Gibassier

Deze broodjes stonden al heel lang op mijn "to do" lijstje en nu ik ze dan eindelijk heb gebakken weet ik zeker dat ik nog heel vaak ga maken. Deze zoete broodjes uit de Provence, Frankrijk, zijn namelijk heerlijk!

Het recept is afkomstig uit het boek Baking Artisan Pastries & Breads van Ciril Hitz. Ik heb er hier al eerder over geschreven. Ciril schrijft in het voorwoord bij dit recept: This breakfast bread is, in my wife's opinion, one of the best breakfast breads ever. Ik ben het helemaal met haar eens!

Het deeg is licht en boterig met een vleugje oranjebloesemwater en anijs en stukjes gekonfijte sinaasappelschil. De broodjes zijn - mits je al wat broodbakervaring hebt - makkelijk om te maken. Met dit recept maak je 12 broodjes, voor ons te veel om in 1 keer op te eten. Ik heb de gok gewaagd en ze - met suikerlaag en al - ingevroren. Na het ontdooien smaakten ze weer als vers gebakken.

Gibassier (12 stuks)

Biga:

• 180 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse patentbloem)
• 110 gram volle melk
• snufje (1/8 theelepel) droge gist

Deeg:

• 400 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse patentbloem)
• 100 gram suiker
• 7 gram zout
• 10 gram droge gist (bij voorkeur gist voor zoet deeg)
• de biga
• 2 eieren
• 1 eidooier (eieren en dooier samen ± 120 gram)
• 65 gram olijfolie
• 38 gram oranjebloesemwater
• 25 gram water
• 70 gram zachte ongezouten roomboter
• 6 gram anijszaad (heel) of ½ - 1 theelepel gemalen anijszaad *
• 70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes

Verder:

• fijne kristalsuiker voor de bovenkant
• 113 gram geklaarde/geclarificeerde boter (zie recept hieronder)
• creditcard/betaalpasje, goed afgewassen

* voeg als je gemalen anijszaad gebruikt het direct toe aan de bloem, hele anijszaadjes voeg je tegelijk met de gekonfijte sinaasappelschil toe.

Maak de biga de avond van tevoren:
Kneed van de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.

Bakdag:
Doe tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie, oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.
Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het anijszaad toe en kneed goed door het deeg.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes.

Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.

Rol de bolletjes iets langwerpig uit.

Druk ze met je hand plat (tot ongeveer een halve cirkel).

Maak met een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel makkelijk met de korte kant van een creditcard! Eén precies recht in het midden en twee schuin links en rechts ernaast.

Snijd vervolgens de bovenkant vier keer in, ± 1 ½ cm.

Pak ieder stukje deeg op en rek het iets uit zodat de sneden open gaan staan.

2e rijs:
Verdeel de deegstukken over bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier), leg ze enkele centimeters uit elkaar. Laat ze in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

De broodjes worden vrij groot en er passen niet allemaal op 1 bakplaat. Verdeel de deegstukken over verschillende bakplaten en bak de Gibassier na elkaar. Zet als je de deegstukken over meer dan 2 bakplaten hebt verdeeld de andere bakplaat/bakplaten - goed afgedekt - in de koelkast anders rijzen de Gibassier te lang.

Maak intussen de geklaarde boter:
Doe de boter in een pannetje met dikke bodem en laat op zacht vuur smelten. Laat op zacht vuur pruttelen en schep het schuim met een schuimspaan of lepel uit de pan. Ga door totdat de boter helder is. Haal de pan van het vuur en schenk de geklaarde boter door een zeefje in een schaaltje.

Oven voorverwarmen:
Verwarm tegen het einde van de 2e rijstijd de oven voor op 180 °C.

Bakken (oven met onder- en bovenwarmte):
Bak de Gibassier in 12 – 15 minuten gaar en bruin. Bestrijk ze direct na het bakken met de geklaarde boter en haal de bovenkant door de suiker. Laat ze op een rooster afkoelen.

Bakken in een Rofco oven:
Voorverwarmen op 190 - 200 °C, ± 7 minuten bakken, dan temperatuur terugdraaien naar 50 °C. Totale baktijd ± 15 minuten.

Bestrijk de broodjes na het bakken met de boter en druk zodra de boter is opgenomen de bovenkant van de broodjes in de suiker.