17 januari 2011

Bruggeman instant gist bruin, speciaal voor zoete degen en Fermipan super 2 in 1®














De droge gist die in Nederland wordt verkocht is tegenwoordig altijd instant droge gist. Deze gist hoeft - in tegenstelling tot verse gist - niet eerst te worden opgelost in vloeistof, maar kan direct aan de ingrediënten worden toegevoegd. Voordeel van droge gist is ook dat het veel langer houdbaar is dan verse gist. Het kan in de koelkast en zelfs op kamertemperatuur in een goed afgesloten bakje enkele maanden bewaard worden zonder dat de werking achteruit gaat. Instant droge gist is voor de thuisbakker te koop van de merken Bruggeman en Fermipan in een 500 gram verpakking, Bruggeman is ook verkrijgbaar in pakjes van 125 gram en zakjes van 11 gram. In supermarkten wordt instant droge gist van Dr. Oetker verkocht in zakjes van 7 gram. De verhouding verse gist – instant droge gist is 3 : 1, oftewel 100 gram verse gist = 33 gram instant droge gist.

Omdat ik veel brood bak koop ik altijd verpakkingen van 500 gram. Voor dagelijks gebruik doe ik steeds zo’n 100 gram in een goed afsluitbaar bakje en bewaar dat in de koelkast. De rest bewaar ik in de goed afgesloten (elastiek er omheen) originele verpakking in een Tupperware bakje, eveneens in de koelkast.


Naast de ‘gewone’ instant droge gist bestaan er nog twee soorten instant gist. Bruggeman heeft ook gist speciaal voor zware en zoete degen (5 tot 30 % suiker en zelfs meer) in het assortiment: Bruggeman instant gist bruin en Fermipan maakt een gist met daarin broodverbeteraar: Fermipan Super 2 in 1®. Deze gist bevat tevens ascorbinezuur (Vitamine C), emulgator 491 en een soja- en tarwebevattende emulgator. Beide gisten zijn verkrijgbaar in een 500 gram verpakking.


Van het bestaan van deze speciale gistsoorten wist ik wel af, maar ik had geen idee waar ik ze kon kopen. Vooral de gist van Bruggeman speciaal voor zoete degen wilde ik wel eens uitproberen. Vorige week vrijdag kwam ik bij toeval terecht op de site van de Brouwmarkt, de grootste zelf Wijn-, Bier-, en Likeurmaakspecialist van Nederland en laten die nou deze speciale gistsoorten verkopen! Ik heb ze gelijk besteld en de volgende dag al stond de postbode met een doos voor de deur. Snelle service van de Brouwmarkt!

Als eerste ga ik de gist voor zoet deeg uitproberen. Ik houd jullie op de hoogte van de resultaten.

24 opmerkingen:

sillie zei

ik zag het ook ergens staan en dahct oh grutjes wat is dit nou, ben benieuwd naar je resultaten.

Marjoke zei

Speciale gist voor zoet deeg kun je in Zweden gewoon in de supermarkt kopen net als overigens veel ingredienten waarmee je kunt bakken.
Bedankt voor de tip want op deze site had ik al een tijdje niet meer gekeken; dat ga ik nu zeker weer eens doen.

bespaarmuts zei

Hoi, is er ook een verschil in werking tussen verse gist en instant gist? Bijv. wordt het brood er merkbaar lekkerder door of maakt het op zich niet uit? Groetjes, Christa

Levine zei

@Crista: dat maakt op zich niet zo uit. Werkt allebei goed. Gedroogde gist kan je veel langer bewaren (maanden), in tegenstelling tot verse gist (2 weken).

Anoniem zei

Instant gist kun je prima in de vriezer bewaren en het is dan nog langer houdbaar.

bakscan zei

Na lang zoeken naar meer bruikbare informatie over bakken en broodbakken in het bijzonder kom ik op deze website terecht. Een walhalla voor de thuisbakker zo mag ik wel stellen. Heb al enige uren (dagen) rondgesnuffeld om antwoordt te vinden op de volgende vraag.
Zoals gezegd pas begonnen met broodbakken en het maken van een eigen desem. Maar ja dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Al een aantal brouwsel wegegespoeld omdat er totaal geen activiteit ontstaat. Uit louter frustratie en om toch een keer een eigen brood te kunnen bakken heb ik de vloeibare desem van de Zuidmolen maar eens uitgeprobeerd. Met (gedeeld) succes mag ik wel zeggen. Waar het me nog een beetje aan schort is om wat meer luchtigheid in het brood te krijgen. Heb voor de hoeveelheid te gebruiken desem de formule gebruikt die op het flesje staat 40ml per 1000gr meel. Het rijzen ging prima en de volgende morgen had ik een verdubbeld voordeeg. Daarna het droge deel erin en nog 2 uur laten rijzen in het blik daarna afbakken.
Smaak is prima echter zoals gezegd een beetje compact is het wel.
Is daar een reden voor aan te wijzen oftewel is daar een oplossing voor.
Blijf wel proberen om mijn eigen desem te creëren maar heb nu toch iets achter de hand voor het geval het maar niet wil lukken. Ik volg de methode zoals beschreven op dit forum. Ben zeer benieuwd. Alvast dank.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Heb jij al ervaring met de gist van Brugman en Fermipan waar broodverbeteraar in zit? Mijn broden worden altijd een beetje compact. Dus misschien is dit een oplossing?
Alvast bedankt.

Levine zei

Weleens gebruikt (de Fermipan super 2 in 1, zie foto in het artikel), maar ben niet enthousiast. Denk niet dat het de oplossing is voor compact brood. Dat je broden compact worden kan verschillende oorzaken hebben. Mail me anders je recept/werkwijze dan kan ik ernaar kijken.

Anoniem zei

Hoi
Ik heb het vermoeden dat mijn glazen potje met metalen deksel waar ik de gist in bewaar (in de koelkast) niet voldoende is. Onze kaas en boter was binnen een paar dagen beschimmeld. Wie heeft hier ervaring mee? Of tips?
B

Levine zei

Is bij mij eigenlijk nog nooit gebeurd. Ik bewaar de gist in een plastic bakje met schoefdeksel of deksel die je erop drukt.

Tirza84 zei

Hallo,

Ik vraag me af wat voor gist ik het beste voor speltbrood kan gebruiken. Kan iemand mij daarmee helpen?

Alvast bedankt!

Levine zei

Hallo Tirza, instant drige gist van Fermipan, Brggeman of de zakjes van Oetker die je bij de supermarkt kunt kopen. Verse gist kan uiteraard ook. Neem dan 2,5 x zoveel als voor droge gist. Succes!

Andre Wildiers zei

Hallo, naar mijn mening is het helemaal niet nodig om de Bruggeman gist in de koelkast te bewaren. Ik bewaar die al jaren in een perfect afsluitende bokaal van Moccona oploskoffie, gewoon in een keukenkast tussen andere droge voeding. Het duurt enkele maanden om hem leeg te maken, en het laatste bodempje gist werkt nog steeds even goed als een nieuw pak.

Groeten en bedankt voor de leerrijke blog, André.

Roel Scholma zei

Welke gist kan ik het beste gebruiken voor 100% Speltbrood zonder suiker maar met honing

Levine van Doorne zei

Roel: de gewone instantgist van Bruggeman of Fermipan (heet tegenwoordig Mauripan). In de supermarkt is gist in zakjes van 7 gram van dr. Oetker te koop. Die kun je ook gebruiken.

Anne zei

@roel:ik ben ook op zoek naar een recept voor 100% volkomen speltbrood , weet jij de verhoudingen ? Ik heb ook verse gist, groet Annemiek

Levine van Doorne zei

@Anne: Ik denk niet dat Roel jouw vraag gaat beantwoorden, dus doe ik het maar ;-). De verhouding droge gist/verse gist is 1:3.

Anoniem zei

Dank je wel Levine, dus 500 gram volkoren speltmeel en 33 gram verse gist?
En hoeveel zout etc doe jij bij speltbrood? Verder gewoon zelfde met kneden en rijzen als brood van tarwemeel?

Levine van Doorne zei

33 gram verse gist op 500 gram bloem of meel is veel te veel. 15 - 21 gram is voldoende. Zoutpercentage in brood is 1,5 - 2% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Dus voor 500 gram bloem/meel gebruik je 7,5 - 10 gram zout. Die verhouding geldt voor alle soorten brood. Bakkers in Nederland gebruiken tegenwoordig 1,5% zout (was eerst 2%). Speltdeeg mag niet zo lang gekneed worden als deeg van tarwe. De werkwijze is verder hetzelfde.

Anne zei

Dank je wel Levine, ik heb het brood gebakken en het was erg lekker!

Desiree Daniëlle zei

Hallo Levine,

Ik bak ook wel eens een brood of iets anders waar gist in moet. Maar de eindresultaten smaken eigenlijk altijd te sterk naar gist.ongeacht of ik verse of droge gist gebruik. Ik houd me altijd keurig aan de genoemde hoeveelheid grammen (soms gebruik ik zelfs iets minder) en bovendien houd ik me aan de aangegeven rijstijd. Sinds kort heb ik ook een rijskast, nou ja het is een oven die ook een rijsfunctie heeft (SIEMENS HN878G4S6) en ik heb een warmhoudlade waarin je ook deeg in kunt laten rijzen,maar ik heb ze nog niet gebruikt voor het laten rijzen van deeg. Heb jij tips waardoor mijn brood, net als dat van de bakker, miet naar gist smaakt?

Levine van Doorne zei

Zelfgebakken brood mag niet naar gist smaken. Als dat wel zo is dan is er iets fout gegaan. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven, zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Als je deeg in een warme rijskast laat rijzen worden de rijstijden korter. Als je deeg te lang laat rijzen zal het inzakken. Heb je recepten van mij gebruikt?

Desiree Daniëlle zei

Hallo Levine ,
Bedenkt voor je snelle antwoord. Ik heb inderdaad recepten van jou gebruikt (uit je eerste boek en van je site) en ik vond ze lekker, maar ze smaakten wel bijna allemaal naar gist. Nu had ik natuurlijk ook al een beetje zitten googlen en daar kwam uit naar voren dat die typische gistsmaak sterker wordt naar mate je het langer laat rijzen....klinkt jou dat bekend in de oren? Het zou trouwens zo maar eens waar kunnen zijn want ik let eerder op het verdubbelde volume dan op de rijstijd in het recept. (én dan vind ik het lastig om vast te stellen of het deeg inderdaad is verdubbeld of niet 🤔 Dus bij twijfel laat ik het nog maar even staan, maar nooit zo lang dat het inzakt). Wellicht moet ik maar eens de proef op de som nemen met een iets kortere rijstijd en/of een iets kleiner volume (maar waarschijnlijk wordt het brood dan ook iets steviger, terwijl ik juist wel van wat luchtiger brood houd?). Ik gebruik overigens maar heel af en toe een broodverbeteraar omdat mn maag daar niet zo goed tegen kan.

Levine van Doorne zei

In je eerste bericht schreef je 'bovendien houd ik me aan de aangegeven rijstijd' vandaar mijn opmerking. Als je mijn recepten gebruikt mogen ze niet naar gist smaken. In mijn boek geef ik bij ieder recept aan hoe je met een vinger kunt controleren of het deeg goed gerezen is. Luchtiger brood krijg je door meer vocht te gebruiken. Je kunt gerust minder gist gebruiken dan in mijn recepten staat. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe meer smaak het brood krijgt. Probeer dus eens minder gist te gebruiken. Broodverbeteraar gebruik ik nooit.