24 juli 2011

Zuurdesembrood met hazelnoten, rozijnen en krenten

Zuurdesem met hazelnoten en rozijnen-krenten

Dit brood is een toppertje! Absoluut niet te vergelijken met een Nederlands rozijnen-/krentenbrood. Het is steviger, heeft veel meer smaak en is ook wat moeilijker om te maken. Je hebt er namelijk zuurdesem voor nodig, zelfs twee verschillende desems: een zuurdesem gemaakt met tarwebloem en een desem op basis van roggemeel.

Het maken van zuurdesem is helemaal niet moeilijk, maar je moet er wel aandacht aan besteden. Het is net een huisdier, die moet je ook vertroetelen en te eten geven (voeren) ☺.

Er zijn op internet vele methodes te vinden om zuurdesem te maken. Op mijn eigen weblog staan er ook 2: deze (mijn favoriete manier) en de pineapple juice solution van Peter Reinhart.

Sinds 2010 ben ik volop aan het experimenteren en bakken met zuurdesem. Ik heb nu altijd een roggedesem klaar voor gebruik staan. Mijn favoriete brood is op dit moment stokbrood met veel zaadjes en roggedesem. Dit brood heb ik al vaak op Facebook genoemd en ik bak het samen met de deelnemers tijdens de workshops stokbrood. Ik voeg altijd wel een beetje droge gist toe aan het deeg. Op die manier heb ik de rijstijden beter onder controle, handig tijdens de workshops :-).

Een goede werkwijze voor het maken van een roggedesem is te vinden op de site van Ed en Marieke: Weekend Bakery. Voor diegenen die de Engels taal niet beheersen of het lastig vinden om het te lezen heb ik een korte vertaling gemaakt die je hier kunt downloaden. Dit “recept” voor roggedesem heeft een hydratatie van 100%, dat betekent dat je hem voert met dezelfde hoeveelheid water (100%) ten opzichte van de hoeveelheid roggemeel.

Van de roggedesem kun je heel makkelijk een desem op basis van tarwebloem maken door de roggedesem een week lang elke dag te voeren met tarwebloem in plaats van roggemeel. De desem op basis van tarwebloem in onderstaand recept heeft een hydratatie van 60%, dat betekent dat je hem voert met 60% water ten opzichte van de hoeveelheid tarwebloem (bijvoorbeeld 100 gram tarwebloem en 60 gram water).

Vergeet niet om elke dag voordat je de desem gaat voeren ook een deel weg te gooien! Zou je dat niet doen dat eindig je met een zwembad vol desem. Als je niet weggooit zou je ook steeds meer bloem/meel moeten toevoegen anders krijgt de desem niet genoeg voedsel. Het is zonde, ik weet het, maar je ontkomt er niet aan. Wil je van scratch af aan een zuurdesem op basis van tarwebloem maken begin dan toch met roggemeel en ga vanaf dag 3 verder met tarwebloem (en 60% vocht).

Zuurdesem

De basis van het recept voor dit heerlijke brood komt uit het boek Bourke Street Bakery, al makend heb ik er één en ander aan veranderd.

Zuurdesembrood met hazelnoten, rozijnen en krenten (2 broden)
Recept printen

Deeg:
  • 200 gram zuurdesem van tarwebloem, 60% hydratatie – 12 – 24 uur van tevoren ververst
  • 85 gram roggedesem, 100% hydratatie, 12 – 24 uur van tevoren ververst
  • 450 gram tarwebloem
  • 3 gram droge gist (optioneel, als je het weglaat zijn de rijstijden langer)
  • 10 gram zout
  • 25 gram honing
  • 230 gram water, lauwwarm
Vulling:
  • 150 gram (gele) rozijnen
  • 50 gram krenten
  • 70 gram hazelnoten
Rooster de hazelnoten in een op 200 °C voorverwarmde oven in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Week de rozijnen en de krenten enkele uren in lauw water. Laat ze voor gebruik in een zeef goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Snellere methode: doe de rozijnen en krenten in een steelpannetje en zet ze net onder water. Breng het water aan de kook en zet direct het vuur uit. Laat ze in een zeef goed uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier.

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid, Kenwood of Bear Teddy Varimixer), het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden. De totale kneedtijd is dan ± 20 minuten.

Deeg kneden in een standmixer: doe de beide desems in de kom, voeg het water toe en los de desems op in het water. Voeg de rest van de ingrediënten voor het deeg toe en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in en neem een stukje van het deeg af. Trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

Voeg de goed droog gedepte rozijnen en krenten en de grof gehakte hazelnoten toe en kneed door het deeg. NB: je kunt de rozijnen, krenten en hazelnoten ook met de hand door het deeg kneden.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Laat het deeg in ± 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol het deeg losjes op en laat het ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol de deegstukken vervolgens goed op voor een rond brood of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te lezen.

Bestrooi de deegstukken met wat bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Je kunt ook een linnen/katoenen theedoek goed met bloem bestrooien en in een vergiet of schaal leggen en daar het deeg – ook met de naad naar boven - in laten rijzen. Je kunt het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje - maar dan met de naad naar beneden - laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in de rijsmandjes was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 190 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 10 minuten gaar en goudbruin.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van bakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 220 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet!). Bak de broden op een stuk bakpapier op de steen tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 30 minuten.

Zuurdesem met hazelnoten en rozijnen-krenten

20 opmerkingen:

Dzoli zei

Een lekekre idee:0Bij de koffie:)

puur wit zei

hoi het ziet er heerljik uit maar ik vindt het wel bewerkelijk
ik heb er geen geduld voor
maar het ziert er erg smaakvol uit
gr sandra

Anoniem zei

Hallo Arden, het ziet er inderdaad heerlijk uit, maar ik beperkt me tot het "normale brood" en dat kost me al moeite genoeg. Ik heb nl het probleem bij de 2e rijs dat het deeg niet meer in volume verdubbeld. Ik begrijp dat dat van afstand moeilijk te beoordelen is, maar kan ik het ook gelijk na de 1e rijs bakken in de oven. Het deeg maak ik in de bbm (duurt 14 minuten) daarna zoals in je recepten beschreven. 1e rijs ca. 50minuten à 1 uur. opbollen (heel voorzichtig) en 15 minuten laten liggen en daarna gebeurt er betrekkelijk weinig. Het deeg rijst nog wel iets, maar zeker niet zoals op de foto's bij de recepten. De smaak is prima, goed gaar ook, alleen te compact. Ik zou het zo graag lekker luchtig en kruimelig willen. Wat doe ik fout. Heb al vanalles geprobeerd meer/minder vocht, meer/minder gist....heb jij de juiste tip?? Verder alle lof voor site en recepten. Ga zo door ik bezoek het dagelijks.
Groet uit Zeeland, Ellen

Levine zei

@Ellen: je kunt het brood niet direct na de 1e rijs bakken, dan krijg je ook een compact brood. Na het licht opbollen en 15 minuten rust moet je het definitief - steviger - vormen. In bakblik/rijsmandje of op bakplaat weer laten rijzen totdat volume bijna verdubbeld is. Het opbollen hoeft niet echt voorzichtig te gebeuren, je mag gerust alle lucht eruit drukken. De lucht komt er tijdens de 2e rijs weer in terug als het goed is. Zo niet, dan is er ergens iets fout gegaan, maar het is lastig om vanaf afstand te zeggen wat er dan fout is gegaan. Tip: kijk naar je deeg en niet alleen naar de tijd die ik in het recept geef. Het deeg is (2e rijs) genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Als je het te lang laat rijzen krijg je ook een compact brood. Rijstijden zijn afhankelijk van temperatuur deeg en omgevingstemperatuur. Je bent van harte welkom tijdens 1 van de workshops dan kan ik je alle tips en trucs laten zien.

Anoniem zei

Bedankt voor je reaktie. Gisteravond kreeg ik nog een tip van iemand om een theelepel suiker toe te voegen. 1e rijs iets korter 2e rijs ca. 1 uur en zie vanmorgen een prachtig brood uit de oven getoverd. Oefening baart kunst! en vooral niet opgeven. Nogmaals dank!
Gr. Ellen

Anoniem zei

Goedemorgen Arden. Ik geloof dat mijn 2 zuurdesems er vandaag aan toe zijn......... Nu heb ik alleen net in een andere post van je gelezen dat bij een hete lucht oven de warmte 20 graden minder moet zijn dan in jouw oven. Dit wil ik even verifieren voordat ze de oven in gaan. Zou jammer zijn van 3 weken voorbereiding....Groet, Rijk

Levine zei

@Rijk: dat gaat niet alleen op voor mijn oven maar voor iedere oven. Algemeen gegeven: je moet de temperatuur als je de hete luchtstand van een oven gebruikt 20 graden lager zetten dan in een oven met boven- en onderwarmte, ik wil die woei van de hete lucht niet over mijn brooddeeg. Ik bak nooit met hete lucht, altijd met onder- en bovenwarmte. Voor al de recepten op mijn weblog geldt dus dat de oventempratuur in een hete luchtoven 20 graden later moet zijn.

Zijn je broden gelukt?

tesse zei

Dit is tot nu toe absoluut mijn lievelingsbrood, ik heb het nu een paar keer gemaakt in verschillende varianten. Het meest succes had ik met die waarbij ik de helft van de bloem door ongeveer 175 gr volkorenmeel en 50 gram roggemeel verving, en een deel van de rozijnen en krenten door gedroogde vijgen en abrikozen. gezond maar net een taartje!

Levine zei

Tesse: als je dit een lekker brood vindt moet je beslist ook dit brood eens proberen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2012/04/zuurdesembrood-met-rozijnen-pecannoten.html

tesse zei

Ja heb ik al gedaan, maar ik had de koekkruiden weggelaten, was bang dat het zonde zou zijn. Leek natuurlijk des te meer op dit brood, maar ik denk dat ik de koekkruiden toch een keer een kans moet geven.

Levine zei

Tesse: juist die koekkruiden maken dat brood helemaal af, volgende keer met maken dus :-)

Berti zei

ik begrijp niet hoe je erbij komt dat je desem weg moet gooien voor je het gaat voeden.
dat heb ik nooit gedaan.
ik hou gewoon kleine hoeveelheden desem met 100% hydratie, en voed dan desemgewicht /water/ meel dus 1:1:1, gebruik daarvan dan in het brood wat ik nodig heb, zet de rest in koelkast.
elke keer voor ik ga bakken voed ik het de avond tevoren en volgende morgen klaar voor gebruik in het volgende brood.
weggooien is zonde en niet nodig, fabeltje uit desemland.

Keukenrenovatie zei

Dat ziet er prima uit. Heb er zin an.

Kelly @ Kell's Kitchen zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Anoniem zei

Ben jaren zelfstandig bakker geweest maar nooit aan het echte zuurdesem toe gekomen want het draaide altijd om tijd, nu ben ik vutter en maak regelmatig jou recepten super
bakker wouter vd molen

Levine zei

@Wouter: bedankt voor je reactie en leuk dat je mijn desemrecepten maakt :-).

Sen zei

Ben er helemaal klaar voor, maar kan je me vertellen hoe snel ik een desem van 100% naar 60% hydratatie kan omtoveren.

Levine zei

Heel makkelijk: je neemt 15 gram van je desem en je ververst dat in de verhouding 100:60. Het extra vocht in de 15 gram is verwaarloosbaar.

Anoniem zei

Ik bak al sinds medio jaren zeventig zuurdesembrood en kneedde dat met hand.
Recentelijk ontdekte ik dat je ook mooi brood kunt bakken zonder enig desem of gist.
Ik maak een papje van volkoren meel en meng dat goed. (Handmixer.)
In drie of vier stappen, gedurende de dag, voeg ik telkens meel toe en meng dat, weer met de mixer, behalve de laatste fase, die kneed ik met de hand, totdat het zo stevig is het net niet / net nog aan de handen plakt. Dan doe ik het in een vorm, zet de oven op 50°C en laat het brood een kwartier warm worden. Vervolgens laat ik het brood meer dan twaalf of vaak nog wat langer rijzen. (Het zuurdesem ontstaat dan in het beslag / de deeg, denk ik.) Wanneer ik het dan bak volgens de gebruikelijke methode heb ik een mooi stevig, maar toch luchtig brood. (Ik voeg geen zout toe, maar dat is een kwestie van smaak, denk ik.)
Groetjes, Hans.

Anoniem zei

In dit recept staat bij het gist in de ingrediëntenlijst: "optioneel, als je het weglaat zijn de rijstijden langer".
Ik wil geen gist gebruiken, maar heb geen idee hoe de rijstijden dan zouden moeten zijn. Is dat dan bijvoorbeeld hetzelfde als in het recept Desembrood met gedroogde vijgen en noten? Dus met stretch & fold enz.?

Vriendelijke groet,
Yvonne