14 mei 2009

Wit brood (4)

Wit brood met maanzaad

Wit brood is wit brood. Of toch niet? Uiteraard is het altijd gemaakt van tarwebloem, maar er kan met de rest van de ingrediënten volop gevarieerd worden. Bijvoorbeeld melk of karnemelk in plaats van water, olie in plaats van boter of het vet helemaal weglaten. Ook kan een klein deel van de bloem vervangen worden door roggebloem of roggemeel, maismeel of boekweitmeel om maar wat te noemen. Het brood blijft wit, maar krijgt toch net weer een ander smaakje.

In dit brood is zowel melk als water gebruikt en de extra smaakmaker is in dit geval "maanzaad". Uiteraard kunnen ook sesamzaadjes gebruikt worden.

Wit brood met maanzaad
  • 130 gram water, 20 - 25 ºC
  • 365 gram (volle) melk, 20 - 25 ºC
  • 775 gram tarwebloem
  • 7 gram droge gist
  • 14 gram zout
  • 55 gram ongezouten zachte roomboter
  • 1 ei, losgeklopt met 1 eetlepel melk
  • maanzaad
  • 2 broodbakblikken van ± 22 cm, ingevet
Deeg in een standmixer kneden: doe 300 gram tarwebloem, gist, water en melk in de kom en meng met de platte klopper door elkaar. Laat afgedekt ± 20 minuten staan.

Voeg het zout, de boter en de rest van de bloem toe. Verwissel de platte klopper voor de kneedhaak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in 60 - 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken en druk de lucht eruit (niet kneden). Bol beide stukken deeg losjes op en laat de deegballen afgedekt 20 minuten rusten (het deeg is daarna makkelijker te vormen). Druk beide stukken deeg uit tot een rechthoek, even breed als het broodbakblik. Rol vanaf een lange kant stevig op en knijp de naad dicht. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het losgeklopte eimengsel en bestrooi met maanzaad. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakblikken.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak het brood in 35 minuten bruin en gaar. Stort de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Wit brood met maanzaad

Meer recepten voor wit brood: Wit brood (1), Wit brood (2), Wit brood (3) en Wit brood (5).

4 opmerkingen:

Frank zei

Hallo,

Gisteren heb ik dit brood gemaakt, maar dan voor een 30 cm bakvorm. Heb dus gekeken wat jij bij witbrood(3) voor grammen jij hebt gebruikt en dit recept naar verhouding veranderd voor 1 brood voor een 30 cm bakblik. Kwam er op neer dat ik overal 75% van moest nemen.

Ik heb alles in de beschrijving aangehouden, behalve het volgende: "Maak er weer een bal van en laat afgedekt 20 minuten liggen (het deeg is daarna makkelijker te vormen)."
Ik had net te weinig tijd om die stap te doen en dacht dat het ook wel zonder kon, want ik kon mijn deeg prima vormen.

Nadat ik het gevormd had en in het bakblik heb gedaan is het deeg mooi gaan rijzen. Maar ik had wel mijn twijfels over de hoogte en de kwaliteit van de rijs, want het kwam net niet boven het bakblik uit en als ik er indrukte voelde het nog erg luchtig en het veerde niet langzaam terug. De afdruk kon je gewoon nog zien. Ik heb het zelf nog meer dan 1.5uur laten rijzen.

Ook is het in de oven niet verder gaan rijzen wat bij een andere brood in de oven wel deed(dit is pas mijn 2e gebakken brood, vandaar die opmerking). Tevens was de kleur van mijn brood ook niet echt mooi wit, zoals wit brood hoort te zijn. Doordat het ook geen mooie ovenrijs heeft gehad, is het dus ook niet luchtig geworden. En vond hem ook niet echt lekker smaken/

Aan het kneden kan het denk ik niet gelegen hebben, want ik had goede gluten-vorming. Kon een dun vliesje trekken waar ik doorheen kon kijken. Op de verpakking die ik gebruikt heb stond 'tarwemeel gebuild'. De gekocht omdat er op de achterkant gemeld werd dat deze zeer geschikt was voor brood, pizza en pannenkoeken. In de supermarkt heb ik geen goede tarwebloem te koop en deze bij de natuurwinkel gehaald.

Kan het er dus mee te maken hebben dat het meel is in plaats van bloem(wat het verschil ook mag zijn) en dat ik de 20min rijs heb overgeslagen? Dat het brood daarom niet luchtig, wit en niet smaakt?

Hier een link net foto's die mijn verhaal onderbouwen:
http://s1076.photobucket.com/albums/w450/fscholte/

Levine zei

Hallo Frank, je hebt gebuild tarwemeel gebruikt, dat is volkorenmeel dat voor 20% uitgezeefd is. Je bakt er lichtbruin brood mee, geen wit brood.

Als je dit brood in een vorm van 30 cm wilt bakken heb je de volgende hoeveelheden nodig:

97 gram water
273 gram melk
580 gram tarwebloem
5 gram droge gist
10 gram zout
40 gram boter

Dit moet in een 30 cm vorm een hoog en luchtig brood opleveren. Je hebt biologisch meel gebruikt, dat heeft vaak wat minder eiwit (gluten). Je kunt er wat los glutenpoeder aan toevoegen.

Hoe heb je gekneed, met hand of machine? Aan de structuur te zien heb je of te kort gekneed of juist te lang. Te lang kneden kan ook een compact brood geven.

Je hebt het in ieder geval te lang laten rijzen. Als de afdruk blijft staan dan is de rijstijd te lang geweest. Het deeg moet ong. in volume verdubbelen en als de afdruk langzaam terugveert (de afdruk mag even blijven staan) is het tijd om het brood af te bakken.

Als je deeg (te) lang laat rijzen zal het ook weinig tot geen ovenrijs meer hebben.

Als je meer wilt weten, wil je me dan een e-mail sturen. Dat typt wat makkelijker dan in dit kleine schermpje ;-).

Samia zei

Hoi levine,

Ik had hetzelfde probleem, ik heb de ingrediënten in de BBm laten kneden op deegfunctie en de eerste rijs overgeslagen voor de rest alles gevolgd. Maar m'n brood bleef compact ij oven en barste aan de zijkant, waar kan dit aan liggen?

Alvast bedankt

Samia

Levine zei

Samia: openbarsten tijdens het bakken kan komen doordat je het deeg te kort hebt laten rijzen en/of doordat het in de oven niet op alle plaatsen even warm is.