Een gelukkig 2008!

Ik wens al mijn lezers een heel gelukkig, gezond, voorspoedig, vrolijk, gezellig en culinair 2008!

Erwtensoep

Op de laatste dag van het jaar 2007 eten we erwtensoep. Vanmiddag al gemaakt, morgen extra lekker! Daarbij roggebrood, volkorenbrood met sesamzaadjes en katenspek.

Erwtensoep

• 500 gram spliterwten
• 400 gram schouderkarbonade
• 4 rundvlees bouillontabletten
• 1 laurierblaadje
• versgemalen peper
• 3 uien
• 1 winterwortel (± 300 gram)
• 1 selderijknol (± 400 gram)
• 2 preien
• 5 takjes bladselderij
• 1 rookworst

In zeef spliterwten wassen.
In grote pan doen: spliterwten, karbonades en 2 liter water. Aan de kook brengen. Met schuimspaan schuim eraf scheppen. Toevoegen: bouillontabletten, laurierblaadje en peper. Met deksel op de pan 30 minuten zachtjes koken.

Intussen uien pellen en snipperen. De wortel schrappen, wassen en in kleine blokjes snijden. De knolselderij in plakken van ± 1 cm snijden, dik schillen, wassen en in kleine blokjes snijden. Prei in ringetjes snijden en in vergiet wassen. Selderij fijnsnijden. Rookworst in plakken snijden.

Met schuimspaan karbonades uit soep nemen. Vlees van bot nemen en in stukjes snijden. Aan soep toevoegen: ui, wortel, knolselderij, prei, selderij, vlees en rookworst. In nog 15 - 30 minuten zachtjes gaarkoken.

Het lekkerste is deze soep als je hem een dag of een paar uur van tevoren maakt. Laat hem dan afkoelen en verwarm later al roerend op zacht vuur.

Kastanjebrood

Van mijn dochter kreeg ik voor Kerst een pot “Farine de Châtaigne”: kastanjemeel. Ze had het onlangs meegenomen van een tripje naar Frankrijk. Gewoon gekocht in de supermarkt. Leuk detail is dat ze eigenlijk niet wist wat het was, maar er stond “Farine” (bloem) op dus dat moest wel goed zijn voor mams dacht ze .......

En inderdaad, mams is er blij mee! Aangezien mams toch niets te doen had (ahum) ging ze er gelijk een broodje mee bakken. Kastanjemeel bevat geen gluten en moet daarom gemengd worden met een glutenrijke bloem.

Kastanjebrood
(1 groot brood of 2 kleine)

• 200 gram kastanjemeel
• 500 gram tarwebloem
• 10 gram droge gist
• 30 gram zachte ongezouten roomboter
• 1 groot ei
• 400 gram/ml lauw water
• 14 gram zout

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine (alleen kneden) of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: Meng kastanjemeel, tarwebloem en gist in de kom. Wrijf de boter er met je vingertoppen door. Voeg het losgeklopte ei en het water toe en meng met de platte klopper door elkaar. Voeg het zout toe en meng met de kneedhaak in 10 - 15 minuten op lage stand (1-2) tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg  en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het in twee gelijke stukken  als je 2 kleinere broden wilt maken. Maak er een bolletje van en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er vervolgens een boule of batard van. Opbollen/boule vormen: draai het deeg om zodat de onderkant van het deeg bovenop komt te liggen, druk het deeg wat platter, maar zorg ervoor dat je niet alle lucht eruit drukt. Vouw de buitenste randen naar het midden, draai daarbij het deeg steeds en vouw stukje voor stukje de rand naar het midden. Herhaal dit nog 4 - 5 keer totdat je een mooie opgebolde bal deeg hebt. Hoe je een batard vormt kan je hier lezen.

2e rijs: Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg het deeg erop. Bestrooi eventueel met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat het deeg in 30 – 45 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 220 °C. Als je een pizza- of broodbaksteen hebt verwarm die dan mee. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: Snij het brood vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.

Schuif het deeg op de pizza- of broodbaksteen (met bakpapier en al) of zet de bakplaat in de oven. Giet 1dl kokend water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 30 – 40 minuten gaar en bruin. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 98 °C. Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Kip met groenten in romige saus

Kerst is voorbij, we kunnen nu weer gaan denken aan oliebollen en appelflappen. Maar er 'moet' natuurlijk ook weer iedere avond een maaltijd op tafel gezet worden. 1e Kerstdag hebben we heerlijk gegeten, 2e Kerstdag hadden we niet zo’n trek om uitgebreid te eten, ik heb toen wat snels in elkaar geflanst. Gevolg is dat ik nog van alles had liggen in de koelkast: bleekselderij, worteltjes, rode puntpaprika, mergelchampignons, crème fraiche en pancetta. Met een paar kippenpoten en kipfilets voor de niet-kluivers, prei, witte wijn, rode ui, knoflook en wat kruiden heb ik er een heerlijke stoofpot mee gemaakt.

Kip met groenten in romige saus
(6 personen)

• 4 kippenbouten
• 2 enkele kipfilets
• 1 eetlepel olijfolie
• 25 gram boter
• 125 gram pancetta, in blokjes (of gerookt spek)
• 1 rode ui, grof gesnipperd
• 2 teentjes (gerookte) knoflook, grof gesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, in boogjes
• 2 preien, in ringen van ± 1 cm
• 4 worteltjes, in plakjes
• 1 rode (punt) paprika, in stukjes
• 1 eetlepel bloem
• 350 ml droge witte wijn
• 200 ml crème fraiche
• 250 gram (mergel) champignons, in kwarten
• zout, versgemalen peper
• (gerookt) paprikapoeder
• peterselie, fijngeknipt

Laat de kip een half uurtje op temperatuur komen.
Verhit de olijfolie en de boter in een grote braadpan.
Bak de kippenpoten en de kipfilet (in gedeelten) aan beide kanten bruin.
Haal de kip uit de pan en bestrooi met zout, peper en (gerookt) paprikapoeder. Zet apart.
Schenk het vet op 1 eetlepel na uit de braadpan.
Bak in het achtergebleven vet de pancetta zachtjes uit. Voeg de ui toe en laat glazig worden. Voeg de knoflook, bleekselderij, prei, worteltjes en paprika toe en laat ± 5 minuten zachtjes meebakken.
Strooi de bloem over de groenten, goed doorroeren en even laten garen.
Voeg de wijn toe en laat het mengsel binden. Roer de crème fraiche erdoor. Voeg de kippenpoten toe en na ± 30 minuten ook de kipfilets en de champignons. Laat in nog ± 20 minuten gaar worden. Zonodig met zout en peper op smaak brengen. Bestrooien met peterselie.

Wij aten er gekookte roseval aardappeltjes en zelfgebakken brood bij.

Eet smakelijk!

Recept printen

Vrolijk Kerstfeest

Ik wens al mijn lezers hele fijne en gezellige Kerstdagen

Kerstmenu 2007

Nog twee dagen en dan is het Kerst en warempel ...... ik ben er eindelijk uit wat we gaan eten. Het voorgerecht is uitgekozen door manlief: kreeftensoep. Hij dacht daarbij aan mij omdat ik kreeft echt heel lekker vind en aan de kreeftensoep die we al een paar keer hebben gegeten bij 'De Koepel' in Voorburg, de brasserie tegenover restaurant-hotel Savelberg. In De Koepel kan je ook van Savelbergs keuken genieten, eenvoudiger gerechten en tegen schappelijker prijzen :-).
Nu ga ik gelijk ook maar even een mogelijk misverstand rechtzetten. Mijn kreeftensoep haalt het bij lange na niet bij die van Savelberg, maar is toch ook erg lekker. De wijn die we erbij drinken is een Sancerre.

Als hoofdgerecht eten we een lekker stuk vlees: ribeye. Ik heb door de slager plakken laten snijden die overal even dik zijn. Hoe je ribeye het beste kunt klaarmaken is te zien in deze filmpjes: filmpje 1 en filmpje 2 (het 2e filmpje is van Gordon Ramsay). Hoewel ik een saus niet echt nodig vind bij een goede ribeye ga ik er voor de liefhebbers toch een bij maken: 50 gram sjalotjes aanfruiten in wat boter, daarbij 1 laurierblaadje, 1 geplet teentje knoflook, 3 dl rode wijn en 1 dl rode port. Laten inkoken tot 1/3. 3 dl kalfsfond toevoegen en zachtjes laten inkoken tot de juiste dikte. Saus zeven. Monteren met 25 roomboter en op smaak brengen met zout en peper. Als bijgerechten een aardappeltaartje en haricots vert. De haricots vert kook ik eerst beetgaar. Daarna wikkel ik ze met een stuk of 10 samen in een plakje pancetta. De pakketjes bak ik vervolgens in een klein beetje boter even aan in een koekenpan zodat de haricots weer warm worden en de pancetta knapperig. De ham laat ik weg in het aardappeltaartje en voor de kaas neem ik Parmigiano Reggiano en Reblochon. Uiteraard ontbreken de stoofpeertjes niet op onze kersttafel. Daarbij drinken we een volle rode wijn: een Shiraz van Jacob's Creek uit Australië.

Als ware chocoholic heb ik als toetje gekozen voor een driedubbele chocoladetaart: chocolade-sinaasappel-biscottitaart. De taart bestaat uit een chocolade biscottibodem bestreken met sinaasappelmarmelade, daarop een (in een kleiner formaat gebakken) chocoladecake met rozijnen die eerst geweekt zijn in sinaasappellikeur. De taart wordt afgewerkt met chocolademousse en als finishing touch afgestreken met chocoladeglazuur. Het recept van deze taart kan je vinden in de Delicious Kerst 2007 (blz. 126). Als wijn drinken we daarbij een Banyuls. Deze zoete wijn past bijzonder goed bij chocolade.

Als afsluiting een heerlijk kopje espresso.

Bisque d’Homard / Kreeftensoep

Als je kreeftensoep maakt zie je met eigen ogen waar de uitdrukking "zo rood als een kreeft" vandaan komt. De kreeften gaan bruin de pan in en binnen een paar minuten zijn ze uhhh zo rood als een kreeft ..... Het is geen soep die je in een half uur maakt, je moet er even tijd voor uittrekken (zoals met de meeste zelfgemaakte bouillons/soepen), maar het recept is niet ingewikkeld. In mijn keuken was het wel een ravage achteraf.....

De kreeft kocht ik bij de Sligro (groothandel). Ze zwemmen daar in een aquarium rond, je mag aanwijzen welke je wilt hebben :-). Ik vroeg aan de visboer ook rauwe kleine garnalen, maar helaas had hij die niet op dat moment. "Waar heb je ze voor nodig"? vroeg hij vervolgens. "Om bouillon van te maken voor kreeftensoep". "Meid, zeg dat dat meteen" zei hij terwijl hij wegbeende naar een grote vrieskist. Ik kreeg een grote zak met "mislukte" garnalen in mijn handen gedrukt. "Maak jij daar je bouillon maar mee, komt helemaal goed". Zo gezegd, zo gedaan en het is inderdaad helemaal goedgekomen.
Niet iedereen kan bij de Sligro kopen, maar een goede vishandelaar kan je er vast ook aan helpen.

Bisque d’Homard / Kreeftensoep

• 2 kleine kreeften, samen ± 800 gram (eventueel diepgevroren, laat ze dan eerst ontdooien)
• 450 gram "garnalen afval" (zie uitleg hierboven)
  
• 12 peperkorrels, licht geplet
• 6 takjes verse tijm
• 30 gram boter
• 1 ui, gesnipperd
• 2 worteltjes, in plakjes
• 1 stengel bleekselderij, in boogjes
• geraspte schil van 1 kleine citroen
• 250 ml droge witte wijn
• 125 ml droge sherry
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 250 ml slagroom
• 6 eetlepels rijst
• snuf cayennepeper (of meer naar smaak)
• zout naar smaak
• 100 - 150 gram Hollandse garnalen

Breng 2 liter water in een grote pan aan de kook. Voeg de kreeften toe, (bij levende kreeften koppen eerst). Doe de deksel op de pan en kook de kreeften in ongeveer 8 minuten gaar.
Haal uit de pan, laat uitlekken en afkoelen op een bord. Haal het vlees uit de staart en bewaar samen met de scharen in de koelkast.

Doe de pantsers van de staarten terug in het kookwater en voeg de peperkorrels, 3 takjes tijm en het garnalen afval toe. Breng aan de kook en laat met de deksel op de pan ± 30 minuten heel zachtjes koken.

Zeef de bouillon door kaasdoek of eventueel een schone theedoek boven een kom of pan. Gooi de pantsers, garnalen afval, peperkorrels en tijm weg.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Bak de ui op laag vuur glazig, voeg worteltjes, bleekselderij, de overgebleven takjes tijm en citroenrasp toe. Laat ± 5 minuten zachtjes bakken. Voeg de witte wijn, de sherry en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes koken. Haal uit de pan en zet apart.

Zet de pan weer op het vuur en giet er de kreeftenbouillon en slagroom in. Voeg de rijst toe, doe de deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden.

Zeef de bouillon en doe de rijst bij het groentenmengsel. Pureer het groenten-/rijstmengsel in een foodprocessor en roer door de bouillon. Voeg cayennepeper en zout naar smaak toe en laat weer warm worden.

Schep in borden en garneer met stukjes kreeft en garnalen.

Eet smakelijk!

Recept printen

Aardappeltaartje

Met dit taartje kan je alle kanten op. De ham kan vervangen worden door salami, pancetta of rauwe ham of wat je maar lekker vindt, maar kan ook helemaal worden weggelaten. Heb je geen zin in knoflook dan gebruik je het niet. Ook lekker is om wat kruiden toe te voegen, bijvoorbeeld Provençaalse kruiden, Italiaanse kruiden, tijm of rozemarijn. Kies de kaas waar je trek in hebt. Een pittige boerenkaas of een zacht belegen soort, Emmentaler, Gruyère, het kan allemaal. Ook erg lekker met Reblochon (in kleine stukjes gesneden). Wil je er een hele andere draai aan geven voeg dan in reepjes gesneden (half gedroogde) tomaatjes op olie toe. Gebruik stevige aardappels.

Serveer het als bijgerecht bij gegrild of gebakken vlees.

Aardappeltaartje

• 600 gram (grote) aardappels, geschild
• 75 gram geraspte kaas naar keuze
• 45 gram Parmigiano Reggiano (Parmezaan)
  
• 150 gram ham/salami/pancetta/rauwe ham, in flinters (optioneel)
• 1 kleine ui, fijn gesnipperd
• 1 klein teentje (gerookte) knoflook, fijn gesnipperd
  
• 4 grote eieren
• 250 ml slagroom
• zout en versgemalen peper
• springvorm van 20 cm Ø, ingevet, bodem bedekt met bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 ºC.

Kook de aardappels net gaar. Laat afkoelen en snijd ze in plakjes, ± 1 cm dik
Meng de beide kazen.
Beleg de bodem van de springvorm met plakjes aardappel.
Doe daar de helft van de ham, de ui en de knoflook op. Strooi er 1/3 van de kaas over. Herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje kaas.

Klop de eieren met de room los en breng op smaak met zout en peper. Giet over de aardappelschotel.

Bak in het midden van de oven in 50 - 60 minuten. Het taartje is goed als het ei-/roommengsel stevig is. Leg er zonodig aluminiumfolie als de bovenkant te snel bruin wordt.

Laat 5 - 10 minuten afkoelen in de vorm, verwijder de rand van de springvorm en snijd in punten.

Eet smakelijk!

Recept printen

Gesuikerde cranberry's

Lekker om zo te snoepen of als versiering - en om op te eten natuurlijk - bij een toetje zijn deze gesuikerde cranberry's. Aan de buitenkant een krokant suikerlaagje en binnenin een verse cranberry die knapt in je mond. Door de cranberry's eerst 8 - 24 uur in een suikersiroop te laten staan krijgen ze een zoete smaak en verdwijnt de enigszins bittere smaak. Zorg ervoor dat de suikersiroop niet meer kookt als je de cranberry's erin doet, ze mogen niet knappen.

Het recept vond ik op Diana's Desserts. Surf voor een foto even naar haar site. Ze waren hier al op voordat ik zelf een foto kon nemen!

Gesuikerde cranberry's

• 400 gram kristalsuiker
• 5 dl water
• 200 gram verse cranberry's
• ± 150 gram hele fijne suiker (eventueel gewone kristalsuiker in een foodprocessor fijner malen)
  

Doe de kristalsuiker en het water in een pannetje. Breng langzaam en al roerend aan de kook. Haal van het vuur, doe de suikersiroop in een kom en roer er de cranberry's door. Zet afgedekt 8 - 24 uur in de koelkast.

Doe de fijne suiker in een lage schaal of diep bord. Giet de cranberry's af in een vergiet, vang eventueel de suikersiroop op. Rol de cranberry's in gedeelten door de suiker. Leg de cranberry's (van elkaar af) op een vel bakpapier of aluminiumfolie en laat in ongeveer 1 uur droog worden.

Bewaar in een luchtdichte trommel of blik. Ze blijven 1 week goed.

Eet smakelijk!

Filmpje (2)!

Waar een weblog al niet toe kan leiden ..... Vanavond en morgen (en zondag wordt het nog een keer herhaald) ben ik te zien in het programma ‘Lekkerbekkerijtjes’ van TV West. Alle afleveringen zijn ook via internet te bekijken bij "Programma gemist" op TV West. Kies voor de uitzending van 18-12-2007 en je ziet mij een Quiche met groene asperges en tomaten maken.