Kerststolletjes

Vorige week was ik kerststollen aan het bakken toen ik me opeens bedacht dat het ook wel leuk was om 1-persoons stolletjes te bakken. En voilà!

Qua vulling heb ik me uitgeleefd, ik heb gele rozijnen, sultana's, cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen, amandelen, hazelnoten en pistachenoten gebruikt. En ja, dat past allemaal in zo'n klein stolletje 😁. Vindt je dat teveel van het goede dan kan je uiteraard een ander mengsel met minder ingrediënten nemen (bijvoorbeeld alleen rozijnen, cranberry's en noten). Hou dan wel hetzelfde gewicht aan als in het recept staat.

Ik maakte meteen een paar kilo deeg in mijn grote spiraalkneder. Goed voor 5 grote stollen en 10 kleine 1-persoonsstolletjes. Onderaan het recept staat een foto van de grote stol. De baktijd voor een grote stol is ± 35 minuten. De meeste stollen zijn in de vriezer verdwenen. Zo hoef ik vlak voor kerst niet nog in de stress te schieten omdat ik nog stollen moet bakken.

Kerststolletjes - 10 stuks (of 1 grote stol)

Deeg:

• 385 gram stollenbloem of Amerikaanse patentbloem
• 25 gram witte basterdsuiker 
• 8 gram instant gist
• 6 gram bakkerszout
• ½ theelepel koekkruiden
• 125 gram crème fraiche, op kamertemperatuur
• 45 gram water, 20 – 25 °C
• 1 theelepel sinaasappel extract (optioneel)
• 100 gram ei
• 50 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes

Vulling:

• 85 gram gele rozijnen
• 85 gram sultana’s
• 200 gram gedroogd fruit *
• 60 gram noten **, in kleine stukjes gehakt

Spijsvulling:

• 200 gram amandelspijs
• ± 1 eetlepel ei
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• ± 20 amarenenkersen, gehalveerd (optioneel)

Afwerking:

• 30 gram gesmolten roomboter
• poedersuiker

* Gedroogd fruit: Bijvoorbeeld een mengsel van cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen.
** Noten: Bijvoorbeeld een mengsel van amandelen, hazelnoten en pistachenoten.

Rozijnen wellen: Wel (de avond van tevoren) de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet of een zeef uitlekken en dep ze voor gebruik zo nodig goed droog met keukenpapier. Meng de rozijnen met de overige ingrediënten van de vulling.

Noten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte). Verdeel de noten over een bakplaat en rooster ze in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen en hak ze in kleine stukjes.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom. Kneed het deeg ± 8 minuten en voeg dan in gedeelten de klontjes boter toe. Het kan er nu als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt goed. Blijf kneden tot een soepel deeg ontstaat. Schraap tussendoor eventueel de wand van de kom schoon. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten rusten. Kneed er dan (met de machine of met de hand) de vulling door.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Amandelspijs: Meng intussen de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Verdeel de spijs in 10 stukjes en maak er korte rolletjes van. Leg apart tot gebruik.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en rol de deegbolletjes dan uit tot korte ovaaltjes. Laat de deegstukjes 20 minuten afgedekt rusten. Rol de deegstukjes met een deegrollertje uit. Laat daarbij de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rolletjes amandelspijs iets boven het midden van het deeg en verdeel er vier halve amarenenkersen over. Vouw het deeg dubbel over de amandelspijs, vouw daarbij de bovenkant iets verder dan de onderkant. Druk het deeg goed dicht ter hoogte van de rol amandelspijs. Draai de deegstukjes om en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de stolletjes op kamertemperatuur 30 - 45 minuten rijzen. Ze hoeven niet in volume te verdubbelen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak de stolletjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en bruin.

Bestrijk de stolletjes ± 10 minuten nadat ze uit de oven zijn gekomen met gesmolten roomboter en bestrooi ze met poedersuiker. Laat ze op een rooster verder afkoelen. Bestrooi ze voor het serveren nogmaals met poedersuiker.

Je kunt uiteraard van dit deeg ook een grote stol bakken!

Erwtensoep uit de Instant Pot

Het sneeuwt 😁. Daar hoort erwtensoep bij! Dit keer heb ik de soep niet in een pan op het vuur gemaakt maar in de Instant Pot. Makkelijker kan niet.

Heb je geen Instant Pot? Klik hier voor een recept om de soep in een pan op het vuur te maken.

Erwtensoep uit de Instant Pot

• 500 gram spliterwten, gewassen
• ± 400 gram knolselderij, in kleine blokjes
• ± 300 gram winterwortel, in kleine blokjes
• 2 uien, gesnipperd
• 2 preien, in ringetjes
• 250 gram gerookt spek, in kleine blokjes
• 5 takjes bladselderij, fijngesneden (inclusief de steeltjes)
• versgemalen peper
• 2 laurierblaadjes
• 2 liter runderbouillon of 2 liter water + 4 bouillonblokjes
• 1 rookworst, in plakjes
• fijngesneden bladselderij voor garnering

Doe alle ingrediënten behalve de rookworst en de selderij voor de garnering in de binnenpan van de Instant Pot en roer door elkaar. Sluit de deksel en zet het ventiel op Sealing.

Kies Soup en stel de tijd in op 15 - 20 minuten (20 minuten als je de groenten gaarder wilt).

Laat de druk nadat het programma is afgelopen uit zichzelf dalen (NPR). Draai na ± 20 minuten het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.

Haal de deksel van de pan en voeg de plakjes rookworst toe. Doe de deksel er weer op en laat de soep nog 10 - 20 minuten op Keep Warm staan zodat de rookworst warm wordt. Proef en maak zo nodig op smaak met peper en eventueel zout.

Schep de soep in kommen en strooi er fijngesneden selderij over.

Recept: Broodkrans

Een feestelijke krans met een vulling van karamel, appel, rozijnen, cranberry's en noten. Om je vingers bij af te likken!

Als vocht wordt in het deeg zure room gebruikt. Zorg ervoor dat de zure room op kamertemperatuur is voor verwerking in het deeg. Haal hem daarom op tijd uit de koelkast of gebruik de magnetron om de room even te verwarmen.

Het recept voor de snelle karamel is van Teresa Greenway van Northwest Sourdough en The Baking Network.

Om het hele proces duidelijker te maken heb ik stap-voor-stap foto's gemaakt van het vormen van de krans.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Veel plezier met nabakken!

Gevulde broodkrans

Deeg:

• 350 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
• 15 gram suiker
• 6 gram instant gist
• 6 gram zout
• 25 gram water, 20 – 25 °C
• 2 bekertjes zure room à 125 gram, op kamertemperatuur

Karamel:

• 140 gram lichtbruine basterdsuiker
• 55 gram boter, in blokjes
• 30 gram koffieroom
• ½ theelepel vanille extract
• ½ theelepel kaneel

Appelvulling:

• 1 appel, in kleine stukjes
• 45 gram gele rozijnen
• 45 gram blauwe rozijnen of sultana's
• 30 gram gedroogde cranberry’s
• 30 gram walnoten, in stukjes
• 1 volle theelepel custardpoeder

Verder:

• zonnebloemolie
• bakpapier
• bakplaat
• zachte ongezouten roomboter om de krans na het bakken mee te bestrijken
• poedersuiker 

Rozijnen wellen: Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze goed droog in een theedoek of met keukenpapier. Wel de cranberry’s als ze erg droog zijn mee met de rozijnen.

Karamel: Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng al roerend aan de kook. Haal het pannetje van het vuur, schenk de karamel op een bord of in een ondiep schaaltje en laat afkoelen.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed er met de kneedhaak in 10 – 15 minuten een soepel en niet te zacht deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Appelvulling: Meng de ingrediënten in een schaaltje door elkaar.

Vormen: Stort het deeg op een werkplek en bol op. Bloem gebruiken is niet nodig. Dek de deegbal af en laat 20 minuten rusten.

Leg de deegbal met de mooie kant naar beneden op een licht met zonnebloemolie ingevet stuk bakpapier. Rol het deeg met een deegroller uit tot een ronde lap van 35 cm. Als het deeg gaat tegenstribbelen, dek het dan af, laat enkele minuten liggen en ga dan weer verder met uitrollen.

Maak met een schaaltje met een doorsnede van ± 12 cm (niet kleiner) een indruk op het midden van het deeg. Let op dat je niet door het deeg heen drukt.

Snijd het rondje met een afgewassen bankpasje 4 x in, er ontstaat nu een stervorm met 8 punten.

Verdeel de karamel in een ring over het deeg. Laat de buitenrand vrij.

Verdeel de appelvulling over de karamel.

Vouw de deegrand voor ¾ over de vulling.

Vouw nu de 8 sterpunten over de deegrand. Stop de uiteinden onder het deeg.

2e rijs: Leg het deeg met het papier op een bakplaat en dek af met plasticfolie of bubbeltjesfolie. Laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de krans in het midden van de oven en bak in ± 25 minuten goudbruin. Bestrijk de krans nadat hij uit de oven komt met zachte boter. Laat de krans op de bakplaat ± 20 minuten afkoelen en leg hem dan op een rooster en laat verder afkoelen.

Tip: Zet de krans vlak voor het serveren weer even in de oven: ± 5 minuten op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). De karamel wordt dan zachter, bijna vloeibaar. Bestrooi de krans daarna door een zeefje met poedersuiker.

Pittige bloemkoolsoep

Lekker pittig soepje, genoeg voor 6 kommen vol.

Pittige bloemkoolsoep

• 1 eetlepel kokosolie of arachideolie
• 2 uien, gesnipperd
• 1 ¼ theelepel djinten/komijnpoeder
• 1 theelepel koenjit/kurkuma
• ½ theelepel ketoembar/koriander
• 1/8 theelepel cardamompoeder
• ½ theelepel gedroogde chlivlokken
• 2 tenen knoflook, gesnipperd
• 1 liter groentebouillon
• 1 grote bloemkool, in gelijke stukken gesneden
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 eetlepel appelazijn
• zout
• verse koriander (of platte peterselie), fijn gehakt

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg ui, djinten, koenjit, ketoembar, cardamom en chilivlokken toe. Fruit op laag vuur circa 10 minuten tot de uien zacht zijn. Voeg de knoflook toe en fruit even mee.

Voeg bouillon en bloemkool toe en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bloemkool in 15 - 20 minuten gaar worden (deksel op de pan).

Pureer de soep met een staafmixer of in een foodprocessor. Roer de kokosmelk en de azijn erdoor en laat weer warm worden. Breng zo nodig op smaak met zout.

Schep de soep in kommen en garneer met verse koriander of peterselie en eventueel nog wat gedroogde chilivlokken.

Bron: aangepast recept van Produce on parade.

Workshops Breads of Sinclair

English readers please scroll down

In 2015 en 2016 verzorgde de Amerikaanse bakker Mark Sinclair van Sinclairs Bakery enkele workshops bij mij in de workshopruimte in Rijswijk. De workshops waren een groot succes en ik ben heel blij dat hij weer naar Nederland komt.

Inmiddels woont Mark niet meer in de USA maar is hij vorig jaar verhuisd naar Spanje. Tijdens zijn eerste Baking tour door Europa heeft hij in Spanje zijn grote liefde gevonden. Hoe mooi is dat! De trailer waarin hij al zijn broden bakte en van waaruit hij op markten zijn broden verkocht is naar Spanje verscheept en staat te wachten totdat Mark ook Spanje gaat veroveren met zijn fantastische bakkunsten.

De workshops van Mark staan gepland in de derde week van januari 2018 (16, 17, 19 en 20 januari). Er kan gekozen worden uit twee verschillende workshops. Geef je snel op, want vol is vol.

Let op: deze workshops worden in het Engels gegeven.

 Ik ben uiteraard aanwezig om zonodig voor Nederlandse vertaling te zorgen.

Nieuwsgierig naar Mark? Kijk dan naar een filmpje dat tijdens één van zijn workshops bij mij is opgenomen en kijk hier naar een filmpje van een bak- en marktdag vanuit zijn trailer. Hier kan je een interview met Mark lezen.

Meer informatie over de workshops van Mark kan je vinden op mijn website Brood bakken met Levine. Je kunt je daar via een formulier ook opgeven.


Workshops 'Breads of Sinclair' English version

In 2015 and 2016, American baker Mark Sinclair of Sinclairs Bakery [link] taught some workshops here with me at my place in Rijswijk. They were a great success and I'm very glad he is coming back to The Netherlands.

Meanwhile, Mark is no longer living in the United States but has instead moved to Spain. During his first European Baking tour he found his great love there and decided to make the move. How beautiful is that! The trailer in which he baked all of his loaves and from which he sold his breads at markets has been shipped and has arrived. Now we are waiting for Mark to conquer Spain with his great baking skills!

Mark's workshops are scheduled for the third week of January 2018. There are two different workshops. Sign up soon because full is full.

Please note: these workshops are given in English, but I will be present for Dutch translation.

Curious about Mark? Watch this video that was taken at one of his workshops at my place and watch this video of a baking and market day from his trailer. You can read an in depth interview with Mark here.

More information is available on my website Brood bakken met Levine, including a registration form.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem

Een tijdje geleden was ik bij De Zuidmolen in Groesbeek. Ik was er ondanks dat ik al jaren hun bloem en meel gebruik nog nooit geweest. Ik bestel namelijk altijd via de webshop, wel zo makkelijk.

De keuze, zowel in de winkel als in de webshop, is enorm. Of je nou biologische producten wil, of Franse of Duitse of Italiaanse bloem of meel, ze hebben het allemaal. Tot mijn vaste assortiment behoren onder andere Franse bloem T65, Amerikaanse patentbloem, Volkoren Natuur, roggebloem en roggemeel. Iedere keer als ik een bestelling plaats dan bestel ik ook enkele andere soorten bloem en meel mee om uit te proberen.

 

Sinds een tijdje bak ik ook regelmatig met de Zeeuwse broodbloem en dat bevalt me uitstekend. Vandaag bakte ik er deze lekkere zachte broodjes mee. Ideaal om in voorraad te hebben, je kan ze uitstekend invriezen. In plaats van de Zeeuwse bloem kan je uiteraard ook andere bloem gebruiken.

Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem (12 stuks) 

• 500 gram Zeeuwse broodbloem
• 21 gram verse gist, verkruimeld (of 7 gram instant gist)
• 9 gram zout
• 10 gram suiker
• 40 gram zachte ongezouten roomboter
• 320 gram volle melk, ± 30 °C

Deeg in standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg uit de kom en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend).

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in 10 – 12 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen.

Vloerbrood met walnoten en lijnzaad

De variaties in brood zijn eindeloos, dat maakt brood bakken ook zo leuk. Neem nou dit brood: verschillende soorten bloem en meel en als extra smaakmakers walnoten en lijnzaad.

Het volkorenmeel en zeker het gebroken lijnzaad kunnen veel vocht opnemen. Het vochtgehalte van dit deeg is daarom wat hoger. Het begint als een plakkerig deeg maar later in het proces wordt het deeg minder plakkerig en handelbaarder. Als je het aandurft kan je aan het einde van de kneedtijd nog 25 gram water extra toevoegen. Doe dit niet als het deeg al héél plakkerig aanvoelt of als je nog niet zoveel ervaring hebt met brood bakken.

Ik heb voor dit brood Franse bloem T65 en volkoren tarwemeel extra van De Zuidmolen gebruikt. Als je andere bloem en/of ander volkorenmeel gebruikt kan het zijn dat je het vochtgehalte iets moet aanpassen.

Vloerbrood met walnoten en lijnzaad (2 broden)
Deeg:

• 325 gram tarwebloem
• 200 gram volkorenmeel
• 75 gram roggebloem
• 30 gram boekweitmeel
• 50 gram gebroken lijnzaad
• 450 + eventueel 25 gram water extra, 
20 – 25 °C
• 8 gram instant gist
• 11 gram zout
• 85 gram walnoten

Verder:

• zonnebloemolie om handen en kom mee in te vetten
• roggebloem om rijsmandjes en deeg mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes 
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat
• braadslede of laag bakblik
• pizzaschep of snijplank
• rijststrooimeel

Walnoten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte) of 160 °C (hete lucht). Rooster de noten in het midden van de oven, 8 – 10 minuten. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem, boekweitmeel en gebroken lijnzaad in de kom. Voeg 450 gram water toe en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan (= autolyse). 

Voeg na 30 minuten gist en zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg eventueel na ± 5 minuten langzaam de extra 25 gram extra water toe. Het is een plakkerig deeg, geen bloem of meel toevoegen. Voeg aan het het einde van de kneedtijd de walnoten toe en kneed erdoor. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg over het trekken van een vliesje van brooddeeg.

Deeg met de hand kneden: Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem, boekweitmeel en gebroken lijnzaad in een kom. Voeg 450 gram water toe en roer door elkaar tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan (= autolyse). Voeg na 30 minuten gist en zout toe en kneed in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg eventueel na ± 10 minuten langzaam de extra 25 gram extra water toe. Het is een plakkerig deeg, geen bloem of meel toevoegen. Voeg aan het het einde van de kneedtijd de walnoten toe en kneed erdoor. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg over het trekken van een vliesje van brooddeeg.

1e rijs: Leg het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw rondom de zijkant van het deeg naar het midden en draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop ligt. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met roggebloem bestrooide werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op. Dek de deegstukken af en laat ze ± 30 minuten rusten. Vorm er vervolgens ronde broden (boules) of langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje van het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met roggebloem of rijstebloem en leg ze met de naad naar boven in de eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek het deeg af met plasticfolie.

2e rijs: Laat het deeg in 50 – 70 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm 1 uur voordat het deeg de oven ingaat de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht). Verwarm de pizza-/broodbaksteen en de braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kunnen de broden ook op een bakplaat afgebakken worden.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep/snijplank of op een bakplaat. Snijd het deeg met een lame of scherp mes enkele keren in. Schuif het deeg met een snelle beweging op de hete steen of zet de bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water en sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal dan de braadslede uit de oven en verlaag als de korst al erg gekleurd is de temperatuur naar 200/180 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!

Volkorenbrood

Het geheim van dit heerlijke sappige volkorenbrood zit hem in het toepassen van een autolyse, goed kneden en het gebruik van meer water in het deeg.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. Daarna wordt de kom afgedekt en mag het mengsel een tijdje staan. Dit kan een half uur zijn maar een uur of zelfs nog langer mag ook. In die tijd wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Het deeg begint zich als het ware zelf te kneden. Let op: gist en zout mogen tijdens de autolyse nog niet toegevoegd worden. Gist en zout worden samen met eventuele andere ingrediënten pas na de autolyse toegevoegd. Na de rusttijd wordt het deeg gekneed. De uiteindelijke kneedtijd is korter dan zonder autolyse.

Het resterende water wordt tegen het einde van de kneedtijd langzaam toegevoegd. Door het extra water pas tegen het einde van de kneedtijd toe te voegen kan het beter worden opgenomen door het deeg. Het deeg kan het vocht beter vasthouden dan dat je het al aan het begin al toevoegt.

Als ik tijd heb, pas ik tegenwoordig bijna altijd een autolyse toe. Je kunt deze methode bij bijna ieder brooddeeg toepassen, ook als het niet in het recept staat. Het brood wordt hoger en luchtiger en je kunt meer vocht in het deeg gebruiken. Meer vocht betekent ook sappiger brood dat langer vers blijft

Ik heb Volkoren Natuur van de Zuidmolen voor dit brood gebruikt. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte en kan veel vocht opnemen. Als je ander meel gebruikt dan kan het zijn dat je minder vocht kunt gebruiken.

Volkorenbrood

• 500 gram volkorenmeel (Volkoren natuur)
• 325 + 25 gram water, 20 - 25 °C
• 5 gram droge gist
• 9 gram zout
• 25 gram zachte ongezouten roomboter
• broodbakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe het volkorenmeel en 325 gram water in de kom en meng met de kneedhaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten rusten. Dit wordt autolyse genoemd.

Voeg gist, zout en boter toe en kneed met de kneedhaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 25 gram water langzaam toe. Het deeg mag nog een beetje kleverig aanvoelen. Voeg het extra water niet of maar gedeeltelijk toe als het deeg al erg kleverig aanvoelt. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In onderstaand filmpje kan je zien hoe het deeg eruit ziet als het goed gekneed is.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem of meel bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit en bol het losjes op. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Vorm er daarna een brood van. Hoe dat doet kan je hier zien. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger opdrukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet ± 1 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 200 °C en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd ± 40 minuten). Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

Brood met havervlokken

Het recept van dit heerlijke brood met zacht kruim komt uit Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes van Jeffrey Hamelman. Het is geen letterlijke vertaling uit het boek, ik heb mijn eigen werkwijze gebruikt.

Dit boek heb ik echt al jaren in gebruik. Ik kocht het in 2005 en nog steeds grijp ik er regelmatig naar. Het bevat een schat aan informatie en de recepten zijn uitstekend. Wel 1 kanttekening: het is niet echt een makkelijk boek voor een absolute beginner en het is ook wel handig als je een redelijke kennis van het Engels taal hebt om alles te kunnen begrijpen.

Nieuwsgierig naar het boek? Hier kan je een PDF downloaden van hoofdstuk 4 (Breads with yeasted pre-ferments). Dit hoofdstuk komt uit de 1e uitgave van het boek. In 2012 is er een herziene uitgave verschenen met daarin enkele aanpassingen en aanvullingen.

Ik heb halve broden gemaakt maar een groot brood kan uiteraard ook. 

Brood met havervlokken (1 groot brood of 2 kleine)

• 375 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
• 125 gram volkorenmeel (Volkoren Natuur)
• 85 gram havervlokken 
• 315 gram water, 20 - 25 C
• 55 gram volle melk, 20 - 25 C
• 35 gram honing
• 35 gram zonnebloemolie
• 9 gram zout
• 5 gram instant gist
• 2 bakblikken van 16 x 10,5 x 8,5 cm of 1 bakblik van 30/32 x 10,5 x 8,5 cm, ingevet

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een heel licht met zonnebloemolie ingevette of heel licht met tarwebloem bestrooide werkplek, druk de lucht eruit (niet kneden!) en bol losjes op. Als je twee broden wilt bakken dan verdeel je het deeg nadat je de lucht eruit hebt gedrukt in twee gelijke stukken en bol dan beide stukken deeg losjes op. Dek het deeg af en laat het ± 25 minuten rusten. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.  Maak desgewenst de bovenkant van het deeg nat en strooi er havervlokken over. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik/de bakblikken op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarme braadslede ± 1,5 dl water om stoom te creëren en sluit direct de ovendeur. Bak het brood/de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 °C. Haal de braadslede uit de oven en bak het brood/de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Let op: door de honing in het deeg kan het brood sneller kleuren. Dek zonodig na ± 20 minuten af met een velletje aluminiumfolie. Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat afkoelen op een rooster.

Dit artikel bevat een affiliatielink naar Bol.com. Als je via de link bovenaan dit artikel het boek bij Bol besteld, ontvang ik een kleine commissie.

Thaise kip met basilicum

Dit gerecht is simpel om te maken, smaakvol en echt heel snel klaar. Met de voorbereidingen erbij zit je binnen 20 minuten aan tafel. Kijk, daar hou ik nou van!

Thaise kip met basilicum

• 3 eetlepels arachide olie
• 1 – 3 Spaanse pepers, in dunne ringetjes (evt. zaadjes verwijderd)
• 3 sjalotjes, in dunne plakjes
• 3 - 5 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 450 gram kipgehakt
• 2 eetlepels suiker
• 2 eetlepels sojasaus (Kikkoman met minder zout)
• 1 eetlepel vissays
• 80 ml kippenbouillon
• 1 flinke handvol verse basilicumblaadjes

1. Verhit een wok voor op hoog vuur. Voeg de olie, sjalotjes, knoflook en pepers toe en roerbak 1 – 2 minuten.
2. Voeg het kipgehakt toe en roerbak een minuut of 2 mee. Breek daarbij het gehakt in kleine stukjes.
3. Voeg suiker, sojasaus en vissaus toe en bak 1 minuut mee.
4. Voeg de bouillon toe en schraap de aanbaksels los. Laat de bouillon verdampen. Dit zal heel snel gaan omdat de wok heel heet is.
5. Roer de basilicumblaadjes erdoor en laat slinken.
6. Direct serveren met rijst.

Bron: The Woks of Life