19 december 2014

Kerstkaneelbroodjes

Kerstkaneelbroodjes

Gisteren was de laatste workshop van dit jaar. Een roerig jaar met ups en downs mag ik wel zeggen! Voor de broodnodige rust heb ik mezelf kerstvakantie gegeven en vanaf januari ga ik er met de workshops weer vol tegenaan.

Naast een lekkere plak kerstbrood serveerde ik bij de koffie tijdens de workshop deze kerstkaneelbroodjes. Erg lekker!

Het oorspronkelijke recept is van Paul Hollywood. Ja, de Engelse bakker met van die mooie grijze haren en blauwe ogen. Op zich heb ik Paul wel hoog zitten (ik wil met hem best wel een beschuitje eten), maar met sommige dingen ben ik het toch niet met hem eens.

Hij gebruik in zijn boek Bakken (daar komt dit recept ook uit) redelijk veel gist in zijn broodrecepten, geeft dan een rijstijd van minimaal 1 uur en zegt dan ook nog eens dat je het deeg gerust ook 2 of 3 uur kunt laten rijzen. Niet dus. Zou je dit deeg 3 uur op kamertemperatuur laten rijzen dan is er niks meer van over! Het ploft in elkaar en zal niet zoveel meer doen tijdens de 2e rijs.

Ik had het deeg (met minder gist) al in de kneedmachine zitten toen ik erachter kwam dat ik niet alle ingrediënten voor de vulling had. Vergeten de abrikozen van huis mee naar de workshopruimte te nemen en ik had ook geen abrikozenjam! Nou ja, als het niet kan zoals het moet dan moet het maar zoals het kan. De abrikozen heb ik vervangen door stukjes gemengd gekonfijt fruit en de abrikozenjam heb ik vervangen door sinaasappelmarmelade. Eigenlijk nog lekkerder!

Over gist gesproken …… Met heel weinig gist kun je de lekkerste broden bakken. De rijstijden worden dan langer waardoor het brood ook nog eens meer smaak krijgt. Je kunt in veel recepten (ja, ook in die van mij) gerust minder gist gebruiken dan de aangegeven hoeveelheid.

Over rijstijden gesproken ….. Het deeg is altijd leidend, dus niet de tijd die in een recept staat. In mijn recepten staat er daarom ± voor of bijvoorbeeld 45 - 60 minuten. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg geeft aan wanneer het klaar is voor de volgende stap in het broodbakproces. Om te controleren of deeg genoeg gerezen is heb je alleen je vinger nodig. Meer van dit soort tips zijn trouwens terug te vinden in mijn boek Brood uit eigen oven.

Hieronder mijn versie van de Christmas Buns van Paul Hollywood. Ik heb de werkwijze beschreven voor het kneden in een standmixer, maar het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine worden gekneed.

Kerstkaneelbroodjes

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 7 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 300 gram volle melk
  • 50 gram ei (= 1 M ei)
  • 40 gram ongezouten zachte roomboter
Vulling:
  • 25 gram ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
  • 75 gram donkerbruine basterdsuiker
  • 2 theelepels kaneel of koekkruiden
  • 125 gram gedroogde cranberries
  • 125 gram gemengd gekonfijt fruit in kleine stukjes of cassata speciaal
Glazuur:
  • ± 75 gram sinaasappelmarmelade + 1 eetlepel water
  • poedersuiker + een beetje water of sinaasappelsap
Verder:
  • zonnebloemolie om kom, handen en werkplek in te vetten
  • ronde (spring)vorm of rechthoekige bakvorm, ingevet
Werkwijze deeg kneden in standmixer: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg mag nog een beetje kleven aan de bodem van de kom. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Maak een bal van het deeg en leg het in een met wat zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. Bol het deeg losjes op en laat het ± 15 minuten afgedekt liggen. Rol het deeg dan uit tot een lap van ± 40 x 25 cm. Strijk de boter met een kwastje uit over de deeglap. Meng de basterdsuiker met de kaneel en verdeel over de deeglap. Strooi er vervolgens de cranberries en gekonfijt fruit over. Rol de lap vanaf een lange kant strak op, knijp de naad dicht. Snijd aan beide uiteindes van de rol een stukje van het deeg af zodat je mooie rechte zijkanten krijgt. Snijd de rol met een deegsteker of scherp mes in 9 gelijke stukken. Leg de rolletjes met de snijkant naar beneden in het bakblik. Laat ± 1 cm ruimte tussen de rolletjes. Dek de vorm af met ingevet plastic folie.

2e rijs: Laat de rolletjes ± 30 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 190 °C. Bak de broodjes in 20 - 25 minuten gaar en lichtbruin. Verwarm tegen het einde van de baktijd de sinaasappelmarmelade met het water (in een pannetje op het vuur of in de magnetron).

Afwerking: Bestrijk de nog warme broodjes met de marmelade. Laat de broodjes afkoelen op een rooster. Roer de poedersuiker met een klein beetje water of sinaasappelsap tot een dik glazuur. Lepel het glazuur over de afgekoelde broodjes. Vers gebakken het lekkerst. Invriezen kan ook, maar dan zonder het glazuur.

10 opmerkingen:

Marja zei

Dank voor dit recept!! Weer fijn uitgelegd en helemaal helder.
Ik wens jou een verdiende en heerlijke vakantie toe. Volgend jaar hoop ik weer een workshop te komen doen.

Groetjes Marja

nicolekookt zei

Voor morgen stonden de anijsbroodjes gepland, maar die worden nu maar maandag gebakken. Morgen dus deze lekkernij. Alvast fijne feestdagen en geniet nog maar even na van het succes van het (geweldige) boek.

Apetito zei

hoi Levine!
ik ben helemaal eens over gist, ik maak broodjes van 3 kg meel & co en gebruik alleen een blokje gist, en de rijstijden zijn niet langer.
trouwens, zie ook heel veel bakkers zout doen bij gist...?!?!

Anoniem zei

Dag Levine,

Welke maat springvorm en welke maat bakblik kan ik het beste voor dit recept gebruiken?

Het ziet er weer heerlijk uit.

Groetjes van Ellen

hobbyloes zei

Die zien er heerlijk uit Levine, misschien kan je ook als vulling mince meat gebruiken? Ik heb nog een potje over.
Fijne dagen, gr Loes

Levine van Doorne zei

@Ellen: het zijn vrij grote broodjes, springvorm van ± 26 of groot rechthoekig bakblik.

@Loes: je kunt zeker mince meat gebruiken!

lida zei

hallo Levina

ik zie dat je in je kerststollen droge gist gebruikt! ( ik heb nog niet al je recepten gezien hoor) nu mijn vraag: waarom geen verse gist en wat is het verschil met droge en verse gist?

ik gebruik voor gewoon brood bakken altijd verse gist. nu dus jou kerststol klaar liggen om te rijzen en droge gist gebruikt!

Levine van Doorne zei

Hoi Lida, ik gebruik bijna altijd droge gist. Veel langer houdbaar en makkelijker verkrijgbaar. Als je verse gist wilt gebruiken, dan neem je 2,5-3 x zoveel als voor droge gist.

Nadine zei

Lijkt heel erg op de kaneelbroodjes die ik altijd maak van de blog 'Jonge sla'. Alleen zit daar geen glazuur op en ook geen geconfijt fruit. Ik vind ze héérlijk en ga zeker deze variant ook proberen. Ik vries ze in na de eerste rijs, en haal ze de avond voor het bakken uit. 's Nachts rijzen ze en zo heb je 's ochtends versgebakken warme kaneelbroodjes.

Anke Morreel zei

Paul gebruikt wel altijd koud water. ik heb al recepten van hem uitgetest en langer laten rijzen, en tot hiertoe geen probleem. Met een rijker deeg mag er volgens mij ook altijd wel wat meer gist in tov ei, melk, ...