09 augustus 2013

Meergranen desembrood

Meergranen desembrood

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is hoger dan gemiddeld, maar omdat er ook 5-granenvlokken die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Als ik iets meer haast heb dan voeg ik een klein beetje instant gist toe. Het deeg zal dan sneller rijzen. De werkwijze is dan iets anders. Beide werkwijzen staan hieronder beschreven.

Door de toevoeging van de 5-granenvlokken krijgt dit brood extra smaak. Je kunt in plaats van 5-granenvlokken ook havervlokken of andere vlokken gebruiken.

Je kunt dit brood zowel op een broodbak-/pizzasteen als in een pan bakken. Beide mogelijkheden staan hieronder beschreven. Meer uitleg over brood bakken in een pan is te vinden bij het recept voor Bruin desembrood.

Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Meergranen desembrood

Deeg:
  • 100 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 200 gram water, 20 – 25 °C
  • 200 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 50 gram 5-granenvlokken (reformwinkel)
  • 7 gram zout
  • 2 gram instant gist *
Verder:
  • 5-granenvlokken voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • rijsmandje
  • pizzaschep of snijplank, bekleed met bakpapier
  • broodbak-/pizzasteen of een ovenbestendige pan (of een bakplaat)
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist.

Ververs de desem 6 – 12 uur van tevoren. Gebruik de desem als hij op z'n top is en voordat hij weer in gaat zakken.

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: Doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de bak. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Zet de machine uit, doe de deksel dicht en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat de bol afgedekt met plasticfolie ± 20 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Klik hier voor een filmpje met uitleg over een batard vormen.

Maak de bovenkant van het deeg met water vochtig en rol het door 5-granenvlokken. Leg het deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een bebloemd rijsmandje. Strooi er een beetje rijstebloem of roggemeel over.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuurt in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 
1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:
Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 210 °C en bak het brood in nog 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 40 minuten). Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in.  Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden (totale baktijd 40 minuten). Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Je kunt het deeg ook op een bakplaat afbakken. Je kunt de bakplaat, net als een broodbak-/pizzasteen mee voorverwarmen.

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder de toevoeging van gist:

Kneden: Voeg na de autolyse het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven. Klik hier voor een filmpje met uitleg.

Laat het deeg verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 3 ½ uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.


Meergranen desembrood

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

26 opmerkingen:

Renske zei

Hoi Levine,

Ik heb geen tarwe-desem maar wel een rogge-desem. Kan ik deze ook gebruiken? Ik ga ervan uit dat je een desem neemt met 100% hydratie? Verder ziet het brood er mooi uit. Ik hoop dat die van mij er net zo uitziet als het uit de oven komt :-).

Groetjes,
Renske

Renske zei

Sorry, te snel (en dus niet goed) gelezen. In het tecept staat 100% hydratie. Dat antwoord hen ik dus al binnen.

Renske

Levine zei

Renske: je moet de desem toch verversen voordat je hem gaat gebruiken. Neem dan 20 gram roggedesem uit de pot en vul dat aan met 40 gram tarwebloem en 40 gram water = samen 100 gram en dat laat je 6-8 uur of zoverl langer als nodig is. Dan heb je precies genoeg desem gemaakt voor dit brood.

Je kunt uiteraard ook alleen roggedesem gebruiken, de smaak/structuur van het brood zal iets anders worden.

Lizbroodmolen zei

Ha Levine, dank voor het recept.mik had net wat 100%desem aangemaakt ( uit mijn desemvoorraad) en was op zoek naar een recept. Dit recept kwam dus als geroepen. In plaats van de vlokken heb ik er een handje muesli doorgedaan, daar had ik zin in. Hartelijke groet, Liz

Renske zei

Hoi Levine,

Ik heb de desem ververst zoals jij beschreven hebt en het is een prima brood geworden. De tweede rijs had ik achteraf iets langer moeten doen want het brood was niet zo luchtig als bij jou op de foto maar we hadden honger en het was al 12:30 voordat ik ging bakken.. Ik heb gegokt met de gist want mijn lepelweegschaal hield ermee op :-(. Maar ik ga zeker vaker dit brood (of de versie met vijgen en noten) bakken. Ik denk dat ik ook een tarwedesem in het leven ga roepen.

Bedankt voor de goede tip!

Groetjes,
Renske

Marieke zei

Hallo Levine, heb voor de eerste keer zuurdesem gemaakt. Met veel geduld is het gelukt.Gisteren het meergranen desembrood gemaakt en... gelukt.
Heb 50/50 spelt bloem/meel gebruikt en boekweit vlokken. Het is heel erg lekker geworden.Helemaal enthousiat ben ik. Je legt het zo gedetaillerd uit. Complimenten. Heb er een foto van gemaakt. Hoe kan ik die opsturen? Groet, Marieke

Levine zei

@Marieke: goed te horen dat het brood goed gelukt is. Ik zal het ook eens met spelt gaan maken. Foto kun je ook plaatsen op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine, of naar mij mailen.

Barbara zei

Beste Levine, ik heb vandaag de meergranenbroden met desem gemaakt,. Ze zijn goed gelukt, alleen viel het op dat het deeg nadat het gevormd was en in de rijsmand ging veel slapper, het was niet zo' n mooie stevige bol zoals bij jou tijdens de workshop.
Waar kan dit aan hebben gelegen? Het rijsproces heb ik goed in de gaten gehouden.
De smaak van het brood was iets zuur ,maar wel lekker en beter dan ik ooit gebakken heb. Groet Barbara

Levine zei

@Barbara: tijdens de workshop hebben we een ander brood gemaakt als ik me goed herinner. Deeg kan dus anders aanvoelen.

Ineke Pluim zei

Dag Levine, mag ik je iets vragen? Ik zie dat jij je desembroden vaak als een batard bakt. Kan ik dit brood van bovenstaand recept ook in een broodbakblik bakken?
Mvg
Ineke

Levine zei

Ineke. Dat kan mits je bakblik bestand is twgen zuurdesem.

Ineke Pluim zei

Dank voor je reactie. En kan ik havervlokken gebruiken i.p.v. meergranenvlokken?

Levine zei

Ineke: ja, dat staat ook in de tekst net boven het recept ...

Ineke Pluim zei

Dank voor je reactie. Sorry, ik had het niet goed gelezen!

Anoniem zei

dat stretch en fold, doe je dat steeds in dezelfde richting ('omhoog') zeg maar? dus wat aanvankelijk de onderkant (naden boven dan) was dat dat ook weer de onderkant word nadat je het op het werkblad stort vanuit je mandje/kom (met naden naar boven na uitwerpen en tijdens de rijs naar onder in het mandje)?

Levine zei

Ik heb je bericht verschillende keren gelezen, maar ik begrijp echt niet wat je bedoelt ....Stretch & fold heeft niks met een rijsmandje te maken.

Anoniem zei

bij werkwijze zonder gist en dan 1e rijs en vouwen: na de 2e 45 minuten vouw je niet in tegengestelde richting tov 1e keer stretch&fold neem ik aan? de naden liggen aan de onderkant kom en die keer je om zodat de naden boven liggen, dan doe je weer stretch en fold over de reeds bestaande naden toch (naar je toe)?

Anoniem zei

Hoi Levine,

Je hebt mij helemaal enthousiast gemaakt. Ben nu al een paar weken bezig maar het gaat niet zoals het moet. Mijn desem leeft goed, verdubbeld zich binnen 8 uur. Zodra ik het deeg maak lijkt het proces te stoppen en mijn deeg rijst voor geen meter. Het is bij het kneden een mooi deegje maar bij de eerste rijs wordt hij klef en plakkerig en doet dan niets meer. Wat gaat er fout? Help!
Alvast bedankt,

Anoniem zei

Ik heb net hetzelfde voor als Gé hierboven beschrijft.
er zit superveel leven in onze tarwedesem maar eens ik er deeg van maak komt er geen beweging meer in (zelfde met een ander recept nl. Zacht wit brood met zuurdesem).
Hij plakt ook te hard om er een mooi bolletje van te maken.
Het deeg zakt dan uit tot het op een pittabrood lijkt.
Ik hoop dat je weet wat het probleem zou kunnen zijn en enkele tips hebt.
Voor de rest ben ik super enthousiast over jouw site.
Bedankt om je kennis te willen delen met ons.
groetjes
Els

Levine zei

Gé en Els: Ik kan niet precies zeggen waar het door komt. Bij mij rijst het deeg wel altijd. Het kan liggen aan te kort of te lang kneden, te koud deeg of juist te warm. Niet genoeg geduld ;-). De rijstijden kunnen langer zijn dan dat ik in het recept beschrijf. Ik ga ervan uit dat jullie het deeg hebben gemaakt zonder de toevoeging van gist (want met gist zou het zeker moeten rijzen). In de intro schrijf ik al dat het vochtgehalte hoger is. Het is een kwestie van oefenen voordat je goed kunt omgaan met natter deeg. Als je het te nat/kleverig vindt dan kun je altijd het vochtgehalte naar beneden bijstellen, bijvoorbeeld naar 65%.

Rebecca zei

Beste Levine,
Ik heb helemaal de smaak te pakken, heb ook dit brood met succes geprobeerd (de versie met gist, ik heb me nog niet gewaagd aan een puur desembrood). We vonden het heerlijk! Ik wil telkens nieuwe recepten uitproberen maar denk dat ik steeds terug zal komen op dit brood. Super.

nogmaals dank,
Rebecca

Levine zei

Hoi Rebecca, leuk om te horen :-).

Unknown zei

Hoi voor mij is het broodbakken redelijk nieuw. Ik wil dit brood gaan proberen. Hoe groot moet het rijsmandje zijn? En kan het na het mandje in een blauwstaal blik? De steen heb ik net besteld. Bedankt groetjes Else

Unknown zei

Ow ja en moet je zo'n rijsmandje afdekken met rijzen?

Levine zei

@Arjan: ja, zie het recept. Bij 2e rijs staat: dek het deeg af ...... enz.

Levine zei

@Else: je hebt voor deze hoeveelheid deeg een rijsmandje nodig waar 750 gram deeg in kan, een iets groter mandje kan ook. Als je deeg in een mandje laat rijzen dan bak je het los op een bakplaat of op een steen. Dat heet een vloerbrood. Dan heb je geen bakblik nodig.Het is of rijzen in een rijsmandje of rijzen in een bakblik. Succes!