04 januari 2012

Country French-Style Bread / Essential’s Columbia

Country French-Style Bread

Wow, wat een brood. Heerlijk!

Het is een 100% desembrood, er is geen extra gist aan toegevoegd. Je moet wat geduld hebben voordat je het kunt gaan eten want het brood doet er 24 uur over voordat het klaar is, maar de meeste tijd is wachten. Vol van smaak, knapperige korst, heerlijk kruim. Het is een luchtig brood, maar geen hap-slik-weg brood, je moet er wel op kauwen.

Country French-Style Bread

Het recept komt uit het boek Artisan Baking van Maggie Glezer en is van de Essential Baking Company uit Seattle.

Ik heb niet de desem gebruikt die in het boek beschreven staat, maar mijn eigen desem op basis van tarwebloem (die overigens ooit is begonnen als roggedesem). Mijn desem heeft een hydratatie – vochtpercentage – van 60%. Met andere woorden als ik hem ververs gebruik ik 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water. Binnenkort volgt een uitgebreid verhaal over hoe je desem kunt maken.

Zuurdesem op basis van  tarwebloem
Desem is na het verversen in volume verdrievoudigd.
Het rode elastiekje geeft de hoogte van de desem aan voor het verversen

Heb je een desem met een andere hydratatie of weet je het niet, ververs de desem dan enkele keren volgens bovenstaande verhouding. Zou je dat niet doen dan klopt de hoeveelheid vocht in het recept niet. Je krijgt dan een te nat of een te droog deeg. Je hoeft natuurlijk niet 100 gram tarwebloem te gebruiken, je kunt bijvoorbeeld ook 50 gram tarwebloem en 30 gram lauw water toevoegen aan een klein beetje van de desem die je al hebt. Zorg ervoor dat de desem 8 – 12 uur voordat je aan dit recept begint is ververst.

In het deeg worden twee verschillende tarwebloemsoorten gebruikt: een “gewone” met een eiwitgehalte van ± 12% en een sterkere broodbloem. Voor de laatste bloem heb ik Amerikaanse patentbloem met een eiwitgehalte van 13,8% gebruikt. Deze bloem koop ik via de webwinkel van De Zuidmolen. Heb je die sterkere bloem niet gebruik dan alleen een “gewone” broodbloem. NB: supermarktbloem heeft vaak een lager eiwitgehalte, gebruik die niet voor dit brood. Koop tarwebloem speciaal voor brood bij een molen of bestel het via internet.

Onderstaande beschrijving gaat uit van een standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid/Bear Teddy Varimixer/Kenwood), maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Let erop dat de hoeveelheid in de meeste gevallen te veel is voor een broodbakmachine. Meng het deeg dan in een kom tot een stevig deeg en kneed het deeg na de autolyse in twee gedeelten in de bbm en maak er na het kneden weer 1 deeg van.

Rijsmandjes

Ik laat de deegstukken rijzen in rijsmandjes. Deze rijsmandjes heb ik in Duitsland gekocht en ik gebruik (en verkoop) ze ook tijdens mijn workshops. Een andere oplossing is het gebruiken van broodmandjes met daarin een stuk stof. Deze zijn voor een paar euro te koop bij bijvoorbeeld Blokker/Marskramer/Sligro (bedankt Edwin van Desemenzo voor de tip). Let erop dat je de stof in het mandje en het deegstuk goed bebloemd met roggebloem anders blijft het deeg eraan vast plakken tijdens het lossen vlak voor het bakken.

Ik heb van deze hoeveelheid deeg 3 kleinere broden gebakken. Ieder broodje is voldoende voor een lunch met 2 personen + nog een paar sneetjes voor bij de avondmaaltijd.

Het recept heb ik bijna letterlijk gevolgd, alleen de hoeveelheid water in het deeg heb ik met 15 gram verminderd. De werkwijze is niet letterlijk uit het boek vertaald, ik heb het beschreven zoals ik het gedaan heb. Ter verduidelijking van verschillende handelingen heb ik drie filmpjes toegevoegd. Deze zijn gemaakt door Susan van Wild Yeast, 1 van mijn favoriete blogs over brood bakken. Susan, thank you for sharing!

Country French-Style Bread - 2 grote of 3 kleinere broden
Recept printen

Levain:
  • 30 gram zuurdesem (op basis van tarwebloem), 8 – 12 uur van tevoren ververst, 60% hydratatie
  • 95 gram lauw water
  • 150 gram tarwebloem
Deeg:
  • 300 gram Amerikaanse patentbloem
  • 300 gram tarwebloem
  • 55 gram volkorenmeel
  • 15 gram roggemeel
  • 20 gram geroosterde tarwekiemen (reform)
  • 20 gram gerstemoutstroop/moutextract (reform)
  • 435 gram warm water
  • de levain
  • 16 gram zout
Maak de levain de avond van tevoren: los de zuurdesem op in het water en voeg de tarwebloem toe. Roer dit stijve deegje goed met een lepel om en kneed het met de hand tot een stijf deegje. Laat de levain in een afgesloten bakje op het aanrecht (denk eraan dat je een bakje neemt dat groot genoeg is, de levain gaat rijzen) 8 – 12 uur fermenteren. De levain is goed als hij gerezen is en inzakt als je er met een vinger in prikt.

Deeg: doe de beide soorten tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en geroosterde tarwekiemen in de kom. Los de gerstemoutstroop op in het warme water. Giet het water ook in de kom en kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een stevig deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg de levain en het zout toe en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een deeg. Het deeg moet stevig en soepel aanvoelen en de wand van de kom schoonmaken (het mag nog iets aan de bodem plakken).

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur op een warme plaats staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Hoe je dat doet is te zien in onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Laat het deeg vervolgens nog 3 – 5 uur op een warme plaats staan totdat het luchtig en gerezen is. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee (of drie) gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 15 minuten liggen. Door het deeg weer even te laten rusten is het daarna makkelijker te vormen. Hoe je de deegstukken opbolt is te zien in onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Vorm vervolgens van de deegstukken een batard (langwerpig brood). Daar zijn verschillende manieren voor. Eén van de manieren is hier beschreven of kijk naar onderstaand filmpje.


Filmpje van Susan van Wild Yeast

Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol ze dan nogmaals – nu wat steviger dan de eerste keer – op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje - maar dan met de naad naar beneden - laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het 3 ½ - 4 ½ uur rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in de rijsmandjes was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 15 - 20 minuten gaar en goudbruin (kleinere broden ± 35 minuten, grote broden ± 40 minuten). Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen, "piep" ze dan vlak voordat je ze gaat serveren even op in een op 200 ºC voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van bakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet!). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op schietplankjes en schiet ze op de steen. Bak de broden tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 35 minuten voor kleinere broden, ± 40 minuten voor grote broden.

Country French-Style Bread

39 opmerkingen:

Anoniem zei

Allereerst wens ik je een goed 2012Arden, en dat je nog lang veel van ons mag inspireren met je blog.
Ik lees dat je rijsmandjes uit Duitsland haalt. Toevallig ga ik dit week-end diep duitsland in. Is er een speciale winkel(keten)die je kunt aanbevelen en die op meerdere plaatsen in Dld te vinden zal zijn?
Greot, Rijk

Levine zei

Rijk: jij ook een goed 2012! Ik bestel de rijsmandjes via internet in Duitsland. Ik geloof niet dat ze winkels hebben. Zie http://www.teetraeume.de/

Richelle zei

Allereerst Feliz Año Nuevo vanuit Spanje! Vraagje, ik krijg bij een deeg met ongeveer 10% volkorenaandeel en ook nog moutextract (ik gebruik zelfgemaakt moutpoeder van gespruite en geroosterde gemengde granen) echt niet zulk mooi wit kruim! Hoe doe je dat?

4pure zei

Ik bak nu al maanden regelmatig "mee" met je recepten. Het is erg fijn om na het bakken te ontdekken dat de smaak precies goed is(qua zout en suiker). Dank daarvoor. Een vraagje: je geeft aan dat je rijsmandjes gebruikt. Mij is niet helemaal duidelijk tijdens welke stap ( omdat je altijd alles inolied)?

Veel afwas! zei

Het ziet er heerlijk uit!
Zie uit naar je beschrijving om desem te maken.

Levine zei

@Richelle: met moutpoeder wordt het brood inderdaad donkerder. Daar moet je als je dat in dit brood wilt gebruiken ook minder van gebruiken dat de moutstroop.

@4pure: leuk! Ik reken mijn recepten uit met een bakkersformule en bestaande recepten reken ik om naar die formule. Zo weet ik dat de recepten kloppen. Rijsmandjes gebruik ik tijdens de 2e rijs. Zie het recept, daar staat het in. Als ik ze gebruik vermeld ik dat duidelijk in de recepten :-).

@Veel afwas: er staat een link in de posting naar het 'recept' voor roggedesem. Dat kun je gebruiken, maar ga dan vanaf dag 4 over naar tarwebloem en ververs met 50 gram tarwebloem en 30 gram water. Of als je meer wilt hebben met een veelvoud daarvan.

Veel afwas! zei

Dankjewel!

Ook bedankt voor de filmpjes over het vormen van een batard/boule.

Gerry/Gewoon Lekker Gewoon zei

Ik ben in de toko wel eens glutenpoeder tegengekomen. Kun je zo ook zelf je bloem 'sterker' maken? Kun je ergens op de verpakking zien hoeveel/% gluten een bloemsoort bevat?

Levine zei

@Gerry: je kunt inderdaad ook wat glutenpoeder toevoegen aan je bloem. In Nederland staat er meestal niet op hoeveel eiwit er in de bloem zit. Als er iets op staat let dan op het eiwitgehalte.

Rene Koop zei

Erg veel nuttige informatie over het maken van 'echt' brood. Leuk en leerzaam. Zelf heb ik een professionele cursus 'baking and pastry' gevolgd in Vancouver. Hier hadden we ook onder andere onze eigen zuurdesem gemaakt. Succes!

Levine zei

Rene: komt nog meer info over dit soort "echte" broden op mijn blog :-). Jaloers op jouw baking and pastry cursus!

susanne zei

Hoi levine, Nog de beste wensen voor het nieuwe jaar. Zoals je misschien al gemerkt hebt, volg ik je blog al enige tijd met interesse. Probeer hier en daar wat recepten uit. Vorige week de 2e poging gedaan om desem te maken. Dit wil alleen nog niet helemaal lukken. Soms heb ik dan al wel alle ingredienten in huis om een lekker brood te maken, en dan baal ik er best van dat de desem niet wil lukken. Kan ik de desem dan vervangen door gist? en hoe kan je berekenen hoeveel gist je nodig hebt? of kan je dan de standaard bloem-gist (voor brood) percentages gebruiken? Het brood smaakt dan natuurlijk wel anders, maar toch..liever iets dan niets...
Zou dat kunnen denk je? Alvast bedankt voor je reactie!

Groetjes Susanne

Levine zei

@Susanne: allereerst een vraag wat lukt er niet met het maken van de desem en welk recept gebruik je daarvoor? Je kunt niet zomaar de desem vervangen door gist, want dan kloppen de verhoudingen niet meer. Je moet dan ook de hoeveelheid vocht en zout omrekenen. In de desem zit namelijk ook vocht en bloem.

Stuur me anders even een mail, dat "praat" wat makkelijker en kan ik je meer uitleggen dat in dit kleine vakje ;-).

Jeroen zei

Gaaf, ik zie uit naar je uitgebreide desem verhaal ;)

Caroline zei

Hallo Levine,

Ik heb al een roggezuurdesemstarter op basis van 100% hydratatie. Hoe maak ik nu de levain?
Groet Caroline

Levine zei

@Caroline: je hebt een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 60% nodig voordat je de levain voor het Country French-style Bread kunt maken.

Je hebt al een roggedesem 100% hydratatie. Om een desem op basis van tarwebloem van 60% hydratatie te maken neem je een beetje van je roggedesem, ± 30 gram. Daar voeg je 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water aan toe. Goed door elkaar roeren en afgedekt op je aanrecht wegzetten. De volgende dag gooi je ± de helft weg (dat kan je gewoon op het oog doen) en voegt daar weer 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water aan toe. Dat herhaal je nog 1 a 2 keer. Je hebt nu een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 60%.

Om de levain te maken volg je het recept op mijn blog. Zorg ervoor dat de desem goed levendig is en 8 - 12 uur van tevoren ververst is. De avond voor de dag dat je het brood wilt gaan bakken neem je 30 gram van de desem af en daar voeg je 95 gram lauw water en 150 gram tarwebloem aan toe. Zie verder het recept op mijn blog.

De desem die je overhoudt voer je weer volgens het schema hierboven (100 gram tarwebloem/60 gram water). Als je minder desem wilt bewaren halveer je de hoeveelheden als je meer desem "op voorraad" wilt hebben verdubbel je de hoeveelheden.

Succes!

Caroline zei

Dank voor je uitgebreide uitleg!

Sven zei

Afgelopen weekend 2x geprobeerd, en 2x succes. Hartelijk dank voor de uitgebreide info en filmpjes !

Philo zei

Dit brood heb ik tijdens de workshop bij Levine gegeten. Echt heel erg lekker. Ga het nu zelf proberen te maken. Dank je wel voor je tarwestarter... ga er volgens de beschrijving een met 60% hydratatie van maken. Ik vind het echt een grote uitdaging.

Tamara zei

Hoi Levine,

Enthousiast aan dit brood begonnen, maar mijn voordeeg had vanochtend helemaal niks gedaan, (desem gisterochtend ververst). Opnieuw de levain gemaakt, nu is hij dus goed, maar heb ik geen tijd meer om aan het brood te beginnen.....

Kan ik hier morgenvroeg mee verder gaan of is de levain dan niet goed meer? (dan heeft hij 24 uur gefermenteerd ipv 12 Heb al gedacht of ik hem in de koelkast moet zetten, lastig, lastig ik heb werkelijk geen idee haha

Groetjes Tamara

Levine zei

Tamara: als de levain nu goed is, is hij morgenochtend weer ingezakt en is hij minder krachtig. Je moet desem op z'n hoogtepunt gebruiken, dus voordat ie weer inzakt. Nu opnieuw maken en dan morgen bakken lijkt mij het beste.

Tamara zei

Hoi Levine,

Misschien niet zoals het hoort, maar ik heb toch maar mijn eigen plan getrokken. Had geen actief zuurdesem meer om een nieuwe levain te maken, dus de gok gewaagd en de levain gebruikt die ik dus had staan. En wonder boven wonder haal ik zojuist (!!) twee perfecte broden uit de oven. Dus ook vandaag nog later begonnen dan de bedoeling was.... Ik vind ze super goed gelukt, dus ik ga er maar vanuit dat ze helemaal perfect waren geweest als ik een nieuwe levain had gemaakt haha. Super recept!!

Martijn zei

Levine, wat is precies de functie van de moutstroop/moutextract? Gaat het erom dat het gemout is, of is een andere zoetstof ook ok?

Bert Jan zei

hoi Levine,

heb 2 x dit brood gebakken en lukte uitstekend. heb toch patentbloem vd supermarkt gebruikt, had even niets anders. ik ben alleen niet tevreden over de smaak, alsof er geen zout in zit. 2e brood 18 gr. zout ingedaan maar zonder succes. zou dit aan de patentbloem liggen???

Levine zei

Bert Jan: die 16 gram is voldoende zout. Het zou dus aan de patentbloem kunnen liggen. Om het zeker te weten zal je het brood toch ook moeten bakken met bloem speciaal voor brood.

Bert Jan zei

dankjewel. heb er ook een gebakken met 'gewone' bloem maar smaakte ook zoutloos.eerst maar eens op zoek naar de juiste patentbloem

Corine zei

Hoi Levine,

Ik vond de foto van dit brood zo mooi, dat ik vorige week zuurdesem ben gaan maken, volgens jouw beschrijving en zondag dit brood gebakken heb. De smaak en structuur is prima geworden, alleen vond ik het heel moeilijk om het brood te vormen. Ik kon geen batard vouwen het deeg was veel te slap. Ik heb maar een beetje geboetseerd maar het brood was een beetje te plat naar mijn zin. Ik heb alle hoeveelheden en bloemsoorten volgens jouw recept aangehouden. Zou ik er een beetje minder water in kunnen doen om het deeg steviger te krijgen, of wordt het brood dan te droog? Heb je misschien nog een andere suggestie? Groeten en alvast bedankt. Corine

Levine zei

@Corine: Als je vaker met wat natter deeg werkt gaat het vormen steeds makkelijker. Je kunt natuurlijk wat minder water in het deeg gebruiken. Het vormen zal dan wat makkelijker gaan.

Corine zei

Dank je wel Levine voor je snelle reactie. En ook voor je gewelde blog met fantastische recepten. Ik heb hierdoor erg veel lol gekregen in het bakken van brood want eindelijk lukt het! Groeten, Corine.

Stephanie zei

Beste Levine,

Wat een fantastisch blog heb je! Ik hou heel erg van (brood) bakken,doe het al sinds ik als kind koekjes leerde bakken, maar ben nog niet eerder zulke mooie, goede & duidelijke recepten tegengekomen.
Ik heb even een vraagje over het gebruik van een (pizza-)steen: wat gebeurt er als ik die niet gebruik, dus gewoon op een bakplaat bak? De korst zal wel minder dik/knapperig worden, waarschijnlijk? Weet je of er nog meer verschillen zijn, en moet ik de temperatuur wel blijven reguleren zoals je beschrijft (eerst heel heet en dan verlagen)?
Alvast bedankt!
Hartelijke groeten,
Stephanie

Levine zei

@Stephanie: dank voor de complimenten :-). Je kunt alle broden ook op een bakplaat bakken ipv op een pizzasteen. De korst wordt dan minder knapperig. Je kunt de temperatuur/werkwijze in het recept gewoon aanhouden. Succes!

David zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
David zei

Hoi Levine

Ik ben op ditmoment op basis van jou zuurdesemstarter een aan het maken van speltbloem. Kan ik dit brood ook maken op basis van spelt hoe kan ik dit recept dan omvormen ik eet namelijk geen tarwe meer.

Alsvast bedank
Kim van Zuijlekom

Levine zei

@Kim: vervang de Amerikaanse patentbloem en de tarwebloem door speltbloem en het volkorenmeel door speltmeel. Je kunt iets water achterhouden (± 25 gram). Mocht het nodig zijn dan kun je dat tijdens het kneden nog toevoegen. De tarwekiemen kun je weglaten. Je kunt de tarwekiemen ook vervangen door havermeel. et roggemeel kun je gewoon erin laten (want is geen tarwe). Verder recept aanhouden. Succes!

David zei

Hoi levine

Bedankt voor je reactie terug. En nu maar hopen dat mijn zuurdesem het naar behoren gaat doen dan kan ik aan de slag.

groet Kim

mieke de volder zei

Gelukt, maar het brood was erg plat geworden, op het moment dat ik het uit het rijsmandje op de bakplaat omdraaide werd het dubbel zo breed en dus erg plat. Kruim ziet er wel uit als de fotos hierboven. Heb met nog meer recepten hetzdlfde probleem.... is het deeg dan te nat?

mieke de volder zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Levine van Doorne zei

Mieke, dat heb je het deeg te lang laten rijzen en/of niet goed genoeg op spanning gebracht tijdens het vormen.

Unknown zei

Hallo Levine,

Ik bak altijd met veel plezier je broden en heb je boek dan ook in de kast staan. Ik ben vooral erg fan van desembrood en in het bijzonder deze French style omdat er zoveel smaak aan zit! Ik wilde dit weekend heel graag dit brood bakken om te serveren met rillettes, maar helaas is mijn desem overleden en kan ik niet op tijd een nieuwe maken of van iemand overnemen. Kun je dit recept ook met gist maken? Zo ja, hoeveel moet ik dan gebruiken? Of heb je misschien een tip voor een van je recepten met gist in je boek of op de site die net zoveel smaak heeft?

Alvast bedankt!