24 juli 2011

Zuurdesembrood met hazelnoten, rozijnen en krenten

Zuurdesem met hazelnoten en rozijnen-krenten

Dit brood is een toppertje! Absoluut niet te vergelijken met een Nederlands rozijnen-/krentenbrood. Het is steviger, heeft veel meer smaak en is ook wat moeilijker om te maken. Je hebt er namelijk zuurdesem voor nodig, zelfs twee verschillende desems: een zuurdesem gemaakt met tarwebloem en een desem op basis van roggemeel.

Het maken van zuurdesem is helemaal niet moeilijk, maar je moet er wel aandacht aan besteden. Het is net een huisdier, die moet je ook vertroetelen en te eten geven (voeren) ☺.

Er zijn op internet vele methodes te vinden om zuurdesem te maken. Op mijn eigen weblog staan er ook 2: deze (mijn favoriete manier) en de pineapple juice solution van Peter Reinhart.

Sinds 2010 ben ik volop aan het experimenteren en bakken met zuurdesem. Ik heb nu altijd een roggedesem klaar voor gebruik staan. Mijn favoriete brood is op dit moment stokbrood met veel zaadjes en roggedesem. Dit brood heb ik al vaak op Facebook genoemd en ik bak het samen met de deelnemers tijdens de workshops stokbrood. Ik voeg altijd wel een beetje droge gist toe aan het deeg. Op die manier heb ik de rijstijden beter onder controle, handig tijdens de workshops :-).

Een goede werkwijze voor het maken van een roggedesem is te vinden op de site van Ed en Marieke: Weekend Bakery. Voor diegenen die de Engels taal niet beheersen of het lastig vinden om het te lezen heb ik een korte vertaling gemaakt die je hier kunt downloaden. Dit “recept” voor roggedesem heeft een hydratatie van 100%, dat betekent dat je hem voert met dezelfde hoeveelheid water (100%) ten opzichte van de hoeveelheid roggemeel.

Van de roggedesem kun je heel makkelijk een desem op basis van tarwebloem maken door de roggedesem een week lang elke dag te voeren met tarwebloem in plaats van roggemeel. De desem op basis van tarwebloem in onderstaand recept heeft een hydratatie van 60%, dat betekent dat je hem voert met 60% water ten opzichte van de hoeveelheid tarwebloem (bijvoorbeeld 100 gram tarwebloem en 60 gram water).

Vergeet niet om elke dag voordat je de desem gaat voeren ook een deel weg te gooien! Zou je dat niet doen dat eindig je met een zwembad vol desem. Als je niet weggooit zou je ook steeds meer bloem/meel moeten toevoegen anders krijgt de desem niet genoeg voedsel. Het is zonde, ik weet het, maar je ontkomt er niet aan. Wil je van scratch af aan een zuurdesem op basis van tarwebloem maken begin dan toch met roggemeel en ga vanaf dag 3 verder met tarwebloem (en 60% vocht).

Zuurdesem

De basis van het recept voor dit heerlijke brood komt uit het boek Bourke Street Bakery, al makend heb ik er één en ander aan veranderd.

Zuurdesembrood met hazelnoten, rozijnen en krenten (2 broden)
Recept printen

Deeg:
  • 200 gram zuurdesem van tarwebloem, 60% hydratatie – 12 – 24 uur van tevoren ververst
  • 85 gram roggedesem, 100% hydratatie, 12 – 24 uur van tevoren ververst
  • 450 gram tarwebloem
  • 3 gram droge gist (optioneel, als je het weglaat zijn de rijstijden langer)
  • 10 gram zout
  • 25 gram honing
  • 230 gram water, lauwwarm
Vulling:
  • 150 gram (gele) rozijnen
  • 50 gram krenten
  • 70 gram hazelnoten
Rooster de hazelnoten in een op 200 °C voorverwarmde oven in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Week de rozijnen en de krenten enkele uren in lauw water. Laat ze voor gebruik in een zeef goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Snellere methode: doe de rozijnen en krenten in een steelpannetje en zet ze net onder water. Breng het water aan de kook en zet direct het vuur uit. Laat ze in een zeef goed uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier.

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid, Kenwood of Bear Teddy Varimixer), het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden. De totale kneedtijd is dan ± 20 minuten.

Deeg kneden in een standmixer: doe de beide desems in de kom, voeg het water toe en los de desems op in het water. Voeg de rest van de ingrediënten voor het deeg toe en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in en neem een stukje van het deeg af. Trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

Voeg de goed droog gedepte rozijnen en krenten en de grof gehakte hazelnoten toe en kneed door het deeg. NB: je kunt de rozijnen, krenten en hazelnoten ook met de hand door het deeg kneden.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Laat het deeg in ± 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol het deeg losjes op en laat het ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol de deegstukken vervolgens goed op voor een rond brood of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te lezen.

Bestrooi de deegstukken met wat bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Je kunt ook een linnen/katoenen theedoek goed met bloem bestrooien en in een vergiet of schaal leggen en daar het deeg – ook met de naad naar boven - in laten rijzen. Je kunt het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje - maar dan met de naad naar beneden - laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in de rijsmandjes was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 190 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 10 minuten gaar en goudbruin.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van bakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 220 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet!). Bak de broden op een stuk bakpapier op de steen tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 30 minuten.

Zuurdesem met hazelnoten en rozijnen-krenten

16 juli 2011

Workshop brood bakken: nieuwe data vanaf eind augustus 2011

Brood

Ja, ze zijn er weer: nieuwe data voor de workshops brood bakken. Er kan gekozen worden uit verschillende thema's en veel data.

De volledige informatie (locatie, algemene voorwaarden en wijze van aanmelden) is te vinden onder het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina. Je kunt ook hier klikken.

01 juli 2011

Gibassier

Gibassier-9

Deze broodjes stonden al heel lang op mijn "to do" lijstje en nu ik ze dan eindelijk heb gebakken weet ik zeker dat ik nog heel vaak ga maken. Deze zoete broodjes uit de Provence, Frankrijk, zijn namelijk heerlijk!

Het recept is afkomstig uit het boek Baking Artisan Pastries & Breads van Ciril Hitz. Ik heb er hier al eerder over geschreven. Ciril schrijft in het voorwoord bij dit recept: This breakfast bread is, in my wife's opinion, one of the best breakfast breads ever. Ik ben het helemaal met haar eens!

Het deeg is licht en boterig met een vleugje oranjebloesemwater en anijs en stukjes gekonfijte sinaasappelschil. De broodjes zijn - mits je al wat broodbakervaring hebt - makkelijk om te maken. Met dit recept maak je 12 broodjes, voor ons te veel om in 1 keer op te eten. Ik heb de gok gewaagd en ze - met suikerlaag en al - ingevroren. Na het ontdooien smaakten ze weer als vers gebakken.

Gibassier (12 stuks)
Recept printen

Biga:
  • 180 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse bloem)
  • 110 gram volle melk
  • snufje (1/8 theelepel) droge gist
Deeg:
  • 400 gram tarwebloem (gebruik bij voorkeur tarwebloem met een eiwitgehalte van >12%, bijvoorbeeld Manitobabloem of Amerikaanse bloem)
  • 100 gram suiker
  • 7 gram zout
  • 10 gram droge gist (bij voorkeur gist voor zoet deeg)
  • de biga
  • 2 eieren
  • 1 eidooier (eieren en dooier samen ± 120 gram)
  • 65 gram olijfolie
  • 38 gram oranjebloesemwater
  • 25 gram water
  • 70 gram zachte ongezouten roomboter
  • 6 gram anijszaad (heel) of ½ - 1 theelepel gemalen anijszaad *
  • 70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes
Verder:
  • fijne kristalsuiker voor de bovenkant
  • 113 gram geklaarde/geclarificeerde boter (zie recept hieronder)
  • creditcard/betaalpasje, goed afgewassen
* voeg als je gemalen anijszaad gebruikt het direct toe aan de bloem, hele anijszaadjes voeg je tegelijk met de gekonfijte sinaasappelschil toe.

Maak de biga de avond van tevoren:
Kneed van de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.

Bakdag:
Doe tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie, oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.
Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het anijszaad toe en kneed goed door het deeg.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg en doe het over in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 stukjes.

Gibassier-1

Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.

Gibassier-2

Rol de bolletjes iets langwerpig uit.

Gibassier-3

Druk ze met je hand plat (tot ongeveer een halve cirkel).

Gibassier-4

Maak met een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel makkelijk met de korte kant van een creditcard! Eén precies recht in het midden en twee schuin links en rechts ernaast.

Gibassier-5

Snijd vervolgens de bovenkant vier keer in, ± 1 ½ cm.

Gibassier-6

Pak ieder stukje deeg op en rek het iets uit zodat de sneden open gaan staan.

Gibassier-7

2e rijs:
Verdeel de deegstukken over bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier), leg ze enkele centimeters uit elkaar. Laat ze in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Gibassier-8

De broodjes worden vrij groot en er passen niet allemaal op 1 bakplaat. Verdeel de deegstukken over verschillende bakplaten en bak de Gibassier na elkaar. Zet als je de deegstukken over meer dan 2 bakplaten hebt verdeeld de andere bakplaat/bakplaten - goed afgedekt - in de koelkast anders rijzen de Gibassier te lang.

Maak intussen de geklaarde boter:
Doe de boter in een pannetje met dikke bodem en laat op zacht vuur smelten. Laat op zacht vuur pruttelen en schep het schuim met een schuimspaan of lepel uit de pan. Ga door totdat de boter helder is. Haal de pan van het vuur en schenk de geklaarde boter door een zeefje in een schaaltje.

Geklaarde boter

Oven voorverwarmen:
Verwarm tegen het einde van de 2e rijstijd de oven voor op 180 °C.

Bakken (oven met onder- en bovenwarmte):
Bak de Gibassier in 12 – 15 minuten gaar en bruin. Bestrijk ze direct na het bakken met de geklaarde boter en haal de bovenkant door de suiker. Laat ze op een rooster afkoelen.

Bakken in een Rofco oven:
Voorverwarmen op 190 - 200 °C, ± 7 minuten bakken, dan temperatuur terugdraaien naar 50 °C. Totale baktijd ± 15 minuten.

Gibassier-10