Granola (2)

De reactie van mijn echtgenoot toen hij deze granola proefde was "niets meer aan veranderen". Dit recept is dus een blijvertje, maar ik blijf wel experimenteren met weer andere smaken. Eerder maakte ik al deze Granola.

Het sinaasappel extract dat ik gebruikt heb is van het merk Nielsen-Massey. De eerste kennismaking met dit merk was een paar jaar geleden in New York City. Gelukkig is het in Nederland nu ook te koop.

Granola

• 300 gram havervlokken (geen havermout)
• 50 gram geschaafde amandelen
• 50 gram walnoten of pecannoten, in stukjes
• 60 gram geraspte kokos
• 30 gram zonnebloempitten
• ½ theelepel gemberpoeder
• 2,5 gram zout
• 60 gram zonnebloemolie
• 160 gram vloeibare honing
• 50 gram abrikozenjam
• ½ theelepel sinaasappel extract (optioneel)
• 100 - 150 gram gedroogde cranberry's (of meer naar smaak)

Verwarm de oven voor op 150 °C.

Meng de havervlokken, geschaafde amandelen, walnoten, geraspte kokos, zonnebloempitten, gemberpoeder en zout in een schaal door elkaar.

Roer in een kleiner schaaltje de zonnebloemolie, honing, abrikozenjam en sinaasappel extract door elkaar. Zet het schaaltje ± 30 seconden in de magnetron op 500 Watt en roer door elkaar tot een glad mengsel.

Meng het oliemengsel door het vlokkenmengsel.

Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een bakplaat en verdeel het mengsel erover.

Bak de granola 30 - 35 minuten. Schep het mengsel tijdens het bakken iedere 10 minuten om. Haal de bakplaat uit de oven en laat de granola op de bakplaat afkoelen. Meng er tenslotte de cranberry's door.

Bewaar de granola in een luchtdicht afgesloten pot.

Brownies met een hoedje van witte chocolade

Je bakt deze eenhaps brownies in een mini muffinvorm en bestrijkt ze na het bakken met gesmolten witte chocolade. Om je vingers bij op te eten!

Alweer een succesrecept uit Baking, from my home to yours van Dorie Greenspan. Ik kocht het boek alweer 5 jaar geleden in New York City en het verveeld nog steeds niet. Ik bak er nog steeds regelmatig uit. Als je nog een bakboek zoekt is dit een aanrader!

Brownies met een hoedje van witte chocolade

Recept printen

Brownies:

• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 5 gram suiker
• 50 gram patentbloem
• snuf zout
• 57 gram zachte ongezouten roomboter, in 4 stukjes
• 70 gram pure chocolade, in kleine stukjes
• 65 gram lichtbruine basterdsuiker
• ½ theelepel vanille extract
• 1 groot ei

Glazuur:

• 60 gram witte chocolade, in kleine stukjes

Verder:

• mini muffinbakvorm, voor 24 stuks, ingevet

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Wrijf de geraspte sinaasappelschil met je vingers door de suiker.
Meng de bloem met het zout.
Smelt al roerend de boter met de pure chocolade en basterdsuiker op heel laag vuur, au bain marie* of in de magnetron**. Roer door elkaar tot een glad mengsel en laat een paar minuten afkoelen.

Roer vanille extract, ei en sinaasappelsuiker door het chocolademengsel. Voeg de bloem toe en roer er voorzichtig door tot alles net gemengd is.

Verdeel het mengsel over 16 - 18 holtes in de muffinbakvorm, vul ze voor ¾. Doe in de lege holtes een klein beetje water.

Bak de brownies in ± 14 minuten gaar. De bovenkant van de brownies springt terug als je erop drukt.

Zet de bakvorm op een rooster en laat ± 3 minuten staan. Los dan de brownies uit de vorm en laat ze op een rooster helemaal afkoelen.

Smelt voor het glazuur de witte chocolade au bain marie*. Blijf constant roeren en haal van het vuur zodra de chocolade is gesmolten! Witte chocolade brandt snel aan of wordt korrelig.

Dip de brownies 1 voor 1 in de gesmolten chocolade of bestrijk ze met een paletmes met de chocolade. Zet de brownies ± 15 minuten in de koelkast om de chocolade te laten stollen.

Ze blijven 2 dagen in een goed afgesloten trommel goed. Invriezen, met of zonder glazuur, kan ook. 

*Au bain-marie: breng in een pan een laagje water tot net tegen de kook aan, zet een schaal met daarin de boter, stukjes chocolade en basterdsuiker in de pan, zorg ervoor dat de bodem van de schaal het water niet raakt. Laat het mengsel onder af en toe roeren smelten. Pas op dat er geen water bij de chocolade komt!

**Magnetron: boter, chocolade in stukjes en basterdsuiker in bakje afgedekt 1 - 2 minuten op 500 Watt verwarmen. Uit magnetron nemen en blijven roeren tot alle chocolade is gesmolten. Herhalen als nog niet alle chocolade is gesmolten.

Kip met Boursin-champignonssaus

Lang geleden dat ik Boursin at. Ik ben dan wel een snoepkous, maar toastjes met kaas en aanverwante dingen hebben we zelden in huis. Als ik al Boursin in huis heb, dan gebruik ik dat voor in bijvoorbeeld een saus. Ja ik weet het, het is heel jaren 70, koken met Boursin ;-).

Het recept is van Bree van de blog Baked Bree. Ik heb meer champignons gebruikt, iets meer wijn toegevoegd en de bereidingswijze iets aangepast.

Kip met Boursin-champignonssaus

Recept printen

• 4 kipfilets
• zout en versgemalen peper
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 eetlepel boter
• 250 gram champignons, in plakjes gesneden
• 1 sjalot, gesnipperd
• 150 ml droge witte wijn
• 4 eetlepels Boursin
• 2 eetlepels platte peterselie, fijn gehakt

Dep de kipfilets met keukenpapier droog en bestrooi ze aan beide kanten met zout en versgemalen peper.

Verhit de zonnebloemolie en boter in een hapjespan of diepe koekenpan. Bak de kipfilets rondom bruin in ± 5 minuten. Zet het vuur lager en laat ze in nog 10 minuten gaar worden. Haal de filets uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie zodat ze warm blijven.

Voeg het sjalotje toe aan het achtergebleven braadvet en fruit even aan. Voeg de champignons toe en bak tot ze hun vocht loslaten. Voeg de wijn toe en schraap de aanbaksels los van de bodem van de pan. Laat het geheel zachtjes koken totdat de helft van de wijn is verdampt.

Voeg de Boursin en de peterselie toe en laat de Boursin smelten. Breng de saus zonodig op smaak met zout en versgemalen peper. Als de saus te dik is kun je nog wat wijn toevoegen.

Snijd de kipfilets schuin in plakjes, verdeel over (voorverwarmde) borden en schep de helft van de saus over de kip. Serveer de resterende saus er apart bij.

Kip met Boursin-champignonssaus

Lang geleden dat ik Boursin at. Ik ben dan wel een snoepkous, maar toastjes met kaas en aanverwante dingen hebben we zelden in huis. Als ik al Boursin in huis heb, dan gebruik ik dat voor in bijvoorbeeld een saus. Ja ik weet het, het is heel jaren 70, koken met Boursin ;-).

Het recept is van Bree van de blog Baked Bree. Ik heb meer champignons gebruikt, iets meer wijn toegevoegd en de bereidingswijze iets aangepast.

Kip met Boursin-champignonssaus

Recept printen

• 4 kipfilets
• zout en versgemalen peper
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 eetlepel boter
• 250 gram champignons, in plakjes gesneden
• 1 sjalot, gesnipperd
• 150 ml droge witte wijn
• 4 eetlepels Boursin
• 2 eetlepels platte peterselie, fijn gehakt

Dep de kipfilets met keukenpapier droog en bestrooi ze aan beide kanten met zout en versgemalen peper.

Verhit de zonnebloemolie en boter in een hapjespan of diepe koekenpan. Bak de kipfilets rondom bruin in ± 5 minuten. Zet het vuur lager en laat ze in nog 10 minuten gaar worden. Haal de filets uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie zodat ze warm blijven.

Voeg het sjalotje toe aan het achtergebleven braadvet en fruit even aan. Voeg de champignons toe en bak tot ze hun vocht loslaten. Voeg de wijn toe en schraap de aanbaksels los van de bodem van de pan. Laat het geheel zachtjes koken totdat de helft van de wijn is verdampt.

Voeg de Boursin en de peterselie toe en laat de Boursin smelten. Breng de saus zonodig op smaak met zout en versgemalen peper. Als de saus te dik is kun je nog wat wijn toevoegen.

Snijd de kipfilets schuin in plakjes, verdeel over (voorverwarmde) borden en schep de helft van de saus over de kip. Serveer de resterende saus er apart bij.

Nieuwe data workshops brood bakken

Ja, ze zijn er weer .............

Klik hier voor een overzicht van de nieuwe data voor de verschillende workshops brood bakken tot en met de 2e helft van oktober 2012. Ook alle verdere informatie en de algemene voorwaarden zijn daar te lezen.

Lees hieronder een aantal reviews over de workshops:

• De Glazen Vork
• Smaakmaakster
• Foodies
• Uit Pauline's keuken
• Onder de knotwilg

Aanmelden kan uitsluitend per e-mail onder vermelding van de naam + datum van de workshop en je naam, adres en telefoonnummer. 

Aanmeldingen worden in volgorde van ontvangst verwerkt. Aanmeldingen zonder persoonlijke gegevens worden niet in behandeling genomen. Je ontvangt vervolgens per e-mail een bevestiging van je aanmelding met aanvullende informatie en de wijze van betalen. 

 

Granola (1)

Volgens mijn echtgenoot is onze keuken zo langzamerhand veranderd in een laboratorium. Stonden er al potjes zuurdesem te pruttelen, nu ben ik ook nog eens yoghurt en kefir aan het maken.

En o ja, granola ....... Want dat is namelijk heel lekker om als ontbijt samen met die yoghurt of kefir te eten!

Dit is mijn eerste poging om van die lekkere krokante ontbijtgranen te maken. Nooit geweten dat het zo simpel is. Deze eerste poging is niet slecht vind ik zelf,  maar het moet vast nog beter kunnen. Ik heb ze naar mijn smaak iets te lang geroosterd en misschien kan het iets minder zoet. Op het eindeloze internet zijn er tientallen recepten voor granola te vinden. Op Pinterest kun je zien welke recepten ik de moeite waard vind om uit te proberen en er komen er vast nog meer bij. Onderstaand recept is gebaseerd op dit recept.

Over het maken van yoghurt en kefir schrijf ik een andere keer .....

Granola

Recept printen

• 400 gram 5-granenvlokken (reform)
• 50 gram donkerbruine basterdsuiker
• 3 gram zout
• 35 gram geraspte kokos
• ¾ theelepel kaneel
• 30 gram pecannoten, grof gehakt
• 30 gram zonnebloempitten
• 60 ml zonnebloemolie
• 80 gram vloeibare honing
• 2 theelepels vanille extract
• rozijnen (geweld en goed droog gedept), naar smaak
• gedroogde cranberry's, naar smaak

Verwarm de oven voor op 150 °C.

Meng de 5-granenvlokken, basterdsuiker, zout, geraspte kokos, kaneel, pecannoten en zonnebloempitten in een schaal door elkaar.

Roer in een kleiner schaaltje de zonnebloemolie, honing en vanille extract door elkaar.

Meng het oliemengsel door het vlokkenmengsel.

Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een bakplaat en verdeel het mengsel erover.

Bak de granola ± 40 minuten. Schep het mengsel tijdens het bakken iedere 10 minuten om. Haal de bakplaat uit de oven en laat de granola afkoelen. Meng er tenslotte de rozijnen en cranberry's door.

Bewaar de granola in een luchtdicht afgesloten pot.

Rozijnenbrood

Onderstaand recept is afkomstig uit het nieuwe boek "BREAD" van Nick Malgieri dat in najaar 2012 verschijnt. Op zijn blog is hij zo vriendelijk alvast een aantal recepten uit dit boek met zijn lezers te delen. Het recept voor dit Old-fashioned Raisin Bread klopt als een bus. Het enige dat ik veranderd heb is de toevoeging van wat kaneel, ik heb iets meer vulling toegevoegd en ik heb ze direct na het bakken bestreken met boter. Een deel van de rozijnen heb ik vervangen door gedroogde cranberry's. Zoals je op de foto kunt zien is het -ondanks dat ik meer vulling heb toegevoegd- nog steeds geen overdreven gevuld brood. Wil je een echt gevuld rozijnenbrood maken voeg dan dezelfde hoeveelheid rozijnen toe als bloem (675 gram).

Nick schrijft in zijn recept dat je de melk eerst moet verhitten (scald the milk). Eigenlijk is dat ouderwets. Het stamt nog uit de tijd dat melk niet gepasteuriseerd werd. Na even zoeken op het oneindige internet vond ik verschillende artikelen (zie de links onderaan dit bericht) over het hoe en waarom. Voor het bakken van brood is onderstaande informatie nuttig

In bread making, scalding the milk serves a more scientific purpose. The whey protein in milk can weaken gluten and prevent the dough from rising properly. Scalding the milk deactivates the protein so this doesn't happen.

Dat weten we dan ook weer :-).

Het is een lekker ongecompliceerd rozijnenbrood. Handig om in voorraad van te hebben. Het laat zich namelijk goed invriezen. Zo heb ik het gemaakt:

Rozijnenbrood (2 broden)

Deeg:

• 225 gram volle melk
• 225 gram water, kamertemperatuur
• 10 gram droge gist
• 675 gram tarwebloem
• 70 gram suiker
• 12 gram zout
• 55 gram ongezouten zachte roomboter, in klontjes

 Vulling:

• 200 gram donkere rozijnen (of krenten)
• 200 gram gele rozijnen
• 1 theelepel kaneel of koekkruiden (optioneel)

 Verder:

• 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
• zachte of gesmolten boter om het brood na het bakken mee te bestrijken

Wel (bij voorkeur de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze goed droog voor gebruik.

Verwarm de melk in een steelpannetje tot bijna tegen de kook aan en laat weer afkoelen tot kamertemperatuur.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom. Roer met een pollepel door elkaar en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten. Voeg dan de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog wel aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand ± 10 minuten. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Vulling erdoor kneden: laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen. Dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand vulling door het deeg kneden: stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller uit tot een lap ter grootte van een A4. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het met een deegsteker in 2 gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op. Dek de deegballen af en laat ze ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens beide stukken deeg tot een brood:

• rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek, niet breder dan de lengte van het bakblik; 
• rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht; 
• leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik. 

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en an langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 ºC.

Bakken: zet de broden (op een bakplaat of rooster) in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 180 ºC. Bak de broden in ± 45 minuten gaar. De broden zijn gaar als ze een interne temperatuur hebben van 95 ºC (je kunt dit meten met een digitale kernthermometer). Stort de broden direct na het bakken uit het bakblik op een rooster, bestrijk ze met boter en laat ze volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Artikelen over het "scalden" van melk:

• Scalding Milk: is it really necessary?
• Wikipedia: Scalded milk
• Scalding Milk

Melkchocolade pudding

Wij eten niet zo vaak toetjes. Niet dat we ze niet lusten, maar ja ….. de toetjes die ik lekker vind zijn nogal calorierijk.

Neem nou deze melkchocoladecustardpuddingmetslagroom ….. als je het snel zegt klinkt het niet zo erg, maar als je de calorieën gaat tellen schrik je je een hoedje. Ik heb ze overigens niet geteld hoor, die calorieën. Ik kijk wel uit, dan smaakt het misschien wel een stuk minder lekker.

Dit toetje is verschrikkelijk lekker als je van melkchocolade houdt. Romig, fluwelig en zoet. Comfordfood!

Het recept vond ik op de blog Baked Bree. Een leuke blog waar ik al meerdere recepten heb gevonden die ik (ooit) nog wil maken. De oorspronkelijke naam is Milk Chocolate Pots de Crème, maar hoe vertaal je dat nou? Bree schrijft dat Pots de Crème het Franse equivalent zijn van custard. Ze worden geserveerd in kleine potjes. Verderop in het recept schrijft ze dat je het mengsel over 4 potjes met een inhoud van 240 ml (1-cup) moet verdelen. Ik heb dat braaf gedaan, maar volgende keer maak ik er 6 van. Niet dat ik het teveel vond hoor, ik had geen moeite met de hoeveelheid, maar toch ………

Bree gebruikt 1 theelepel zout in haar recept, ik kan me echter niet voorstellen dat dat lekker is. Ik heb dan ook de hoeveelheid zout teruggebracht naar een “snufje”. Verder schrijft ze in het recept dat ze het mengsel met een foodprocessor/blender nog even mixt om het glad te maken. Die stap heb ik overgeslagen, niet nodig. Mijn mengsel was fluwelig zacht.

Melkchocolade pudding (4 – 6 stuks) 

Recept printen 

• 250 ml slagroom 
• 250 ml volle melk 
• 50 gram suiker 
• snufje zout 
• 5 eidooiers (maat M) 
• 285 gram melkchocolade 
• 90 gram pure chocolade 
• 1 theelepel/5 ml vanille extract 
• slagroom, voor de afwerking 
• chocoladekrullen, voor de afwerking 

Hak de beide soorten chocolade fijn en doe in een vuurvaste schaal.

Breng de slagroom met de melk, suiker en zout in een steelpan tot net aan de kook.

Klop intussen in een vuurvaste schaal de eidooiers met een vork of garde los. Giet er langzaam en al roerend de helft van het slagroommengsel bij. Giet het mengsel terug in de pan bij het resterende slagroommengsel.

Laat het mengsel op laag vuur al roerend binden in ± 4 minuten. Pas op: zorg dat het mengsel niet aan de kook komt! Het mengsel is goed als het op de bolle kant van een lepel blijft hangen en je er met een vinger een streep in kunt trekken zonder dat die meteen uitloopt.

Giet het mengsel over de gehakte chocolade. Laat even staan en roer dan goed door tot alle chocolade gesmolten is. Voeg het vanille extract toe en roer erdoor.

Verdeel het mengsel over 4 – 6 kleine potjes/schaaltjes/glazen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens minstens 2 uur in de koelkast.

Verdeel er vlak voor het verdelen lobbig geslagen slagroom en chocoladekrullen over. Langzaam eten en van iedere hap genieten! 

Kip met kokos-limoen-pindasaus

Soms heb ik meer in huis dan ik denk. Zo hoefde ik voor onderstaand kipgerecht alleen maar kip, groene asperges en bosuitjes in huis te halen om het te maken. Toch wel handig, zo'n propvol keukenkastje waar als ik niet uitkijk van alles uitvalt als ik het deurtje open doe ;-).

Man- en zoonlief vonden het erg lekker. Ik ook, maar toch miste ik iets in de saus. Ik kan er de vinger nog niet op leggen wat nou precies .... Iemand suggesties?

Zoals jullie inmiddels wel van mij gewend zijn is het een snel en makkelijk te maken gerecht. Het recept -nu ja zo ongeveer dan- vond ik ooit eens op internet, geen idee meer waar.

Kip met kokos-limoen-pindasaus

Saus:

• 165 ml kokosmelk (blikje)
• 150 gram pindakaas (met nootjes)
• 20 gram gele of rode currypasta
• sap van 1 limoen
• 3 (gedroogde) djeroek poeroetblaadjes (limoenblaadjes)
• 1 eetlepel/15 ml sojasaus (geen ketjap!)
• 2 eetlepels/30 ml vissaus (Nam Pla)
• 2 theelepels/10 ml geroosterde sesamolie
• 1 eetlepel/15 ml gula djawa of donkerbruine basterdsuiker
• snuf zwarte peper
• snuf kaneel

Verder:

• 500 gram kipfilet, in reepjes
• 3 sjalotjes, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 eetlepel/15 ml rijst- of zonnebloemolie
• 1 bosje groene asperges, geschild en in stukjes van 2,5 cm
• 5 bosuitjes, in schuine stukjes

Meng voor de saus alle ingrediënten in een schaaltje door elkaar en zet weg tot gebruik.

Verhit een wok/wadjan tot gloeiend heet, voeg de olie toe en laat ook heet worden. Roerbak de reepjes kip ± 3 minuten. Voeg de sjalotjes en de knoflook toe en roerbak mee totdat de sjalotjes zacht worden.

Voeg de groene asperges en de saus toe. Laat het mengsel nog ± 5 minuten zachtjes pruttelen. Voeg als de saus te dik wordt een scheutje heet water toe. Strooi de bosuitjes erover en serveer direct met gekookte (basmati)rijst.

Zuurdesembrood met zonnebloempitten

Alweer een topper, dit brood! Deze blijft in het assortiment :-). Het is een bewerking van het recept Alltagsbrot dat ik vond op de blog Der Brotdoc.

Je hebt voor dit brood roggedesem nodig. Hoe je dat kunt maken is te lezen op de site van de Weekend Bakery. Voor diegenen die het lastig vinden om Engels te lezen heb ik het in het Nederlands vertaald. Je kunt deze vertaling hier vinden.

Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Als je ze goed in diepvrieszakken verpakt blijven ze een paar weken goed. Na het ontdooien even een paar minuten "oppiepen" in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Zuurdesembrood met zonnebloempitten - 2 grote of 3 kleinere broden

Levain: 

• 160 gram roggemeel 
• 160 gram water (28 °C) 
• 16 gram actief roggedesem, 100% hydratatie 

Deeg:

• de levain 
• 640 gram tarwebloem 
• 80 gram zonnebloempitten 
• 344 gram water (24 °C) 
• 15 gram gerstemoutstroop 
• 4 gram droge gist 
• 16 gram zout 

Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. Gebruik in een broodbakmachine de helft van de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer het roggemeel erdoor. Laat het mengsel 12 – 16 uur op kamertemperatuur staan.

De roggedesem na ± 12 uur, klaar voor gebruik

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe de levain, tarwebloem en zonnebloempitten in de kom. Los de gerstemoutstroop op in het water en giet het water ook in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van wand loslaat. Het mag nog iets aan de bodem plakken.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën (stretch & fold). Laat het deeg vervolgens in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht bebloemde werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Vorm vervolgens van de deegstukken een batard. Hoe je dat doet is hier te lezen.
Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol de deegstukken dan nogmaals -nu wat steviger dan de eerste keer- op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan, afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg –wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder de broden uittrekken. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar (kleinere broden 35 minuten, grotere broden 40 minuten). Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van afbakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren even op in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.