30 juli 2012

Pavlova (met kersen op siroop)

Pavlova met kersen

Een pavlova is onweerstaanbaar lekker!

Een pavlova is gemaakt van met suiker stijfgeklopte eiwitten, wordt in de oven gebakken, heeft een knapperige buitenkant en is van binnen nog zacht, zeg maar marshmallowachtig. Bovenop komt een laagje lobbig geklopte slagroom en vers fruit.

Een pavlova is niet moeilijk om te maken, je moet echter wel een aantal regels in acht nemen wat betreft het stijf kloppen van de eiwitten:
  • Zorg ervoor dat er bij het scheiden van de eieren geen spoortje eigeel bij de eidooiers komt.
  • De kom en kloppers moeten goed schoon, vetvrij en droog zijn: veeg de kom en de kloppers vooraf schoon met een stukje keukenpapier met azijn of citroensap.
  • Eieren scheiden in dooier en wit gaat het beste met koude eieren. Laat echter de eiwitten eerst op kamertemperatuur komen voordat je ze gaat stijf kloppen.
  • Voeg een klein beetje azijn of citroensap of cream of tartar/wijnsteenpoeder* toe. Dit zorgt ervoor dat het eiwit zijn volume behoudt.
  • De eiwitten zijn goed als je de kom op z’n kop kunt houden, maar pas op dat je ze niet te lang klopt. Ze worden dan droog en het volume kan weer teruglopen.
* Wijnsteenpoeder is o.a. te koop bij de Zuidmolen, de Brouwmarkt, FabulousFood.nl en veel webshops voor taartbenodigdheden hebben het ook in voorraad.

De pavlova is vernoemd naar de Russische ballerina Anna Pavlova die in de jaren '20 van de vorige eeuw op tournee was in Australië en Nieuw-Zeeland. Beide landen strijden nog steeds over wie dit heerlijke dessert 'uitgevonden' heeft. In beide landen is het een heel populair dessert en het wordt vaak tijdens feestdagen geserveerd.

Ik heb bij de pavlova kersen op siroop en wat frambozen geserveerd, maar je kunt allerlei ander vers fruit gebruiken. Het recept voor de kersen op siroop (ook erg lekker bij yoghurt, vla of ijs) staat onder het recept voor de pavlova.

Pavlova (1 grote of 4 - 6 kleinere)
Recept printen
  • 4 eiwitten
  • ½ theelepel cream of tartar/wijnsteenpoeder (of 1 theelepel azijn)
  • 225 gram suiker
  • 1 eetlepel maïzena
  • 1 theelepel vanille extract
  • slagroom + beetje suiker
  • vers fruit of vruchten op siroop
  • poedersuiker (optioneel)
Verwarm de oven voor op 150 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Doe de eiwitten in een schone, vetvrije en droge kom en meng de cream of tartar/wijnsteenpoeder erdoor. Mix het mengsel (met een handmixer of ballonklopper van een standmixer) op hoge snelheid. Als het eiwit dikker begint te worden kunnen de suiker en de maïzena beetje bij beetje toegevoegd worden. Mix door totdat het eiwit stijve pieken heeft. Mix er op het laatst het vanille extract door.
NB: als je azijn gebruikt in plaats van cream of tartar meng dit dan met de maizena en het vanille extract en meng het er op het laatst door.

Schep het eiwit op het bakpapier, je kunt 1 grote maken of 4 – 6 kleinere. Zet de bakplaat in de oven en draai de temperatuur van de oven terug naar 120 °C (niet vergeten!). Bak de pavlova totdat de buitenkant crispy is en de binnenkant nog zacht. Kleine pavlova’s zijn na ± 60 minuten goed, een grote in ± 90 minuten. Zet de oven uit en laat de pavlova in de oven afkoelen. Zet eventueel na een uurtje de ovendeur op een kiertje. Als je de pavlova direct na het bakken uit de oven haalt is de kans op inzakken heel groot. Niet doen dus ....

Serveren: klop de slagroom met een beetje suiker lobbig. Leg de pavlova op een platte schaal, schep de slagroom en vervolgens het fruit erop. Bestrooi desgewenst met een beetje poedersuiker. Direct opdienen.

Pavlova met kersen

Kersen op siroop
  • 450 gram kersen
  • 375 ml water
  • 200 gram suiker
  • 1 eetlepel vers geperst citroensap
Was de kersen, verwijder het steeltje en ontpit de kersen. Dit gaat het makkelijkst met een kersenontpitter, te koop bij bijvoorbeeld Blokker en kookwinkels.

Breng de kersen met het water, de suiker en het citroensap aan de kook. Laat de kersen zonder deksel 25 minuten zachtjes koken, de laatste 10 minuten regelmatig roeren.

Laat de kersen in de siroop afkoelen. De kersen kunnen enkele weken in de koelkast bewaard worden.

Het recept voor deze kersen op siroop komt uit het boek The Perfect Scoop van David Lebovitz.

27 juli 2012

MonChou en een workshop bij restaurant Sucre

Mon Chou

Vraag aan 10 willekeurige personen wat je kunt doen met MonChou en meer dan de helft zal “MonChoutaart (met kersen)” antwoorden. Ook Google weet raad met de zoekterm “MonChou”. Ik kreeg maar liefst 191.000! hits met allerlei recepten voor taart. Dat deze taart zo populair is komt doordat de taart makkelijk te maken is, er geen oven aan te pas komt en bijna iedereen hem lekker vindt.

Met MonChou kun je echter veel meer doen dan alleen een taart maken! Om dat te demonstreren nodigde MonChou een aantal (food)bloggers -waaronder ondergetekende- uit om een workshop “Desserts maken” te volgen bij restaurant Sucre. Chef-kok/patissier Peter Scholte is het culinaire brein achter Sucre en zijn desserts zijn wereldberoemd! Hij kookte onder andere bij El Bulli in Rosas en Annen Etage in Oslo.

Vol verwachting toog ik op een mooie dag in juni naar Amsterdam. Wat staat me te wachten, wie zal ik ontmoeten en hoe zal het zijn om onder leiding van Peter Scholte te koken? Dat vroeg ik me allemaal af terwijl ik in de trein zat.

Koken bij restaurant Sucre

We werden ontvangen door Luc Wong van MonChou en de dames van MV Media produkties en de stemming zat er al meteen goed in. Visitekaartjes werden uitgewisseld, we kregen een korte presentatie over MonChou en vervolgens gaf chef Peter ons instructies over wat ons die middag te doen stond. We werden in groepjes verdeeld, kregen allemaal een schort en recepten en mochten ons vervolgens begeven naar de plek waar je anders nooit komt als je in een restaurant bent: de keuken!

Ieder groepje kreeg een ander recept voor een dessert en ieder dessert bestond uit verschillende onderdelen. In totaal maakten we vier desserts, die samen uit -ik heb net nog even geteld- 29! onderdelen bestonden. Uiteraard werd er in ieder dessert in één of meer onderdelen MonChou verwerkt. Volgens Peter moet in het ideale gerecht van alle smaken iets terugkomen: zoet, zuur, zout en bitter.

We betraden een blinkend schone keuken met genoeg werkplek voor iedereen, wat een weelde! Het voelde aan alsof ik beland was in één of ander kookprogramma en ik een onmogelijke opdracht moest vervullen. Gelukkig kwam ik er al gauw achter dat Peter niet zo’n chagrijnige bullebak van een chef is die je regelmatig op de tv ziet voorbijkomen! Nee, met veel geduld legde hij ieder groepje alles uit en als er iets mis dreigde te gaan of je had vragen dan stond hij bijna direct naast je.

Koken bij restaurant Sucre
Instructies van chef Peter en bepalen wie wat doet

Met Kelly, Emma en Stephanie vormde ik een groepje en samen maakten wij een cheesecake. “Huh, een cheesecake?” hoor ik jullie denken. “Is dat niet wat gewoontjes?”. Nee dus! De cheesecake van chef Peter is verre van gewoon. Zijn cheesecake, één van zijn signature dishes, bestaat uit zeven onderdelen. Alle onderdelen worden apart gemaakt en ook bijna allemaal apart opgediend.

Na bestudering van het in korte zinnen opgeschreven (en bij navraag soms niet helemaal correcte) recept en het maken van een taakverdeling gingen we snel aan de slag. Belangrijk detail: ieder recept, hoe kort soms ook, begint met: alles eerst afwegen.

Koken bij restaurant Sucre

Koken bij restaurant Sucre
Het suikerdeeg is klaar om gebakken te worden

Ook de anderen waren inmiddels aan de slag. Er werd geroerd, geklopt, gekookt, gemarineerd en gebakken dat het een lieve lust was. De keuken veranderde, althans zo leek het, langzaam in een chaos. Iedereen liep door elkaar heen en zocht ingrediënten bij elkaar, weegschalen werden van elkaar geleend, eiwitten werden stijf geklopt, champagne werd ontkurkt, chocolade werd au bain marie gesmolten, citroenen en sinaasappels werden geschild, suikerwater werd afgemeten, de ovens gingen open en dicht en alle potten, pannen, schalen, maatbekers, gardes en noem maar op werden tussendoor steeds in de spoelkeuken afgewassen. Ik leerde nieuwe ingrediënten kennen zoals algin, citras en calcic. Waarschijnlijk gebruik ik ze nooit meer, maar ik weet nu in ieder geval dat ze bestaan.

Koken bij restaurant Sucre

Koken in een vreemde keuken is best lastig, maar uiteindelijk waren dan toch alle onderdelen voor de vier desserts klaar of stonden op te stijven in de koelkast of de vriezer.

Terwijl wij even konden bijkomen en een drankje dronken werd de keuken door chef Peter en een deel van zijn brigade weer omgetoverd in een smetteloos geheel. Hoe ze dat zo snel voor elkaar hebben gekregen is me nog steeds een raadsel. Ik doe het ze niet na!

Tijd voor de finish touch: het opmaken van de desserts. Bijna net zo moeilijk als het maken van de gerechten zelf, althans dat vind ik.

Het was inmiddels bijna 18.00 uur en ik begon best wel trek te krijgen. Dat mijn avondeten uit vier desserts zou bestaan had ik van tevoren niet kunnen bedenken! Alle desserts waren trouwens waanzinnig lekker!

De desserts werden opgediend in een vooraf bepaalde volgorde: van licht naar zwaar. Borden werden klaargezet (voor elk dessert een bijpassend bord), chef Peter deed steeds de opmaak van ieder dessert voor en vervolgens maakte ieder groepje het verder af.

In volgorde van opdienen:

Koken bij restaurant Sucre
Kersen MonChou vlaai bestaande uit kersen gemarineerd in kruidige rode wijnsiroop, kersengel, champagnegelei, champagne sorbet, champagne merenque, crumble, citroen zestes en champagne MonChou crème

Koken bij restaurant Sucre
MonChou Panna Cotta met sinaasappelpartjes in siroop, bladerdeeg met hazelnoten, sinaasappel zestes, sinaasappelgel, sinaasappel sphere, calcic water en sinaasappelsorbet

Koken bij restaurant Sucre
Cheesecake met een bodem van suikerdeeg en een MonChou vulling, crème patissier, crème Suisse, caramel filo, lavendelgel en yoghurt sorbet

Koken bij restaurant Sucre
Nemesis (rijke chocoladetaart), tiramisu met MonChou, espressogel, espresso ijsmousse, chocolade MonChousaus en vinger biscuit

Koken bij restaurant Sucre

Moe, voldaan en met nieuwe inspiratie kwam ik ’s avonds thuis. Bedankt MonChou, mede deelnemers, MV Media produkties en last but not least chef Peter voor deze onvergetelijke ervaring!

----------------------------

Uiteraard kun je MonChou ook in hartige gerechten verwerken. Ik gebruik het zelf regelmatig in hartige taarten, zoals in deze Quiche met groene asperges en tomaten, Quiche met tomaten en tonijn en Quiche met (gerookte) tomaten en serranoham.

Daarnaast gebruik ik het graag in cakes en desserts, zoals in deze Cake met MonChou, bramen en kersen, Chocolade roomkaascake, Cake met cranberry's en in dit verrukkelijke dessert: Chocolademousse met MonChou.

25 juli 2012

Stracciatella-ijs

Stracciatella-ijs

Kommer en kwel wat betreft het weer deze zomer. Deze week dan eindelijk weer eens een paar mooie zonnige en warme dagen en dat betekent ijs maken! IJs maken kan natuurlijk ook op een koude, bewolkte en regenachtige dag, maar dan heb ik er meestal niet zo’n zin in …..

Vraag is dan “wat voor ijs en welke smaak?”. Ik neig vaak naar chocolade, hazelnoten, koffie of iets in die trant. Mijn echtgenoot is meer van het (sorbet)vruchtenijs, Malaga, pistache en o ja stracciatella-ijs. Ik heb al veel verschillende smaken ijs gemaakt, maar nog nooit stracciatella, dat wordt het dus!

Al jaren ben ik blij met mijn Nemox Gelatissimo zelfvriezende ijsmachine. Vooral dat zelfvriezende is makkelijk. Geen gedoe met koelelementen die eerst minstens 24 uur in de vriezer moeten voordat je ijs kunt maken, maar stekker in het stopcontact, machine vijf minuten laten voorkoelen en de ijscompositie kan erin.

Maar ook bij het gebruik van de Nemox moet ik al geruime tijd voordat we ijs willen eten nadenken wat voor ijs ik ga maken. Als ik ijs op basis van een custard maak moet het mengsel eerst ijs- en ijskoud zijn voordat het in de machine kan. Bij voorkeur kook ik de custard de avond van tevoren, laat dan de ijscompositie snel in een bak met ijskoud water en ijsblokjes afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem dan in de koelkast. De volgende dag draai ik het ijs en zet het vervolgens nog een paar uur in de vriezer om verder te bevriezen c.q. op te stijven.

Onderstaand recept komt uit het boek IJSTIJD van Kees Raat. Een prachtig boek met naast verrassende ijsrecepten ook verhalen en foto’s.

IJSTIJD gaat terug naar de oorsprong van het ijs en de geschiedenis van de Italiaanse ijspioniers in Nederland. IJsmaker Kees Raat gaat op zoek naar het geheim van het allerlekkerste ijsje. Hoe maak je ijs dat smaakt zoals het oorspronkelijk bedoeld is, zonder kunstmatige grondstoffen? Hij beschrijft zijn zoektocht naar de beste ingrediënten: rauwe biologische melk van boer Nico uit Zunderdorp, mandarijnensap uit Sicilië en biologische suiker uit Brazilië. Alleen op die manier krijg je het ultieme ijsje. Naast het beantwoorden van deze vragen licht Kees een aantal fijne kneepjes, speciale technieken en zijn ‘secret to succes’ toe. En uiteraard staat IJSTIJD vol recepten voor heerlijke ijssmaken.

Voor het maken van ambachtelijk roomijs wordt in het boek gebruik gemaakt van eierdooier. Dit verbetert de structuur en maakt het ijs smeuïger. Daarnaast wordt er volle melk en slagroom in combinatie met magere melkpoeder gebruikt. Het melkpoeder geeft het ijs meer body en volume. Er zit in vergelijking met bijvoorbeeld Amerikaans roomijs veel minder slagroom in de recepten van Kees. Ik heb alleen maar volle melkpoeder in huis (gebruik het ook regelmatig in brood) en ik heb dat dan ook gebruikt.
Naast gewone suiker wordt er ook in ieder recept dextrose (druivensuiker) gebruikt. Dextrose is minder zoet dan suiker en maakt het ijs zachter. Dextrose is bij sommige supermarkten (in de reformhoek) en bij reformwinkels te koop.

De recepten voor het sorbetijs zijn gebaseerd op zelfgemaakt suikerwater (water, suiker en dextrose). Wie vaak vruchtenijs maakt, kan grotere hoeveelheden suikerwater in één keer bereiden en deze in de koelkast bewaren in een afgesloten fles. In de koelkast blijft de suikerstroop minstens twee weken goed. De hoeveelheden suikerwater verschillen per recept. Hoeveel je gebruikt hangt af van de hoeveelheid vloeistof die het fruit toevoegt.

Wil je zelf geen ijs maken maar wel het ijs van Kees Raat proeven dan kun je terecht in zijn winkel Metropolitan in Amsterdam.

Ik heb al meerdere recepten uit IJSTIJD gemaakt: stroopwafelijs, dulce de leche-ijs, de echte chocoladekick-ijs (het meest verkochte ijs in de winkel) en nu dus het stracciatella-ijs. Allemaal erg lekker!

De recepten in het boek zijn gebaseerd op een hoeveelheid ijs van 600 gram, voldoende voor 4 personen. In de Nemox Gelatissimo past de dubbele hoeveelheid, een grote bak vol dus. Ik heb dan ook een dubbele hoeveelheid gemaakt.

Waar ik ook erg blij van word als ik de recepten in IJSTIJD lees is dat alle ingrediënten in grammen worden aangegeven. De kleine hoeveelheden, zoals de 0,5 gram zout weeg ik af in een onmisbaar geworden lepelweegschaal.

IJSTIJD
Recepten van Kees Raat
Prijs: € 24,90
ISBN 9048809886

Stracciatella-ijs
Recept printen
  • ½ vanillestokje*
  • 380 gram volle melk
  • 20 gram melkpoeder
  • 0,5 gram zout
  • 80 gram suiker
  • 10 gram dextrose (druivensuiker)
  • 55 gram eidooier
  • 55 gram slagroom
  • 50 gram pure chocolade (minstens 70% cacao)
  • 5 gram olijfolie
* het vanillestokje kun je nadat het zijn dienst heeft bewezen in de ijscompositie nog gebruiken om vanillesuiker mee te maken: was het af met koud water, laat het drogen en doe het vervolgens in je suikerpot.

Snijd het vanillestokje over de lengte open en schraap met een mes het zaad los en doe stokje en zaadjes in een pan. Voeg melk, melkpoeder, zout en suiker toe. Roer het geheel met een garde, zet op het vuur en verwarm 15 minuten op 60-70 °C (gebruik een sudderplaatje/vlamverdeler!). Tijdens het verwarmen hoef je niet te roeren, anders verdampt er te veel vocht uit de melk en dan klopt het recept niet meer. Doe de dextrose met de eierdooiers in een vuurvaste kom en klop het met een mixer tot het fluffy en lichtgeel is. Doe de slagroom in een andere vuurvaste kom en zet deze in een bak met ijskoud water.

Giet een kwart van het melkmengsel bij de opgeklopte eierdooiers en roer dit met een garde goed door. Schenk vervolgens het mengsel terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met een garde in de pan roeren tot het mengsel 85 °C heeft bereikt. Zorg ervoor dat het mengsel niet aan de kook komt, houd de temperatuur eventueel in de gaten met een thermometer! Giet het geheel bij de slagroom en roer met de garde de compositie goed door. Zorg dat het water uit de kom niet bij de ijscompositie kan lopen! Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en laat het dan in de koelkast ijskoud worden voordat je het ijs maakt.

Smelt intussen de chocolade in een vuurvaste kom die je boven een pan met een laagje water hangt (au bain marie). Wanneer het water gaat koken, begint de chocolade te smelten en kun je de kom uit de pan halen. Roer met een droge spatel tot de chocolade vloeibaar is en voeg dan de olijfolie toe. Giet de chocolade – niet te dun - op bakpapier en laat het in de vriezer hard worden.
Zorg dat tijdens het smelten van de chocolade de kom en spatel droog zijn. Als er water bij de chocolade komt, maakt het water de chocolade heel erg dik en wordt de chocolade een dikke klont die niet meer vloeibaar wordt.
Als de chocolade hard geworden is, breek je het in stukjes en zet je het terug in de vriezer.

Haal vlak voor het draaien van het ijs het vanillestokje uit de compositie. Doe de stukjes chocolade pas in de ijsmachine als het ijs bijna klaar is en haal het stracciatella-ijs eruit als alles goed vermengd is.

Laat het ijs in de vriezer verder opstijven.

Zin in nog meer ijs of een andere smaak? Kijk hier dan eens:
Bananenijs
Bananenijs (Roasted Banana Ice Cream)
Frambozen-yoghurtijs
Kersenijs
Koffieijs
Kokosijs
Mango-sorbetijs
IJs van blauwe bessen
IJs met rumrozijnen
IJs met vruchtjes
Vruchtenijs met kersensaus

23 juli 2012

Clafoutis met kersen en frambozen

Clafoutis met kersen en frambozen

Afgelopen zaterdag ging mijn echtgenoot zonder boodschappenbriefje maar met de instructie “zie maar” naar de markt. Waar hij mee terug kwam? Met kersen, frambozen, blauwe bessen, verse kapucijners, Hollandse sperziebonen, Frieslanders en Roseval aardappelen, komkommer, radijs, oude snijdbare komijnekaas en een stukje camembert.

Hij mag vaker boodschappen doen! (Voor er misverstanden ontstaan, dat doet hij ook zeer regelmatig, maar meestal met boodschappenbriefje ☺).

Terwijl de kapucijners en de aardappelen stonden te koken, maakte ik snel met een deel van de kersen en de frambozen deze heerlijke clafoutis.

Het recept is van Nigel Slater.

Clafoutis met kersen en frambozen
Recept printen
  • 1 bakje frambozen
  • ± 200 gram kersen, ontpit
  • 80 gram suiker
  • 2 eieren
  • 90 gram patentbloem
  • 150 ml (volle) melk
  • 1 theelepel vanille extract
  • 30 gram roomboter, gesmolten
  • bakblik (rond of vierkant) van 20 cm (géén springvorm)
  • zachte roomboter om vorm mee in te vetten
  • ± 2 eetlepels suiker
  • poedersuiker
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Vet het bakblik licht in met roomboter, bestrooi met suiker en verdeel de kersen en frambozen over de bodem.

Mix (met een handmixer of garde) de suiker met de eieren in een kom luchtig. Voeg de patentbloem, de melk en het vanille extract toe en mix het beslag goed door elkaar. Roer als laatste de gesmolten boter erdoor.

Giet het beslag over de kersen en frambozen in het bakblik.

Bak de clafoutis in het midden van de oven in ± 40 minuten gaar en goudbruin.

Laat de clafoutis ± 10 minuten staan om iets af te koelen, bestrooi met poedersuiker en serveer lauwwarm.

20 juli 2012

Koffiebroodjes / ronde Zwitserse koeken


Afgelopen woensdag nam één van de deelneemsters aan de workshop croissants + stokbrood een paar kilo toerboter voor croissants voor me mee. In Nederland kan ik het tot op heden niet vinden, zij kocht het in België bij een groothandel. Bedankt Maureen!!

We hebben het gelijk bij de workshop gebruikt, maar ik heb nog een heleboel over. Ik denk dat ik het meeste ga invriezen want tegen al die kilo's kan ik niet aanbakken.

We hebben het gelijk tijdens de workshop gebruikt en de croissants waren perfect gelukt. Ik heb zelf ook meegebakken en mijn croissants zijn in de vriezer verdwenen voor ons ontbijt tijdens de naderende vakantie.

Vandaag ben ik ook aan de slag gegaan en heb wederom croissantdeeg gemaakt. Vervolgens heb ik daar petit pain au chocolat van gemaakt en bovenstaande koffiebroodjes oftewel ronde Zwitserse koeken. Heerlijk!

Het idee komt uit het boek Basic brood van Frank Deldaele. Voor wie het boek heeft: in het boek worden het ronde Zwitserse koeken genoemd. Voor wie het boek nog niet heeft: het is een erg leuk boek met basisrecepten voor brood met daarop weer variaties. Ik heb al eerder over dit boek geschreven, lees hier mijn recensie en een recept voor een heerlijke appelvlaai. 

Voor deze overheerlijke koffiebroodjes heb ik mijn eigen beproefde recept voor croissantdeeg gebruikt.

Het recept in drie zinnen: 
  1. Croissantdeeg (3 x uitrollen en vouwen en steeds tussendoor in koelkast), uitrollen tot lap, bestrijken met banketbakkersroom, bestrooien met rozijnen en een beetje bruine basterdsuiker. 
  2. Lap oprollen, in plakken van 2,5 cm snijden, laten rijzen en in 15 minuten afbakken op 220 °C. 
  3. Na bakken bestrijken met warme abrikozenjam en dan nog glazuur erop (gemaakt van poedersuiker met een beetje water).

13 juli 2012

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden
Deeg na de 2e rijs en gelost uit rijsmandje

Steeds vaker krijg ik verzoeken voor recepten met speltbloem en/of speltmeel. Nu is het zo dat je in ieder recept tarwebloem kunt vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel. Wel moet je het deeg iets voorzichtiger c.q. korter kneden omdat de gluten in spelt kwetsbaarder zijn dan tarwegluten. Ook kan het zijn dat je iets minder of meer water moet gebruiken. Hou ± 15 gram water achter, je kunt het altijd nog toevoegen tijdens het kneden.

Dit brood heb ik gebakken met alleen speltmeel, maar je kunt uiteraard ook een mengsel maken van bijvoorbeeld half speltbloem en half speltmeel of alleen speltbloem gebruiken.

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden
Recept printen
  • 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
  • 400 gram speltmeel of 200 gram speltbloem en 200 gram speltmeel
  • 230 – 250 gram water, lauwwarm
  • 4 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 15 gram walnotenolie
  • 1 theelepel koekkruiden
  • 50 gram walnoten of pecannoten, grof gehakt
  • 80 gram rozijnen

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe roggedesem, speltmeel (of speltbloem en speltmeel) en water in de kom. Roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg (tot al het vocht is opgenomen). Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg gist, zout en olie toe en kneed met de deeghaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan.

Voeg koekkruiden, noten en rozijnen toe en kneed door het deeg. Je kunt de vulling ook met de hand door het deeg kneden.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg, doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten van het deeg bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk te lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten liggen.

Bol het deeg nogmaals -nu wat steviger- op om een boule te maken of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te lezen. Bestuif het deeg met wat (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven (dit wordt later de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Dek het deeg af.

Het deeg kan ook - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

2e rijs:
Laat het deeg in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het is deeg goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen (oven met boven- en onderwarmte):
Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C. Zet de laatste 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken:
Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of bakplaat. De goede kant van het deeg –wat de onderkant in het rijsmandje was- komt nu bovenop te liggen.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif het brood met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde schaal/braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de schaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog het water inzitten!). Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Bakken in een Rofco oven:
Verwarm de oven (op tijd!) voor op 230 °C. Bak het brood 7 - 10 minuten en draai zodra het deeg begint te kleuren de temperatuur terug naar 50 °C. Totale baktijd is 35 minuten. Zet de laatste 10 minuten de dampsleuf open.

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan ingevroren worden. “Piep” desgewenst voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperiger wordt.

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden


10 juli 2012

Cake met MonChou, bramen en kersen

Cake met Monchou, bramen en kersen

Bij ons om de hoek zit een supermarkt. Dat is makkelijk zou je zeggen. Dat is natuurlijk ook zo, maar ik erger me regelmatig groen en geel. Iedere keer als ik heb bedacht wat we gaan eten, moet ik ook een plan B bedenken. Het overkomt me te vaak dat ik misgrijp tijdens het boodschappen doen. En dan heb ik het niet over exotische ingrediënten, maar over bijvoorbeeld gehakt, een bosje basilicum, slagroom, eieren, bananen, karnemelk, boontjes, champignons.

Zo lag van de week het zomerfruit, aardbeien, frambozen, kersen, bramen, blauwe bessen, hoog opgestapeld."Lekker, daar ga ik iets mee maken" dacht ik. 's Avonds gelijk een recept gezocht en de volgende dag ging ik vol goede moed weer naar de supermarkt. Noppes, geen aardbei, framboos of blauwe bes meer te bekennen! "Nee, helaas mevrouw, ze zijn niet met de bestelling meegekomen vanmorgen". Gelukkig had ik een plan B :-).

In het oorspronkelijke recept, afkomstig van de blog van Rikkie Snyder vol met werkelijk prachtige foto's, worden frambozen gebruikt, ik heb ze vervangen door bramen en kersen. Ook erg lekker!

Met deze cake doe ik mee aan het Foodblogevent. Pauline van Uit Pauline's keuken is deze maand de host. Zij houdt van zoet, van hartig en van thee en heeft -hoe kan het anders- gekozen voor het thema High Tea.

Cake met MonChou, bramen en kersen
Recept printen

Cake:
  • 200 gram patentbloem
  • 1½ theelepel bakpoeder
  • ¼ theelepel baking soda (zuiveringszout/natriumbicarbonaat)
  • ¼ theelepel zout
  • 200 + 50 gram suiker
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter
  • 2 eieren, maat L
  • 1 theelepel vanille extract
  • 180 ml karnemelk
  • 100 gram MonChou
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • ± 200 gram bramen en kersen, kersen ontpit
Saus:
  • 120 ml bosvruchtenjam
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 theelepel vanille extract
Verder:
  • springvorm van 24 cm ø, ingevet en bodem bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor op 190 °C.

Cake:
Meng bloem, bakpoeder, baking soda en zout in een kom door elkaar.

Mix (met handmixer of platte klopper standmixer) de boter met de 200 gram suiker licht en luchtig. Voeg 1 ei en het vanille extract toe. Blijf nog ± 1 minuut mixen.

Voeg het bloemmengsel en de karnemelk in gedeelten en om en om toe. Begin en eindig met bloem. Dit kan je het beste doen met een spatel of op de langzaamste stand van de mixer.

Mix in bijvoorbeeld een maatbeker de roomkaas met de 50 gram suiker door elkaar, voeg de geraspte citroenschil en het ei toe en mix goed door elkaar.

Verdeel de helft van het cakebeslag over de bodem van de springvorm. Schenk het roomkaasmengsel en verdeel daar de rest van het cakebeslag over.

Bak de cake 15 - 20 minuten en verdeel er dan de bramen en kersen over. Druk ze een beetje in de cake. Bak de cake in nog 25 - 30 minuten gaar en lichtbruin. De cake is gaar als een in het midden gestoken prikker er droog uitkomt.

Laat de cake ± 15 minuten in de vorm op een rooster afkoelen, verwijder dan de rand en laat de cake verder afkoelen.

Saus:
Roer de jam eventueel eerst door een zeefje om pitjes te verwijderen. Doe de jam samen met het citroensap in een steelpan en verwarm op zacht vuur. Roer het vanille extract erdoor.

Serveren:
Bestrooi de cake met poedersuiker. Geef de saus er apart bij of lepel over de cake.

Cake met Monchou, bramen en kersen

07 juli 2012

Kip met zoete sojasaus

Kip met zoete sojasaus

Dit gerecht heb ik al een paar keer gemaakt en het valt iedere keer weer in de smaak bij mijn tafelgenoten. Het klaarmaken is een fluitje van een cent, het dan ook nog eens fraai op de foto zetten is weer een ander verhaal. Meestal zit iedereen al ongeduldig te wachten totdat het eten klaar is en dan moet ik snel snel snel een foto maken. Dat gaat natuurlijk niet!

Ooit volgde ik een workshop 'Taartjes fotograferen' bij Simone van Junglefrog Images, dus ik weet een héél klein beetje hoe ik het zou moeten aanpakken. Zou moeten ja, want in de praktijk is het helaas moeilijker dan het lijkt. Zij gaf mij toen onder andere de tip om het gerecht al van te voren klaar te maken en het dan op de foto te zetten. Je hebt dan meer tijd en je kunt het herschikken tot en met. Afijn, dat komt er dus bij mij nooit van, zeker niet met gerechten die we 's avonds eten .....

Omdat ik nog lang niet tevreden ben over mijn foto's ga ik binnenkort op herhaling. Ik ga dan, ook weer bij Simone, de workshop styling en fotografie voor foodbloggers volgen. Ik kijk er nu al naar uit!

Terug naar het gerecht. Het recept is van Kay, zij schrijft het weblog Kayotic Kitchen. Veel gerechten die zij maakt en waarvan ze het recept geeft op haar blog spreken mij zeer aan. Geen poespas, geen ingewikkelde dingen, maar wel alles vers en zonder pakjes en zakjes. Ieder recept wordt uitvoerig en op een soms grappige manier beschreven en zijn voorzien van mooie en duidelijke stap-voor-stap foto's. Complimenten!

Kay maakt dit gerecht met varkensvlees. Ook lekker, maar dit keer heb ik het met kipfilet gemaakt.

Kip met zoete sojasaus
Recept printen
  • 450 gram kipfilet (of varkensvlees)
  • 4 eetlepels/60 ml (lichte) sojasaus
  • 2 eetlepels/30 ml gembersiroop
  • 3 eetlepels/45 ml zoete chilisaus
  • 1 eetlepel bruine basterdsuiker of gula djawa
  • ¼ theelepel chilipoeder
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • 1 grote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 paprika (kleur maakt niet uit)
  • ± 2 eetlepels/30 ml zonnebloemolie of wokolie
Snijd de ui in halve ringen, de paprika in dunne repen en rasp of hak de teentjes knoflook fijn.

Meng sojasaus, gembersiroop, chilisaus, bruine basterdsuiker, chilipoeder en kerriepoeder in een schaaltje door elkaar.

Snijd kipfilet (of varkensvlees) in dunne reepjes.

Verhit een wok of wadjan op hoog vuur, voeg de olie toe en laat die ook heet worden. Roerbak de ui en paprika op hoog vuur 2 - 3 minuten totdat de ui begint te kleuren. Schep het mengsel uit de wok/wadjan en zet even apart.

Verhit nog een beetje olie en roerbak de kip- of varkensvleesreepjes totdat ze gaan kleuren. Voeg de knofkook toe en roerbak 30 seconden mee. Voeg de ui en paprika weer toe en schep het mengsel om. Roer het sausje erdoor en laat het mengsel op hoog vuur en onder af en toe omscheppen ± 5 minuten sudderen totdat de saus is ingedikt.

05 juli 2012

Granola (3)

Granola

Dit is alweer deel 3 van mijn zoektocht naar de perfecte granola. Gelukkig kan je met granola variëren totdat je een ons weegt, de zoektocht is dus nog lang niet ten einde!

Granola nummer 1 is lekker, mankeert niets aan, maar naar mijn idee moet het beter kunnen. Mijn echtgenoot vond granola nummer 2 perfect. Dat vond ik ook totdat ik de granola proefde die ik met onderstaand recept maakte.

Wat deze granola anders maakt dan de andere twee is de toevoeging van bloem en het gebruik van  meer zout. Vooral het beetje meer zout vind ik erg lekker (ik heb bijna een ½ theelepel gebruikt). Dit is dan ook de granola waar ik bijna niet van kan afblijven als ik langs de pot loop (en ik loop er heel vaak langs want hij staat in de keuken, de plek waar ik het meest vertoef ....). Morgen maar weer nieuwe maken :-).

Het recept is afkomstig van Pinch of Yum.

Granola (3)
Recept printen
  • 300 gram havervlokken
  • 60 gram patentbloem
  • 70 gram pecannoten, in vieren gebroken
  • 60 gram suiker
  • ¼ - ½ theelepel zout
  • ½ theelepel kaneel
  • 120 ml zonnebloemolie
  • 75 gram vloeibare honing
Verwarm de oven voor op 150 °C.

Meng de havervlokken, bloem, pecannoten, suiker en zout in een schaal door elkaar.

Roer in een kleiner schaaltje de zonnebloemolie en de honing door elkaar.

Meng het oliemengsel door het vlokkenmengsel.

Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een bakplaat en verdeel het mengsel erover.

Bak de granola 30 - 35 minuten. Schep het mengsel tijdens het bakken iedere 10 minuten om. Haal de bakplaat uit de oven en laat de granola op de bakplaat afkoelen.

Bewaar de granola in een luchtdicht afgesloten pot.

Granola

03 juli 2012

Kersentaart met frangipane

Kersentaart met frangipane

Toen ik het recept voor deze taart afgelopen vrijdagavond ontdekte op de blog van Three Clever Sisters besloot ik hem zo gauw als ik er tijd voor had te maken. Zo gezegd, zo gedaan. Gisteren had ik een vrije dag en al om half 9 stond ik kersen te ontpitten. Voor zo'n zomerse taart neemt je natuurlijk geen kersen uit een pot, zeker niet nu er lekkere verse kersen te koop zijn.

Het deeg voor de bodem is makkelijk te maken. Ik heb hem in een handomdraai in een foodprocessor gemaakt, maar je kunt ook de klontjes boter met je vingers door het bloemmengsel wrijven en het mengsel vervolgens snel tot een deeg kneden. Het deeg hoeft niet in de koelkast te rusten voordat je gaat gebruiken. Nadat je het deeg in de vorm hebt uitgedrukt zet je de bodem in de vriezer. Terwijl de bodem licht bevriest ontpit je de kersen en maak je de vulling. Door het deeg eerst in de vriezer te zetten hoef je de bodem niet blind (met een vulling van rijst of bonen of speciale bakbonen) voor te bakken. Je zet de bodem direct uit de vriezer in de voorverwarmde oven en bakt hem eerst lichtbruin voordat de vulling erin gaat. Zorg er wel voor dat je een hoog opstaande rand maakt, want de rand zakt iets in tijdens het bakken.

Ook belangrijk om te weten: het testpanel heeft deze kersentaart als heel lekker beoordeeld!

Kersentaart met frangipane
Recept printen

Bodem:
  • 150 gram patentbloem
  • 35 gram poedersuiker
  • snuf zout
  • 125 gram koude ongezouten roomboter, in blokjes
Vulling:
  • ± 300 gram kersen, ontpit
  • 200 gram amandelspijs, in kleine stukjes/verkruimeld
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter
  • 45 gram suiker
  • 1/8 theelepel amandel extract
  • snuf zout
  • 2 grote eieren
  • 30 gram patentbloem
Verder:
  • ronde vorm van 24 cm met losse bodem, ingevet
  • poedersuiker voor de afwerking

Bodem:
Doe patentbloem, poedersuiker en zout in de kom van een foodprocessor, druk op de pulseknop om door elkaar te mengen. Voeg de koude boter in blokjes toe. Druk een aantal keer kort op de pulseknop totdat zich een deegbal vormt.

Druk het deeg gelijkmatig uit over de bodem en de rand van de ingevette vorm. Zet de bodem minstens 15 minuten in de vriezer. Ik heb de vorm 1 uur in de vriezer gezet.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de bevroren bodem totdat de bodem lichtbruin is, ± 20 minuten. Laat de bodem iets afkoelen voordat de vulling erin gaat.

Vulling:
Doe de amandelspijs, boter, suiker, amandel extract en zout in een kom. Mix (met platte klopper standmixer of handmixer) in ± 3 minuten tot een glad mengsel. Voeg de eieren één voor één 1 toe. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige is opgenomen. Mix na het laatste ei nog ± 2 minuten door elkaar. Voeg de patentbloem toe en mix erdoor.

Strijk de frangipane over de wat afgekoelde bodem en verdeel de ontpitte kersen erover.

Bakken:
Bak de taart in 30 – 40 minuten goudbruin. Verwijder de rand na het bakken en laat de taart op een rooster afkoelen.

Bestrooi de taart voor het opdienen met poedersuiker.

Kersentaart met frangipane