13 juli 2012

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden
Deeg na de 2e rijs en gelost uit rijsmandje

Steeds vaker krijg ik verzoeken voor recepten met speltbloem en/of speltmeel. Nu is het zo dat je in ieder recept tarwebloem kunt vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel. Wel moet je het deeg iets voorzichtiger c.q. korter kneden omdat de gluten in spelt kwetsbaarder zijn dan tarwegluten. Ook kan het zijn dat je iets minder of meer water moet gebruiken. Hou ± 15 gram water achter, je kunt het altijd nog toevoegen tijdens het kneden.

Dit brood heb ik gebakken met alleen speltmeel, maar je kunt uiteraard ook een mengsel maken van bijvoorbeeld half speltbloem en half speltmeel of alleen speltbloem gebruiken.

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden
Recept printen
  • 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
  • 400 gram speltmeel of 200 gram speltbloem en 200 gram speltmeel
  • 230 – 250 gram water, lauwwarm
  • 4 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 15 gram walnotenolie
  • 1 theelepel koekkruiden
  • 50 gram walnoten of pecannoten, grof gehakt
  • 80 gram rozijnen

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe roggedesem, speltmeel (of speltbloem en speltmeel) en water in de kom. Roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg (tot al het vocht is opgenomen). Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg gist, zout en olie toe en kneed met de deeghaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan.

Voeg koekkruiden, noten en rozijnen toe en kneed door het deeg. Je kunt de vulling ook met de hand door het deeg kneden.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg, doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten van het deeg bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk te lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten liggen.

Bol het deeg nogmaals -nu wat steviger- op om een boule te maken of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te lezen. Bestuif het deeg met wat (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven (dit wordt later de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Dek het deeg af.

Het deeg kan ook - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

2e rijs:
Laat het deeg in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het is deeg goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen (oven met boven- en onderwarmte):
Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C. Zet de laatste 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken:
Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of bakplaat. De goede kant van het deeg –wat de onderkant in het rijsmandje was- komt nu bovenop te liggen.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif het brood met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde schaal/braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de schaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog het water inzitten!). Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Bakken in een Rofco oven:
Verwarm de oven (op tijd!) voor op 230 °C. Bak het brood 7 - 10 minuten en draai zodra het deeg begint te kleuren de temperatuur terug naar 50 °C. Totale baktijd is 35 minuten. Zet de laatste 10 minuten de dampsleuf open.

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan ingevroren worden. “Piep” desgewenst voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperiger wordt.

Speltbrood met roggedesem, rozijnen, noten en koekkruiden


26 opmerkingen:

Anoniem zei

Klinkt en oogt goed, ga ik vrijdag direct proberen. De eerste vraag had je natuurlijk al verwacht; kan ik de roggedesem vervangen door tarwedesem 100%?

groeten Renate

Levine zei

Dat kan. Je kunt ook dit recept gebruiken: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/04/zuurdesembrood-met-rozijnen-pecannoten.html

Els zei

Hey Levine,
een vraagje over bloem want ik ben zelf een beetje in de war momenteel. In delicious zie ik regelmatig voor het bakken van brood patentbloem staan. Nu ga ik meestal tewerk met bloem dat ik zelf bij de molen ga halen, dus vroeg ik mij af wat dan eigenlijk het verschil is met patentbloem en of ik dus het patentbloem kan veranderen in bloem van de molen. Bij het opzoekwerk op het internet kwam ik te weten dat patentbloem vergelijkbaar is met amerikaanse bloem. Wat zou ik dan volgens jou het beste gebruiken voor een goed resultaat? Raad graag :-) Alvast bedankt!

Levine zei

Els: "onze" patentbloem is van zachte tarwe gemaakt en bevat tussen de 10 en 11% eiwit. Amerikaanse tarwebloem daarentegen is van harde tarwe en bevat tussen de 13 en 15% eiwit. Groot verschil! Ik gebruik nooit patentbloem uit de supermarkt voor brood, zeker niet voor broden met langere rijstijden. Bloem van de molen is beter dan de patentbloem uit de supermarkt om brood mee te bakken. Amerikaanse patentbloem bestel ik bij de Zuidmolen.

kookgekwilma zei

Hoi Levine, ik heb laatst spelt meegenomen bij de molen, maar toe kwam ik erachter dat je speltbloem en speltmeel hebt. Ik heb waarschijnlijk meel gekocht. Eerdaags nog even speltbloem halen dus en dan ga ik dit brood eens bakken. Lijkt me heerlijk!

Groetjes, Wilma.

Levine zei

Wilma: ik heb het gebakken met alleen speltmeel, maar je kunt ook een mengsel maken van speltmeel en bloem.

Anoniem zei

Ik heb ''t vandaag gebakken en het smaakt heerlijk! (ruikt overigens ook heerlijk). Hij is niet zo mooi bol geworden maar een beetje platter. Ik weet niet waar dat aan ligt, hij was mooi gerezen maar zodra ik 'm uitstortte vlakte hij af. Levine, heb je misschien enig idee waar dat aan kan liggen? Ik heb dit trouwens met meer broden die ik in het mandje laat rijzen.

In ieder geval bedankt voor dit recept, dit ga ik zeker vaker maken.

Groeten Renate

Levine zei

Renate: dan laat je het deeg te lang rijzen en/of je hebt het deeg niet goed gevormd c.q. op spanning gebracht voordat je het in het rijsmandje laat rijzen. Het storten uit het mandje moet je ook met enig beleid doen, met een plof storten vind het deeg niet zo leuk. Hoewel, als je het deeg niet te lang laat rijzen kan het wel wat hebben.

Renate zei

Volgende keer zal ik het minder lang laten rijzen en proberen het wat meer op spanning te brengen, dank je wel!

Groeten Renate

uit mijn keukentje zei

Hoi levine
Kan ik de walnootolie vervangen door bv zonnebloemdolie? Of boter? Groetjes Ilse

Levine zei

Hoi Ilse, je kunt de walnootolie vervangen door zonnebloemolie. Boter zou ook kunnen.

Janine Oelrich zei

Hallo Levine,
Wat een lekker brood is dit zeg. Voor het eerst uitgeprobeerd gisteren, kon er niet vanaf blijven!!
Prachtig gerezen in de nieuwe rijsmandjes. Zelfs voor beginners zoals ik zijn je recepten goed ('makkelijk') te doen met jouw uitleg. Dank je wel. Ik wens je een goed 2013, Janine (uit Frankrijk)

Levine zei

Hallo Janine, goed te horen dat het goed gelukt is :-). Jij ook een heel goed 2013 en bak ze bruin!

Janine Oelrich zei

Hoi Levine, heb de pizzasteen besteld via jouw link (bij 1-2-3 pizzasteen in Duitsland. Super snel geleverd keurig verpakt. Goeie tip.
Wat is eigenlijk de reden dat je de eerste 20 minuten bakt op bakpapier? Vandaag dit zalige brood als 'batard' gebakken op de nieuwe pizzasteen. Hartelijke groet, Janine

Levine zei

Janine: Je hoeft het niet op bakpapier te bakken, je krijgt het zo het makkelijkst op de steen. Je kunt het ook rechtstreeks op de steen schieten.

Anoniem zei

Andere desembroden die ik eerder van je hebt gemaakt, zijn stuk voor stuk toppers Levine!
Kan ik in dit recept ook de gist weg laten? Zo ja, wat verandert er dan?
Groetjes, Yvonne

Levine zei

Yvonne, je kunt de gist weglaten, de rijstijden worden dan veel langer. Hoe lang precies kan ik niet zeggen. Ligt aan hoe actief je desem is, deeg- en omgevingstemperatuur.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Als ik dit brood zonder gist wil maken. hoe kan ik er dan achter komen wanneer het deeg voldoende gerezen is om naar de volgende stap te kunnen. welke tijden zou jij in eerste instantie aanhouden? En denk je dat ik als ik de roggedesem en de speltmee bij elkaar gevoegd heb dat het ook langer moet staan dan die 20 minuten?
alvast bedankt

Levine zei

Zie de tekst bij 1e en 2e rijs hoe je kunt zien of het deeg klaar is voor de volgende stap. Rijstijden zijn afhankelijk van de sterkte van de desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Hoe lang het moet rijzen kan ik dus niet zeggen.

Tijn zei

Hoi Levine,
Ik ben een ervaren zuurdesem broodbakker, maar dit keer ging het flink mis. Ik snap er niks van. Het deeg was mooi verdubbeld na de tweede rijs op een baksteen in de oven gezet. Precies temperaturen en tijden gevolgd, maar het brood kwam er kei hard uit. Niet zwart, maar knoeper hard. Niet te eten dus.

Wat ging er mis?

Het enige wat ik anders heb gedaan dan anders is dat ik voor het eerst een pizza baksteen heb gebruikt. Maar dat kan het toch niet zijn??

Ben benieuwd!

Marjoke zei

Hallo Levine,

Ik wil dit brood gaan bakken, maar zit een beetje met de marge van het water. Begrijp ik het goed dat je 230 gram water gebruikt bij 200 gram speltbloem en 200 gram speltmeel? En 250 gram water als je alleen speltmeel gebruikt? Of zie ik dit helemaal verkeerd? Bij alle andere recepten staat altijd precies hoeveel water je nodig hebt en heb gemerkt dat 10 gram meer of minder een groot verschil kan uitmaken op het eindresultaat. Dus vind 20 gram water als speling zo groot bij dit recept.

Groetjes van Marjoke

Anoniem zei

Hallo Levine,
Dit recept wat aangepast nl speltdesem ipv rogge. Verder de noten en koekkruiden vervangen door slechts 80 gr zonnebloempitten. Het geheel bestaat dan uit 200gr spelt volkoren en 200 gr speltmeel. Per brood een ei erbij. Wel het vocht aangepast en, naast het eigewicht 20 gr minder water. Ook het zout teruggebracht naar 1.5 %. Werkelijk een zeer smakelijk brood. Voor meerdere herhalingen vatbaar.
Lees met veel interesse je blog, mist wat updates wat brood aangaat.

Mvg

Anoniem zei

Heerlijk brood. Maar zo luchtig.... Eigenlijk meer een cake. Luchtbellen heel mooi verdeeld en gelijkmatig groot . Bijzonder. Heb er trouwens gewoon een broodvorm voor gebruikt.mvg Rijk

Levine van Doorne zei

@Rijk, leuk te horen dat het brood zo goed gelukt is :-).

Anne zei

Wat een heerlijk recept! Niet lang geleden dit brood gebakken. Het resultaat had van mij nog wel wat luchtiger gemogen (misschien toch te veel water gebruikt ivm speltmeel ?) maar iedereen smulde ervan, dus mission accomplished! Nu mijn vraag: als ik het zonder gist wil bakken, laat ik de gist dan gewoon weg en pas ik langere rijstijden toe of moet ik dan toch ook sleutelen aan de hoeveelheid zuurdesem?

Levine van Doorne zei

@Anne: gist weglaten en langere rijstijden aanhouden. Vouw het deeg (stretch & fold) het deeg tijdens de 1e rijs na 30 en 60 minuten. Speltbrood is meestal iets compacter dan tarwebrood. Maar juist door meer water toe te voegen kan je een luchtiger brood krijgen.