21 april 2016

Ayam Boemboe Bali van Sinta

Bali

In maart waren we in Bali en we verbleven in dezelfde villa als in 2009 en 2010. De naam van de villa is enkele jaren geleden veranderd in Bali Sea Villas, maar verder is alles op een paar meubelstukken na hetzelfde gebleven. Toen we aankwamen voelde het als thuiskomen. We hebben weer genoten, het is zo heerlijk daar. Ik zou als het kon zo mijn koffers weer pakken en teruggaan.

We werden bij aankomst verwelkomt door Sinta. Zij werkt inmiddels ruim 7 jaar in de villa en net als in 2009 en 2010 heeft ze ons behoorlijk in de watten gelegd. We hoefden werkelijk niks te doen. Sinta zorgde voor alles. Ze stond zelfs op een middag onze kleding die ze gewassen had te strijken! Dat hebben we haar overigens direct verboden. Nergens voor nodig om in die hitte een paar vouwen uit t-shirts te strijken. Doe ik thuis ook niet …..

We zijn een paar keer uit eten geweest bij de Spice Beach Club en alle andere dagen heeft Sinta voor ons gekookt. We hadden goede herinneringen aan haar kookkunsten en ook deze vakantie was alles weer verrukkelijk! We bespraken altijd tijdens het diner met haar wat we de volgende dag zouden eten. Vaak lieten we de keuze ook aan haar over: kijk maar wat je kunt kopen en verras ons. ’s Morgens voordat ze naar de villa kwam deed ze de boodschappen op de markt in Seririt en rond een uur of 4 begon ze met de voorbereidingen voor het eten. Heerlijke geuren kwamen dan uit de keuken.

Bali, lokale markt in Seririt
Markt in Seririt

Ik heb een paar keer met haar meegekeken en het één en ander opgeschreven. Af en toe schrok ik even van de hoeveelheid rode pepers die ze op het aanrecht had liggen, maar al met al was het eten nooit te pedis (heet/spicy).

En wat hebben we dan allemaal gegeten daar? Nou dit:

Bali Culinair1

Bali culinair2

De lunch hielden we altijd eenvoudig en bestond uit allerlei soorten vers fruit. Voor het ontbijt hadden we uit Nederland eiwitshakes meegenomen.

De ayam boemboe bali hebben we op ons verzoek twee keer gegeten omdat we het echt ontzettend lekker vonden. De tweede keer dat ze het maakte heb ik met haar meegekeken en enkele aantekeningen, foto's en een filmpje gemaakt.

Ayam Boemboe Bali van Sinta

Ayam Boemboe Bali van Sinta
  • 300 gram kipfilet of kippedijvlees, in stukjes
  • stukje trassi
  • paar teentjes knoflook
  • stukje verse koenjit
  • stukje verse gember
  • 3 kemirinoten
  • 3 sjalotjes
  • 6 verse rode pepers (of minder naar smaak)
  • stukje gula djawa of 1 eetlepel palmsuiker
  • 4 serehstengels
  • ± 2 dl kokosmelk
  • zout
Kook de stukjes kip in een wadjan op zacht vuur in ± 5 minuten in water gaar. Laat uitlekken in een vergiet.

Saus: snij de trassi, knoflook, koenjit, gember, kemininoten, sjalotjes, rode peper en gula djawa kleiner en doe in een blender en maal fijn. Snij de sereh fijn.

Doe de kip weer in de wadjan, voeg de saus toe en laat al omscheppend zachtjes bakken. Schep de sereh erdoor en voeg de kokosmelk toe. Laat het geheel warm worden. Breng op smaak met zout en serveer.

Ayam Boemboe Bali van Sinta

01 april 2016

Chocoladecake (met zuurdesem)

Chocoladecake (met zuurdesem)


Met zuurdesem kun je niet alleen brood bakken, maar ook wafels en pannenkoeken maken. Vandaag probeerde ik iets nieuws uit: ik verwerkte zuurdesem in een cake. Het resultaat is een heerlijke zachte chocoladecake. Voor herhaling vatbaar!

Je hebt voor deze cake actief desem nodig, de desem zorgt er samen met de baking soda voor dat de cake tijdens het bakken gaat rijzen. Actief betekent dat de desem een aantal uren voordat je ermee gaat bakken ververst is. Je kunt de desem gebruiken als het volume verdubbeld is en volop bubbelt.

Ben je nog niet thuis in de wonderlijke wereld van zuurdesem, weet je niet hoe het werkt of vindt je het eng? Geef je dan op voor een (altijd heel gezellige) workshop Zuurdesem. Ik vertel je er dan van alles over, leer je hoe je het maakt, hoe je het moet onderhouden en we gaan ermee bakken. Er is nog plaats op verschillende data. Klik hier voor het overzicht van de workshops die ik geef.

Chocoladecake met zuurdesem
  • 200 gram rietsuiker
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter
  • 60 gram ei (= 1 L ei)
  • 5 ml/1 theelepel vanille extract
  • 30 gram sterke koude koffie*
  • 100 gram actief zuurdesem, 100% hydratatie
  • 130 gram tarwebloem
  • 30 gram cacao
  • ½ theelepel baking soda/natriumbicarbonaat
  • ½ theelepel kaneel
  • ¼ theelepel zout
  • 50 gram grof gebroken walnoten
  • 50 gram (witte) bakvaste chocolade druppels
  • vierkante bakvorm van 20 cm
* Hiervoor kun je ook oploskoffie of espressopoeder gebruiken: los 1 eetlepel oploskoffie of 1 zakje espressopoeder op in 30 gram koud water.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Vet de bakvorm in en bekleed met bakpapier. Laat de zijkanten overhangen, dan kan je de cake na het bakken makkelijk uit de vorm tillen.

Meng de bloem, cacao, baking soda, kaneel en zout in een schaal door elkaar.

Mix de suiker en de boter (met mixer of platte klopper standmixer) in ± 5 minuten tot een licht en luchtig mengsel. Voeg het ei toe en mix tot het ei volledig is opgenomen. Voeg het vanille extract, de koffie en de zuurdesem toe en mix erdoor.

Zeef het bloemmengsel boven de kom en mix er op langzame stand door, niet te lang mixen. Meng er tot slot de walnoten en chocolade druppels door.

Schep het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant met een natgemaakte lepel glad. Het beslag is vrij stevig.

Bak de cake in het midden van de voorverwarmde oven in 35 - 40 minuten gaar. De cake is goed als een in het midden gestoken prikker er droog uitkomt.

Laat de cake in de vorm ± 10 minuten afkoelen, haal hem uit de vorm en laat op een rooster verder afkoelen.

Bron: Cultures for Health

28 februari 2016

Boek 2 en data workshops brood bakken t/m augustus 2016


Boek twee: Meer brood uit eigen oven

Het is een beetje stil op mijn blog maar dat betekent niet dat ik stil zit. Achter de schermen wordt er hard gewerkt. Mijn volgers op Facebook hebben al een paar keer de tags #boek2 en #meerbrooduiteigenoven voorbij zien komen en nu deel ik het grote nieuws ook hier: ik ben bezig met een tweede boek! Ook dit boek staat weer geheel in het teken van brood. Gistbrood, brood met een voordeeg, desembrood, zoet en hartig brood, brood voor elke dag, bijzonder brood, over de grens, het komt allemaal aan bod. Het boek is onderverdeeld in een aantal hoofdstukken met recepten en bevat ook weer uitleg en tips. De komende maanden zal ik af en toe al een tipje van de sluier oplichten. Het boek ligt vanaf november in de winkels.

Samen met mijn broer Ridder van Doorne ben ik inmiddels begonnen met het maken van de stap voor stap foto's. Aan het einde van de dag maken we ook altijd nog een paar foto's van de eindresultaten (en daarna eten we de broden lekker op ...).

Stapvoorstapfotosboek2

Nieuwe data workshops tot en met augustus 2016

Tussen al het geschrijf, recepten testen en foto's maken door blijf ik uiteraard ook workshops geven.

Klik hier om naar de pagina te gaan met alle informatie over de verschillende workshops vanaf april tot en met augustus 2016.

Workshop Mark Sinclair 2015

Workshop 'Bagels' en 'Breads of Sinclair'

In de laatste week van mei zijn er weer bijzondere workshops gepland. Deze geef ik niet zelf, maar worden gegeven door de Amerikaanse bakker Mark Sinclair van Sinclair’s Bakery. Mark bakt in en verkoopt zijn brood vanuit een heuse foodtrailer. Op zijn YouTube kanaal kun je een aantal filmpjes bekijken.

De workshops van Mark waren vorig jaar een groot succes en ik ben heel blij dat hij dit jaar weer naar Nederland komt. Uiteraard ben ik tijdens de workshops van Mark ook aanwezig.

Op 25 mei staan er twee workshops ‘Bagels of Sinclair” gepland en op 26, 27 en 28 mei zijn de ‘Breads of Sinclair’ aan de beurt. Klik hier voor meer informatie over de workshops. Geef je snel op, want vol is vol. Let op: deze workshops worden in het Engels gegeven.

Nieuwsgierig naar Mark? Kijk dan naar een filmpje dat vorig jaar tijdens één van zijn workshops is opgenomen. Meer filmpjes kun je vinden op mijn YouTube kanaal.


09 februari 2016

Valentijnsbrood

Valentijnsbrood


Valentijnsdag, ik heb er helemaal niks mee. Het is ook helemaal niet Nederlands, maar overgewaaid uit de Verenigde Staten. Ik dacht eigenlijk dat je op Valentijnsdag anoniem aan iemand liet weten dat je die persoon erg graag mag of dat je verliefd bent maar tegenwoordig is het een commerciële bedoening waar winkeliers handig op inspelen.

Toch bakte ik speciaal voor deze dag een lekker brood. Waarom? Omdat ik vlechtbroden zo leuk vind om te maken. Altijd een groot succes!

Voor dit hartvormige brood heb je 750 - 1000 gram deeg nodig. Verdeel het deeg in 10 stukjes van gelijk gewicht, vorm daar strengen van en vlecht vervolgens van die strengen twee 5-vlechten. Leg de twee vlechten in een hartvorm op een bakplaat. Dek het deeg af, laat het deeg rijzen totdat het in volume is verdubbeld en bak het af in een voorverwarmde oven.

Hoe je strengen van deeg vormt en een 5-vlecht maakt heb ik al eerder uitgelegd bij het recept voor het feestelijke vlechtbrood met sinaasappel.

Je kunt ieder stevig (niet al te kleverig) deeg voor dit brood gebruiken. Hieronder geef ik je een aantal suggesties.

Van mijn blog:

Uit mijn boek Brood uit eigen oven:
  • Zachte witte broodjes, bladzijde 98
  • Knoflookbroodjes met kruiden, bladzijde 117 (voor een hartige versie bestrijk je het hart na het bakken ook met de knoflookboter)
  • Appelkaneelbroodjes, bladzijde 153
  • Vlechtbrood, bladzijde 166
  • Paaskransen, bladzijde 179

Veel succes!

13 januari 2016

Brood met zaadjes en vlokken

Brood met zaadjes

De ingrediënten voor mijn broden haal ik werkelijk overal vandaan. Ik ben altijd op zoek naar weer iets nieuws. Zo kocht ik een tijdje geleden in de webshop van Bakery Bits onder andere malted wheat flakes en Red malt flour. Ik heb beide ingrediënten in dit brood verwerkt. Erg lekker!

De malted wheat flakes kunnen vervangen worden door havervlokken (of andere vlokken) die je eerst goudbruin roostert in de oven. De red malt flour kan vervangen worden door donker moutmeel. De smaak en kleur van het brood zal dan uiteraard anders zijn, maar het zal nog steeds een lekker brood worden.

Brood met zaadjes en vlokken
3 kleine broden of 2 grotere broden

Levain:
  • 30 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 135 gram tarwebloem
  • 135 gram water, 20 °C
Zaden-/vlokkenmengsel:
  • 80 gram malted wheat flakes of geroosterde havervlokken
  • 40 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 40 gram blond lijnzaad (donker lijnzaad kan uiteraard ook)
  • 125 gram koud water
Deeg:
 Verder: 
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • twee of drie rijsmandjes
  • pizza-/broodbaksteen of een bakplaat
  • braadslede of laag bakblik
  • pizzaschep

    Havervlokken in de oven roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C en spreid de havervlokken in een enkele laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de havervlokken in 8 - 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen.

    Tip: 80 gram havervlokken is weinig, rooster een grotere hoeveelheid, je kunt de geroosterde vlokken in een goed afsluitbare pot bewaren.

    Maak de levain ± 12 uur van tevoren: Roer desem, tarwebloem en water in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

    Week het zaden-/vlokkenmengsel ± 12 uur van tevoren: Meng de vlokken, sesamzaadjes en lijnzaadjes in een schaaltje door elkaar en schenk het water erop. Dek het schaaltje af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

    Deeg kneden in een standmixer: Doe levain, geweekte zaden-/vlokkenmengsel, 320 gram water, bloem, tarwemeel, roggemeel en moutmeel in de kom en kneed in ± 3 minuten door elkaar tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten rusten. Voeg gist en zout toe en kneed het deeg nog ± 5 minuten. Voeg de resterende 25 gram water langzaam tijdens het kneden toe.
    Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden van te maken of vorm er batards van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek het deeg af met plastic folie.

    2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot bijna in volume verdubbeld (± 60 minuten). Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven- en onderwarmte) of 210/220 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

    Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een lame of een scherp mes in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

    Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, kun je de broden ook op een bakplaat afbakken.

    Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

    Invriezen gaat prima! Laat het brood ontdooien en 'piep' het brood ± 6 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. Laat het brood enkele minuten afkoelen voor het snijden.



    Brood met zaadjes