17 januari 2015

Desembrood met kamutmeel, cranberries en bosbessen

Kamutbrood met cranberries en blueberries

Vorige week kwam ik tijdens het inventariseren van mijn voorraad een zak kamutmeel tegen. Helemaal vergeten dat ik dat nog had, is het inventariseren toch ergens goed voor! Ook vond ik een zakje gedroogde cranberries en bosbessen. Het kamutmeel kocht ik bij de Zuidmolen, het zakje gedroogde cranberries en bosbessen van het merk Healthy People bij de supermarkt.

1 + 1 = 2 oftewel daar moet iets lekkers mee te maken zijn. Voila, een brood met kamutmeel, cranberries en bosbessen. Omdat ik ook nog een mooi bubbelend desem had staan heb ik dat er ook in verwerkt.

Tip 1: als je geen desem hebt of niet met desem wilt bakken dan kun je in plaats van de 180 gram desem 90 gram tarwebloem (of kamutmeel) en 90 gram water extra toevoegen. Verhoog de hoeveelheid droge gist dan naar 5 gram. De smaak van het brood zal uiteraard iets anders zijn.

Tip 2: ik heb naast de desem ook een beetje gedroogde gist aan het deeg toegevoegd. Je kunt de gist uiteraard ook weglaten. De rijstijden worden dan langer.

Tip 3: je kunt ook alleen gedroogde cranberries of ander gedroogd fruit gebruiken. Een handje noten erdoor is ook lekker. Kortom, gebruik je fantasie!

Healthy snackfruit

Desembrood met kamutmeel, cranberries en bosbessen
(2 kleine broden)


Deeg:
  • 180 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 260 – 280 gram water, 20 – 25 °C
  • 300 gram tarwebloem
  • 150 gram kamutmeel
  • 10 gram olijfolie
  • 2 gram droge gist
  • 9 gram zout
 Vulling:
  • 125 gram gedroogde cranberries en bosbessen (of ander gedroogd fruit)
Verder:
  • olijfolie om kom, handen en werkplek mee in te vetten
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • braadslede
  • twee rijsmandjes (optioneel)

    Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer. Het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine worden gekneed.

    Deeg in standmixer kneden: Doe desem, water, tarwebloem en kamutmeel in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (autolyse). Voeg de olijfolie, droge gist en zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg waar je een vliesje van kunt trekken.

    Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en bosbessen door.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten rusten. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op -nu wat steviger- om er ronde broden (boule's) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van.

    Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven  (met de naad naar boven) in een rijsmandje. Dek het deeg af met plastic folie.

    Je kunt het deeg ook zonder rijsmandjes op een met bakpapier beklede bakplaat of pizzaschep laten rijzen, leg het deeg dan met de naad naar beneden en dek het goed af.

    2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

    Bakken: Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame enkele keren in.

    Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

    Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

    Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

    Laat de broden op een rooster volledig afkoelen.

    Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

    12 januari 2015

    Wortelsoep met kerrie, gember en kokosmelk


    Met dit recept wordt er een nieuw label aan mijn blog toegevoegd: de Thermomix. De Thermomix TM5 staat sinds een paar weken prominent op mijn aanrecht en ik ben er razend enthousiast over. Meer weten over de Thermomix? Lees dan dit artikel op mijn blog.

    Smaakmakers in deze soep zijn kerriepoeder en verse gember. Het recept is afkomstig van de blog The Bojon Gourmet. Ik heb het recept gehalveerd en het sap van de limoen (per ongeluk) weggelaten.

    Hieronder staat zowel de werkwijze om de soep te maken in een Thermomix als in een gewone pan beschreven.

    Wortelsoep met kerrie, gember en kokosmelk
    • 1 ui, gehalveerd
    • stuk gember zo groot als een kleine duim, in schijfjes
    • 1 eetlepel kokosolie
    • 1 theelepel (milde) kerriepoeder
    • 350 gram worteltjes, in stukken
    • 225 gram aardappelen, in stukken
    • 600 ml groentebouillon (of water + bouillontablet)
    • 200 ml kokosmelk (blik) + nog een beetje voor garnering *
    • zout en versgemalen peper
    • sap van een ½ limoen (optioneel)
    • fijngehakte verse korianderblaadjes, om te garneren

    In de Thermomix:

    Doe ui en gember in de mengbeker en hak 5 seconden/snelheid 5/dop erop. Schraap het mengsel naar beneden.
    Voeg de kokosolie toe en sauteer 3 minuten/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
    Voeg kerriepoeder toe en sauteer 3 minuten/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
    Voeg stukken wortel en aardappel toe en hak 6 seconden/snelheid 4/dop erop.
    Voeg groentebouillon toe en kook 30 minuten/100 °C/snelheid 1/dop erop. Check of de wortel en aardappel gaar zijn. Zo niet, dan nog een aantal minuten verder laten koken.
    Voeg de kokosmelk toe en pureer 1 – 2 minuten/snelheid 5 – 9. Verhoog geleidelijk de snelheid. Vergeet niet de dop erop te zetten!
    Proef of er nog wat zout bij moet en roer er eventueel het limoensap door.
    Giet de soep in kommen, giet er wat kokosmelk over en garneer met koriander.

    *Je kunt in plaats van kokosmelk uit blik te gebruiken ook in de Thermomix van geraspte kokos heel eenvoudig kokosmelk maken: doe 40 gram kokosrasp en 400 gram water in de mengbeker en mix 2 minuten/snelheid 10/dop erop. Je kunt de kokosmelk eventueel nog zeven in een notenmelk zeefzak, maar dat hoeft niet persé.

    In de pan:
    Snipper de ui en gember en snijd de wortelen en aardappelen in kleinere stukjes.
    Verhit de kokosolie in een pan met dikke bodem, voeg ui, gember en kerriepoeder toe en bak op zacht vuur tot de ui zacht is, 10 – 15 minuten. Regelmatig omroeren.
    Voeg de worteltjes en aardappel toe en de groentebouillon toe en breng aan de kook. Kook de groenten op zacht vuur gaar in 25 – 30 minuten.
    Haal de pan van het vuur en roer er de kokosmelk door.
    Laat de soep wat afkoelen en pureer vervolgens in een foodprocessor of met een staafmixer.
    Proef of er nog wat zout bij moet en roer en eventueel het limoensap door.
    Verwarm de soep weer, niet laten koken.
    Giet de soep in kommen, giet er wat kokosmelk over en garneer met koriander.


    Nieuwe aanwinst in de keuken: de Thermomix TM5




    Sinds een aantal weken staat er een nieuw apparaat in mijn keuken: een Thermomix TM5. Ik loerde er al zeker een jaar op, maar verdrong steeds toch weer de gedachte om de machine aan te schaffen. Te duur, niet nodig, geen plek in mijn keuken en ga zo maar door. Vorige maand mocht ik van een deelneemster aan mijn workshops een Thermomix TM31 lenen, de voorloper van de TM5. Tsja, toen was ik alsnog om. Ik vind het een geweldig machine!

    Sinds de Thermomix op mijn aanrecht staat, heb ik hem bijna elke dag gebruikt en zijn er dagen voorbij gegaan dat ik mijn gasfornuis niet heb gebruikt terwijl ik toch een complete verse maaltijd op tafel heb gezet. De Thermomix kan namelijk (bijna) alles: wegen, koken/garen, stomen, verwarmen, roeren, mengen, emulgeren, opkloppen, hakken, verpulveren, verkruimelen, mixen, malen en kneden. Er is een hele nieuwe wereld voor me open gegaan!

    Smoothies, lemon curd, soep, curry’s, risotto, sabayon, fudge, sauzen, mayonaise, poedersuiker maken van kristalsuiker, graan malen, soezendeeg, groenten/aardappelen/vis stomen, rijst koken, ui/knoflook/verse kruiden hakken, banketbakkersroom, chutney’s, jam, bechamelsaus, noten hakken, eiwit stijf kloppen, koekjes-/taartdeeg, chocolade smelten, noem het maar op, het kan allemaal in de Thermomix. De temperatuur kan ingesteld worden van 37 C tot 120 C. Bij de TM5 wordt een receptenboek geleverd en alle recepten zijn ook gedigitaliseerd op de Thermomix-receptenchip. Met behulp van deze chip krijg je op het aanraakscherm stap voor stap instructies.

    Uiteraard kun je niet Thermomix recepten ook gebruiken en in de Thermomix klaarmaken, de handelingen worden dan anders. Het gaat allemaal sneller en makkelijker. Neem als voorbeeld het recept voor deze wortelsoep met kerrie, gember en kokosmelk (by the way: bij het recept heb ik ook de werkwijze vermeld hoe je de soep in een pan maakt). Je hoeft de ui en de gember niet fijn te hakken, dat doet de machine voor je. Je hoeft niet te roeren als je de ui met de gember en de kerrie bakt, dat doet de machine voor je. Je hoeft de soep niet in de gaten te houden terwijl die staat te koken, je kunt precies de juiste temperatuur instellen. Als de groenten gaar zijn kun je in 1 handeling de soep in dezelfde mengbeker pureren tot een fluweelzachte substantie. Geen gedoe met pureren in een foodprocessor of met een staafmixer.

    Afgelopen zondag aten we (bij hoge uitzondering) een AVG-tje (aardappels, vlees en groente dus …). De aardappelen en bloemkool heb ik gestoomd in de Thermomix: de aardappelen in het stoommandje in de mengbeker en de bloemkool in de Varoma bovenop. Toen aardappelen en bloemkool gaar waren heb ik ze samen in de Varoma warm gehouden en in de mengbeker een kaassaus gemaakt: kaas in 8 seconden/snelheid 7 raspen en even apart zetten. Boter, melk, bloem, wat zout en peper allemaal tegelijk in de beker en 7 minuten/90 °C/snelheid 3 koken. Kaas erbij doen en in 5 seconden/snelheid 5 erdoor mengen. Alleen het vlees heb ik wel op het gasfornuis gebakken. Had ik er vis in plaats van vlees bij geserveerd dan had ik die samen met de bloemkool in de Varoma (in apart gedeelte boven de bloemkool) kunnen stomen. Dan had ik als afwas alleen de mengbeker en de Varoma gehad.

    Afijn, jullie snappen het denk ik inmiddels wel. Ik ben echt heel blij met deze nieuwe aanwinst in mijn keuken! Het is eigenlijk een volkomen overbodige machine want je kunt alles ook op de ‘gewone’ manier klaarmaken, maar tegelijkertijd is het ook een machine die je werk uit handen neemt, gerechten makkelijker te bereiden maakt, minder afwas geeft en tijdwinst oplevert.

    Voor 1 ding vind ik de Thermomix minder geschikt (hoewel wel wordt gezegd dat het kan) en dat is brooddeeg erin kneden. Ik heb het uiteraard geprobeerd met een deeg dat ik vaak maak, maar het liep uit op een ramp (de prullenbak). De kneedfunctie is wel iets beter dan in de gemiddelde foodprocessor omdat het mes afwisselend links- en rechtsom draait, maar ik vind het (tot nu toe) niet ideaal. Ik ben natuurlijk gewend aan goede kneedmachines (Bear Teddy Varimixer en spiraalkneders van Rofco) en daar hou ik het wat betreft brooddeeg kneden ook maar bij.

    Ben je nieuwsgierig geworden naar de Thermomix? Op YouTube zijn ontzettend veel filmpjes te vinden en op Pinterest heel veel recepten (ik heb er ook al veel op mijn Pinterest pagina).

    Meer recepten voor de Thermomix kun je ook vinden op de site van Jacqueline: Jax Thermomix Recepten en vanaf nu zullen er ook meer recepten voor de Thermomix op mijn blog verschijnen. Ik zal proberen er ook steeds de werkwijze "op de gewone manier" bij te vermelden.

    Let wel: dit is geen gesponsord artikel/advertorial! Misschien heel raar, maar dit wil ik wel even gezegd hebben voordat er misverstanden ontstaan en ik nare mailtjes krijg. Ja echt, dat is in het verleden (ten onrechte) wel eens gebeurd. 

    05 januari 2015

    Stamppot boerenkool


    Stamppot boerenkool, ik kan er bij wijze van spreken mijn echtgenoot 's nachts voor wakker maken. Het liefst eet hij het in de winter twee keer per week (en de rest van de week zuurkool ...). Dat vind ik weer een beetje overdreven, maar ik maak het wel regelmatig klaar.

    Stamppot boerenkool is niet moeilijk om te maken, dat weet iedereen denk ik wel, de verhouding boerenkool en aardappelen moet echter goed zijn. Voor ons heeft dit recept van Janneke Vreugdenhil precies de juiste verhouding. Ik volg het recept van Janneke niet helemaal (sorry Janneke). Ik laat de boerenkool langer garen en ik gebruik iets meer spekjes. De knoflook laat ik meestal weg.

    Tip vooraf: zorg dat er aardappel kookvocht overblijft en giet het kookvocht niet af in de gootsteen, maar vang het op in een maatbeker. De aardappelpuree wordt namelijk niet met melk maar met het aardappel kookvocht gemaakt.

    Wat overblijft vries ik in, makkelijk voor als ik op een dag geen tijd of zin heb om te koken.

    Stamppot boerenkool met spekjes en worst
    • 1250 gram kruimige aardappels, geschild en in stukken
    • 1 eetlepel olijfolie
    • 125 - 150 gram gerookt spek, in dobbelsteentjes
    • 2 tenen knoflook, fijngesneden (optioneel)
    • 400 gram boerenkool, gesneden
    • een scheut extra vergine olijfolie
    • 1 -2 eetlepels witte wijnazijn
    • zout en versgemalen peper
    • 1 rookworst
    Kook de aardappelen in gezouten water in 20 - 25 minuten gaar. Zet alvast een maatbeker klaar om het kookvocht in op te vangen. Note to self: zet de maatbeker goed in het zicht zodat je het niet kan vergeten!

    Breng in een andere pan water tegen de kook aan. Leg de rookworst in het water, draai het vuur laag en laat hem zachtjes 20 minuten wellen.

    Verhit 1 eetlepel olijfolie in een diepe pan en bak hierin de spekblokjes zachtjes uit. Fruit de knoflook een minuut mee (optioneel) en voeg dan de boerenkool toe. Laat de boerenkool wat slinken en voeg  een scheutje water toe. Laat de boerenkool in ongeveer 20 minuten gaar stoven, deksel op de pan. deksel.

    Giet de aardappels af en vang het kookvocht op. Stamp de aardappels met een pureestamper fijn en voeg zoveel kookvocht toe als nodig is om een stevig, maar smeuiig mengsel te krijgen. Doe de boerenkool met spek erbij en schep alles met een lepel door elkaar.

    Maak de stamppot op smaak met extra vergine olijfolie, azijn, zout en royaal versgemalen peper. Snijd de rookworst in schuine plakjes en leg ze op de stamppot.

    03 januari 2015

    Babi ketjap

    Babi ketjap

    Mijn moeder is geboren in Nederlands-Indië, ik schreef er een aantal jaren geleden al eens over, en ik ben opgegroeid met Indonesisch eten. Ook nu eet ik het minstens 1 x per week, al moet ik daarbij eerlijk bekennen dat ik het tegenwoordig meestal haal bij één van de twee goede toko's bij ons om de hoek.

    In mijn boekenkast staan twee veel gebruikte, zeer beduimelde en bijna uit elkaar vallende kookboekjes: Rijsttafelen van Lia Warani en Oma Keasberry's Indische keukengeheimen. Het boekje van Lia Warani kreeg ik in 1977 van een vriendin toen ik op mezelf ging wonen, het andere boekje heb ik sinds 1980 in gebruik. Mijn zus schreef als commentaar onder het artikel over op mezelf wonen: ik heb nog wel herinneringen aan je keukentje!!! Een enorme uitgebreide rijsttafel voor een hoop familieleden. Ik heb me altijd afgevraagd wáár je in dat keukentje al die ingrediënten, potten en pannen bewaarde!!

    Ik had nog een andere klassieker over de Indonesische keuken, het Groot Indonesisch kookboek van Beb Vuyk, maar dat ben ik jaren geleden helaas kwijtgeraakt bij een verhuizing. Zo af en toe heb ik er in kookboekwinkels nog naar gezocht, maar niet gevonden. Een paar weken geleden was ik bij kookboekwinkel Het Nieuwe Aaltje in Deventer om mijn eigen boek daar te signeren en een demonstratie brood bakken te geven. Bij Het Nieuwe Aaltje hebben ze naast heel veel nieuwe kookboeken ook een kast met oude (2e hands) boeken staan. Meteen schoot mij het boek van Beb Vuyk te binnen. Zou het erbij staan? Het stond echter niet bij de oude boeken, maar wel bij de nieuw verschenen boeken! Onlangs is de 44e (!) druk verschenen. De koop was snel gesloten en ik ben er wederom heel blij mee.

    Bekijk op bol.com

    Alle recepten in dit boek zijn kort en bondig beschreven en makkelijk om te maken, ook voor degenen die nog niet bekend zijn met de Indonesische keuken.

    Het Groot Indonesisch kookboek van Beb Vuyk is een absolute klassieker. Hele generaties Nederlanders hebben dankzij dit standaardwerk de Indonesische keuken leren kennen. Het telt honderden recepten, biedt een uitgebreid overzicht van de ingrediënten en is geschikt voor elke kok, van beginnend tot doorgewinterd. Een onmisbare gids voor iedereen die van de heerlijke, fascinerende Indonesische keuken houdt.

    Babi ketjap is erg makkelijk te maken en het is bijzonder lekker als je het een dag of wat van tevoren maakt. Ik maak meestal een dubbele of driedubbele portie en vries het overgebleven deel in.

    Babi ketjap
    • 500 gram schouderkarbonade (met bot!), in stukken
    • ½ theelepel peper
    • 3 theelepels gemberpoeder
    • zout
    • 4 eetlepels zonnebloemolie
    • 10 eetlepels uien, gesnipperd
    • 4 teentjes knoflook, gesnipperd
    • 2 eetlepels bakgember, fijngehakt
    • 1 eetlepel gembervocht
    • 2 eetlepels azijn
    • 4 eetlepels ketjap

    Bestrooi het vlees met de peper, het gemberpoeder en zout en laat dit een uurtje intrekken. Braad het daarna in de olie tot het lichtbruin is, bak ook de uien en de knoflook even mee.
    Voeg er twee eetlepels water aan toe en roer er de bakgember, het gembervocht, de azijn en de ketjap door en laat het gerecht doorsudderen tot het vlees zacht is. Vis er eventueel de stukjes vlees met bot voor het serveren uit.


    Het Nieuwe Aaltje
    Signeren en demo brood bakken bij Kookboekwinkel Het Nieuwe Aaltje in Deventer