Melkchocolademousse

Erg slecht voor de lijn, maar wel heel erg lekker is deze melkchocolademousse! Makkelijk te maken en je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig. De hoeveelheid is voor 2 - 3 personen.

Melkchocolademousse

• 2 eetlepels koffie of espresso
• 150 gram melkchocolade
• 1 eetlepel donkere rum (optioneel, maar wel erg lekker)
• 180 ml slagroom

Hak de chocolade in kleine stukjes en doe samen met de koffie en de rum in een magnetronschaal. Laat de chocolade in de magnetron (500 W) in ± 3 minuten smelten. Uit magnetron nemen en blijven roeren tot alle chocolade gesmolten is. Laat het wat afkoelen.

Klop de slagroom stijf.

Meng de helft van de slagroom door de afgekoelde chocolade. Voorzichtig omscheppen zodat het luchtig blijft. De rest van de slagroom er in twee gedeelten door scheppen.

Doe de mousse in 2 - 3 schaaltjes of in een grote schaal en laat het in de koelkast minstens 2 uur opstijven (max. 48 uur).

Eet smakelijk!

Pandoro di Verona (Italiaans Kerstbrood)

Ieder jaar maak ik verschillende kerstbroden, de één weer anders dan de andere. Omdat ik allerlei recepten wil uitproberen en favorieten heb die ik elk jaar maak eten we de weken voor èn na Kerst kerstbrood :-).

De Pandora is een specialiteit uit Verona. Dit brood wordt in Italië gebakken in een stervorm. Helaas heb ik niet zo'n stervorm, maar in een tulbandvorm (of iedere andere bakvorm) gaat het ook prima.

Pandoro di Verona
(Italiaans Kerstbrood uit Verona)
Recept printen

Biga:

• 200 gram tarwebloem
• 120 ml/gram lauwwarm water
• 1/8 theelepel gist

Deeg:

• 56 gram ongezouten zachte roomboter
• 2 theelepels vanille extract
• 30 gram water (2 eetlepels)
• 2 theelepels geraspte citroenschil of ¼ theelepel citroenolie
• 2 grote eieren
• 1 ½ theelepel zout
• 65 gram suiker
• 270 gram tarwebloem
• 6 gram droge gist
• 100 gram gele rozijnen (of abrikozen in stukjes of ander gedroogd fruit)

Biga: doe de bloem en de gist in een grote kom. Voeg het water toe en kneed (met de hand) kort tot een deegje. Afdekken met ingevet plastic folie en 8 – 12 uur (hele nacht) op aanrecht laten staan.

Deeg: doe de ingrediënten voor het deeg, behalve het zout en de rozijnen, in de bbm of in de kom van een standmixer. Voeg de biga toe. Kort kneden tot alles gemengd is. Kom afdekken en ongeveer 20 minuten laten staan (autolyse).
Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg. Voeg tijdens de laatste paar minuten kneden de rozijnen toe. Vet een grote kom in met olie en doe het deeg hierin, 1 x keren zodat alle kanten zijn bedekt met olie. Ongeveer 1 uur op kamertemperatuur laten rijzen.

Deeg op een met olie ingevet werkoppervlak keren, handen ook licht invetten en deeg voorzichtig uitdrukken tot een rechthoek. Niet alle lucht eruit drukken! Vouw de bovenste helft 1/3 naar beneden en vervolgens de onderste helft hier overheen. Deeg een slag draaien, weer voorzichtig wat platdrukken en nogmaals herhalen (= 2 business letter turns). Vet de kom weer in en doe het deeg hierin terug. 1 keer draaien zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Afdekken met ingevet plastic folie. Ongeveer 1 uur laten rijzen of tot het in volume verdubbeld is.

Deeg op met olie ingevet werkoppervlak keren, vormen tot gewenste vorm en in bakblik doen.
Vervolgens weer 1 – 2 uur laten rijzen tot het volume bijna verdubbeld is.


Verwarm het laatste kwartier van de rijstijd de oven voor op 180 ºC. Bak het brood op de onderste richel in 40 minuten gaar en bruin. De laatste 15 minuten afdekken met aluminiumfolie. De Pandora direct na het bakken op een rooster storten en laten afkoelen. Bestrooi voor het opdienen met poedersuiker.

Eet smakelijk!

Cranberry sinaasappelbrood

Dit is een heerlijk ontbijtbroodje of als een tussendoortje bij de koffie of thee. Beleg hoeft er eigenlijk niet meer op, met alleen een beetje echte roomboter eet je je vingers er bijna bij op.

Cranberry sinaasappelbrood

• 1 ¼ theelepel droge gist
• 300 gram tarwebloem
• 100 gram volkorenmeel
• 30 gram maismeel
• geraspte schil van 2 sinaasappels
• 2 eetlepels honing
• 8 gram zout
• 25 gram ongezouten roomboter
• 260 gram water
• 100 gram gedroogde cranberries (in het bakje bij de Panasonic SD 253 of bij de piep toevoegen bij andere machines)

Panasonic SD 253:
Programma: bake basic raisin (4.00 uur)
Grootte: L
Korst: licht
(Aangepast recept uit Whole Grain Breads by machine of hand by Beatrice Ojakangas)

Eet smakelijk!

Kalkoenfilet met cranberry portsaus

Er zijn weer volop verse cranberries verkrijgbaar, maar in deze saus heb ik cranberrycompote uit een pot gebruikt. Ik kwam die pot tijdens het opruimen van mijn voorraadkeukenkastje tegen en vond dat ie nodig op moest. Het potje is nog lang niet leeg, daar moet ik nog iets anders voor verzinnen.

Het is een lekker, makkelijk en snel te bereiden gerecht. Zo lekker, dat ik het misschien wel met Kerst weer ga maken.

Kalkoenfilet met cranberry portsaus

• ± 50 gram boter
• 150 gram oesterzwammen, in reepjes
• 100 gram shitake, in reepjes
• 4 kleine kalkoenfilets
  
• zout, peper
• 1 dl rode port
• 4 eetlepels cranberrycompote (pot)
• 125 ml room culinair (pakje) of crème fraiche

Verhit 25 gram boter en bak de oesterzwammen en shitake in 5 minuten lichtbruin. Uit de pan nemen en in schaaltje apart zetten.

In de rest van de boter de kalkoenfilet snel bruinbakken, met zout en peper bestrooien en in ongeveer 15 minuten gaar bakken. Uit de pan nemen en warmhouden in aluminiumfolie.

De port en cranberrycompote in de pan scheppen en de aanbaksels losroeren. Saus ± 3 minuten laten inkoken. Room culinair (of crème fraiche) toevoegen. Voeg als laatste de oesterzwammen en shitake toe en laat weer warm worden. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.

Kalkoenfilet op borden leggen en saus erover verdelen.

Wij hebben er broccoli en gekookte aardappeltjes bij gegeten. Daarbij een heerlijk glas wijn, gekregen van mijn baas. Hij was erg lekker Bert!!

Eet smakelijk!

Zoekt en gij zult vinden.....(in een keukenkastje)

Afgelopen zaterdag stond ik bij de reformkraam op de plaatselijke markt te wachten op mijn beurt toen ik opeens een potje Natursauerteig zag staan. Goh, wat komt dat potje me bekend voor dacht ik. Zo'n potje heb ik toch ook eens gekocht?
En ja hoor, helemaal achterin een keukenkastje heb ik het gevonden!

Om verwarring te voorkomen: je kunt er geen desem mee maken, maar je mengt het direct door meel/bloem en wel 15 gram per 500 gram. De ingrediënten zijn: Roggen-Vollkornmehl aus Ökologischem Landbau und Sauerteigkulturen. Klinkt wel indrukwekkend en gezond toch? :-).

Ik heb het gebruikt in een licht volkorenbrood. Zonder de Natursauerteig is dit al een lekker brood en met ook.

Als je het zonder de Natursauerteig wilt maken gebruik dan iets minder water: 300 - 310 gram. Het is ook zeer geschikt om in de bbm te bakken.

Licht volkorenbrood (met Natursauerteig)

• 320 gram tarwebloem
• 190 gram volkorenmeel
• 15 gram Natursauerteig
• 20 gram honing
  
• 10 gram zout
• 30 gram melkpoeder
• 5 gram droge gist
• 30 gram boter
  
• 320 gram water, kamertemperatuur
• eventueel maanzaad/sesamzaad
  

Meng tarwebloem, volkorenmeel, Natursauerteig, melkpoeder en gist in de kom van een standmixer (bijv. de KitchenAid). Voeg de boter, honing en water toe. Met een houten lepel of de paddle/platte haak goed mengen.

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak op stand 2 in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg.

Doe het deeg over in een met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af . Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, ongeveer 1 ½ - 2 uur.
Eventueel na 1 uur twee business letter turns geven (= in 3-en opvouwen zoals een brief, keren en nogmaals herhalen).

Stort het deeg op een licht bebloemde (of met olie ingevette) werkplek. Voorzichtig platdrukken tot een rechthoek. Vorm er een brood van: vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.

Rol dan het deeg vanaf de bovenkant stevig op en druk de naad dicht.

Leg het in een met olie ingevet bakblik (± 9 x 5 inch/22,5 x 12,5 cm). Desgewenst met water besproeien en met maanzaad of sesamzaad bestrooien. Druk de zaadjes goed aan (dan vallen ze er later niet af).

Dek af met ingevet folie of een mooie douchemuts (ideale dingen om deeg mee af te dekken :-)) en laat het op kamertemperatuur ongeveer 90 minuten rijzen tot bijna dubbele volume.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Zet het bakblik op een bakplaat (op de onderste richel) in de oven. Bak het brood in ongeveer 40 minuten gaar en bruin, eventueel na 20 minuten keren. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is .
Het brood direct storten op een rooster en volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden.

Het is ook met de Natursauerteig erin een heerlijk brood, maar of je er nou veel van proeft? Ik vind van niet.

Eet smakelijk!

Kip met sugar snaps in sinaasappelsaus

Alweer een heerlijk en makkelijk kipgerecht. De stukjes kipfilet worden eerst 'gemarineerd' in een losgeklopt eiwit met soyasaus, witte wijn en maizena. Door de sugar snaps eerst kort te roerbakken en pas op het laatst weer toe te voegen blijven ze lekker knapperig. De sinaasappelsaus maakt het helemaal af. Lekker met (basmati) rijst.

Kip met sugar snaps in sinaasappelsaus

• 450 kipfilet, in blokjes
• 300 gram sugar snaps
• 2 eetlepels wokolie (Conimex)

Marinade

• 1 eiwit
• 1 eetlepel witte wijn
• 2 theelepels Japanse soyasaus (Kikkoman)
• 1 eetlepel maizena

Saus

• 120 ml sinaasappelsap, vers geperst
• rasp van 1 sinaasappel
• 1 eetlepel soyasaus (Kikkoman)
• 2 theelepels vers geraspte gember
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 1/4 ui, in piepkleine stukjes
• 2 theelepels honing
• 1 theelepel Dijon mosterd

De marinade:
Klop het eiwit in een schaal los met een vork, voeg de witte wijn, de soyasaus en de maizena toe. Klop met een vork totdat de maizena is opgelost. Voeg de kipblokjes toe en laat even staan.

Saus:
Roer de ingrediënten voor de saus in een schaaltje goed door elkaar.

Verdere bereidingswijze:

Haal de sugar snaps af (zoals sperziebonen).

Verwarm een wok voor en voeg 1 eetlepel wokolie toe. Roerbak de sugar snaps 3 - 5 minuten. Haal uit de wok en zet apart.

Doe de resterende eetlepel olie in de wok, laat heet worden en voeg de blokjes kipfilet met de marinade toe. Roerbak ± 5 minuten tot de kip gaar is.

Roer de saus even door en voeg bij de kipblokjes. Aan de kook brengen en zachtjes ± 2 minuten doorkoken tot de saus indikt.


Voeg de sugar snaps toe en laat ze goed warm worden.

By the way: wisten jullie al dat je op iedere foto kunt klikken om hem in groter formaat te bekijken?

Eet smakelijk!

Een brood van Joe Ortiz

Een jaar geleden werd ik door Larein, een bakvriendin van het forum van Bakkerswereld, attent gemaakt op het boek The Village Baker van Joe Ortiz. Ze was (is) er al tijden naar op zoek, had het hele internet afgezocht, her en der bestellingen geplaatst, maar noppes. Het was gewoon niet meer te koop.

Mijn nieuwsgierigheid was meteen gewekt en ik ging ook zoeken. Op de site The Fresh Loaf staat een boekrecensie. Hieronder een klein stukje uit die recensie:

For those of us who are already obsessed with bread baking, who own multiple bread books and are always on the lookout for more books on the subject, The Village Baker is a must-have book. The recipes that I've managed to bake have been excellent, and the writings on technique, such as how to deal with slack doughs, I've found to be extremely valuable. And it's just plain "an important book" that any self-proclaimed bread junkie should own.

Tsja, dan moet je dat boek hebben hè!

En op deze paginga vond ik twee filmpjes van Joe Ortiz, samen met Julia Child.

Tijdens mijn trip naar New York vorig jaar december heb ik voor Larein (en mijzelf natuurlijk) gezocht naar dit boek, maar ook noppes. Ik heb vele mooie en grote (2e hands)boekenwinkels van binnen gezien, maar kreeg overal te horen dat het 'out of print' was. Het erge is dat ik geen boekenwinkel binnen kan gaan zonder met een boek naar buiten te komen, dus dat werd sjouwen! Onze laatste hoop was gevestigd op een 2e hands boekenwinkel in Brooklyn, dus liepen we in de vrieskou over de Brooklyn Bridge naar The Heights Bookstore, 109 Montague Street in Brooklyn Heights. Het bleek nog een fikse, maar erg mooie, wandeling te zijn.



Between Henry and Hicks Streets we'll find the Heights Bookstore, a popular used bookstore. Every book you can imagine is inside. In fact, there's barely room to maneuver in here as floor to ceiling is packed with books by a wide range of authors. Pick up a dog-eared classic or a recent hardcover.
Maar ook hier kregen we nul op rekest.

Maar de moed is nog niet opgegeven hoor! Larein en inmiddels ook andere bakfanaten zijn nog steeds op zoek en ik ook. Regelmatig bezoek ik de site van Amazon.com om te kijken of het a. weer leverbaar is en b. of er nog een redelijk geprijsd en redelijk uitziend 2e handsboek aangeboden wordt. Van de week leek het erop, of misschien is het ook zo, dat het boek weer leverbaar is via Amazon! Ik heb het gelijk besteld en ik kreeg een bevestiging met daarbij de mededeling dat het tussen 12 januari en 2 februari 2007 geleverd gaat worden. Ik wacht met spanning af......In de tussentijd speur ik het internet af naar recepten uit dit boek, maar ook die blijken moeilijk te vinden te zijn. Maar hèhè, van de week vond ik er één!

Er staat bij "Based on a recipe entitled Pain de campagne sur poolish in The Village Baker by Joe Ortiz". Dus of het helemaal het originele recept is weet ik niet. Ik heb meer bloem gebruikt dan in dit recept staat en de werkwijze wat veranderd, met andere woorden: ik heb het dus (weer) veranderd. Zo heb ik het gedaan:

Pain de campagne sur poolish1 groot of 2 kleine broden
Starter

• 2 theelepels droge gist
• 360 gram water, kamertemperatuur
• 55 gram roggemeel
• 65 gram volkorenmeel
• 135 gram tarwebloem

Deeg

• 1 theelepel droge gist
• 240 gram water, kamertemperatuur
• de starter
• ± 640 gram tarwebloem
• 16 gram zout

Zo maak je de starter:
Maak de starter de avond van tevoren: meng in een grote kom roggemeel, volkorenmeel, tarwebloem en gist. Voeg het water toe en roer goed met een houten lepel. Het lijkt wel wat op pannenkoekenbeslag. Afdekken met plastic folie of deksel en laat het op een koele plaats 6 - 8 uur of in de koelkast rijzen. Als het in de koelkast heeft gestaan, laat het dan voor gebruik op kamertemperatuur komen.


NB: ik had het 's nachts netjes in de koelkast geparkeerd. De volgende morgen eruit gehaald om op temperatuur te laten komen en het vervolgens vergeten! Het heeft toen nog 6 uur rustig staan bubbelen op het aanrecht. Niks aan de hand, brood is goed gelukt :-). Zo nauw komt het dus niet met deze starter.
Zo maak je het deeg:
Voeg het water toe aan de starter. Goed roeren.
Doe de tarwebloem en de gist in de kom van een standmixer (bijv. de KitchenAid), maar hou ± 65 gram achter. Voeg de starter toe en roer met een houten lepel of de paddle/platte klopper totdat alles gemengd is en er geen droge bloem meer te zien is. Afdekken en 20 - 30 minuten laten staan.

Voeg dan het zout toe en kneed met de kneedhaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg zonodig de achtergehouden bloem toe. Het deeg mag niet te droog en stevig worden.

Maak een losse bal van het deeg en doe het over in een licht ingevette kom. Afdekken en 20 minuten laten rijzen. Doe het dan over op een licht bebloemde werkplek, niet de lucht eruit drukken! Vouw de linkerkant naar het midden, dan de bovenkant naar het midden, dan de rechterkant naar het midden en als laatste de onderkant naar het midden. Vouw het vervolgens dubbel. Doe het terug in de kom met de naad naar beneden en dek weer af. Herhaal deze stap 2 keer (totaal 3 keer: na 20 minuten, na 40 minuten en na 60 minuten). Laat het deeg na de laatste keer vouwen tot dubbele volume rijzen in 1 - 2 uur.

Stort het dan voorzichtig op een licht bebloemde (of ingevette) werkplek. Verdeel het nu in twee gelijke stukken als je twee broden wilt bakken (pas op 1 brood wordt erg groot!). Druk het wat platter, maar zorg ervoor dat je niet alle lucht eruit drukt. Vouw de buitenste randen naar het midden (draai daarbij het deeg steeds en vouw stukje voor stukje de rand naar het midden). Herhaal dit nog 4 - 5 keer totdat je een mooie opgebolde bal deeg hebt. Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg de deegbal erop. Bestrooi met bloem en dek af met een bakmatje of plastic folie. Laat het in ± 1 uur tot bijna dubbele volume rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 230 ºC. Als je een pizzasteen hebt verwarm die dan mee. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven. Doe daar koud water in en verwarm mee. Hierdoor ontstaat er stoom.

Snij het brood vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in, bijvoorbeeld een "vierkant" bovenop. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.

Besproei het brood met een plantenspuit met water en laat het op de pizzasteen glijden (met bakpapier en al) of zet de bakplaat in de oven. Sluit dan direct de ovendeur. Draai de oventemperatuur terug naar 200 °C. Draai het brood na 20 minuten en haal dan meteen het bakpapier onder het brood op de pizzasteen weg. De totale baktijd voor 1 groot brood is 50 - 60 minuten, voor 2 kleine broden ongeveer 40 minuten. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 98 °C. Laat het op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Ik heb 2 kleinere broden gemaakt en die na elkaar gebakken. Het 2e brood heeft dus 2 x zo lang gerezen, maar dan wel op een koelere plek dan het 1e brood. Nadat brood 1 uit de oven kwam, heb ik de oven weer even op 230 °C gezet en uiteraard weer teruggedraaid naar 200 °C toen brood 2 de oven in ging. Om stoom te creëren heb ik kokend water in de braadslede gegoten op het moment dat het brood de oven in ging.

Links brood 1, rechts brood 2 (dit vind ik de beste van de twee)

Erg lekker "no nonsense" brood, niet alleen lekker als dagelijks brood, maar ook bij stoofschotels om de saus ongegeneerd mee van je bord te vegen :-).

Eet smakelijk!

Als een kind zo blij!

Als een kind zo blij ben ik met mijn nieuwe speeltjes èn met mijn zoon, want van hem heb ik dit kado gekregen :-). Alsnog een keer bedankt E, ik ben er heel blij mee!

Er gaat natuurlijk een verhaal aan vooraf (met veel reclame):

Afgelopen zomer dronk ik bij mijn overbuurvrouw een overheerlijk kopje koffie. "Goh buuf, jij hebt toch een Senseo net als ik, maar zo lekker smaakt de koffie bij mij niet...". Maar nee, de buurvrouw had haar Senseo de deur uit gedaan en ingewisseld voor een Nespressomachine. Geen koffiepads meer maar cupjes met espressokoffie, die verkrijgbaar zijn in allerlei smaken. Op dat moment besloot ik dat als mijn Senseo het zou begeven ik ook zo'n Nespressomachine wilde hebben.

Afgelopen woensdag liep ik (voor iets heel anders) binnen bij de Mediamarkt in Den Haag. Vrijwel direct liep ik twee dames tegen het lijf die mij een kopje koffie aanboden. "Ja lekker, daar ben ik wel aan toe". Wat bleek, de Nespressomachine's waren in de aanbieding! Maar, raar mens dat ik ben, ik begon te twijfelen. Ja, inderdaad heel goedkoop nu, maar de Senseo doet het nog. Zal ik wel, zal ik niet? Eerst maar even overleggen thuis, want het aanrecht staat al zo vol :-). Uiteindelijk verliet ik de Mediamarkt zonder machine, maar het liet me niet los. Tijdens het avondeten is het onderwerp "nieuw koffiezetapparaat, de Nespressomachine van Magimix M100 in het bijzonder", uitvoerig besproken met man- en zoonlief. Conclusie: morgenavond is het koopavond, dan ga ik hem halen!

Donderdagavond stond ik met mijn jas aan, klaar om naar de Mediamarkt te gaan. Zegt mijn zoon "nou mam, als jij nu gaat, dan drinken wij alvast een kopje koffie" en zet met een zwaai een grote doos op tafel: kadootje! Bleek hij hem die middag al voor me gekocht te hebben, de schat! In de doos zaten 12 verschillende smaken espressokoffie; we konden hem gelijk uitproberen. Snel de gebruiksaanwijzing doorgelezen en binnen een paar minuten stonden we in de keuken van elkaars kopje espresso te proeven, heel gezellig.

De cupjes espresso zijn niet algemeen verkrijgbaar in de winkel, maar wel via internet. Diezelfde avond een aantal smaken besteld + de Nespresso Aeroccino. Hiermee maak je eenvoudig en snel het luchtigste en romigste melkschuim wat je je maar kan bedenken (zie de foto bovenaan). Vanmorgen kwam de postbode het pakket al bezorgen :-).

Op onderstaande foto zie je links de espressomachine, rechts de Aeroccino en op de voorgrond een paar cupjes koffie. Als je meer info wilt kijk dan op de site van Nespresso.

Genoeg "gepraat", ik neem nog een kopje cappuccino :-) enne........buuf wanneer kom je bij mij op de koffie?

Whole Wheat Sandwich Bread with Oats and Pecans

Op het forum van Bakkerswereld kwam een link naar Food Network voorbij met 12 recepten van Amy Scherber, schrijfster van het boek "Amy's Bread". Meer over dit boek en Amy's bakery in New York kan je lezen in de posting "Is wat je ver haalt lekker? (2). In deze posting staat ook het recept voor Chocolate (Peanut) Butter Buns.

Het Whole Wheat Sandwich Bread with Oats and Pecans staat ook bij de 12 recepten op Food Network. Het is geen "1-2-3 brood", niet binnen een paar uur klaar dus. Het begint met het maken van een sponge de avond van tevoren. Doordat er vrij weinig gist in wordt gebruikt zijn de rijstijden langer. Dit komt de smaak alleen maar ten goede!

Zo heb ik het gemaakt (vertaald uit het boek):

Whole Wheat Sandwich Bread with Oats and Pecans
2 broden van ± 22,5 x 12,5 cm (9 x 5 inch)

• 1 theelepel gist
• 60 gram warm water, 40 – 46 ºC
• 595 gram volkorenmeel
• 375 gram tarwebloem
• 180 gram havermout/-vlokken + extra voor de afwerking
  
• 20 gram zout
• 360 gram sponge starter (recept hieronder)
• 600 gram koud water, 24 ºC
• 45 gram honing
• 30 gram melasse (zoute stroop, te vervangen door keukenstroop)
• 30 gram olie
• 240 gram geroosterde pecannoten, grof gehakt
  (roosteren in een droge koekenpan)
  

Sponge Starter

• 360 gram water, 40 – 46 ºC
• ¼ theelepel gist
• 480 gram tarwebloem

Roer alle ingrediënten met een pollepel in een grote kom goed door elkaar roeren tot zich een stijf deeg vormt. Het wordt zachter/slapper als het deeg een tijdje staat. Je kunt de starter ook mengen met de paddle/deeghaak van een standmixer. Zet de sponge afgedekt weg.
Je hebt nu twee opties:

1. Laat de sponge op kamertemperatuur ongeveer 6 - 8 uur (of hele nacht) staan. Het zal in volume verdriedubbelen. Als het begint in te zakken is het klaar voor gebruik.
2. Als je de starter niet na 6 - 8 uur wilt gebruiken zet het dan direcet nadat je het gemaakt hebt in de koelkast. Laat het minstens 14 uur in de koelkast rijzen voordat je het gaat gebruiken. Voor gebruik eerst op kamertemperatuur laten komen of gebruik warm water (29 - 32 ºC) bij het maken van het deeg in plaats van het koude water zoals omschreven in het recept. Je kan de sponge 2 dagen in de koelkast bewaren.
   
   
   
   

En dan nu het brood zelf:

Los de gist in een grote kom (van bijvoorbeeld een KitchenAid) op in het warme water. Laat 3 minuten staan.

Meng volkorenmeel, tarwebloem, havermout en zout. Voeg aan het gistmengsel, de sponge starter, het koude water, de honing, de melasse en de olie toe. Goed roeren. Voeg het meel/bloemmengsel toe en roer tot een kleverige massa. Kneed het vervolgens met de deeghaak (of met de hand) tot een compact en elastisch deeg (± 6 - 8 minuten). Voeg als het te droog is nog wat water toe en als het te nat is nog wat bloem. Maak een losse bal van het deeg en laat het afgedekt 20 minuten staan (deze periode heet de autolyse).

Doe het deeg over op een licht bebloemde (of ingevette) werkplek en druk het uit tot een rechthoek van 2,5 cm dik. Strooi de gehakte pecannoten over het deeg. Vouw het deeg zodat de pecannoten binnenin komen: linkerdeel tot over de helft en daar de rechterhelft overheen, eventueel nog een keer omdraaien en herhalen. Kneed vervolgens de pecannoten door het deeg in 2 - 3 minuten. Als het deeg 'tegenstribbelt' laat het dan 5 minuten liggen en ga dan verder met kneden.

Maak een losse bal van het deeg en doe het in een licht ingevette kom, samen met eventueel eruit gevallen noten. Deze kunnen na de 1e rijs makkelijk in het deeg verwerkt worden. Deeg 1 keer keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Laat het deeg op kamertemperatuur (23 - 25 ºC) in 2½ - 3 uur tot dubbel volume rijzen. Je kunt het deeg ook in de koelkast zetten en pas de volgende dag vormen en bakken: laat het 1 uur rijzen of totdat het 'puffy' is, niet tot dubbele volume, en zet het dan in de koelkast. Laat het de volgende dag 2 uur op kamertemperatuur verder rijzen en vorm het dan.

Stort het deeg als het deeg in volume is verdubbeld voorzichtig op een licht bebloemde (of ingevette) werkplek. Duw losse pecannoten in het deeg en verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Vorm van ieder stuk deeg een brood.

Spreid de havermout/-vlokken voor de garnering uit in een platte schaal. Bevochtig de bovenkant van ieder brood met wat water (met kwastje of plantenspuit). Rol de broden door de havermout. Doe de broden met de naad naar beneden in ingevette bakblikken/broodbussen. Dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat de broden in ongeveer 2 uur tot (bijna) dubbel volume rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 220 ºC. Als je een pizzasteen hebt verwarm die dan mee, verwarm anders een 'gewone' bakplaat. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm die ook mee. Breng tegen het einde van de rijstijd 240 ml water aan de kook.

Zet de bakblikken/broodbussen op de hete pizzasteen of bakplaat. Gooi direct en voorzichtig (bescherm je hand met een keukenhandschoen of handdoek!) het kokende water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Besproei na 1 minuut de broden 6 - 8 keer met water, sluit de deur weer en herhaal dit na 1 minuut.

Bak de broden 15 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 190 ºC. Bak de broden in nog 20 - 25 minuten gaar en bruin. Het is gaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Als de zijkanten nog te licht gekleurd zijn, zet de broden dan zonder bakblik direct op de pizzasteen/bakblik en laat ze nog 5 - 10 minuten langer bakken. Zet de broden op een rooster en laat ze volledig afkoelen voordat je ze gaat aansnijden.