Dreikornbrot

Dit heerlijke brood is vol van smaak en het blijft lang vers. Het geheim zijn de roggedesem en de zaadjes en pitten die ruim van tevoren worden geweekt in water. Hoe je een roggedesem kunt maken staat hier uitgebreid beschreven. Gebruik dan alleen roggemeel in plaats van roggemeel en tarwebloem.

Het recept komt uit het boek Local Breads van Daniel Leader. Leuk boek en de recepten kloppen vrij aardig, maar bij dit recept heeft hij zitten slapen. Er staat een kanjer van een fout bij de ingrediënten: veel te veel water. Gelukkig had ik dat meteen in de gaten en kon ik de hoeveelheid direct aanpassen.

Tip 1: in plaats van roggedesem te gebruiken kun je ook 25 gram volkoren- of roggemeel en 25 gram extra water toevoegen aan het deeg.

Tip 2: je kunt in plaats van dit brood in een broodbakvorm te bakken er ook een vloerbrood van maken. Laat het deeg dan gedurende de 2e rijs in een rijsmandje of op een bakplaat of pizzaschep rijzen en bak het af op een pizza-/broodbaksteen. 

Dreikornbrot (2 kleine broden of 1 groot brood)
Zadenmengsel:

• 28 gram lijnzaad (heel)
• 28 gram (geroosterde) sesamzaadjes
• 28 gram zonnebloempitten
• 120 gram koud water

Deeg:

• 50 gram actief roggedesem (100% hydratatie)
• de geweekte zaadjes
• 300 gram tarwebloem
• 200 gram volkorenmeel
• 5 gram droge gist
• 10 gram zout
• 240 gram water, 20 - 25 ºC

Verder:

• zonnebloempitten voor de afwerking
• 2 broodbakblikken van ± 21 cm of 1 bakblik van ± 25 cm, ingevet
• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten

12 uur van tevoren: doe lijnzaad, sesamzaad en zonnebloempitten in een schaaltje en giet er 120 gram koud water op. Laat het schaaltje onafgedekt 12 uur op het aanrecht staan. Ververs nu ook de roggedesem en laat de desem 12 uur afgedekt op kamertemperatuur staan.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol ieder stuk deeg losjes op. Dek de deegbollen af en laat ze ± 20 minuten op de werkplek liggen.

Vorm vervolgens beide deegbollen tot een brood:

• draai het deeg om zodat de onderkant boven komt te liggen;
• rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit;
• vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
• rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
• rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
• maak het deeg nat met water en rol de bovenkant van het deeg door zonnebloempitten;
• leg het deeg met de naad naar beneden in de ingevette bakblikken.

Je kunt hier even spieken mocht bovenstaande uitleg niet helemaal duidelijk zijn.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat de broden op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC (boven- en onderwarmte). Verwarm een lege hittebestendige schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

Bakken: zet de bakblikken op een bakplaat in de oven en giet in de braadslede ± 1,5 dl kokend water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden in ± 35 minuten gaar en bruin. Een groot brood heeft een baktijd van ± 40 minuten.

Los het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster. Laat de broden volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. De broden kunnen ingevroren worden.