26 augustus 2012

Wit brood (5)

Wit brood

Vandaag bakte ik op verzoek van mijn echtgenoot een wit brood. Geen poespas, geen zuurdesem, een gewoon recht-toe-recht-aan wit brood.

Wit brood (5)
Recept printen
  • 500 gram tarwebloem
  • 6 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter
  • 2 verpulverde vitamine C tabletjes van 50 mg (optioneel)
  • 325 gram (volle) melk, lauwwarm
  • bakblik van 23 - 25 cm, ingevet
Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak van de bbm en kneed in 10 – 15 minuten (bijvoorbeeld op de pizzastand) tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand van de bbm (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept hieronder vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koude melk gebruiken.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

1e rijs: doe het deeg over in een grote licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (= doorslaan). Bol het deeg losjes op. Dek de deegbal af en laat ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  • rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  • vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  • rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  • rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  • leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
Klik hier voor een uitleg met foto's erbij.
    2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

    Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC.

    Bakken: snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp (gekarteld) mes in. Bak het brood op de onderste richel van de oven in 35 - 40 minuten gaar en goudbruin. Verlaag als de bovenkant van het brood te donker dreigt te worden na ± 20 minuten de temperatuur naar 200 ºC.

    Stort het brood direct uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

    33 opmerkingen:

    andreas heijdendael zei

    Dat ziet er weer vertrouwd goed uit! Heb je ook wel eens brood gemaakt met Teffmeel? Ben best wel benieuwd of er misschien iets lekkerders dan het reguliere brood wat op de zak teffmeel staat aan jouw ervaren brein is ontsproten...:)

    Levine zei

    Andreas: Teffmeel is glutenvrij en glutenvrij brood bakken is heel anders dan "gewoon" brood bakken. Ik heb er geen ervaring mee. Wie weet ga ik me er ooit nog eens in verdiepen :-).

    johanneke zei

    Hallo Levine,
    waarom voeg je eventueel de vitamine C toe? Omdat je man niet genoeg sinaasappels eet? Blijft het aanwezig na het bakken? Voegt het iets toe in het rijsproces?

    Groet, Johanneke

    Anoniem zei

    Ja dat vroeg ik me nou ook af johanneke!

    Jeannet zei

    Volgens mij is vitamine C een natuurlijke broodverbeteraar. Heeft iets met langer vers te maken.
    Mmmmm... Al die foto's zien eruit om zo in te happen!!

    Hanaâ zei

    Ziet er weer heerlijk uit, Levine. Mooi knapperig korst ook. Ik zag vandaag een recept voor wit brood (bolletjes) waarin in plaats van gewone melk, "evaporated milk" is verwerkt. Dat is niet dat zoete gecondenseerde melk. Het is geconcentreerde melk dat niet gezoet is. Heb je dat weleens geprobeerd in brood?

    Groetjes,
    Hanaa
    HanaasKitchen.blogspot.com

    Levine zei

    Johanneke, vitamine C is idd als broodverbeteraar bedoeld. Het deeg blijft beter "staan". Als je bloem bij de molen koopt zit er al vaak vitamine C/ascorbinezuur/E 300 in. Dat zijn andere namen voor hetzelfde product :-). Dan hoef je het niet toe te voegen.

    Levine zei

    Hi Hanaa, ja dat heb ik weleens geprobeerd en gaat uitstekend. Geloof niet dat het recept op mijn blog staat, kan het zelf niet zo snel vinden tenminste ;-).

    Anoniem zei

    Lieve Levine,

    Waarom insnijden met een "gekarteld" mes en niet met een glad mes?
    Wat is of maakt het verschil?

    Remi

    Levine zei

    Remi: kan allebei, gekarteld staat dan ook tussen haakjes. Mes moet wel vlijmscherp zijn, dan gaat het het makkelijkst. Ik gebruik zelf een zgn. lame, een gebogen scheermesje op een stokje. Zie dit artikel: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2010/10/pain-de-dieppe-wit-brood.html

    Hanaâ zei

    Hoi Levine,
    Bedankt! Goed om te weten. Trouwens, ik had het recept op een andere blog gevonden: http://www.roxanashomebaking.com/evaporated-milk-sweet-buns-recipe/

    Ze zien er lekker uit.

    Groetjes,
    Hanaâ
    HanaasKitchen.blogspot.com

    Levine zei

    Hanaa: heb het recept opgeslagen op Pinterest. Ga het ook uitproberen :-).
    Dank voor de link!

    Studentenbudget zei

    Dag Levine,

    Ik bak nu ook een tijdje brood en ik vroeg mij af waarom de buitenkant van het brood dat in het broodblik zit (dus de zijkanten en onderkanten) bij mij altijd zo zacht blijven. Het brood wordt wel gaar, maar je kan niet op de onderkant kloppen, want daar steek je zo je vinger doorheen. Mijn brood leg ik dus ook altijd op de kop om af te koelen.

    Kan het eraan liggen dat mijn oventje maar tot 180 graden kan?

    Ik hoor graag van je!

    Groeten Anna, van studentenbudget

    Levine zei

    Dat kan idd aan de oventemperatuur liggen, maar ook aan het bakblik. In wat voor bakblik bak je het brood?

    Als je je vinger erin kunt prikken lijkt het toch ook niet helemaal gaar te zijn.

    Studentenbudget zei

    Ik bak mijn brood in een siliconen cakevorm en in een broodbakvorm van Kaiser (bij Blokker) met anti-aanbaklaag. Bij beide geeft het brood hetzelfde resultaat...

    Mijn ingrediënten zijn:
    400 ml lauwwarm water
    1 el zout
    250 gram volkoren tarwemeel
    500 gram bloem
    1 el droge instant gist
    1 el zonnebloemolie

    Levine zei

    In een siliconenvorm kan het inderdaad gebeuren dat het deeg niet kleurt, ik ben er geen fan van, niet voor cake, maar zeker niet voor brood.

    Je recept klopt niet helemaal, je gebruikt heel weinig vocht (53%) ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Ik gebruik minimaal 60% vocht. Dat zou voor 750 gram bloem/meel dus uitkomen op 450 gram. Zout zou 14 gram moeten zijn, droge gist ± 10 gram. Je kunt er wat suiker bij doen voor een betere korstkleur, bijv. 15 gram. En een hogere temperatuur zou idd beter zijn. Probeer eens een recept van mijn blog, wellicht dat het dan beter gaat.

    Thomp son zei

    Ziet er heerlijk uit! Ik neem op vrijdag vaak wit brood mee in mijn broodtrommel lekker met kaas of worst echt heerlijk. Ik ga het ook een keer zelf proberen te maken!

    Marc zei

    Hoi Levine,

    Allereerst bedankt voor je inspirerende site. Kom zeker regelmatig buurten. Nu een vraagje, je hebt het bij de tweede rijs over het afdekken van het bakblik met ingevet plastic folie.... hoe doe je dat? Word het deeg door de folie niet tegengehouden? Het zal toch wel over de rand heen rijzen of is dat nu juist niet de bedoeling?

    Ik ga in ieder geval lekker aan de slag met je recept(en). Groet,

    Marc

    jolly zei

    Prima recept! ik heb het met speltbloem gebakken, min 15 gram melk, en het is een prima brood geworden

    Anoniem zei

    ik heb laatst het witbrood volgens recept gemaakt. Ik heb echter wel suiker toegevoegd ondanks dat dit niet in het recept vermeld wordt. Naar mijn beste weten werkt gist alleen als er suiker toegevoegd wordt. Ik zou graag willen weten of de suiker moedwillig niet in het recept vermeld wordt

    Levine zei

    @Anoniem: ik laat niets moedwillig weg! Je zult in veel van mijn recepten geen suiker vinden. Suiker aan brooddeeg toevoegen hoeft echt niet. De gist krijgt z'n voedsel uit de koolhydraten in de bloem.

    Joran zei

    Heb het brood nu 2x gebakken. 1x volgens dit recept. En een keer alles maal 1,25 gedaan, omdat mijn bakvorm 30cm is (of moet ik wen andere factor hanteren?). Echter wordt bij mij het brood niet zo mooi hoog. Het rijst niet supergoed. Ik kneed ongeveer een kwartier in m'n kitchenaid. Ik bedenk me net dat ik de tweede keer de melk uit de koelkast heb toegevoegd. Het brood is wat compact, maar wel lekker.

    Misschien is de bloem die ik gebruikt heb niet super. Gewoon standaard tarwebloem van de AH. Zal volgende week even tarwebloem bij de molen halen.

    Nora zei

    Beste Levine, een hele tijd geleden zei je: "Andreas: Teffmeel is glutenvrij en glutenvrij brood bakken is heel anders dan "gewoon" brood bakken. Ik heb er geen ervaring mee. Wie weet ga ik me er ooit nog eens in verdiepen :-)."

    Ben benieuwd.....brood bakken gaat me goed af, maar een lekker glutenvrij brood bakken is me nog niet gelukt hoor :( Gebruik van xanthaangom en fiberhusk zorgen wel voor een brood dat niet te droog is of erg kruimelt...maar de smaak en de rijs krijg ik maar niet onder controle.

    Dus: heb je al wat geprobeerd?? Zou dolgraag een workshop glutenvrij bij je volgen en ik weet zeker dat ik niet de enige ben!

    Groet,

    Nora

    Mark zei

    Beste levine,

    Bedankt voor de broodrecepten, mijn stokbroden zijn al gelukt.
    Ik wil nu een gewoon witbrood maken, maar zonder bakblik, maar met pizzasteen. Kan ik alle stappen gewoon volgen alleen ipv het in een bakblik te stoppen het na de 2e rijs op een heten pizzasteen schuiven?

    Met vriendelijke groet,
    Mark

    Levine zei

    mark: dit brood is niet zo geschikt om op een pizzasteen te bakjen omdat er boter en melkin is verwerkt. Het vet trekt dan in de steen. Je zou er in ieder geval een velletje bakfolie onder moeten leggen. Wel geschikt om op een steen te bakjen zijn bijv Franse landbroden. Er staan meerdere recepten op mijn blog die je op een steen kunt bakken. Succes.

    Helen zei

    Hallo Levine, hoop dat het alweer veeeel beter met jou gaat inmiddels :)
    Ik was op de site van de Zuidmolen om bloem te bestellen - tarwebloem voor wit brood maar er waren zoveel soorten! Welke type kan ik het beste gebruiken voor een stokbrood en welke voor dit recept? Ik zag ook dat alleen de biologische bloem soorten bij de Zuidmolen geen "extra toevoegingen" zoals enzymen, tarwegluten en E300 bevatten en vraag me af in hoeverre deze extra's het bakresultaat beinvloeden...Ik probeer jouw recepten met biologisch Oberkulmer Rotkorn spelt en krijg steeds betere resultaten - (eindelijk!) - maar gebruik nooit van die extra dingen die al in de andere meelsoorten zitten. Graag advies als je er aan toe bent! Vriendelijke groeten, Helen

    Anoniem zei

    Hallo Levine,
    Vandaag heb ik dit brood gemaakt en mijn man heeft net al 3 plakken weggewerkt (na het avondeten!) Geslaagd recept dus. Alleen vond ik het kneden erg zwaar want het deeg is nogal stevig. En ik heb geen kneedmachine. Met de gewone mixer (deeghaken) ging het niet en met de hand lukt mij niet ivm artrose in de handen. Geld voor zo'n dure machine heb ik helaas niet maar weet je misschien minder dure machines die ook goed zijn? Alvast hartelijk dank voor je reactie.
    Gr, Sandra

    Levine van Doorne zei

    Hallo Sandra, Goed te horen dat het brood geslaagd is :-)!. Je kunt het deeg ook kneden in een broodbakmachine, die zijn niet zo duur als kneedmachines/standmixers.

    Anoniem zei

    Hallo Levine, Dankjewel voor je reactie. Ik heb wel broodbakmachines gehad waar ik deeg in kneedde maar die gingen allemaal snel kapot. Toch waren het geen goedkope machines. Ik heb ook een keukenmachine gehad maar daarin werd het deeg ook niet goed gekneed en ik had er elke keer een heleboel afwas van. Al veel dure apparaten versleten dus maar het resultaat was niet naar mijn zin. handmatig kneden lukt alleen als het de hoeveelheid voor één brood is, maar ik verdubbel de recepten meestal zodat ik twee broden kan maken. Liever nog drie. Zo'n hoeveelheid deeg kneedt natuurlijk een stuk zwaarder. Ik zag bij BOL een Bestron kneedmachine, voor 90 euro. Maar ik durf niet zo goed meer tot aanschaf over te gaan na de voorgaande teleurstellingen. 500 Euro kan ik echt niet missen voor een keukenhulpje helaas. Mocht je nóg een tip hebben...? Ik hoor het graag.
    Hartelijke groet, Sandra

    Levine van Doorne zei

    Beste Sandra, mijn ervaring is dat goedkope kneedmachines helaas minder geschikt zijn om brooddeeg mee te kneden.

    Anoniem zei

    Een keukenmachine van Lidl (Silvercrest) kun je heel goed deeg me kneden.
    Deze machine heeft een vermogen van 1000 watt.

    mieke de volder zei

    Goed gelukt

    valhallavertelt.wordpress.com zei

    Ben blij met dit eenvoudige recept dat steeds lukt!
    Ik bak de broden zonder bakblik, gaat prima. Ben blij met je blog en vooral je broodbakrecepten :) Dank je wel!