Stracciatella-ijs

Kommer en kwel wat betreft het weer deze zomer. Deze week dan eindelijk weer eens een paar mooie zonnige en warme dagen en dat betekent ijs maken! IJs maken kan natuurlijk ook op een koude, bewolkte en regenachtige dag, maar dan heb ik er meestal niet zo’n zin in …..

Vraag is dan “wat voor ijs en welke smaak?”. Ik neig vaak naar chocolade, hazelnoten, koffie of iets in die trant. Mijn echtgenoot is meer van het (sorbet)vruchtenijs, Malaga, pistache en o ja stracciatella-ijs. Ik heb al veel verschillende smaken ijs gemaakt, maar nog nooit stracciatella, dat wordt het dus!

Al jaren ben ik blij met mijn Nemox Gelatissimo zelfvriezende ijsmachine. Vooral dat zelfvriezende is makkelijk. Geen gedoe met koelelementen die eerst minstens 24 uur in de vriezer moeten voordat je ijs kunt maken, maar stekker in het stopcontact, machine vijf minuten laten voorkoelen en de ijscompositie kan erin.

Maar ook bij het gebruik van de Nemox moet ik al geruime tijd voordat we ijs willen eten nadenken wat voor ijs ik ga maken. Als ik ijs op basis van een custard maak moet het mengsel eerst ijs- en ijskoud zijn voordat het in de machine kan. Bij voorkeur kook ik de custard de avond van tevoren, laat dan de ijscompositie snel in een bak met ijskoud water en ijsblokjes afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem dan in de koelkast. De volgende dag draai ik het ijs en zet het vervolgens nog een paar uur in de vriezer om verder te bevriezen c.q. op te stijven.

Onderstaand recept komt uit het boek IJSTIJD van Kees Raat. Een prachtig boek met naast verrassende ijsrecepten ook verhalen en foto’s.

IJSTIJD gaat terug naar de oorsprong van het ijs en de geschiedenis van de Italiaanse ijspioniers in Nederland. IJsmaker Kees Raat gaat op zoek naar het geheim van het allerlekkerste ijsje. Hoe maak je ijs dat smaakt zoals het oorspronkelijk bedoeld is, zonder kunstmatige grondstoffen? Hij beschrijft zijn zoektocht naar de beste ingrediënten: rauwe biologische melk van boer Nico uit Zunderdorp, mandarijnensap uit Sicilië en biologische suiker uit Brazilië. Alleen op die manier krijg je het ultieme ijsje. Naast het beantwoorden van deze vragen licht Kees een aantal fijne kneepjes, speciale technieken en zijn ‘secret to succes’ toe. En uiteraard staat IJSTIJD vol recepten voor heerlijke ijssmaken.

Voor het maken van ambachtelijk roomijs wordt in het boek gebruik gemaakt van eierdooier. Dit verbetert de structuur en maakt het ijs smeuïger. Daarnaast wordt er volle melk en slagroom in combinatie met magere melkpoeder gebruikt. Het melkpoeder geeft het ijs meer body en volume. Er zit in vergelijking met bijvoorbeeld Amerikaans roomijs veel minder slagroom in de recepten van Kees. Ik heb alleen maar volle melkpoeder in huis (gebruik het ook regelmatig in brood) en ik heb dat dan ook gebruikt.
Naast gewone suiker wordt er ook in ieder recept dextrose (druivensuiker) gebruikt. Dextrose is minder zoet dan suiker en maakt het ijs zachter. Dextrose is bij sommige supermarkten (in de reformhoek) en bij reformwinkels te koop.

De recepten voor het sorbetijs zijn gebaseerd op zelfgemaakt suikerwater (water, suiker en dextrose). Wie vaak vruchtenijs maakt, kan grotere hoeveelheden suikerwater in één keer bereiden en deze in de koelkast bewaren in een afgesloten fles. In de koelkast blijft de suikerstroop minstens twee weken goed. De hoeveelheden suikerwater verschillen per recept. Hoeveel je gebruikt hangt af van de hoeveelheid vloeistof die het fruit toevoegt.

Wil je zelf geen ijs maken maar wel het ijs van Kees Raat proeven dan kun je terecht in zijn winkel Metropolitan in Amsterdam.

Ik heb al meerdere recepten uit IJSTIJD gemaakt: stroopwafelijs, dulce de leche-ijs, de echte chocoladekick-ijs (het meest verkochte ijs in de winkel) en nu dus het stracciatella-ijs. Allemaal erg lekker!

De recepten in het boek zijn gebaseerd op een hoeveelheid ijs van 600 gram, voldoende voor 4 personen. In de Nemox Gelatissimo past de dubbele hoeveelheid, een grote bak vol dus. Ik heb dan ook een dubbele hoeveelheid gemaakt.

Waar ik ook erg blij van word als ik de recepten in IJSTIJD lees is dat alle ingrediënten in grammen worden aangegeven. De kleine hoeveelheden, zoals de 0,5 gram zout weeg ik af in een onmisbaar geworden lepelweegschaal.

IJSTIJD
Recepten van Kees Raat
Prijs: € 24,90
ISBN 9048809886

Stracciatella-ijs

Recept printen

• ½ vanillestokje*
• 380 gram volle melk
• 20 gram melkpoeder
• 0,5 gram zout
• 80 gram suiker
• 10 gram dextrose (druivensuiker)
• 55 gram eidooier
• 55 gram slagroom
• 50 gram pure chocolade (minstens 70% cacao)
• 5 gram olijfolie

* het vanillestokje kun je nadat het zijn dienst heeft bewezen in de ijscompositie nog gebruiken om vanillesuiker mee te maken: was het af met koud water, laat het drogen en doe het vervolgens in je suikerpot.

Snijd het vanillestokje over de lengte open en schraap met een mes het zaad los en doe stokje en zaadjes in een pan. Voeg melk, melkpoeder, zout en suiker toe. Roer het geheel met een garde, zet op het vuur en verwarm 15 minuten op 60-70 °C (gebruik een sudderplaatje/vlamverdeler!). Tijdens het verwarmen hoef je niet te roeren, anders verdampt er te veel vocht uit de melk en dan klopt het recept niet meer. Doe de dextrose met de eierdooiers in een vuurvaste kom en klop het met een mixer tot het fluffy en lichtgeel is. Doe de slagroom in een andere vuurvaste kom en zet deze in een bak met ijskoud water.

Giet een kwart van het melkmengsel bij de opgeklopte eierdooiers en roer dit met een garde goed door. Schenk vervolgens het mengsel terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met een garde in de pan roeren tot het mengsel 85 °C heeft bereikt. Zorg ervoor dat het mengsel niet aan de kook komt, houd de temperatuur eventueel in de gaten met een thermometer! Giet het geheel bij de slagroom en roer met de garde de compositie goed door. Zorg dat het water uit de kom niet bij de ijscompositie kan lopen! Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en laat het dan in de koelkast ijskoud worden voordat je het ijs maakt.

Smelt intussen de chocolade in een vuurvaste kom die je boven een pan met een laagje water hangt (au bain marie). Wanneer het water gaat koken, begint de chocolade te smelten en kun je de kom uit de pan halen. Roer met een droge spatel tot de chocolade vloeibaar is en voeg dan de olijfolie toe. Giet de chocolade – niet te dun - op bakpapier en laat het in de vriezer hard worden.
Zorg dat tijdens het smelten van de chocolade de kom en spatel droog zijn. Als er water bij de chocolade komt, maakt het water de chocolade heel erg dik en wordt de chocolade een dikke klont die niet meer vloeibaar wordt.
Als de chocolade hard geworden is, breek je het in stukjes en zet je het terug in de vriezer.

Haal vlak voor het draaien van het ijs het vanillestokje uit de compositie. Doe de stukjes chocolade pas in de ijsmachine als het ijs bijna klaar is en haal het stracciatella-ijs eruit als alles goed vermengd is.

Laat het ijs in de vriezer verder opstijven.

Zin in nog meer ijs of een andere smaak? Kijk hier dan eens:
Bananenijs
Bananenijs (Roasted Banana Ice Cream)
Frambozen-yoghurtijs
Kersenijs
Koffieijs
Kokosijs
Mango-sorbetijs
IJs van blauwe bessen
IJs met rumrozijnen
IJs met vruchtjes
Vruchtenijs met kersensaus