29 november 2010

Stokbrood met rozemarijn (Rosemary filone)

Stokbrood met rozemarijn / Rosemary Filone

Het recept voor deze broden komt uit het boek Local Breads van Daniel Leader. Hij schrijft in het voorwoord bij dit recept:
Italian bakers typically make rosemary bread from dough flavored with biga and tenderized with olive oil. None do it with more gusto than Sandro Bernini, a baker in Donnini, one of Tuscany's beautiful hill towns.
Het is geen moeilijk brood om te maken, het deeg is niet al te vochtig en dat maakt het vormen makkelijk. In het oorspronkelijke recept wordt 10 gram verse rozemarijn gebruikt, maar dat vond ik te veel van het goede. Ik heb het teruggebracht naar 2 gram en dat geeft een subtiele hint van rozemarijn. Ook het zout heb ik iets verminderd.

De korst is ondanks de toevoeging van olijfolie toch knapperig. Door de aanwezigheid van olie bak ik deze broden niet direct op een pizza-/broodbaksteen, maar ik leg onder de broden een stuk bakpapier. Zou je ze direct op een steen bakken dan bestaat de kans dat er olie in je steen trekt en dat zou zonde zijn. Daniel Leader bakt deze broden trouwens ook op bakpapier op een steen. Heb je geen pizza-/ of broodbaksteen dan kan je het brood op een bakplaat bakken.

Stokbrood met rozemarijn (Rosemary filone) - 2 broden
Recept printen

Biga:
  • 65 gram water, kamertemperatuur
  • 2 gram droge gist
  • 100 gram tarwebloem
Deeg:
  • de biga
  • 300 gram water, kamertemperatuur
  • 5 gram droge gist
  • 500 gram tarwebloem
  • 65 gram olijfolie
  • 2 gram verse rozemarijn, naaldjes fijn gehakt
  • 12 gram zout
Maak de biga 9 tot 17 uur van tevoren: doe water, gist en tarwebloem in een kom, meng met een pollepel of spatel door elkaar tot een stijf deeg. Stort het op een licht bebloemde werkplek en kneed het met de hand in een paar minuten tot een deeg. Het hoeft geen soepel deeg te worden. Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en dek af met plastic folie. Laat het deeg 1 uur op kamertemperatuur staan en zet het dan - goed afgedekt - voor 8 - 16 uur in de koelkast. De biga zal ongeveer in volume verdubbelen.

Deeg maken met een standmixer/KitchenAid: haal de biga uit de koelkast, doe over in de kom van de standmixer en schenk het water erover. Roer met een pollepel of spatel door zodat de biga zachter wordt en in stukken breekt. Voeg de gist, bloem, olijfolie, rozemarijn en zout toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is.
Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje deeg van het deeg uit en trek het voorzichtig uit. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed, kneed het dan nog een paar minuten langer en probeer weer een vliesje te trekken.

Deeg met de hand kneden: haal de biga uit de koelkast, doe over in een kom en schenk het water erover. Roer met een pollepel of spatel door zodat de biga zachter wordt en in stukken breekt. Voeg de gist, bloem, olijfolie, rozemarijn en zout toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en kneed het in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje deeg van het deeg uit en trek het voorzichtig uit. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed, kneed het dan nog een paar minuten langer en probeer weer een vliesje te trekken.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom goed af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1,5 - 2 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken. Vorm vervolgens van ieder stuk deeg een stokbrood. Bijvoorbeeld volgens de methode van Ciril Hitz:



2e rijs: leg de broden enkele centimeters uit elkaar op het bakpapier op de pizzaschep/bakplaat. NB: als je geen pizza-/broodbaksteen hebt leg de gevormde broden dan op een bakplaat bekleed met bakpapier/bakmatje. Dek de broden af met plastic folie en laat ze op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert. Je kunt de broden insnijden, maar het hoeft niet.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen ± 1 uur voor op 200 °C. De steen moet door en door heet zijn op het moment dat de broden de oven in gaan.

Bakken: schuif de broden met bakpapier en al op de hete steen. Bak de broden in 30 - 40 minuten gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster op af te koelen.

Bakken in Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 °C. Bak de broden tot ze kleur krijgen (± 7 minuten), draai dan direct de temperatuur terug naar 50 °C en bak de broden in 25 - 35 minuten verder gaar. Leg ze direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

De broden laten zich goed invriezen. "Piep" ze na het ontdooien een paar minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven, de korst wordt dan weer knapperig.

25 november 2010

Speculaasbroodjes met amandelspijs

Speculaasbroodjes met amandelspijs

Je fröbelt wat in de keuken en zie hier het resultaat: een bloemenbroodje. Het thema bloemetje past eigenlijk niet zo bij de koude wintermaanden, maar ach als je maar lol hebt toch? Het idee van de vorm van de broodjes heb ik niet zelf verzonnen, maar vond ik op de blog Mis recetas favoritas . Het recept is wel van mijn hand. Tijdens het maken heb ik geen foto's gemaakt (maar die komen vast nog wel), kijk voor foto's van het vormen bij het artikel op Mis recetas favoritas.

Speculaasbroodjes met amandelspijs
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 50 gram suiker
  • 10 gram speculaaskruiden (of iets meer voor een sterkere smaak)
  • 10 gram droge gist
  • 185 gram lauwwarme melk (vol of halfvol)
  • 55 gram zachte ongezouten roomboter, klontjes
  • 2 grote eieren, los geklopt
  • 8 gram zout
Vulling:
  • 300 gram amandelspijs
  • ± 2 eetlepels ei
  • ± 30 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
Hieronder staat de werkwijze voor het deeg maken in een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid, maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Bij gebruik van een broodbakmachine: laat het deeg alleen kneden en volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Deeg: doe tarwebloem, suiker, speculaaskruiden, droge gist, zout en de klontjes boter in de kom en roer met een pollepel door elkaar. Voeg de melk en de eieren toe, roer door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog iets kleven aan de bodem.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat het deeg in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Maak intussen de vulling: meng de amandelspijs met het ei en citroenrasp. Verdeel in 15 gelijke stukjes, maak er balletjes van en zet weg tot gebruik.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en verdeel met een deegsteker in 15 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat ± 15 minuten afgedekt liggen.

Druk dan de bolletjes (1 voor 1) met de palm van je hand plat (of rol ze met een deegroller plat).
Leg in het midden van het deeglapje een balletje amandelspijs en vouw het deeg om de spijs heen. Knijp de naad goed dicht.

Leg het balletje deeg met de naad naar beneden op je werkplek. Rol het met een deegroller voorzichtig plat, zorg ervoor dat de ronde vorm behouden blijft. Snijd met een deegsteker het deeg op regelmatige afstand 8 x in, net niet tot het midden. Draai de ontstane bloemblaadjes zo dat ze rechtop komen te staan en knijp de onderkant 2 aan 2 samen. Kijk voor foto's van deze handeling op Mis recetas favoritas.

Verdeel de broodjes een paar centimeter uit elkaar over 2 - 3 bakplaten (bekleed met bakpapier of bakmatje) en druk ze wat platter. Dek ze goed af met ingevet plastic folie.

NB: zet als je meer dan 1 bakplaat met broodjes hebt zet dan de andere bakplaat/bakplaten goed afgedekt (schuif ze bijvoorbeeld in een grote vuilniszak) op een koele plaats of in de koelkast. Laat zodra de 1e bakplaat de oven in gaat de broodjes op de volgende bakplaat op kamertemperatuur verder rijzen.

2e rijs: laat de broodjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Verwarm intussen de oven voor op 180 °C.

Bakken: bak de broodjes in het midden van de oven in ± 15 minuten gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Rofco oven: verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de broodjes tot ze gaan kleuren, ± 7 minuten. Draai dan direct de temperatuur terug naar 50 °C en bak ze in nog ± 10 minuten gaar en bruin.

Freerk van The Breadlab heeft deze broodjes ook gebakken en maakte er een leuk filmpje over ....

21 november 2010

Worteltjestaart

Worteltjestaart

Een aanrader deze makkelijk te maken worteltjestaart!

Worteltjestaart
Recept printen

Taart:
  • 150 gram ongezouten roomboter
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram geraspte wortel
  • snufje zout
  • 2 theelepels speculaaskruiden
  • 2 grote eieren, los geklopt
  • 200 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 100 gram gehakte walnoten of pecannoten
Glazuur:
  • 185 gram verse roomkaas (Mon Chou)
  • 2 eetlepels/30 ml citroensap
  • 50 gram poedersuiker
Vet een springvorm van 20 cm Ø in en bedek de bodem met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 °C (of gasstand 3-4).

Smelt de boter en roer in een kom samen met de suiker, wortel, zout, speculaaskruiden en eieren door elkaar.

Zeef zelfrijzend bakmeel en bakpoeder boven de kom met het wortelmengsel en schep er met een spatel doorheen. Schep er als laatste de walnoten of pecannoten doorheen.

Schep het mengsel in de springvorm. Bak de taart in ongeveer 60 minuten gaar en bruin. De taart is gaar als een in het midden gestoken prikker er schoon uitkomt.

Glazuur:
Meng (met een mixer) de roomkaas met het citroensap en de poedersuiker door elkaar. Strijk het mengsel over de boven- en zijkant van de taart.

Worteltjestaart

Bron: blog foodiesmagazine (met toestemming geplaatst op mijn weblog)

16 november 2010

Semolinabrood, stokbrood met rozemarijn en mini Panettone's

Mini Panettone

Je hebt van die dagen, dan lukt alles. Vandaag was zo'n dag. Het huis ruikt heerlijk naar vers gebakken brood en naar pompoensoep. Ik heb drie nieuwe recepten uitgeprobeerd en waarachtig ze zijn allemaal perfect gelukt: mini Panettone's, semolinabrood en stokbrood met verse rozemarijn. Daarnaast heb ik ook nog een kerststol gebakken die ik al enkele keren heb gemaakt en pompoensoep met Ras en Hanout en kokosmelk. Over pompoensoep gesproken, mijn echtgenoot gruwt van pompoen. Dat vertelt hij tegen iedereen, maar deze pompoensoep heeft hij al enkele keren zonder mopperen gegeten. Ik heb toen waarschijnlijk niet verteld dat er pompoen in zat ;-).

Het recept van het stokbrood met rozemarijn is hier te vinden en het recept van de pompoensoep staat hier.

Semolinabrood en stokbrood met rozemarijn
Op de voorgrond: 3 x semolinabrood,
daarachter een stokbrood met verse rozemarijn

Mini Panettone
Mini Panettone

10 november 2010

Bloemkool gratin

Bloemkool gratin

Bloemkool en ik ......... we zijn niet echt vriendjes. Zo af en toe en voor de broodnodige variatie zet ik het op tafel, maar ik ben er eigenlijk nog steeds niet achter of ik het wel lekker vind. Er moet in ieder geval een kaassausje overheen want zonder vind ik er helemaal niks aan.

Het recept van onderstaande bloemkoolschotel uit de oven komt uit het nieuwe boek 'Around my French table' van Dorie Greenspan. Inderdaad ......... de Dorie Greenspan van 'Baking, from my home to yours', één van mijn favoriete bakboeken.

Ook met deze bloemkool gratin scoort ze bij mij en bij mijn tafelgenoten. Lekker!

Bloemkool gratin
Recept printen
  • 1 middelgrote bloemkool
  • 100 gram gerookt ontbijtspek, in reepjes
  • 45 gram bloem
  • 5 grote eieren, los geklopt
  • 250 ml slagroom
  • 150 ml volle melk
  • zout en versgemalen peper
  • versgemalen nootmuskaat
  • 90 gram Gruyère, vers geraspt
  • ovenschaal, dik ingevet met boter
Verwarm de oven voor op 230 °C.

Snijd de bloemkool in roosjes. Kook de roosjes in gezouten water net beetgaar. Laat ze niet te gaar worden, ze garen nog na in de oven.

Giet de roosjes af in een vergiet, spoel ze af met koud water om ze af te koelen. Laat uitlekken en dep ze vervolgens droog met een stukje keukenrol.

Bak terwijl de bloemkool kookt de reepjes ontbijtspek in een droge koekenpan bruin, maar niet knapperig. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Leg de bloemkoolroosjes in de ovenschaal en verdeel er de reepjes spek over.

Doe de bloem in een schaal en mix er met een garde de los geklopte eieren door. Voeg de melk en de slagroom toe en roer goed door elkaar. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng er 60 gram van de geraspte Gruyère door. Schenk het mengsel over de bloemkool en het spek. Schud de schaal even zodat de saus tussen de roosjes terecht komt. Verdeel er de resterende Gruyère over.

Zet de schaal op een bakplaat in het midden van de oven en bak de bloemkool gratin in ± 25 minuten gaar en goudbruin. Een in het midden gestoken prikker moet er schoon uitkomen. Laat de schotel een minuut of 5 staan voor het serveren.

Restjes kunnen in de koelkast bewaard worden en de volgende dag worden opgewarmd in de oven.

09 november 2010

Workshop/cursus brood bakken

Workshop Brood bakken

Wil je meer weten over de workshops/cursussen "Brood bakken" die ik vanaf januari 2011 ga geven?

Klik dan op het tabblad "Workshop/cursus Brood bakken" bovenaan de pagina.