Brood met zaadjes en vlokken

De ingrediënten voor mijn broden haal ik werkelijk overal vandaan. Ik ben altijd op zoek naar weer iets nieuws. Zo kocht ik een tijdje geleden in de webshop van Bakery Bits onder andere malted wheat flakes en Red malt flour. Ik heb beide ingrediënten in dit brood verwerkt. Erg lekker!

De malted wheat flakes kunnen vervangen worden door havervlokken (of andere vlokken) die je eerst goudbruin roostert in de oven. De red malt flour kan vervangen worden door donker moutmeel. De smaak en kleur van het brood zal dan uiteraard anders zijn, maar het zal nog steeds een lekker brood worden.

Brood met zaadjes en vlokken
3 kleine broden of 2 grotere broden

Levain:

• 30 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 135 gram tarwebloem
• 135 gram water, 20 °C

Zaden-/vlokkenmengsel:

• 80 gram malted wheat flakes of geroosterde havervlokken
• 40 gram (geroosterde) sesamzaadjes
• 40 gram blond lijnzaad (donker lijnzaad kan uiteraard ook)
• 125 gram koud water

Deeg:

• de levain
• het geweekte zaden-/vlokkenmengsel
• 320 + 25 gram water, 20 - 25 °C
• 500 gram Franse bloem T65
• 100 gram Frans tarwemeel T80 of gebuild/lemairemeel
• 45 gram roggemeel
• 15 gram red malt flour of donker moutmeel
• 2 gram droge gist
• 15 gram zout

 Verder: 

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• twee of drie rijsmandjes
• pizza-/broodbaksteen of een bakplaat
• braadslede of laag bakblik
• pizzaschep

Havervlokken in de oven roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C en spreid de havervlokken in een enkele laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de havervlokken in 8 - 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen.

Tip: 80 gram havervlokken is weinig, rooster een grotere hoeveelheid, je kunt de geroosterde vlokken in een goed afsluitbare pot bewaren.

Maak de levain ± 12 uur van tevoren: Roer desem, tarwebloem en water in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Week het zaden-/vlokkenmengsel ± 12 uur van tevoren: Meng de vlokken, sesamzaadjes en lijnzaadjes in een schaaltje door elkaar en schenk het water erop. Dek het schaaltje af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Deeg kneden in een standmixer: Doe levain, geweekte zaden-/vlokkenmengsel, 320 gram water, bloem, tarwemeel, roggemeel en moutmeel in de kom en kneed in ± 3 minuten door elkaar tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten rusten. Voeg gist en zout toe en kneed het deeg nog ± 5 minuten. Voeg de resterende 25 gram water langzaam tijdens het kneden toe.
Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden van te maken of vorm er batards van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek het deeg af met plastic folie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot bijna in volume verdubbeld (± 60 minuten). Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven- en onderwarmte) of 210/220 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een lame of een scherp mes in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, kun je de broden ook op een bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Invriezen gaat prima! Laat het brood ontdooien en 'piep' het brood ± 6 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. Laat het brood enkele minuten afkoelen voor het snijden.