27 juni 2015

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

De laatste tijd bak ik steeds vaker kleinere broden. Speciaal daarvoor heb ik in de webshop van de Weekend Bakery kleine bakblikken gekocht. De bakblikken zijn gemaakt van alusteel (plaatstaal met een laagje aluminium) en makkelijk in gebruik. Ze hoeven niet ingebrand te worden, inspuiten met een dun laagje plantaardige bakspray (verkrijgbaar in supermarkt van Dr. Oetker) of invetten met zonnebloemolie is voldoende.

Als uitgangspunt voor deze broden heb ik dit recept van Home Joys genomen. Tijdens het afwegen van de ingrediënten kwam ik erachter dat ik geen honing meer had. In plaats daarvan heb ik agavestroop gebruikt. Ook lekker! De havermout heb ik vervangen door roggevlokken.

Ik heb een ietsiepietsie droge gist aan het deeg toegevoegd (0,2%). Niet omdat ik mijn desem niet vertrouw, maar omdat ik iets minder tijd had. Door die kleine hoeveelheid gist rijst het deeg net iets sneller. Uiteraard kun je de gist ook weglaten, de rijstijden worden dan langer.

De formule van dit brood is als volgt:
bloem/meel: 100%
roggevlokken: 10%
zonnebloemolie: 4%
agavestroop: 8%
melk: 23%
water: 42 - 46%
zout: 1,7%
droge gist: 0,2%

Wil je meer weten over het uitrekenen en omrekenen van broodrecepten? In mijn boek Brood uit eigen oven staat het uitgebreid en met verschillende voorbeelden uitgelegd.

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop
(2 kleine broden of 1 groot brood)

Deeg:
  • 270 gram actief tarwedesem, 100% hydratatie
  • 190 gram tarwebloem
  • 175 gram volkorenmeel
  • 50 gram roggevlokken
  • 20 gram zonnebloemolie
  • 40 gram agavestroop (of honing)
  • 115 gram volle melk, 20 - 25 °C
  • 75 - 95 gram water, 20 - 25 °C
  • 8,5 gram zout
  • 1 gram droge gist (optioneel)
Verder:
  • 2 kleine broodbakblikken of 1 groter bakblik, ingevet
  • roggevlokken voor de bovenkant

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg in standmixer kneden: doe alle ingrediënten behalve het zout en de gist in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten staan. Voeg dan zout en eventueel gist toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: vorm een bol van het deeg en leg de deegbol in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg in twee gelijke stukken als je twee broden wilt maken. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door roggevlokken
  6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak het brood in ± 35 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

9 opmerkingen:

Monica zei

Geen gist gebruikt, heerlijk brood geworden!
Bedankt, en groet,

Lisette zei

Ik heb het recept gevolgd en alleen gekozen voor spelt meel en bloem. Mijn zuurdesem was ook 100% hydratatie en toch was het deeg veel te nat. Kan dat door de spelt komen?

Levine van Doorne zei

Ja dat kan. Volgende keer een beetje water achterhouden.

Feitendrager zei

Monica , was de rijstijd het zelfde zonder de gist?

Levine van Doorne zei

Als je de gist weglaat, worden de rijstijden iets langer. Staat ook in het artikel vermeld. Hoeveel langer is niet te zeggen vis afhankelijk van hoe sterk de gebruikte desem is, de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is leidend. Succes!

Feitendrager zei

Hi Levine,

Heb het voor de eerste maal in mijn bakkerleventje gemaakt...desem 7 dagen gegeven om op krachten te komen.....mooie rijs , al duurde het natuurlijk langer dan ik gewend ben....mooie bak en mooie structuur...moet enkel wat wennen aan het vleugje zuur wat ik proef...of ik moet ergens in de receptuur een fout gemaakt hebben :-)
Hoor het wel of dat klopt of het een fout van mij was.

Vriendelijke groet,

Hans

Levine van Doorne zei

Hi Hans, je hebt niks fout gedaan. Desembrood smaakt anders dan gistbrood. Desem betekent "verzuurd deeg". Dat zuurtje proefde ik overigens niet in dit brood, ik denk door de zoete agavestroop.

De vijver van Engel en Irina zei

Hallo Levine,

Erg interessant om alles van jou te lezen. Ben lang bakker geweest en nooit met desem gewerkt, nu ben ik bezig een desem op te zetten.
Wanneer je met alleen gist werkt neem je 100 % bloem/meel en het vochtpercentage is dan +/_ 52 % tot 65 % afhankelijk van hoe straf de bloem of meel is.
Hoe bereken jij het vochtpercentage want in desem zit natuurlijk niet 100 % vocht meer omdat dit ook verdampt tijdens het proces.
Ik hoor graag van jou.
Met vriendelijke groet,
Engel Kromhout van der Meer

Levine van Doorne zei

Beste Engel, de desem die ik gebruik heeft een hydratatie van 100%. De 270 gram desem die wordt gebruikt in dit recept bestaat dus uit 135 gram bloem en 135 gram water. In de formule wordt de bloem uit de desem meegerekend bij de 100% bloem/meel (en het water uit de desem wordt bij het % water gerekend). Totale hoeveelheid bloem/meel is in dit recept dus 135 + 190 + 175 = 500 gram = 100%. De totale hoeveelheid vocht (water + melk) is 325-345 gram = 65-69%.