05 februari 2011

Pistolets

Pistolets

Knapperige lichtbruine pistolets, die wil ik elke dag wel eten! Deze broodjes worden met een poolish, een voordeeg, gemaakt. Een poolish bestaat uit gelijke delen tarwebloem/meel en water en een klein beetje gist. Het ziet eruit als een dik pannenkoekbeslag. Dit mengsel maak je de avond voor je de broodjes gaat bakken.

Pistolets (18 stuks)
Recept printen

Poolish:
  • 150 gram tarwebloem
  • 150 gram 1 x gebuild meel
  • 30 gram roggemeel
  • 330 gram water, lauwwarm
  • 1 gram droge gist
Deeg:
  • de poolish
  • 450 gram tarwebloem
  • 150 gram 1 x gebuild meel
  • 70 gram roggemeel
  • 3 gram droge gist
  • 300 gram water, lauwwarm
  • 20 gram zout
Maak de poolish de avond van tevoren: roer de ingrediënten voor de poolish met een pollepel door elkaar. Dek de kom af en laat het deeg ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg kneden met een standmixer/Kitchenaid: doe alle ingrediënten, inclusief de poolish, in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek er al ronddraaiend een vliesje van (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed: kneed het nog een paar minuten langer en probeer er weer een vliesje van te trekken.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten, inclusief de poolish, in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om tarwebloem toe te voegen, het wordt vanzelf tijdens het kneden minder kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in, neem een bolletje van het deeg af en trek er al ronddraaiend een vliesje van (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed: kneed het nog een paar minuten langer en probeer er weer een vliesje van te trekken.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in stukken van 90 – 95 gram. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen. Vorm er vervolgens pistolets van. Werk met 1 bolletje deeg tegelijk en dek het deeg tussendoor af om uitdroging te voorkomen:
  1. druk met je vingers ieder bolletje uit tot een lapje;
  2. vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden, doe dat ook met de onderste helft;
  3. druk de naad in het midden dicht;
  4. vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (= dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht;
  5. begin nu weer bij het eerste deegrolletje: druk ieder stukje deeg met je vingers weer uit tot een lapje, druk niet alle lucht eruit;
  6. herhaal het vouwen zoals hierboven beschreven nog een keer;
  7. rol zonodig de gevormde pistolets nog iets uit tot de gewenste lengte.
2e rijs: leg de gevormde broodjes ± 5 cm uit elkaar op bakplaten. Dek af met ingevet plastic folie. Laat de broodjes in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 220/230 °C.

Bakken: snijd de broodjes met een scherp (gekarteld) mes 2 x in. Schuif de pistolets in het midden van de oven, besproei de wanden van de oven met een plantenspuit met water en sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de pistolets direct na het bakken op een rooster om af te koelen. Bak als je de broodjes over meer bakplaten hebt verdeeld, de volgende bakplaat direct na de eerste.

Bakken in Rofco oven: verwarm de oven voor op 220/230 °C. Bak de pistolets tot ze kleur krijgen (8 - 10 minuten), draai dan de temperatuur terug naar 50 °C en bak ze in ± 10 minuten verder gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

De pistolets laten zich goed invriezen. "Piep" ze na het ontdooien een paar minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven, de korst wordt dan weer knapperig.

Naar een idee van Ketex - Der Hobbybrotbacker

20 opmerkingen:

Guusje zei

Ziet er goed uit!

Marjoke zei

Ze zien er geweldig uit Levine. Nog een kleine 6 weken en dan vindt de verbouwing van mijn keuken plaats. Hoewel er geen Rofco in komt, zal ik eindelijk eens pistotetjes of baquetten kunne bakken omdat er een ruimere oven in komt. Dit recept ga ik dan zeker uitproberen.

Tonia zei

wat zien ze er heerlijk uit. ik ga ze snel uitproberen in m'n nieuwe oven. vandaag je witte (boter)bolletjes gemaakt (voor de derde keer trouwens), met een beetje glutenpoeder erbij. Ze zijn super geworden!
het is altijd zo fijn om iets van jouw recepten uit te proberen, de recepten zijn altijd goed. Bedankt!

Anoniem zei

Ik wil ze graag gaan maken. Maar.. 1x gebuild meel, wat kan ik daar voor gebruiken? Ik heb oa. broodmeel (wit, tarwe, meergranen) van Soezie. Ik ben ook geen fan van rogge, kan ik dat ergens door vervangen?
Bedankt! Suzanne

gewoon lekker gewoon zei

Het gebuilde meel ( meer gezeefd dan volkoren, minder dan wit) kun je in de natuurwinkel kopen. Net als het roggemeel. Ik heb alles in ieder geval in huis gehaald. 1 vraagje: is dit nu eigenlijk een soort zuurdesem brood met het poolish? Toch voeg je ook gist toe.
Ze zien er in ieder geval erg mooi uit! Gr. Gerry

Levine zei

Marjoke: alvast veel plezier in je nieuwe keuken!

Tonia: bakze en bedankt voor de complimenten :-).

Suzanne: ipv gebuild meel kan je ook meer tarwebloem gebruiken en een klein gedeelte volkorenmeel. Zo krijg je ook lichtbruine broodjes. Het roggemeel geeft er juist de lekkere smaak aan. Ik zou het niet vervangen door iets anders.

Gerry: nee het is geen zuurdesembrood, dat is weer iets heel anders. Door een voordeeg te gebruiken geef je wel meer smaak aan het brood, maar het is geen vervanging van gist.

Hanaâ zei

Ik ga ze zeker proberen. Ik heb het recept al uitgeprint. Yum! Het is heel lang geleden sinds ik brood heb gebakken met een poolish. Ik ben benieuwd (mijn eerdere ervaringen waren niet zo positief maar ik moet toegeven dat ik toen ook nog niet zo heel veel bak ervaring had). Wish me luck!

Levine zei

Hanaâ: succes met bakken. Laat je nog weten hoe je geworden zijn?

Naomi zei

Na 15 uur is er nog niets gebeurd met de poolish. Moet het bellen vertonen zoals de poolish voor het brood "pain de campagne sur le poolish" of moet het nog steeds een glad beslag zijn?

Levine zei

Naomi: de poolish moet lekker bubbelen, het moet er inderdaad zo uit zien als de poolish voor het 'pain de campagne sur poolish'. Misschien is je gist niet goed meer of te warm water gebruikt?

Naomi zei

Bedankt Levine. De poolish is uiteindelijk gaan borrelen, maar moest het daar wel 20 uur voor laten staan.
De pistoletjes zijn aan het afkoelen. Zien er lang niet zo mooi uit als bij jou, maar ze ruiken heerlijk.

Hanaâ zei

Ik heb ze eindelijk gemaakt en ze zijn heerlijk geworden. Niet zo mooi donker als die van jou maar toch erg lekker. Bedankt voor het recept.

Levine zei

Hanaa: goed te horen dat ze goed zijn gelukt :-)!

samiratjuuuh zei

Ik wil deze pistoletjes uitproberen. Kan ik speltbloem en speltmeel gebruiken? Zo ja, moet ik dan iets aanpassen?

Levine zei

Ja dat kan. Wellicht iets minder water (hou iets achter, je kunt het altijd nog toevoegen) en korter kneden. Succes!

Rob zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Rob zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Rob zei

Kan ik dit recept ook gebruiken om witte pistoletten te maken of moet er dan wat gedaan worden met de verhoudingen?
Bedankt!

Rob zei

Vandaag volgens recept gemaakt, maar bij het insnijden zakje het eerste broodje helemaal in. De rest dus maar niet gedaan. Wat doe ik fout?

Levine van Doorne zei

Dan heb je ze te lang laten rijzen. Je moet ze kunnen insnijden zonder dat het deeg inzakt.