25 september 2012

Hoera, mijn weblog bestaat 6 jaar!


Hoera, mijn weblog bestaat vandaag 6 jaar!

Nog steeds schrijf ik met veel plezier over wat ik allemaal bak en kook in mijn keuken en dat blijf ik ook het komende jaar doen.

Naast artikelen op mijn blog schrijf ik ook zeer regelmatig kleine berichten op mijn Facebookpagina. Ook als je zelf geen FB-account hebt kun je deze berichten lezen. Heb je wel een account dan kun je  reacties plaatsen. Als je dan ook nog op "Vind ik leuk" klikt dan krijg je alle updates automatisch in je tijdlijn te zien.

Het aantal broden dat het afgelopen jaar in mijn keuken is gebakken is niet te tellen, zoveel zijn het er! Deze broden zijn niet alleen door mij gebakken, maar ook door de deelnemers aan de workshops brood bakken. De meest gehoorde zin is "zulk mooi deeg heb ik thuis nog nooit gehad". Het blijft iedere keer leuk om te horen hoe er oh en ah wordt geroepen als de broden al knisperend uit de oven komen. Ook met de workshops ga ik de komende tijd door. Er is zoveel belangstelling voor dat er een heuse wachtlijst is en er zijn zelfs al aanmeldingen voor 2013.

Mijn boek over hoe je lekker brood kunt bakken zonder overbodige toevoegingen heeft helaas vertraging opgelopen. Ik ben op dit moment een en ander aan het uitzoeken over hoe ik het kan laten uitgeven of dat ik een andere oplossing moet zoeken.

19 september 2012

Desembrood met pompoenpitten

Desembrood met pompoenpitten

In dit heerlijke brood worden twee verschillende desems gebruikt: een desem gemaakt van roggemeel en een desem op basis van tarwebloem. Zorg dat de desems actief zijn als je ze gaat gebruiken: ververs ze een aantal uren voordat je ermee gaat bakken. Ik ververs ze de avond van tevoren, vlak voordat ik naar bed ga. De volgende ochtend kunnen ze dan gebruikt worden. Ik heb aan het deeg ook nog een klein beetje gedroogde gist toegevoegd. Wil je deze broden zonder gist bakken dan kan dat natuurlijk ook. De rijstijden zijn dan langer.

--------------------------------------------------------------
Over rijstijden gesproken: het deeg is altijd leidend en niet de tijd die in het recept staat. De tijd die ik in mijn recepten aangeef zijn gemiddelden. Als het deeg en/of de omgevingstemperatuur hoger is zal het deeg sneller rijzen en andersom. Controleer dus regelmatig je deeg, te lang laten rijzen is nooit goed. Gebruik een vinger om te controleren of je deeg genoeg gerezen is.  
  • 1e rijs: prik je vinger in het deeg en als het "gat" blijft staan is het deeg voldoende gerezen. Als het gat zich meteen weer vult is het deeg nog niet voldoende gerezen. Als het deeg inzakt heb je het te lang laten rijzen. 
  • 2e rijs: duw met je vinger op het deeg. Als de indruk even blijft staan en dan weer terug veert is het moment daar om het deeg af te bakken. Als het deeg inzakt als je erop drukt of als het inzakt op het moment dat je het uit het rijsmandje lost of als je het in de oven zet dan heb je het te lang laten rijzen. Je krijgt dan alsnog een compact brood.
--------------------------------------------------------------

Als meel heb ik gebuild meel, ook wel lemairemeel genoemd, gebruikt. Een ander woord voor builen is zeven. Gebuild meel is gedeeltelijk uitgezeefd volkorenmeel. Je bakt er lichtbruin brood mee. In plaats van dit gebuilde meel kun je ook half tarwebloem en half volkorenmeel (of een andere verhouding) nemen. Wil je helemaal gezond doen dan gebruik je alleen volkorenmeel. Gebruik dan ± 15 gram meer water in het deeg.

Desembrood met pompoenpitten (2 broden van ± 530 gram)
Recept printen
  • 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
  • 100 gram actief desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 500 gram gebuild meel/lemairemeel
  • 15 gram glutenpoeder (optioneel)
  • 290 gram water, lauwwarm
  • 3 gram droge gist
  • 11 gram zout
  • 75 – 100 gram pompoenpitten
Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. Gebruik in een broodbakmachine de helft van de hoeveelheden. Volg het recept vanaf de 1e rijs.

Deeg kneden in een standmixer: doe het gebuilde meel in de kom. Los beide desems op in het water en giet ook in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Alle meel moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg de gist en het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog iets aan de bodem plakken. Kneed de pompoenpitten er als laatste door.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën (stretch & fold).

Laat het deeg vervolgens in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of licht bebloemde werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens van de deegstukken een batard. Hoe je dat doet kun je hier lezen. Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol de deegstukken dan nogmaals -nu wat steviger dan de eerste keer- op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Zet de laatste 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg -wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder de broden uittrekken. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar (totale baktijd 35 - 40 minuten). Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C. Dit kun je meten met een digitale kernthermometer.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van afbakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Werkwijze bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 °C, afhankelijk van het model duurt dit 1 - 2 uur. Schuif de broden met behulp van een schietplankje op de hete steen. Bak de broden totdat ze gaan kleuren: ± 8 minuten. Draai dan de temperatuur terug naar 50 °C en bak de broden in nog ± 30 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 10 minuten de dampsleuven open.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Desembrood met pompoenpitten

14 september 2012

Kipfilet met zoet-zure saus (2)


Een recept zonder foto, dat komt niet zo vaak voor op mijn blog. Er is een simpele verklaring voor: ik was weer eens verschillende dingen tegelijk aan het doen. Dit gerecht klaarmaken, brood aan het bakken, MasterChef Australië op de iPad aan het kijken en tafel dekken. Ook nog een leuke foto maken ging echt niet lukken!

Om toch een foto te bekijken van dit gerecht surf je via deze link naar de site waar ik het recept vond. Ik vind het erg moeilijk om een recept precies te volgen, ook dit keer is het niet helemaal gelukt. Onderstaand mijn versie.

Door het frituren van de kipblokjes kost dit gerecht iets meer tijd, maar het is zeker de moeite waard!

Kipfilet met zoet-zure saus (2 personen)
Recept printen
  • 250 gram kipfilet of kippendijenvlees, in stukken
  • 1 eetlepel/15 ml droge sherry
  • 1 groene paprika, in (schuine) stukjes
  • 2 bosuitjes, in (schuine) stukjes van 2 cm
  • 2 teentjes knoflook, dunne plakjes
  • zonnebloemolie
Beslag:
  • 20 gram tarwebloem
  • 20 gram maïzena
  • 60 ml water
  • ¼ theelepel baking soda/natriumbicarbonaat/zuiveringszout
Zoetzure saus:
  • 3 eetlepels/45 ml tomatenketchup
  • 3 eetlepels/45 ml zoete chilisaus
  • 1 theelepel hoisinsaus
  • ½ theelepel Worcestershiresaus
  • ½ theelepel rijstazijn
  • ½ theelepel oestersaus
  • 3 eetlepels/45 ml water
  • ½ theelepel maïzena
  • witte peper naar smaak
  • snuf zout
Marineer de kipstukjes ± 10 minuten in de sherry.

Roer de ingrediënten voor de saus in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Roer alle ingrediënten voor het beslag in een schaal door elkaar.

Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een wadjan/wok. Haal de stukjes kip door het beslag en frituur ze in de hete olie. Let erop de kip helemaal gaar wordt, niet te kort frituren en niet alles tegelijk! Laat de gefrituurde kipstukjes uitlekken op een stuk keukenpapier.

Schenk de olie op 2 eetlepels na uit de wadjan/wok.

Roerbak de knoflook lichtbruin in de olie. Voeg de paprika en de bosui toe en roerbak mee. Voeg de zoetzure saus toe en breng het geheel aan de kook. Schep de gefrituurde kipstukjes erdoor en serveer.

Wij aten er gekookte rijst bij.

08 september 2012

Pastaschelpen gevuld met ricotta en spinazie

Ik heb een kaas gered

Jaja, ook wij hebben een kaas gered. Voor diegenen die niet weten waar ik het over heb: hier kun je alles lezen over de reddingsactie en je inschrijven voor de nieuwsbrief om op de hoogte te worden gehouden over een eventuele tweede reddingsactie.

In onze koelkast ligt dus 1,5 kilo Parmezaanse kaas. Hoewel de kaas nog wel een tijdje goed blijft -ze zijn vacuüm verpakt- blijven de kazen me maar roepen :-).

Ik gebruikte de kaas onder andere in onderstaande pastaschotel: grote pastschelpen gevuld met een kaas-/spinaziemengsel in een tomatensaus. Het vullen van de schelpen lijkt een heel gedoe maar dat valt reuze mee. Je kunt de schelpen vullen met behulp van een lepel of met een spuitzak. Ik heb er de Decomax voor gebruikt.

De pastaschelpen moeten voordat ze gevuld worden eerst gekookt worden. Tip: kook er een paar extra, er gaan er altijd wel een paar stuk.

Uit luiheid -ja, ik zal het maar eerlijk bekennen- heb ik voor de saus een kant-en-klaar fles sugocasa gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook zelf een marinara saus maken. Deze saus is simpel te maken en als ik deze schotel weer ga maken ga ik dat ook zeker doen. Op internet zijn er talloze recepten te vinden voor deze simpele tomatensaus. Klik maar eens hier of hier en o deze lijkt me ook lekker.

Onderstaand recept is mijn versie van deze lekkere ovenschotel. Het originele recept kun je vinden op Kitchen Confidante.

Gevulde pastaschelpen

Gevulde pastaschelpen
Recept printen
  • 24 grote pastaschelpen
  • 300 gram verse spinazie, gewassen
  • 150 gram gerookt spek, fijn gesneden
  • 425 gram ricotta
  • 1 ei, los geklopt
  • ± 50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • vers gemalen zwarte peper naar smaak
  • 1 fles passata/sugocasa
  • 1 bol mozzarella van 125 gram, in blokjes gescheurd of gesneden
  • 1 grote ovenschaal, ingevet
Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kook de pastaschelpen beetgaar. Giet ze af in een vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze goed uitlekken.

Doe de spinazie met aanhangend water in een pan en laat de spinazie in enkele minuten slinken. Laat de spinazie in een zeef uitlekken en iets afkoelen. Knijp de spinazie vervolgens goed uit.

Bak het spek zachtjes uit in een kleine koekenpan.

Hak de spinazie fijn, doe over in een schaal en meng met de spekjes, ricotta, ei, Parmezaanse kaas en peper.

Vul de uitgelekte pastaschelpen met behulp van een lepel of een spuitzak met het spinazie-/ricottamengsel, 1 – 2 eetlepels per schelp.

Gevulde pastaschelpen

Schenk de passata in de schaal en leg de pastaschelpen in de saus.

Gevulde pastaschelpen

Verdeel de mozzarella over de schelpen.

Gevulde pastaschelpen

Bak de pastaschelpen ± 30 minuten in de oven totdat de saus bubbelt en de mozzarella gesmolten is.

Gevulde pastaschelpen

Wij aten er botersla met tomaatjes en komkommer en een vinaigrette van 3 eetlepels walnotenolie, 1 eetlepel balsamico azijn, snuf zout, versgemalen peper en een mespunt mosterd bij.