03 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 4 knedertest: Help, ik wil een kneedmachine, maar welke dan?

Dit is het 4e en laatste deel van onze knedertesten. De vorige artikelen kan je hier teruglezen:
  1. Inleiding: welke mogelijkheden zijn er om brooddeeg te kneden
  2. Planetaire mixertest
  3. Spiraalknedertest
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.

Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.

Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.

Voor de beginners

Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.

Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.

Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.

Deeg vouwen

Voor de taartenbakkers

Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Bakdag forumleden
Clatronic KM 3632

In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.

Kitchenaid 6,9 liter
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter

Bakdag forumleden
Bear Teddy

Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.

Voor de fanatieke broodbakkers

Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.

De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.

IFamaG Griletta IM-5/230
FamaG Griletta IM-5/230

Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.

Voor de semi-professionals

De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.

Bakdag forumleden
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)

De vreemde eend

Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.

Bakkers klaar…. Kneden maar

We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.

Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.

We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.

Veel bakplezier en groet,

Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine

Team knedertesten

3 opmerkingen:

Manon G zei

Ik lees als tip at je in een planetaire mixer beter niet meer dan 500 gram meel kan gebruiken. In het andere blog lees ik dat de Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter geschikt is voor 3,8 kilo. Ik bak meestal 2 broden tegelijk met een kilo volkorenmeel. Is de Kitchenaid KSM 7580 dan toch een goede optie als ik toch liever één machine in huis heb dan twee? Groeten, Manon (ik deed meer dan 4 jaar geleden mijn eerste cursus bij jou en ik bak nog steeds)

Levine van Doorne zei

Hoi Manon, leuk te horen dat je nog steeds brood bakt. De tip is afkomstig van Jan van Snippenberg. Ik kneed zelf in mijn Bear ook deeg voor 2 broden. Tijdens de test hebben we in de KA 6,9 liter ook deeg voor 2 broden met 1 kg bloem/meel gekneed. Dat kon de machine prima aan. De levensduur van de machine kan wel verkort worden als je (bijna) elke dag deeg voor 2 volkorenbroden gaat kneden, vandaar de opmerking van Jan. Een spiraalkneder heeft daar geen moeite mee. Als ik zelf een nieuwe planetaire mixer zou moeten kopen zou ik ook voor de KA 6,9 l gaan. Succes met beslissen.

Corine zei

Hoi Levine,
Heb sinds afgelopen zaterdag de Ankarsrum Assistent. Hij bevalt tot nu goed. Als je hem ooit wil lenen voor een test dan hoor ik het wel.
groeten,
Corine