12 oktober 2015

Desembrood met chocolade en abrikozen

Desembrood met chocolade en abrikozen

Bij de workshops serveer ik bij mijn welkomstpraatje altijd iets lekkers en meestal is dat een zoet brood of zoete broodjes. Altijd hetzelfde is saai (voor mij dan hè ...) en daarom wissel ik regelmatig af. Vorige week bakte ik dit brood met chocolade en abrikozen voor het eerst en ik weet nu al dat ik het vaker ga bakken. Brood is pas klaar als het helemaal afgekoeld is, maar bij dit brood kon ik me niet beheersen. Toen het nog een beetje warm was heb ik het kapje eraf gesneden en met een beetje boter opgepeuzeld. Heerlijk!

Het recept is niet van mezelf, maar van Paul Hollywood en komt uit zijn boek Bakken met Paul Hollywood. Ik heb zelf trouwens de Engelse versie How to bake. Ik koop liever een boek in de originele taal, er worden namelijk heel vaak rare vertaalfouten gemaakt.

Ik heb Paul met zijn mooie blauwe ogen wel hoog zitten, maar met zijn recepten voor desembrood heb ik moeite. Ik vind dat hij daar volkomen de mist mee in gaat. In het boek staan hele lange rijstijden, tot wel 14 uur. Als ik een recept van hem maak met mijn actieve desem en ik zou het deeg zo lang laten rijzen dan eindig ik absoluut met een baksteen! Paul maakt zijn desem met appel en in een iets andere verhouding. Daar is op zich helemaal niks mis mee. Het verschil in zijn werkwijze en die van mij is dat ik mijn desem altijd activeer voordat ik hem gebruik. Met andere woorden: ik zorg dat mijn desem ververst is voordat ik hem gebruik en ik gebruik hem alleen als hij in optimale conditie is. Met 500 gram actieve desem op 750 gram bloem/meel rijst mijn deeg binnen een paar uur tot dubbel volume. Zou ik het langer laten rijzen dan zakt het deeg weer in. Dat wordt overrijs genoemd, je eindigt dan met een baksteen in plaats van een luchtig brood.

Het recept van de appeldesem van Paul is terug te vinden op de blog van Xandra bakt brood.

Voor dit brood heb ik wel de ingrediënten gebruikt die Paul aangeeft in zijn boek (ik heb iets minder abrikozen gebruikt), zijn werkwijze heb ik niet gevolgd en heb ik vervangen door mijn eigen beproefde manier van werken. Sorry Paul ;-)!

O ja, als je wat minder tijd hebt kun je een beetje droge gist (2,5 - 5 gram) aan het deeg toevoegen. Het zal dan sneller rijzen. 

Desembrood met chocolade en abrikozen
2 grote of 4 kleine broden
  • 750 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 500 gram actief tarwedesem, 100% hydratatie
  • 15 gram zout
  • 400 gram water, 20 - 25 °C
  • 250 gram kleine chocolade druppels of pure chocolade in kleine stukjes gehakt
  • 250 gram gewelde/ready to eat abrikozen, in kleine stukjes geknipt of gesneden

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, desem, zout en water in de kom. Kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg, het deeg blijft kleverig. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan. Kneed er vervolgens de chocolade druppels en abrikozen door.

Desembrood met chocolade en abrikozen
De temperatuur van het deeg na het kneden

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg nog een keer. Laat het deeg vervolgens verder rijzen totdat het in volume verdubbeld is (totale rijstijd ± 3 uur).

Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek, duw de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in twee of vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt 20 minuten rusten. Bol de deegstukken nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Kijk op het tabblad Broodbaktips voor filmpjes over het vormen van een boule of een batard.

Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek af met plastic folie of een douchemuts.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 3 - 5 uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 200 °C (boven- en onderwarmte) of 180 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede (of laag bakblikje) mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede pizzaschep of plank. Snijd het deeg met een lame of een scherp mes in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 180 °C (boven- en onderwarmte)/160 °C (hete lucht) en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Invriezen gaat uitstekend! Laat ze ontdooien in de diepvrieszak en 'piep' ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Desembrood met chocolade en abrikozen

11 opmerkingen:

my little ✂ cottage zei

wat een leuke blogje! ik zag u via andere blogster, ik volg meestal blogjes die hebben de zelfde hobbys als ik, ik zal zeker weer hierop terug komen. groetjes

Lekkerbakken zei

Levine, wat een lekker broodje weer. Klopt het dat ik je recept niet kan Pinnen?

hobbyloes zei

Wat ziet dat brood er heerlijk uit, ik kan me wel indenken dat je je niet kon beheersen om te proeven en warm is het toch zo lekker.
Bij het vertalen gaat er idd wel eens wat mis, zo staat er in een van mijn kookboeken een recept van mince-pies, en ze hadden de mince-meat vertaald als gehakt (!!!) terwijl het duidelijk om gebak gaat, haha.
groetjes, Loes

Joyce zei

Na geweldig leuke dag op 30-10 in jouw keuken is het hek van de dam ;-)
Pizzasteen gekocht en al heerlijk vloerbrood gebakken!
Eergister ben ik begonnen met het recept voor desem wat in je boek staat en zag net dat het werkt!!
Het is al verdubbeld..... jippie
Groetjes Joyce

Levine van Doorne zei

Lekkerbakken: onder ieder bericht staan een aantal opties, waaronder een pinknop. Je kunt dus al mijn artikelen pinnen.

Levine van Doorne zei

Goed te horen Joyce. Veel bakplezier!

Marc San zei

Heerlijk brood Levine! Dank voor jouw bewerking!

Ik ben benieuwd hoe jij dit recept plant op de dag. Ik ben gewend om desembroden 's avonds voor te bereiden en dan de nacht te laten rijzen zodat het 's ochtends de pan in kan (ik bak al mijn broden in een afgesloten gietijzeren braadpan). Maar dat zijn altijd stevige volkorenbroden, mijn favoriet.

Bij dit brood waarschuw je expliciet voor te lange rijstijden. Maar hoe plan jij dat dan? Als je dit brood 's ochtends klaar wil hebben, moet je midden in de nacht beginnen (precies zoals de bakkers vroeger :-) ). Als je 's ochtends begint, kan je op z'n vroegst aan het begin van de avond gaan smullen.

Ik kwam er zelf niet uit en heb het anders gedaan: op dag 1 ben ik 's ochtends begonnen met het activeren van de desem. Die avond heb ik de eerste rijs en het vouwen gedaan volgens jouw aanwijzingen. Vervolgens heb ik het gevormde brood in een afgesloten kom in de koelkast gestopt gedurende de nacht. De volgende ochtend vroeg weer uit de koelkast en nog een uur of 4 op temperatuur laten komen en daarna direct gebakken.

Het brood is prima gelukt, al had het voor mij nog wel wat meer mogen rijzen. Wellicht was het toch nog wat te koud na die overnachting in de koelkast.

Levine van Doorne zei

@Marc, Avond van tevoren ververs ik mijn desem en de volgende dag begin ik met het deeg en dan is het in de loop van de middag of begin van de avond klaar afhankelijk van hoe laat ik ermee ben begonnen en hoe snel het deeg rijst.

Zoals jij het hebt gedaan (deeg laten overnachten in de koelkast) gaat ook prima. Volgende keer iets langer laten staan als je wilt dat het meer rijst.

Gisela zei

Hai Levine! Wat een mooie blog heb je :) . Ik zit met een probleempje. Ik kook best veel Amerikaanse recepten maar op het gebied van bakken ben ik nog een echte beginner. Nu heb ik een heerlijk recept gevonden voor ricotta cake dat om "All purpose flour" vraagt. Nu is het probleem dat sommige kookblogs "all purpose flour" vertalen als "tarwebloem" en de andere juist weer als "patentbloem". Nu denk ik dus dat ik voor patentbloem moet gaan omdat het een hoger glutengehalte heeft en door de fijnere maling geschikter is voor cakes, maar de Amerikaanse meelsoorten hebben toch in den beginne al een hoger glutengehalte vanwege betere tarwe? Mijn vraag is dus eigenlijk: moet ik gewoon voor de Nederlandse patentbloem gaan of moet ik proberen ergens Amerikaanse all purposeflour met een hoger glutengehalte te bemachtigen? En aangezien het een luchtige cake moet zijn, is Nederlandse patentbloem wel prima omdat een hoger glutengehalte het meer "taai" en dus minder luchtig maakt? Om het ook nog helemaal makkelijk te maken vertalen sommige sites 1 cup bloem naar 120 gram en andere weer 130 (!). Pffff om gek van te worden! Sorry voor mijn lange vraag. Ik was vroeger op school ook al slecht in samenvatten hihi.

Levine van Doorne zei

Hoi Giselle, all purpose flour heeft een eiwitgehalte van 11 - 12%. Om cake te bakken heb je geen bloem met een hoog eiwitgehalte nodig. Je kunt het vervangen door patisseriebloem of patentbloem uit de supermarkt. Ik reken voor 1 cup bloem: 135 gram. Bakze!

Gisela zei

Dank voor je snelle antwoord :) . Ik ga aan de slag!