05 juni 2009

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Het recept voor dit heerlijke rozijnenbrood met kaneelspiraal komt uit het boek The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum (Cinnamon Raisin Loaf). Veel broden uit dit boek worden gemaakt met de - zoals ik het noem - "vulkaan methode". Eerst wordt een deel van de bloem met een deel van de gist gemengd met al het vocht: dit wordt de sponge genoemd. Hier bovenop komt een "dekentje" van de rest van de bloem en de gist. De kom wordt vervolgens 1 - 4 uur op kamertemperatuur weggezet. Op een gegeven moment zal de sponge door het dekentje heen bubbelen (= vulkaan).

Het is een bewerkelijk brood en het kost wat tijd voordat het geurend op je aanrecht staat, maar het is alle tijd beslist waard.

Ik volg het recept bijna helemaal tot op de gram, ik voeg alleen 100 gram meer rozijnen toe en verlaag het zout tot iets minder dan 2% (in oorspronkelijk recept 2,3%).

Rose geeft veel informatie bij ieder recept zoals mimimum rising time, oven temperature en baking time. Deze gegevens staan netjes in de 'Time Schedule' aan het begin van ieder recept, zo weet je zonder dat je het hele recept hoeft door te lezen waar je aan toe bent. Ook geeft ze onder 'Equipment' netjes aan wat je nodig hebt, bijvoorbeeld welke maat bakblik, een baking stone of baking sheet et cetera. De ingrediënten staan netjes in een tabel en worden in volume (cups, teaspoons, tablespoons), in ounces en in grammen aangegeven. Ze geeft een duidelijke beschrijving voor het maken van het deeg met de hand en met een standmixer. Aan het eind van het recept worden 'Pointers for succes', 'Variation', 'Ultimate full flavor variation', 'Understanding' en the 'Dough percentage' vermeld. Nou....uitvoeriger kan het niet.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Sponge:
  • 341 gram tarwebloem
  • 405 gram water, kamertemperatuur
  • 45 gram honing
  • ¾ theelepel/2,4 gram droge gist
Bloemmengsel en deeg:
  • 311 gram tarwebloem
  • 40 gram melkpoeder
  • ¾ theelepel/2,4 gram droge gist
  • 128 gram zachte ongezouten roomboter
  • 12 gram zout
Vulling:
  • 245 gram rozijnen (niet geweld)
  • 75 gram suiker
  • 9 gram kaneel
  • 1 ei, los geklopt
Verder:
  • 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
  • gesmolten/zachte ongezouten roomboter om te bestrijken
Sponge: meng bloem, water, honing en gist in de kom van een standmixer (of andere grote kom). Roer met een houten lepel of met de platte klopper in ± 2 minuten tot een luchtig beslag. Schraap de wand schoon en zet de sponge afgedekt weg en ga verder met het bloemmengsel.

Cinnamon Raisin Loaf

Bloemmengsel: meng de bloem, melkpoeder en droge gist door elkaar. Verdeel dit mengsel over de sponge en zet de kom afgedekt weg. Laat dit mengsel 1 - 4 uur staan.

Cinnamon Raisin Loaf

De sponge zal op een gegeven moment door het bloemmengsel heen bubbelen.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Deeg kneden: voeg de zachte boter in blokjes toe en meng in ± 1 minuut met de kneedhaak (stand 2 KitchenAid) door het sponge-/bloemmengsel.

Cinnamon Raisin Loaf

Schraap de wand van de kom schoon, dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten rusten.

Voeg het zout toe en kneed het deeg (stand 2 KitchenAid) ± 10 minuten. Het deeg is eerst heel slap en kleverig. Dat hoort zo, geen extra bloem toevoegen! Pas na ongeveer 10 minuten kneden ontstaat er een mooi zacht deeg dat van de wand en bodem van de kom loslaat. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten.

Voeg de rozijnen toe en kneed ze er in ± 2 minuten door. Het geeft niet als ze niet helemaal gelijkmatig door het deeg verdeeld zijn, dat komt goed met het vouwen na de 1e rijs.

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een met een beetje zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in 1½ - 2 uur op kamertemperatuur in volume verdubbelen.


Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Cinnamon Raisin Loaf

Stort het deeg met behulp van een ingevette deegschraper op een licht met bloem bestrooide werkplek en druk voorzichtig uit tot een smalle rechthoek. Let op dat je er niet alle lucht uitdrukt! Maak 1 business letter turn (= in 3-en vouwen zoals een brief).

Cinnamon Raisin Loaf

2e rijs: leg het deeg terug in de opnieuw ingevette kom, weer 1 x draaien zodat alle kanten bedekt zijn met een beetje olie. Dek de kom af en zet het deeg ± 1 uur in de koelkast. In de koelkast wordt het deeg steviger en is het makkelijker te vormen.

Maak intussen de kaneelsuiker: roer in een schaaltje de suiker met de kaneel door elkaar.

Vormen: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel het in 2 gelijke stukken. Zet 1 stuk deeg afgedekt terug in de koelkast. Rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek, even breed als het bakblik. Zorg dat er geen luchtbellen meer in het deeg zijn, druk die er zonodig uit met je vingers.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Bestrijk de deeglap met losgeklopt ei en bestrooi met de helft van de kaneelsuiker. Laat de randen vrij.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Rol het deeg stevig op (bestrijk eventueel tijdens het oprollen iedere keer de bovenkant van het deeg met wat los geklopt ei).

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Knijp de zijkanten samen en druk de ondernaad goed dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. Herhaal met het andere stuk deeg.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

3e rijs: dek de bakvormen af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 1 - 2 uur tot bijna dubbel volume rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens het laatste half uur van de 3e rijs de oven met daarin een bakblik op de onderste richel voor op 180 ºC (boven-/onderwarmte).

Bakken: bak de broden in 45 - 50 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als de interne temperatuur tussen de 90 en 95 ºC is.

Cinnamon Raisin Loaf

Los de broden direct na het bakken uit de bakblikken, bestrijk ze met zachte/gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Rozijnenbrood met kaneelspiraal

Eet smakelijk!

Bron: The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum (Cinnamon Raisin Loaf, blz. 260)

16 opmerkingen:

CherryFizz zei

Jeetje, dit ziet er wel geweldig lekker uit zeg! Dit wil ik toch wel een keer gaan proberen :)

Ik zet je site tussen mijn linkjes zodat ik je makkelijk terug kan vinden ;)

Groetjes Gonny

Dr. Davon Jacobson, MD zei

This is really a well laid out website. I like how you have presented your information in excellent detail. You seem to really love your site. Keep up the great work here and please visit by my blog sometime. The url is http://healthy-nutrition-facts.blogspot.com

Anoniem zei

Goed gelukt en erg lekker maar misschien een beetje droog. Wel een kwestie van goed plannen: Ik deed om half één 's nachts het brood in de oven om nog af te bakken ivm alle lange rijstijden. Toch ben ik benieuwd waarom deze vulkaanmethode wordt gebruikt. Weet jij dat misschien, Arden? Zou het een verschil maken om het op de "normale" wijze te laten rijzen? Vriendelijke groet, Rijk

Arden zei

Hallo Rijk, als het brood te droog is dan de volgende keer iets korter bakken. De vulkaanmethode kan je vergelijken met het maken van een sponge of voordeeg. Alleen bij de methode van Rose komt de rest van de bloem er direct bovenop. Door eerst een sponge te maken wordt het brood lekkerder/meer smaak. Zie ook bijvoorbeeld het Vienna Bread: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2006/09/vienna-bread.html

Gerdy zei

Wouw, wat een heerlijke variant van het krentenbrood. Hij is erg goed gelukt en in de smaak gevallen. Dit recept gaat zeker in het mapje aanraders :).

Anoniem zei

ik ben zooo verzot op rozijnenbrood,
spijtig genoeg heb ik geen melkpoeder,door wat kan ik het vervangen,of mag die weg uit het recept?? dank je

Arden zei

Je kunt de melkpoeder ook weglaten. De smaak zal dan iets minder vol worden.

esther zei

echt helemaal te gek zo'n overheerlijke brood.

heb hem vorig jaar ook geprobeerd te maken .het smaakte heerlijk.

Liz Boom zei

Dag Levien, ik ga komend weekend dit brood eens bakken, het ziet er zo leuk en lekker uit. Ik heb nog nooit een thermometer gebruikt en mijn vraag is dus: zet je die interne thermometer - zoals op de foto bij dit recept - tijdens of na het bakken in het brood? Dank voor je antwoord.

Levine zei

Liz: je kunt zo'n digitale thermometer niet meebakken, dan zou hij smelten. Er zijn ook digitale kernthermometers te koop met een draadje, die kunnen tijdens het bakken wel in de oven, bijvoorbeeld bij vlees, maar die kun je niet bij brood gebruiken. Ik controleer de temperatuur van het brood pas tegen het einde van de baktijd. Laat het brood dan gewoon in de oven staan en steek de thermometer erin. Het is een extra hulpmiddel om te controleren of je brood gaar is. Je hoeft hem niet te gebruiken hoor :-).

Liz Boom zei

Dank je wel voor het snelle antwoord. Ik ga dan maar weer voor gewoon ouderwets kijken en kloppen. Dat werkt bij mij prima :-)

Caroline Brouwer zei

Ik heb vandaag dit brood gemaakt. Ik ben vanmorgen om 9:00 uur begonnen en om 19:00 uur kwam het uit de oven! Inmiddels geproefd en het is GODDELIJK! Ik neem zo nog een sneetje! ;-))

Lauren zei

Inderdaad de hele dag bezig geweest, maar ik ben ontzettend tevreden. Het brood is niet te zoet en heeft een goede structuur van binnen. Moeilijk vanaf te blijven.

Marijke zei

Hallo Levine,

Ik wil dit brood morgen gaan maken, maar heb nog even een vraagje. Er staat bestrooi met de helft van de kaneelsuiker, waar gebruik je de andere helft voor ? Kan ik namelijk niet terug vinden.
En er staat ook dat je bij het laatste half uur van de rijs de oven moet voorverwarmen met een bakblik ? Het bakblik met brood ?? Alvast bedankt ! En super site ! Ben helemaal verslaafd geraakt aan het broodbakken en heb de afgelopen 3 maanden geen brood meer gekocht !

Groetjes, Marijke

Levine zei

Marijke: je maakt met dit recept 2 broden, dus de ene helft van de kaneelsuiker op het ene stuk deeg en de andere helft van de kaneelsuiker gebruik je voor het andere stuk deeg.
Met bakblik bedoel ik een bakplaat. Je bakt de broden op een bakplaat en niet op een rooster.
Succes met bakken!

Marijke Snijders-Ravelli zei

Hoi Levine,

Heel erg bedankt ! De sponge en deegmengsel staan inmiddels al 3 uur te rijzen. Ben heel benieuwd.
Groetjes, Marijke