01 februari 2008

Semolina Roggebrood

Semolina roggebrood

Dit brood bakte ik van de week voor het eerst en het zal niet bij die ene keer blijven! Een heerlijke combinatie van bloem, roggemeel en semolinameel en daarbij wat gesnipperde sjalot. Het is geen 'uienbrood', het kleine beetje sjalot wat erin gaat geeft alleen een extra smaak aan het brood. De sjalot kan ook zonder het recept verder te wijzigen weggelaten worden.

Doordat er roggemeel in gebruikt worden zal het deeg ietsje anders aanvoelen dan 'gewoon' deeg. Het is wat compacter (een beetje kleiachtig) en blijft altijd een beetje kleven. Uit de boeken van Peter Reinhart heb ik geleerd dat je roggemeel niet te lang moet kneden, doe je dat wel dan kan het brood wat taai worden.

Je kunt het bakken in een broodbakvorm, maar ook opmaken als een bol of batard en afbakken op een bakplaat of brood-/pizzasteen.

Bij het recept voor Pane Siciliano is meer te lezen over semolinameel.

Semolina roggebrood
  • 135 gram tarwebloem
  • 120 gram roggemeel
  • 160 gram semolina
  • 10 gram glutenpoeder * (optioneel)
  • 6 gram droge gist
  • 20 gram olijfolie
  • 1 eetlepel ragfijn gesnipperde sjalot
  • 8 gram zout
  • 265 gram water, kamertemperatuur
* glutenpoeder is o.a. te koop/te bestellen via De Zuidmolen.

Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer of broodbakmachine en kneed er in 10 - 15 minuten een soepel deeg van.

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Druk de lucht uit het deeg, doe het terug in de kom en laat het nogmaals rijzen. Het zal nu ± 45 minuten duren voordat het deeg in volume verdubbeld is.

Deeg op licht ingevette werkplek storten en lucht eruit drukken. Afgedekt 15 minuten laten liggen. Vorm er dan een brood van. Ik heb het deeg in 2-en verdeeld, ieder stukje deeg uitgerold tot een dikke worst, die om elkaar gedraaid en in een ingevette bakvorm gelegd.

Semolina roggebrood
Semolina roggebrood

Dek af met ingevet folie en laat het in 45 – 60 minuten tot bijna dubbele volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.

Bak het brood in ± 30 minuten gaar. De interne temperatuur is dan 95 ºC. Stort het brood direct op een rooster en laat afkoelen voordat je het gaan snijden.

Semolina roggebrood

11 opmerkingen:

Gipskruit zei

Leuk Arden die vorm weer eens wat anders :)
Gr Gipskruit

Johuls zei

Heerlijk Arden, al die nieuwe broodrecepten. Bedankt maar weer.
Momenteel zit het deeg voor de Semolina Roggebrood in de machine. Ben erg benieuwd hoe die smaakt. Het deeg ziet er in ieder geval fantastisch uit.

Monique zei

Ik heb dit brood gemaakt, maar vond het erg plakkerig en lastig te verwerken.
Had geen glutenpoeder en sjalot erin gedaan.
De smaak is wel goed, de vorm iets minder :-)
Is het normaal dat het zo plakt, of kan ik dat ergens mee voorkomen?

Arden zei

Hoi Monique,

Dit deeg voelt inderdaad anders aan dan deeg van alleen tarwebloem of volkorenmeel. In de inleiding zeg ik daar al iets over: Doordat er roggemeel in gebruikt worden zal het deeg ietsje anders aanvoelen dan 'gewoon' deeg. Het is wat compacter (een beetje kleiachtig) en blijft altijd een beetje kleven.

Anoniem zei

Erg lekker. Verhoudingen kloppen weer als een bus. Die sjalot maakt het heel bijzonder.

Monique zei

Hoi, heb het brood een tweede keer gemaakt, deeg was nu beter, ben iets voorzichtiger met het vocht geweest. Nu ook de gluten gebruikt.Het lijkt alsof deze een stuk beter rijst nu. Hij gaat zo de oven in..

baxengelbertsinthailand zei

Hi Levine,

Momenteel ben ik een beetje aan het experimenteren met de soorten meel/bloem die je hier hebt...helaas noemen ze hier alles gewoon vooral flower...all puprose of wheat flower...kan jij mij eens de goede engelse vertaling geven voor vokorenmeel, volkorenbloem, tarwemeel, tarwebloem? De zakken die ik hier bij de Makro haal is wheat flower en dat is ook echt alles wat er op staat...verder helemaal niets....verder heb je kleine pakjes met hard wheat en soft wheat en de gewone patentbloem ofwel all purpose....Ik gebruik tot nu toe altijd de wheat flower van de Makro als tarwebloem...maar misschien doe ik het wel helemaal verkeerd :-))) En volkoren heb ik gewoon nog niet gevonden hier...of ik ben gewoon blond....Vast bedankt voor je hulp!

Levine zei

All Purpose flour = bloem
wheat flour = ook bloem
whole wheat flour = volkorenmeel
volkorenbloem bestaat niet.In het kort: bloem is voor wit brood en volkorenmeel is voor bruin brood. Bloem is uitgezeefd volkorenmeel.
Zie ook: http://www.wheatfoods.org/AboutWheat-wheat-flours/Index.htm

Marieke zei

Dit semolina roggebroodbrood is onze favoriet. Heerlijk.
Dank voor dit recept.
Groet,,Marieke

mieke de volder zei

Lees ik het goed en moet dit brood 3 keer rijzen?

Levine van Doorne zei

Dat heb je voed gelezen Mieke.