Het recept van dit heerlijke brood komt uit het boek Peter Reinhart’s Artisan Bread every day. Ik heb het boek al een tijdje in mijn bezit en ik moet eerlijk bekennen dat ik er eerst niet zo enthousiast over was. Daar ben ik inmiddels – nadat ik er een aantal broden uit gemaakt heb – op teruggekomen.
De werkwijze van de broden uit dit boek is iets anders. Het deeg is natter en wordt direct na het (korte) kneden in de koelkast gezet. De 1e rijs vindt dus plaats in de koelkast. Voordeel hiervan is dat het brood meer smaak krijgt omdat het deeg langer de tijd krijgt om te fermenteren. Je kunt het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren. Op de bakdag haal je het deeg 2 – 3 uur voordat je het wilt gaan bakken uit de koelkast. Omdat het deeg koud is duurt het langer voordat het genoeg gerezen is om te bakken.
Bij elke recept worden de hoeveelheden aangegeven in cups, ounces en grammen. Hoewel Peter in het begin van het boek aangeeft dat Europese bakkers in hun deeg iets minder vocht moeten gebruiken omdat de Europese bloem minder vocht aankan heb ik me precies aan het recept gehouden, tenminste qua hoeveelheid vocht. Het deeg is inderdaad iets natter, maar doordat het in de koelkast overnacht is het (de volgende dag) makkelijk te vormen omdat het deeg dan koud is. Bovendien nemen de zaadjes en pitten gedurende de tijd in de koelkast nog wat van het vocht op. Voordeel van een natter deeg is ook dat het langer vers blijft: water is de beste natuurlijke broodverbeteraar!
Peter gebruikt in dit brood ook nog 56,5 gram honing (of bruine basterdsuiker), maar die heb ik weggelaten. Dit brood heeft helemaal geen zoet nodig. De zonnebloempitten en pompoenpitten kan je even licht roosteren, maar die stap heb ik overgeslagen. Ik heb wel geroosterde (te koop bij reformwinkels) sesamzaadjes gebruikt.
Ik heb 2 busbroden van het deeg gemaakt, maar je kunt er ook batards, stokbroden, boules of kleine broodjes van maken. Hoe je een busbrood vormt is hier te zien.
Zo heb ik het gemaakt:
Brood met veel zaadjes – Many-Seed Bread
2 broden
Recept printen
- 638 gram tarwebloem
- 85 gram volkorenmeel (of roggemeel)
- 57 gram (geroosterde) sesamzaadjes
- 28 gram zonnebloempitten
- 28 gram pompoenpitten
- 28 gram lijnzaad (heel)
- 17 gram zout
- 14 gram droge gist
- 340 gram water, lauwwarm
- 170 gram volle melk (karnemelk kan ook), lauwwarm
- zonnebloempitten voor de bovenkant
- 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe tarwebloem, volkorenmeel, zaadjes en pitten, zout, gist, water en melk in de kom. Meng de ingrediënten met de platte klopper en op lage snelheid 2 minuten. Laat het deeg afgedekt 5 minuten rusten.
Kneed het vervolgens met de kneedhaak (KitchenAid stand 2, Bear Varimixer stand 1) in 6 minuten tot een licht kleverig deeg.
Vorm het deeg tot een bal en doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom goed af en zet de kom direct in de koelkast.
Bakdag
Haal het deeg 2 – 3 uur voordat je het wilt gaan bakken uit de koelkast. Vorm de broden direct nadat het deeg uit de koelkast komt. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken.
Vorm vervolgens beide stukken deeg tot een brood:
- rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
- vouw de rechterkant (vanaf de lange kant) tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
- rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
- rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
- besproei/bestrijk de bovenkant van het deeg met wat water en rol door zonnebloempitten;
- leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C (oven met boven- en onderwarmte).
Bak de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 ºC. Bak de broden in nog 15 minuten gaar en bruin. Het brood is gaar als de interne temperatuur (te meten met een kernthermometer) 95 °C is.
Rofco oven: verwarm de oven voor op 220 °C. Bak de broden totdat ze gaan kleuren - 7 - 10 minuten - en verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Totale baktijd: 35 minuten.
Stort de broden direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat ze volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.
10 reacties:
Ik hou van zaadje sop brood.Als ikz ze niet in huis heb dan doe ik wat drooge kruiden erop;)
Ziet er weer goed uit Levine. Fijne dag vandaag :)
Dat is wel een boeiende techniek voor mensen die weinig tijd hebben. Dan kan ik het ene brood nog een nachtje langer in de koelkast laten staan en heb ik met één keer afwegen en kneden twee
keer vers brood.
Heb je nog een tip voor het vastplakken van zaadjes op het brood? Ik rol het opgerolde deeg door de zaadjes, maar dan valt er altijd zoveel af bij het snijden. dat kan vast beter lijkt me.
Jolande
@Jolande: je kunt het deeg ook bestrijken met een losgeklopt eiwit in plaats van water. Dan blijven de zaadjes/pitten beter plakken.
Hoi Levine,
Ik heb zojuist twee chicago metallic blikken besteld om deze broden te kunnen maken! Terwijl ik op je blog verder zocht naar wat je nog meer in deze vormen bakt, viel mij op dat je sommige broden (het cakebrood bijvoorbeeld) op een andere manier vormde: je rolt het hierbij slechts uit tot een rechthoek en rolt het daarna op. Doe je dat nog steeds zo of is de manier die je in deze post beschrijft hiervoor in de plaats gekomen? (Omdat hij effektiever is bijvoorbeeld?)
Groet, Mayken.
"Ik heb het boek al een tijdje in mijn bezit en ik moet eerlijk bekennen dat ik er eerst niet zo enthousiast over was. Daar ben ik inmiddels – nadat ik er een aantal broden uit gemaakt heb – op teruggekomen"Je rating met 2 sterren op LibraryThing verbaasde mij laatst al!
De werkwijze van de broden uit dit boek is iets anders. Het deeg is natter en wordt direct na het (korte) kneden in de koelkast gezet. De 1e rijs vindt dus plaats in de koelkast. Hmmm gezien de werkwijze dus eigenlijk op en top een boekje voor mij!!.......hoewel het blijft een Reinhart! (of ga je hem mij nu aanraden):-))
Tot mijn grote verbazing
heb ik in de WGB-challenge (voor de lezer dit is met een groep iedere week hetzelfde brood uit Whole Grain Baking van Peter Reinhart bakken)ook geen problemen meer met de vochthoeveelheden. Ik krijg van mijn Groningse tarweleverancier ieder jaar een ander ras tarwe......Is misschien de kwaliteit van de Nederlandse tarwe sinds 2006 ook zodanig verbeterd/veranderd dat het ook steeds meer vocht aankan???
Tja ook in WGB/bij de challenge staat bij veel recepten die 56,5 gram aan een of ander zoetstof (stroop,suiker,honing enz.)en ik laat het ook altijd weg, maar lees vaak bij commentaren en op blogs van Amerikanen dat ze het niet zoet genoeg vonden!!! *jakkes* Onbegrijpelijk!!!!
Wat een mooie broodjes...
Zou je die ook in de broodbakmachine kunnen bakken..?
@Soepkipje: Ik denk dat wij met al onze bakervaring natter deeg geen probleem meer vinden :-). Dit deeg was trouwens helemaal niet zo heel nat, hoogstens wat kleverig. Maar als ik net was begonnen met bakken, geen ervaring dus, had ik er bloem bij gedaan. Hoor dat ook vaak bij de workshops: goh, als ik dit deeg thuis zo zou hebben had ik er bloem bij gedaan en dan later hoor ik "goh zo'n mooi soepel deeg heb ik nog nooit gehad". Kwestie van veel doen en ervaring.
@Mayken: beide manieren leveren een mooi brood op :-). Oftewel: er zijn meerdere wegen naar een goed brood
@Nans: dat zou wel kunnen, maar dan moet je het aanpassen (zoals het vochtpercentage, gistpercentage en hoeveelheden). Bovendien gaat het effect dan verloren want je zet dit deeg een tijd in de koelkast om extra smaak te ontwikkelen. Wat je wel kunt doen is de broodbakmachine gebruiken om het deeg in te kneden (op bijvoorbeeld de pizzastand) en dan verder het recept te volgen, in koelkast en afbakken in de oven.
Een reactie plaatsen