21 november 2011

Brood met veel zaadjes - Many Seed Bread

Brood met veel zaadjes / Many-Seed Bread

Het recept van dit heerlijke brood komt uit het boek Peter Reinhart’s Artisan Bread every day. Ik heb het boek al een tijdje in mijn bezit en ik moet eerlijk bekennen dat ik er eerst niet zo enthousiast over was. Daar ben ik inmiddels – nadat ik er een aantal broden uit gemaakt heb – op teruggekomen.

De werkwijze van de broden uit dit boek is iets anders. Het deeg is natter en wordt direct na het (korte) kneden in de koelkast gezet. De 1e rijs vindt dus plaats in de koelkast. Voordeel hiervan is dat het brood meer smaak krijgt omdat het deeg langer de tijd krijgt om te fermenteren. Je kunt het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren. Op de bakdag haal je het deeg 2 – 3 uur voordat je het wilt gaan bakken uit de koelkast. Omdat het deeg koud is duurt het langer voordat het genoeg gerezen is om te bakken.

Bij elke recept worden de hoeveelheden aangegeven in cups, ounces en grammen. Hoewel Peter in het begin van het boek aangeeft dat Europese bakkers in hun deeg iets minder vocht moeten gebruiken omdat de Europese bloem minder vocht aankan heb ik me precies aan het recept gehouden, tenminste qua hoeveelheid vocht. Het deeg is inderdaad iets natter, maar doordat het in de koelkast overnacht is het (de volgende dag) makkelijk te vormen omdat het deeg dan koud is. Bovendien nemen de zaadjes en pitten gedurende de tijd in de koelkast nog wat van het vocht op. Voordeel van een natter deeg is ook dat het langer vers blijft: water is de beste natuurlijke broodverbeteraar!

Peter gebruikt in dit brood ook nog 56,5 gram honing (of bruine basterdsuiker), maar die heb ik weggelaten. Dit brood heeft helemaal geen zoet nodig. De zonnebloempitten en pompoenpitten kan je even licht roosteren, maar die stap heb ik overgeslagen. Ik heb wel geroosterde (te koop bij reformwinkels) sesamzaadjes gebruikt.

Ik heb 2 busbroden van het deeg gemaakt, maar je kunt er ook batards, stokbroden, boules of kleine broodjes van maken. Hoe je een busbrood vormt is hier te zien.

Zo heb ik het gemaakt:

Brood met veel zaadjes – Many-Seed Bread
2 broden

Recept printen
  • 638 gram tarwebloem
  • 85 gram volkorenmeel (of roggemeel)
  • 57 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 28 gram zonnebloempitten
  • 28 gram pompoenpitten
  • 28 gram lijnzaad (heel)
  • 17 gram zout
  • 14 gram droge gist
  • 340 gram water, lauwwarm
  • 170 gram volle melk (karnemelk kan ook), lauwwarm
  • zonnebloempitten voor de bovenkant
  • 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
Dag van tevoren

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe tarwebloem, volkorenmeel, zaadjes en pitten, zout, gist, water en melk in de kom. Meng de ingrediënten met de platte klopper en op lage snelheid 2 minuten. Laat het deeg afgedekt 5 minuten rusten.
Kneed het vervolgens met de kneedhaak (KitchenAid stand 2, Bear Varimixer stand 1) in 6 minuten tot een licht kleverig deeg.

Vorm het deeg tot een bal en doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom goed af en zet de kom direct in de koelkast.

Bakdag

Haal het deeg 2 – 3 uur voordat je het wilt gaan bakken uit de koelkast. Vorm de broden direct nadat het deeg uit de koelkast komt. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken.

Vorm vervolgens beide stukken deeg tot een brood:
  • rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  • vouw de rechterkant (vanaf de lange kant) tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  • rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  • rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  • besproei/bestrijk de bovenkant van het deeg met wat water en rol door zonnebloempitten;
  • leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
Dek het deeg af met ingevet plastic folie, een plastic zak of een bakmatje en laat het tot bijna in volume verdubbelen. Dit zal – afhankelijk van de omgevingstemperatuur – 1 ½ - 2 ½ uur duren. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C (oven met boven- en onderwarmte).

Bak de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 ºC. Bak de broden in nog 15 minuten gaar en bruin. Het brood is gaar als de interne temperatuur (te meten met een kernthermometer) 95 °C is.

Rofco oven: verwarm de oven voor op 220 °C. Bak de broden totdat ze gaan kleuren - 7 - 10 minuten - en verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Totale baktijd: 35 minuten.

Stort de broden direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat ze volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

22 opmerkingen:

Dzoli zei

Ik hou van zaadje sop brood.Als ikz ze niet in huis heb dan doe ik wat drooge kruiden erop;)

Uit Pauline's keuken zei

Ziet er weer goed uit Levine. Fijne dag vandaag :)

Anoniem zei

Dat is wel een boeiende techniek voor mensen die weinig tijd hebben. Dan kan ik het ene brood nog een nachtje langer in de koelkast laten staan en heb ik met één keer afwegen en kneden twee
keer vers brood.

Heb je nog een tip voor het vastplakken van zaadjes op het brood? Ik rol het opgerolde deeg door de zaadjes, maar dan valt er altijd zoveel af bij het snijden. dat kan vast beter lijkt me.

Jolande

Levine zei

@Jolande: je kunt het deeg ook bestrijken met een losgeklopt eiwit in plaats van water. Dan blijven de zaadjes/pitten beter plakken.

Mayken zei

Hoi Levine,

Ik heb zojuist twee chicago metallic blikken besteld om deze broden te kunnen maken! Terwijl ik op je blog verder zocht naar wat je nog meer in deze vormen bakt, viel mij op dat je sommige broden (het cakebrood bijvoorbeeld) op een andere manier vormde: je rolt het hierbij slechts uit tot een rechthoek en rolt het daarna op. Doe je dat nog steeds zo of is de manier die je in deze post beschrijft hiervoor in de plaats gekomen? (Omdat hij effektiever is bijvoorbeeld?)

Groet, Mayken.

Soepkipje zei

"Ik heb het boek al een tijdje in mijn bezit en ik moet eerlijk bekennen dat ik er eerst niet zo enthousiast over was. Daar ben ik inmiddels – nadat ik er een aantal broden uit gemaakt heb – op teruggekomen"Je rating met 2 sterren op LibraryThing verbaasde mij laatst al!

De werkwijze van de broden uit dit boek is iets anders. Het deeg is natter en wordt direct na het (korte) kneden in de koelkast gezet. De 1e rijs vindt dus plaats in de koelkast. Hmmm gezien de werkwijze dus eigenlijk op en top een boekje voor mij!!.......hoewel het blijft een Reinhart! (of ga je hem mij nu aanraden):-))

Tot mijn grote verbazing
heb ik in de WGB-challenge (voor de lezer dit is met een groep iedere week hetzelfde brood uit Whole Grain Baking van Peter Reinhart bakken)ook geen problemen meer met de vochthoeveelheden. Ik krijg van mijn Groningse tarweleverancier ieder jaar een ander ras tarwe......Is misschien de kwaliteit van de Nederlandse tarwe sinds 2006 ook zodanig verbeterd/veranderd dat het ook steeds meer vocht aankan???
Tja ook in WGB/bij de challenge staat bij veel recepten die 56,5 gram aan een of ander zoetstof (stroop,suiker,honing enz.)en ik laat het ook altijd weg, maar lees vaak bij commentaren en op blogs van Amerikanen dat ze het niet zoet genoeg vonden!!! *jakkes* Onbegrijpelijk!!!!

Nans zei

Wat een mooie broodjes...

Zou je die ook in de broodbakmachine kunnen bakken..?

Levine zei

@Soepkipje: Ik denk dat wij met al onze bakervaring natter deeg geen probleem meer vinden :-). Dit deeg was trouwens helemaal niet zo heel nat, hoogstens wat kleverig. Maar als ik net was begonnen met bakken, geen ervaring dus, had ik er bloem bij gedaan. Hoor dat ook vaak bij de workshops: goh, als ik dit deeg thuis zo zou hebben had ik er bloem bij gedaan en dan later hoor ik "goh zo'n mooi soepel deeg heb ik nog nooit gehad". Kwestie van veel doen en ervaring.

Levine zei

@Mayken: beide manieren leveren een mooi brood op :-). Oftewel: er zijn meerdere wegen naar een goed brood

Levine zei

@Nans: dat zou wel kunnen, maar dan moet je het aanpassen (zoals het vochtpercentage, gistpercentage en hoeveelheden). Bovendien gaat het effect dan verloren want je zet dit deeg een tijd in de koelkast om extra smaak te ontwikkelen. Wat je wel kunt doen is de broodbakmachine gebruiken om het deeg in te kneden (op bijvoorbeeld de pizzastand) en dan verder het recept te volgen, in koelkast en afbakken in de oven.

ape zei

heerlijk is deze brood!
ik heb het vandaag gemaakt en het is heel lekker, al zeg ik zelf ;)
ook qua maken is heel makkelijk, ik was een beetje nieuwsgierig over rijzen in de koelkast, maar ging boven mijn verwachtingen aan... ik moest cca. 50 ml vocht nog toevoegen, heb het met mijn handen gekneden, mijn Kenwood gaat niet zo ver...en heb gebakken in cakevormen van 30*7, maar voor een amateur...ik ben tevreden ;p.

bedankt en...ik ga nog even rond neuzen ;))

Meibloempje zei

Grappig dat jij het natte deeg eerst niet je dat vond.

Ik heb er juist jaren over gedaan om het recept te vinden dat leidde naar het brood dat mijn ouders altijd bakten. En uiteindelijk blijkt het heel simpel, nat deeg te zijn.

In het boek "Brood" van Christine Ingram staat het vermeld als "Grantbrood" (Naar Doris Grant) en dat brood smaakt echt zoals mijn ouders het maakten.

1,4 kg volkorenmeel
1,4 liter warm water
1 eetl. zout
1 eetl. gedroogde gist
1 eetl  honing of stroop.

-Verwarm de oven voor op 200 graden

-Vet drie broodblikken in.

-Meng meel en zout en zorg dat ze op kamertemperatuur zijn.

-Strooi de gist in 1,5 dl. van het warme water. Doe na enkele minuten de honing/stroop erbij. Laat tien minuten staan.

-Maak een kuiltje in het midden van het meel, roer het gistmengsel en het overige water erdoor. Het deeg moet glibberig aanvoelen. Roer ca. 1 minuut, van de kanten naar het midden werkend.

-Verdeel het deeg over de (verwarmde) broodblikken, bedek ze met ingevette plasticfolie (ik heb een natte theedoek gebruikt) en laat het deeg op een warme plek 30 minuten rijzen.

Mensen die bij ons op viste kwamen gaven we een plakje brood met roomboter en zelfgemaakte jam, en dat vonden ze nog lekkerder dan gebak!

Mijn ouders bakten om de andere dag 3 broden tegelijk (Deze broden blijven vrij lang vers) voor ons gezin van 6 personen. Ik heb ze nu ook weer in de oven staan.

Anoniem zei

Heb dit brood vandaag voor het eerst gemaakt. SUPER lekker en dus goed gelukt! Wat een mooi brood, lekker luchtig maar erg smaakvol en vooral, lekker 'vochtig'. Kunnen (haast) alle broodrecepten op deze manier worden gemaakt? Lekker simpel, smakelijk en zonder al te vroeg op te staan,klaar voor de lunch! Ik heb het brood laten rijzen in de oven met licht aan. Bedankt Levine!
Siesie

Levine zei

Hallo Siesie: ja, je kunt deze methode bij bijna alle recepten toepassen. Je kunt deeg ook direct na het vormen in de koelkast zetten en later afbakken.

Marja zei

Heerlijk brood Levine! Ga ik zeker vaker maken, ideaal om het deeg van te voren te maken en de volgende dag pas verder te bereiden! Bedankt weer.

Anoniem zei

kun je dit brood ook maken zonder in de koelkast te laten rijzen? gewoon op kamertemp?

Gerry zei

Dit brood vandaag gemaakt. Het ziet er goed uit. Morgen maar even proeven. Keek wel raar tegen deeg aan. Was niet erg elastisch, maar behoorlijk stug. Ik had niet het idee dat ik er lucht uit kon slaan, maar meer dat ik bet deeg aan het pletten was! Liet zich wel goed vormen. Heb ik deeg wellicht te weinig ruimte gegeven? Zat in een kom met badmuts erover. Deeg stond 's morgens al tegen muts aan en ik kon het pas 's middags verwerken. Hoort het deeg zo stug te zijn of gaat er toch iets fout?

Levine zei

@Anoniem: ja dat kan.

Levine zei

@Gerry: doordat het deeg koud is voelt het veel steviger aan.

Anoniem zei

Lekker brood! Hierboven stond de vraag of elk deeg een nacht of langer in de koelkast kan blijven, dat was ook mijn vraag. Jij zegt dat het vrijwel altijd wel kan, dus ongeacht of het wit of bruin brood is? roggemeel, spelt, gewone bloem of wat dan ook? Ik vind het namelijk erg handig om deeg vooruit te maken en later af te bakken.
Het deeg van dit zadenbrood had bij mij alleen wel een erg lange rijstijd nodig. Misschien omdat ik het 'maar' 18 graden heb in huis?
Groeten, Sandra

Anoniem zei

Is 14 gram droge gist niet vrij veel voor brood dat lang mag rijzen?
Ik was op zoek naar een leuk recept en deze gister gemaakt, maar ondanks dat mijn koelkast best koud staat rijst hij helemaal zijn bakje l

Ik ga hem vanmiddag pas afbakken dus ben benieuwd en eniszins bezorgd

Gr
Wendy

Levine van Doorne zei

Het is aan de hoge kant, maar ik heb het recept gevolgd van Peter Reinhart. Het gaat goed, want ik heb het brood regelmatig gebakken. De 1e rijs vindt plaats in de koelkast. Je moet er wel voor zorgen dan het deeg niet te warm is en de koelkast koud genoeg. Op een gegeven moment stopt het deeg dan met rijzen.