Semolinabrood (2)

Dit brood is net zoals het semolinabrood 1 gemaakt van 100% semolinabrood, maar toch weer anders. Het wordt op een pizza-/broodbaksteen gebakken en heeft een dikke knapperige korst.
Het is geen recht-toe-recht aan deeg; het begint met het maken van een biga die 14 - 16 uur moet "rijpen".

Ik heb het brood al een paar keer gemaakt, zowel met verse als met droge gist. Op de één of andere manier vond ik het brood met verse gist beter en lekkerder. Misschien toeval?

Semolinabrood (2)
Recept printen

Biga:

• 250 gram semolinameel (Semola di grano duro rimacinata - 176 van De Cecco - zie het semolinabrood 1)
• 150 gram lauw water
• 3 gram verse gist of 1 gram droge gist
  

Deeg:

• 250 gram semolinameel
• 150 gram lauw water
• 5 gram verse gist of 2,5 gram droge gist
• 1 theelepel gerstemoutstroop (reformwinkel/De Tuinen)
  
• 10 gram zout

Biga: doe meel, water en gist in de kom van een standmixer (of broodbakmachine) en kneed het in 5 minuten tot een stevig deeg. Overdoen in een licht met olie ingevette kom en afgedekt 14 - 16 uur op kamertemperatuur laten staan.

Deeg: doe het water en de gist in de kom van een standmixer (of broodbakmachine) en roer door elkaar. Voeg de biga in stukken toe. Voeg vervolgens het semolinameel en de gerstemoutsiroop toe. Kneed het deeg 5 minuten en voeg dan pas het zou toe. Kneed in nog 5 minuten tot een soepel deeg.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Laat afgedekt in 45 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

Het deeg op een licht met olie ingevette werkplek storten en voorzichtig doorslaan. Losjes opbollen en afgedekt ± 10 minuten laten liggen. Stevig opbollen en ondersteboven - met de onderkant = lelijke kant naar boven - in een bebloemd rijsmandje leggen. In plaats van een rijsmandje kan ook een vergiet gebruikt worden, bekleed met een dik bebloemde theedoek.

(dit is een voorbeeld, het semolinadeeg ziet er anders uit)

Afgedekt in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume laten rijzen.

Verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat semolinameel. Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif het met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Bak het brood in nog ± 15 - 20 minuten gaar en goudbruin.

Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

Bron: iets aangepast recept + werkwijze van Petra van Chili und Ciabatta

Eet smakelijk!