Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

• 90 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 180 gram water, 20 – 25 °C
• 200 gram tarwebloem, bv Franse bloem T65
• 70 gram semola rimacinata/semolina *
• 6 gram zout 

* Als je geen semolina in huis hebt dan kan dat vervangen worden door tarwebloem T65 en ook door volkorenmeel.

Deeg: Meng alle ingrediënten in een kom (met lepel, deegkrabber of Deense deegklopper). Het hoeft nog geen mooi deeg te worden. Zorg er wel voor dat er geen losse bloem meer te zien is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. 

1^e keer vouwen: Maak je handen nat en pak een stukje van de zijkant van het deeg en vouw dat naar het midden. Ga zo het hele deeg rond. Draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Dek het deeg af en laat het 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

2^e keer vouwen: Herhaal het vouwen zoals hierboven bij de 1^e keer vouwen beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

3^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold: Maak je handen nat en pak het deeg in het midden aan weerszijden vast, trek het aan 1 kant omhoog en vouw het deeg onder zichtzelf. Zie dit filmpje voor uitleg: https://youtu.be/6JQm2n4aVZc. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

4^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold zoals hierboven beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

5^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Controleer of het glutennetwerk goed ontwikkeld en het deeg elastisch is en niet meer helemaal uitzakt in de kom tijdens de rustpauze. Trek een stukje van het deeg omhoog en rek dat uit tot een vliesje. Als het deeg nog niet heel elastisch is doe dan een extra keer coil fold.

Rijzen: Laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het duidelijk in volume is toegenomen. Het hoeft niet helemaal te verdubbelen. Hoe lang dit duurt is vooraf niet precies te voorspellen, de tijd is afhankelijk van de activiteit/sterkte van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. 

Vormen: Strooi een klein beetje bloem op een werkplek of bestuif de bovenkant van het deeg met een klein beetje bloem. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg voorzichtig, eventueel met behulp van een deegschraper, op de werkplak vallen. Het deeg ligt nu met de mooie kant (waar een beetje bloem op zit) naar beneden op de werkplek. Strooi géén bloem op de plakkerige kant van het deeg dat nu bovenop ligt. Bol het deeg losjes op (niet alle lucht eruit duwen): vouw de zijkanten van het deeg rondom naar het midden, draai dan met behulp van een deegsteker het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Bol het deeg nog voorzichtig verder op door de zijkanten van het deeg naar de onderkant te duwen. Zie dit filmpje voor uitleg: https://youtu.be/oduHcH1pAcw. Strooi een klein beetje bloem op de bovenkant van het deeg en dek het af. Laat het deeg ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nog een keer op om er een rond brood van te maken of vorm er een batard van. Druk tijdens het vormen niet alle lucht uit het deeg. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg direct terugveert. Als je er nog een deukje in kunt drukken dat zichtbaar blijft is het deeg niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem. Dat mag royaler, je voorkomt hiermee dat het deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Leg het deeg met de naadkant/onderkant naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af met bv een douchemuts en schuif het in een plastic zak. Je kunt ook een grote ziplock zak gebruiken, je hoeft het deeg dan niet af te dekken met een douchemuts. Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur van de koelkast ± 4 °C is.

Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Haal het deeg uit de koelkast en stort het op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Het brood na 25 minuten bakken, deksel mag er nu af