20 oktober 2016

Lichtbruin landbrood

Lichtbruin landbrood (desem + gist)

Ik breng regelmatig een bezoekje aan de blog van Der Brotdoc. Hij is naast huisarts een zeer begenadigd thuisbakker. Het ene brood ziet er nog lekkerder en mooier uit dat het andere.

Onderstaand recept komt dan ook van zijn blog. Ik heb er wel een beetje aan geknutseld. Ik dacht dat ik alles in huis had, maar kwam er tijdens het afwegen achter dat ik vergeten was om het Franse tarwemeel T80 vanuit de workshopruimte mee naar huis te nemen. Ik was te lui om op te fiets te springen en het te gaan halen (en bovendien was het de warmte dag in september ooit toen ik het brood ging bakken), dus ik moest iets anders verzinnen: ik heb meer volkorenmeel gebruikt en daarnaast Amerikaanse patentbloem. Het is dus geen 'donker' maar meer een lichtbruin landbrood geworden. De hoeveelheid vocht heb ik verminderd naar 420 gram (was 448 gram) en de hoeveelheid zout verlaagd naar 14 gram (was 18 gram).

Het volkorenmeel dat ik gebruikt heb, heb ik zelf gemalen in een Komo Fidibus 21 Classic graanmolen (binnenkort meer over deze graanmolen in een ander artikel). Ik heb daarvoor de Hard Red Spring Wheat Berries gebruikt die ik een tijdje geleden via iHerb heb gekocht.

Graan (tarwe)

Het is een heerlijk brood met een licht zurige smaak geworden. Zeker een brood dat ik vaker ga bakken.

Lichtbruin landbrood (2 broden)

Levain:
  • 160 gram volkorenmeel
  • 160 gram water, 20 °C
  • 16 gram desem, 100% hydratatie (van rogge, volkorenmeel of tarwebloem)
Deeg:
  • de levain
  • 265 gram volkorenmeel
  • 375 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 420 gram water, 20 – 25 °C
  • 1,3 gram droge gist
  • 14 gram zout
Verder:
  • zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
  • 2 rijsmandjes
  • braadslede of laag bakblik

Maak de levain ± 12 uur van tevoren: Meng volkorenmeel, water en desem in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan.

Deeg in een standmixer kneden: Doe levain, volkorenmeel, tarwebloem en water in de kom en kneed met de kneedhaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in 2 minuten door het deeg.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en doe direct een stretch & fold: rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten staan en herhaal het vouwen. Laat het deeg weer 45 minuten staan en herhaal het vouwen nog een keer. Laat het deeg na de laatste keer vouwen 30 minuten verder rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg met behulp van een deegsteker losjes op en laat de deegstukken afgedekt 20 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in de eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. In het oorspronkelijke recept wordt het deeg met de naad naar beneden in het rijsmandje gelegd, het deeg hoeft dan niet vlak voor het bakken ingesneden te worden. Het springt tijdens het bakken open op de naad.

2e rijs: Laat het deeg ± 40 minuten rijzen of totdat het zichtbaar in volume is toegenomen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Lichtbruin landbrood

6 opmerkingen:

Monica zei

Inderdaad, echt lekker brood geworden! Dank voor 't delen van het recept!
Ben benieuwd naar je artikel over het graanmolentje!
Groet,

Tirza zei

beste Levine,
Ik heb een vraag over het recept. Als ik desem ververs doe ik bijvoorbeeld 50 gram desem en voeg dan 25 meel en 25 water toe. Ik zie in uw recept dat u de avond ervoor heel weinig desem gebruikt en ververst met 10 x zoveel water en meel. Het recept klopt precies maar kunt u uitleggen hoe het werkt. Het lijkt dan bijna meer op een poolish(met desem). Ik ben benieuwd. Verder erg bedankt voor de goede recepten

Levine van Doorne zei

@Tirza: een levain is ook eigenlijk een poolish, het is allebei een voordeeg. Desem van 50 gram verversen met maar 25 gram meel en 25 gram water heeft niet zoveel zin, dan honger je de desem uit. Als je zelf bij iedere maaltijd maar een halve boterham eet dan krijg je ook niet genoeg voedingsstoffen binnen.

Ik ververs minstens in de verhouding 1:1:1. Dus hetzelfde gewicht aan bloem of meel en water als dat de desem zelf weegt. Maar meestal ververs ik in een andere verhouding, bijv. 1:5:5 of in dit geval zelfs nog hoger. Van een klein beetje desem kun je veel maken. Door de desem in verhouding meer voeding te geven heeft hij langer te eten en overleeft hij langer.

Tirza zei

Bedankt voor de uitleg

Jennifer zei

Hoi Levine, al enige tijd bak ik met veel plezier broden met jouw recepten. Inmiddels heb ik het aangedurfd om zelf desem te maken, hij doet het erg goed. Hopelijk kan ik van het weekend mijn eerste desem brood bakken. Ik heb alleen geen keukenmachine die brooddeeg aan kan, zou je me kunnen vertellen wat de werkwijze is als je dit deeg met de hand wilt kneden? Groeten, Jennifer

Levine van Doorne zei

Jennifer, de werkwijze is hetzelfde: eerst levain, meel water en desem mengen in een kom totdat je geen los meel meer ziet. Kom afdekken en 45 minuten laten staan. Gist en zout toevoegen en dan het deeg met de hand kneden op dezelfde manier als je anders deeg zou kneden.