Bruin desembrood met walnoten

Dit is op dit moment een van mijn favoriete broden. Ik bak het ook wel zonder de walnoten (zie de foto onderaan dit artikel) of ik doe er naast de walnoten ook nog in stukjes gesneden gedroogde vijgen door. Geen fan van noten (en vijgen)? Dit brood is ook lekker met bijvoorbeeld stukjes gedroogde tomaat, kleine blokjes kaas, olijven.

De hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 72,7%. Het deeg voelt daardoor na het kneden plakkerig aan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood langer vers blijft en het krijgt een meer open kruim. Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken dan kan je de extra 45 gram water achterwege laten. De hydratatie is dan 66,7%.

Als ik minder tijd heb dan maak ik er een hybridebrood van. Naast de desem voeg ik dan ook een klein beetje instant gist aan het deeg toe (1 - 2,5 gram). Door gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Voeg de gist tegelijk met het zout toe (ja dat kan, dat is geen enkel probleem!).

Desembrood bakken is echt niet zoveel moeilijker dan gistbrood bakken. Je moet alleen meer geduld hebben. Weet je niet waar te beginnen of heb je vragen over desem maken, ermee bakken en het onderhouden van de desem? In mijn Facebook groep De Zuurdesemclub kun je veel informatie vinden en om advies vragen.

Bruin desembrood met walnoten (2 stuks)

Levain:

• 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie
• 90 gram volkorenmeel
• 90 gram water, ± 20 °C

Deeg:

• de levain
• 300 gram volkorenmeel
• 350 gram Franse bloem T65
• 400 + 45 gram water, ± 25 °C
• 12 gram zout
• 125 gram walnoten

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom 

Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Vouw het deeg weer na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Let op: dit is een ander deeg

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met rijstebloem of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooide rijsmandjes. 


Dit is het deeg van het desembrood met spekjes en bieslook uit Brood uit eigen oven, zie link naar het boek in de rechterkolom bovenaan.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen of pan hebt dan kunnen de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat afgebakken worden.

Bakken: 

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.




Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. Herhaal met het andere deeg. 

Hetzelfde brood zonder de walnoten