Recept Appelvlaai / Open Appeltaart

Eerder deze week schreef ik ook al over dit boek met daarbij een beschrijving en een foto van een heerlijke appelvlaai. In de dagen daarop kreeg ik heel verzoeken om ook het recept te publiceren.

Inmiddels heb ik van de uitgever toestemming gekregen om het recept van de appelvlaai (in het boek heet deze taart trouwens Open appeltaart) te publiceren.

Er staat al een flink aantal broodbakboeken (veelal Engelstalig) in mijn boekenkast en ik was even bang dat dit boek meer van hetzelfde zou bieden, maar dat is beslist niet het geval. Het is een verrassende aanvulling. Inmiddels heb ik verschillende recepten met goed resultaat gemaakt en het is beslist een boek waar ik meer uit ga bakken. Aanrader!

Basic brood is geschreven door Frank Deldaele, docent aan een Belgische bakkersschool. De mooie foto's zijn van de hand van fotograaf Lennert Deprettere. Ieder recept, of een variatie op een basisrecept, wordt kort en bondig beschreven zowel voor het met de hand als met een machine kneden van deeg. Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat en vaak ook kleinere foto's van de tussenstappen. Vooral de foto's bij het basisrecept voor Koeken van gerezen bladerdeeg zijn erg duidelijk. Door het hele boek heen staan allerlei handige tips.

Het boek is onderverdeel in verschillende hoofdstukken:

Algemene uitleg

• Vaktermen
• Basisgrondstoffen
• Basisrecepten (recepten voor verschillende vullingen en afwerkingen)
• Deegbereiding

Recepten

• Zachte luxekoeken en -broden
• Koeken van gerezen bladerdeeg
• Diverse soorten brood
• Zachte tafelbroodjes: witte broodjes
• Bruine tafelbroodjes
• Open en gesloten fruittaarten

De hoofdstukken met de recepten beginnen allemaal met 1 basisrecept en vervolgens worden er verschillende variaties gegeven. Met het basisrecept voor zachte luxekoeken kan je bijvoorbeeld Vlaamse en Franse brioches, rozijnenbollen, chocoladebolletjes, suikerbolletjes, roommastellen (platte broodjes gevuld met banketbakkersroom), sandwiches, Berlijnse bollen, paashaasjes, engelkoeken, vollaards (duivekaters), rozijnenbrood en suikerbrood maken.

Prijs: 19,95 euro
ISBN 978 90 209 8529 0
Uitgeverij Lannoo nv

Het recept voor de Open appeltaart staat in het hoofdstuk Open en gesloten fruittaarten en jet recept voor de vulling, banketbakkersroom, is terug te vinden in het hoofdstuk Basisrecepten.

Bij het basisrecept voor de fruittaarten staat als tip vermeld dat door de toevoeging van zetmeel (maizena of aardappelzetmeel) een minder taai deeg ontstaat. Als de taarten gebakken zijn heeft men dan ook een korte afbeet (je ondervindt geen weerstand bij het bijten, het is niet taai).

De taart is het lekkerst op de dag van het bakken.

Banketbakkersroom (ruim genoeg voor 2 fruittaarten)

• 1 liter melk
• 250 gram suiker
• 100 gram custardpoeder (of maïzena, voeg dan wat vanille extract toe)
• 2 eidooiers

Zet de melk op het vuur met de helft van de suiker.
Meng de curstardpoeder met de andere helft van de suiker.
Voeg hier een gedeelte van de lauwe melk samen met de eidooiers aan toe en vermeng dit goed; dit wordt de compositie genoemd.
Giet als de melk kookt, een beetje kokende melk bij de compositie en meng.
Giet vervolgens deze compositie bij de rest van de kokende melk en meng goed.
Laat al roerend kort doorkoken. (NB mijn opmerking: pas op met koken, ik laat het pruttelen, anders stollen de eidooiers).
Stort onmiddellijk uit op een schotel bedekt met plastic folie en sluit volledig af met plastic folie.
Laat snel afkoelen in de koelkast.

Open appeltaart

Voorbereiding: maak de banketbakkersroom klaar.

Basisrecept deeg (voor twee open fruittaarten of één gesloten)

• 200 gram tarwebloem
• 50 gram maïzena of aardappelzetmeel
• 12 gram verse gist
• 1 eidooier
• 110 gram lauw water, melk of een mengeling van beide
• 12 gram suiker
• 5 gram zout
• 50 gram ongezouten roomboter

Machinaal kneden:
Los de gist en de eidooier op in het deegvocht.
Start de machine en voeg langzaam een derde van de bloem, de suiker, het zout en de rest van de bloem toe.
Voeg de boter toe als het deeg is gevormd.
Laat de machine gedurende ongeveer 6 minuten in een trage versnelling kneden.
Kneed tot je een dun vliesje van het deeg kunt vormen.

Verdere bereiding:
Verdeel onmiddellijk na het kneden het deeg in twee gelijke stukken Of een stuk van 200 gram en een stuk van 150 gram voor een gesloten fruittaart.
Bol deze op en laat ze tussen twee doeken met plastic folie erop 30 minuten rijzen.
Strooi een beetje bloem op het werkblad en rol de bolletjes gelijkmatig uit.
Leg het uitgerolde deeg in ingevette taartvormen van 20 cm doorsnede.
Trek niet aan het deeg!
Laat het deeg 20 minuten in de vorm liggen en druk dan het deeg tegen de rand en rol het overtollige deeg er met een deegroller af.
Druk na 10 minuten de rand van het deeg nog eens aan, zodat het deeg boven de vorm uitkomt.
Bestrijk de rand met eistrijksel (los geklopt ei).
Vul de taart met een laagje banketbakkersroom.
Bedek volledig met appelschijfjes. Gebruik geen stoofappel! Dat wordt appelmoes.
Zet de taart na 45 minuten rijzen in de oven op 210 °C en bak gedurende ongeveer 20 minuten.
Haal de taarten na het bakken onmiddellijk uit de vorm en leg ze op een rooster.
Abricoteer (abrikozenjam verwarmen en over de taart strijken) de taart nadat die is afgekoeld. Bestrooi de rand met wat suiker.

Variatie: in plaats van appel kan je goed uitgelekte abrikozen uit blik gebruiken. Direct na het bakken abricoteren en de rand aanzetten met geroosterde geschaafde amandelen.