Kaascrackers met inactieve desem/discard

Als je desembrood bakt dan heb je regelmatig een beetje desem over. Dat kun je in de koelkast bewaren en als je genoeg van die inactieve desem/dicard hebt dan kun je er heerlijke dingen mee bakken: pannenkoeken, wafels, cake en deze lekkere crackers met kaas. Ik heb Parmezaanse kaas en Cheddar gebruikt, maar andere kaas kan uiteraard ook. De crackers zijn echt heel makkelijk om te maken.

Kaascrackers met inactieve desem/discard

• 220 gram inactieve desem/discard
• 80 gram tarwebloem
• 50 gram volkorenmeel
• 3 gram zout
• 1/2 theelepel knoflookpoeder
• 1/2 theelepel uienpoeder
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 30 gram zachte roomboter
• 30 gram (zelf) geraspte Parmezaanse kaas
• 60 gram (zelf) geraspte Cheddar
• 1/2 eetlepel koud water (optioneel: alleen als deeg te droog is)

1. Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer en kneed met de platte klopper tot een deeg. Doe dit niet te lang zodat er geen glutenontwikkeling begint. Het deeg mag niet plakkering zijn.
2. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. 
3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
4. Leg 1 stuk deeg op een bakmatje of op bakpapier en rol het met een deegroller zo dun mogelijk uit tot een rechthoek, ± 32 x 24 cm.
5. Snijd het deeg met een deegsteker in vierkantjes. Het deeg op de foto’s is in stukjes van 4 x 4 cm gesneden. Je kunt ze zo groot of klein maken als je zelf wil. 
6. Prik het deeg met een vork in.
7. Leg het bakmatje of bakpapier met deeg op een bakplaat.
8. Bak de crackers in het midden van de oven in 25 minuten lichtbruin en gaar. Draai eventueel na 15 minuten de bakplaat zodat de crackers gelijkmatig kleuren.
9. Herhaal met het anders stuk deeg.
10. Bewaar de crackers in een luchtdicht afgesloten blik. Ze blijven dan lekker knapperig.

Aangepast recept van The Pantry Mama: https://www.pantrymama.com/sourdough-discard-crackers-recipe-with-parmesan-rosemary/

Broodjes met zoete aardappel

Deze heerlijke zachte broodjes krijgen hun kleur en smaak door de toevoeging van puree van zoete aardappel. Hoewel er zoete aardappel in verwerkt is, zijn het géén zoete broodjes. Ze smaken juist heerlijk met allerlei hartig beleg. Met deze hoeveelheid deeg maak je 12 broodjes van ongeveer 70 gram. Tip: Je kunt deze broodjes van tevoren al maken en in de vriezer bewaren.

De zoete aardappel kan gaar gekookt worden in een beetje water maar ik geef de voorkeur aan stomen. Ik doe dat in mijn Instant Pot. In 7 minuten op high pressure is de in stukken gesneden aardappel gaar. Laat de stukken aardappel afkoelen en pureer ze met een vork.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Wit desembrood met zaadjes (zonder kneden)

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is hoger dan gemiddeld, maar omdat er ook zaden en pitten die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. Wil je geen plakkerig deeg dan kun je de hydratatie verlagen naar bijvoorbeeld 1 deel desem, 1.8 delen water en 3 delen bloem. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Lichtbruin desembrood voor beginners heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

In plaats van het deeg in een machine te kneden wordt dit deeg ontwikkeld door middel van het een aantal keer te vouwen. Tip: maak je handen nat voordat je het aanraakt, dan plakt het deeg niet aan je handen.

Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Vloerbrood met zaden en pitten

 

Dit heerlijke brood met verschillende zaadjes en pitten kan zowel op een pizza-/broodbaksteen als in een pan worden gebakken. Beide methodes zijn in het recept beschreven. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met een bakje water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. 

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf onder andere een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Heel handig!

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Tip over rijstijden: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn een indicatie. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit precies de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet.