Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood. Ik heb het brood op de foto's gemaakt met het volkorenmeel Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte. Als je ander volkorenmeel gebruikt kan het brood compacter en/of lager uitvallen.
Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het uiteindelijke deeg minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneedt zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat het deeg overkneed raakt. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.
Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.
Dit recept is met mijn toestemming ook geplaatst op de website van de Broodbakshop.
Volkorenbrood
Poolish:
- 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
- 250 gram water, kamertemperatuur
- 1,5 gram instant gist
Deeg:
- de poolish
- 80 gram water, 20 – 25 °C
- 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
- 2,5 gram instant gist
- 9 gram zout
- 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
Verder:
- zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
- broodbakblik van 23 – 25 cm, ingevet
Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.
Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.
Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 - 25 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.
1e rijs: Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.
Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zo nodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in het filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg.
Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
- Rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek.
- Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
- Rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik).
- Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
- Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
 |
2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.
Bakken: Snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp mes of een lame in. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd: 40 minuten).
Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.
Mooie ovenrijs!
