Volkoren kruidkoek

Een tijdje geleden kocht ik bij Kelly's Expat Shopping in Den Haag een zak met zelfrijzend volkorenmeel. Ik kom dit zelfrijzende volkorenmeel zo af en toe tegen in recepten, maar tot dan toe had ik het nog nooit in Nederland gevonden. In plaats daarvan kan er ook 'gewoon' volkorenmeel + 1 zakje bakpoeder gebruikt worden.

Het recept van deze kruidkoek komt uit mijn verzameling knipsels en ik denk dat het - zeker 25 jaar geleden - in de Libelle heeft gestaan. Ik heb het grotendeels gevolgd, onderstaand mijn versie van het recept. Het is een stevige koek, lekker met een lik roomboter erop (er zit geen vet in het beslag dus dat mag best wel .....). De korst van de kruidkoek wordt zachter als je hem in aluminiumfolie of plastic bewaard.

Volkoren kruidkoek
Recept printen

• 150 gram rozijnen
• 300 gram zelfrijzend volkorenmeel of 300 gram volkorenmeel + 1 zakje bakpoeder
• 250 gram donkerbruine basterdsuiker
• 1 eetlepel koekkruiden
• 1 theelepel kaneel
• ½ theelepel nootmuskaat (bij voorkeur vers geraspt)
• snuf zout
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 1 groot ei, los geklopt
• 1 eetlepel keukenstroop
• 2 dl melk
• ½ eetlepel bloem
• 1½ eetlepel bakgember, fijngesneden
• bakblik van ± 23 cm, ingevet

Rozijnen wellen: doe de rozijnen in een steelpan en voeg water toe tot de rozijnen net onderstaan. Breng aan de kook en zet het vuur uit. Laat de rozijnen in een vergiet uitlekken. Vouw een stuk keukenpapier dubbel en spreid de rozijnen daarover uit. Dep ze goed droog met een tweede stuk keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 175 ºC. Bekleed de bodem en 2 zijkanten van het bakblik met bakpapier. Laat het bakpapier uitsteken, dan kan je de gebakken koek in 1 keer uit de vorm tillen.

Doe zelfrijzend volkorenmeel (of volkorenmeel + bakpoeder), basterdsuiker, koekkruiden, kaneel, nootmuskaat, zout en geraspte sinaasappelschil in een grote kom en roer door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en voeg het ei, de stroop en de melk toe. Roer met een spatel goed door elkaar. Meng de bloem door de rozijnen en roer samen met de gember door het beslag.

Schep het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak de kruidkoek onderin de oven in ± 1 uur gaar en bruin. Dek de koek als de bovenkant te snel bruin wordt af met aluminiumfolie. De koek is gaar als een in het midden gestoken prikker er droog uitkomt.

Lift de gebakken koek met behulp van het bakpapier uit de vorm, verwijder het bakpapier en zet op een rooster en laat afkoelen. Bewaar de kruidkoek in aluminiumfolie of in een plastic zak.

Tirolean Chocolate Muffins

Het recept van deze overheerlijke muffins komt uit het boek Baking Artisan Pastries & Breads van Ciril Hitz. Dit boek kocht ik een tijdje geleden samen met zijn andere boek Baking Artisan Breads. Het zijn prachtige boeken met veel informatie, afwisselende recepten en fraaie foto's. Bij beide boeken zit een DVD waarop een aantal technieken nader wordt uitgelegd (beide DVD's duren ongeveer 20 minuten).

Alle ingrediënten worden in grammen, ounces en volume (cups, teaspoon enz.) gegeven. De werkwijze wordt punt voor punt beschreven en bij ieder recept staan foto's, zowel van het eindresultaat als van tussenstappen.

Baking Artisan Pastries & Breads bestaat uit twee gedeelten, die weer onderverdeeld zijn in hoofdstukken:

Part One: Basics
Chapter 1: Ingredients
Chapter 2: Equipment
Chapter 3: Techniques

Part Two: Baking
Chapter 4: Quick Breads, Muffins and Scones
Chapter 5: Enriched Dough
Chapter 6: Laminated Dough
Chapter 7: Fillings, Glazes, Toppings and Spreads

Bij het recept voor deze muffins wordt aangegeven dat je er 10 - 12 medium-size muffins mee kunt bakken. Ik kon er echter met gemak 20 muffinvormpjes mee vullen! De in het boek aangegeven hoeveelheid voor de kruimellaag was ook aan de ruime kant. Hieronder mijn vrije vertaling en eigen werkwijze, de hoeveelheid voor de kruimellaag is aangepast.

Tirolean Chocolate Muffins
Recept printen

Muffinbeslag:

• 125 gram ongezouten roomboter, kamertemperatuur
• 4 eieren/200 gram, kamertemperatuur
• 120 gram patentbloem
• 9 gram bakpoeder
• 200 gram suiker
• snuf zout
• 200 gram hazelnoten, fijngemalen
• 150 gram pure chocolade, grof gehakt

Kruimellaag:

• 105 gram patentbloem
• 80 gram lichtbruine basterdsuiker
• ½ theelepel kaneel
• snufje zout
• 75 gram koude ongezouten roomboter, in blokjes
• snufje bakpoeder

Verder:

• ± 20 muffinvormpjes, bijvoorbeeld van siliconen
• poedersuiker (optioneel)
  

Maak eerst de kruimellaag:
Standmixer: doe alle ingrediënten in de kom en meng met de platte klopper door elkaar tot een kruimelig mengsel.
Met de hand: doe alle ingrediënten in de kom en snijd met twee messen of een pastryblender de boter door de bloem tot een kruimelig mengsel ontstaat.
Zet apart tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Zeef de bloem en het bakpoeder boven een kom.

Mix (met handmixer of platte klopper standmixer) de boter, suiker en zout tot een romig mengsel. Voeg de eieren één voor één toe. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige geheel is opgenomen. Blijf mixen tot een licht en luchtig mengsel is ontstaan.

Schep de hazelnoten er met de hand door tot alles net gemengd is. Voeg de helft van de bloem toe en schep er voorzichtig door. Schep er tenslotte de rest van de bloem en de gehakte chocolade door tot alles net gemengd is.

Schep het beslag in de muffinvormpjes, vul ze voor 2/3. Dit gaat heel makkelijk met een ijsbolletjestang. Bestrooi de bovenkant met de kruimellaag. Zet de muffinvormpjes op een bakplaat.

Bak de muffins in het midden van de oven in 20 - 25 minuten gaar en lichtbruin. De muffins zijn gaar als een in het midden gestoken prikker er droog uitkomt.

Laat op een rooster afkoelen en haal ze uit de vormpjes. Bestrooi voor het opdienen eventueel met poedersuiker.

Mag ik even voorstellen: mijn nieuwe Teddy Bear

De één verzamelt beeldjes van boxerhonden, de ander muziek en ik verzamel keukenapparaten. Tenminste dat vindt mijn man en ik moet hem wel een beetje gelijk geven. Hoewel mijn keuken aan de kleine kant is weet ik al die apparaten nog steeds ergens een plekje te geven. De apparaten die ik het meest gebruik staan uiteraard direct klaar voor gebruik en naast elkaar op een smal stuk aanrecht en de andere staan op korte afstand van de plek des onheils (de keuken) zodat ik ze snel kan pakken als ik ze nodig heb.

Mijn nieuwste aanwinst wil ik graag aan jullie voorstellen: een Bear Teddy Varimixer. Ik ben er helemaal mee in mijn nopjes en sta regelmatig in de keuken verliefd te staren naar dit zwarte monster. De KitchenAid Heavy Duty voldoet nog steeds, maar deze Bear is weer een paar tandjes beter. Ik leerde hem (ja het kan niet anders dan een 'hem' zijn) vorig jaar kennen tijdens demonstraties bij DOK Cookware en ook tijdens de bakcursussen bij Oldenhof in Hilversum heb ik hem gebruikt. En tja, ik was gelijk helemaal hoteldebotel. Sparen dus! Afgelopen zaterdag mocht ik hem in mijn armen sluiten en mee naar huis nemen. Dat mee naar huis nemen was trouwens nog een hele klus! Hij weegt 22 kilo, er lag sneeuw in Hilversum en de weersvoorspelling zag er dreigend uit. Last but not least ....... hij moest met me mee in de trein. Gelukkig brengt mijn echtgenoot in dit soort situaties uitkomst. De lieverd kwam me ophalen en samen hebben we mijn nieuwe Teddy Bear naar het station en vervolgens de trein in gesjouwd.

Ik heb de Bear nu een week in gebruik en ik wil nooit meer zonder. Brooddeeg bijvoorbeeld wordt beter en anders gekneed dat in de KitchenAid. Dit komt onder andere omdat de kneedhaak een andere vorm heeft, er zit een kromming meer in en de motor is krachtiger. Kijk zelf maar even (in de kom brooddeeg voor het Volkoren-semolinabrood, gekneed op stand 1):



De Bear is net als de KitchenAid een planeetmenger en wordt geleverd met een kneedhaak, platte menghaak, een draadgarde, een ingrediënten geleider en een kom met deksel. De accessoires zijn van roestvrijstaal, net als de kom. De snelheid is variabel van 70 tot 400 toeren per minuut.
Capaciteit:

• 2,5 kilo brooddeeg
• 16 eiwitten
• 3 kilo zandgebak

Op de foto's hieronder links de accessoires van de KitchenAid Heavy Duty, rechts die van de Bear Teddy Varmimixer

Wit sesambrood met mais- en semolinameel

Voor bij de soep van geroosterde tomaten en gerookte knoflook die we morgen gaan eten bakte ik vanmiddag dit heerlijke brood met tarwebloem, maismeel, semolinameel en sesamzaadjes. Het brood ligt inmiddels goed verpakt in de vriezer, morgenmiddag haal ik het er weer uit en laat het in de verpakking ontdooien. Vlak voor het eten 'piep' ik het nog even op in de oven zodat de korst weer lekker knapperig wordt.

Wit sesambrood met mais- en semolinameel

• 235 gram tarwebloem
• 75 gram maismeel
• 160 gram semolinameel
• 20 gram geroosterde sesamzaadjes + extra om te bestrooien
• 6 gram instant gist
• 30 gram olijfolie
• 285 gram water, 20 - 25 °C
• 9 gram zout

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
 
Deeg kneden in een broodbakmachine: Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm en kneed ± 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept hieronder vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koud water gebruiken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten in een kom. Roer met een spatel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is.  Stort het mengsel op een werkplek en kneed met de hand in 20 - 30 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. 

Vormen: Laat het deeg uit de kom op een licht met olie ingevette werkplek vallen. Druk de lucht eruit (= doorslaan) en bol het deeg losjes op. Dek af en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. Vorm er dan een rond (boule) of een langwerpig brood (batard) van. Hoe een batard gevormd wordt is te zien in dit filmpje.

Maak de bovenkant van het brood nat met een beetje water en bestrooi met geroosterde sesamzaadjes. Druk de zaadjes iets aan.

2e rijs en voorverwarmen oven, twee mogelijkheden:

1. Direct op een bakplaat bakken: Leg het deeg op een met een bakmatje of bakpapier beklede bakplaat. Laat afgedekt in 45 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en langzaam terugveert. 
   Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 220 ºC. Verwarm een hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.
2. Op een pizzasteen bakken: Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep, op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand) of op een snijplank. Laat het deeg hierop afgedekt in 45 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en langzaam terugveert. 
   Verwarm de oven minstens 45 minuten met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC. Zet de laatste 30 minuten een hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: Snijd het brood vlak voor het bakken enkele keren met een scherp (gekarteld) mes of lame/scheermesje in.

1. Op de bakplaat: Schuif de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten op 220 ºC, verlaag dan de temperatuur naar 200 ºC en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar.
2. Op de pizzasteen: Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Leg het brood na het bakken direct op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Cursus brood bakken: nieuwe data voorjaar 2010

De cursus brood bakken bij kookwinkel Oldenhof in Hilversum krijgt een vervolg :-). De eerste twee cursusdagen hebben inmiddels plaatsgevonden en beide keren gingen de deelnemers met een tas vol zelf gebakken brood naar huis. Ook ik heb ervan geleerd. Zo verliep het afwegen van de ingrediënten de eerste keer nogal chaotisch, omdat er te weinig weegschalen beschikbaar waren die ook nog eens op een wiebelige tafel stonden. Het afwegen van bijvoorbeeld 7 gram droge gist werd op die manier een hele klus. Afgelopen zaterdag verliep het afwegen als een trein. Deze keer waren er wel genoeg (en goede) weegschalen beschikbaar en om filevorming te voorkomen, heb ik geholpen met het afwegen van de kleine hoeveelheden zoals gist, zout en suiker. In een mum van tijd waren de deelnemers aan de slag.

Iedere keer is het verrassend te zien dat de deelnemers, ook zij die geen tot weinig broodbakervaring hebben, tot hele fraaie eindresultaten komen.

De cursus is inclusief naslagmateriaal, uitgebreide recepten en fotovoorbeelden. Er kan een keuze worden gemaakt uit diverse recepten (maximaal 2). Na de cursus is er uiteraard de mogelijkheid contact met mij op te nemen als er nog vragen zijn.

Cursusdata:

• 20 maart 2010
  
• 19 juni 2010
  

Tijd:

• 11.00 – 16. 00 uur

Graag 15 minuten voor aanvang aanwezig zijn opdat we op tijd kunnen beginnen.

Waar:
Oldenhof Kookstudio
's Gravelandseweg 8
1211 BR Hilversum
035 640 06 07
Routebeschrijving

Aanmelden:
Via dit formulier op de website van kookwinkel Oldenhof

Je hoeft niets mee te nemen, ingrediënten, recepten en schorten liggen klaar en de afwas wordt gedaan.