Hertenbiefstuk met portsaus

Dit gerecht is niet moeilijk om te maken en vergt weinig voorbereiding. Wel aandacht, dat dan weer wel. Geen grotere ramp dan een taai stuk vlees op je bord toch?

Tips:

1. Haal het vlees op tijd uit de koelkast, zeker een half uur van tevoren.
2. Laat het niet in de verpakking bot boven op elkaar zitten, maar leg het vlees naast elkaar op een schone plank.
3. Dep voor het bakken aan beide kanten goed droog met een stukje keukenpapier.
4. Wrijf de biefstukken pas vlak voor het bakken in met zout en versgemalen peper.
5. Gebruik een goede koekenpan (liever geen antiaanbakpan) waar de biefstukken net naast elkaar in passen.
6. Verhit eerst de pan op hoog vuur voor en doe dan pas de boter erin, wacht tot het schuim is weggetrokken en leg het vlees erin. Zorg ervoor dat de boter niet verbrand, zonodig het vuur wat lager zetten.
7. Niet met een vork in het vlees prikken en niet mee spelen (heen en weer schuiven) tijdens het bakken.
8. Bak eerst de ene kant (± 3 minuten), omdraaien en dan de andere kant (dus niet om en om en om en om .....)
9. Een trucje om te controleren of het vlees mooi rosé is: druk met een vinger net naast het midden van de muis van je hand. Druk vervolgens op het vlees: als het vlees ook zo aanvoelt is het rosé gebakken.
10. Laat het vlees na het bakken zeker 5 minuten 'rusten' in aluminiumfolie. Zo voorkom je een 'bloedbad op je bord' (= vleessappen die eruit lopen) bij het aansnijden.

Begin met het maken van de saus: laat eerst de port en de wildfond met de takjes tijm inkoken. Dit kan je al enkele uren van tevoren doen en afgedekt wegzetten tot gebruik. Tijdens de rustpauze van het vlees wordt de saus verder afgemaakt. Zorg ervoor dat de klontjes boter ijskoud zijn, leg ze desnoods in de vriezer en haal ze er pas vlak voordat je ze gaat gebruiken uit.

Zo'n mooi gerecht gaan we natuurlijk niet serveren op koude borden, dat zou zonde zijn. Zorg dat ze goed warm zijn, maar ook weer niet kokend heet want dan help je je gerecht alsnog naar z'n grootje (weet ik uit eigen ervaring). Borden verwarmen kan je in de oven doen of in de magnetron. Oven: verwarm de oven voor op ± 50 ºC en zet de borden er zo'n 15 minuten in. Magnetron: maak de borden nat met een beetje water en zet ze (opgestapeld) een paar minuten in de magnetron, hoogste stand. Zonodig droogmaken voor gebruik.
Pas op met het beetpakken van de borden en waarschuw ook je gasten.

En dan nog een laatste opmerking: gebruik echte boter en alsjeblieft geen margarine of bakboter uit die knijpflessen. Echt niet doen hoor!

Hertenbiefstukjes met portsaus

• 4 hertenbiefstukken (± 150 gram per stuk)
• zout, versgemalen zwarte peper
• 50 gram roomboter

Saus:

• 3 dl rode port (ruby)
• 2 dl wildfond
• 4 takjes verse tijm
• 2 theelepels vloeibare honing
• zout, versgemalen peper
• 40 gram ijskoude roomboter, in blokjes (eventueel in de vriezer leggen)

Breng de port in een steelpan aan de kook, voeg de wildfond en de takjes tijm toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zet apart.

Laat de hertenbiefstukken minstens een half uur op temperatuur komen. Dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en versgemalen peper (doe dit pas vlak voordat je ze gaat bakken). Verhit de koekenpan voor, voeg de boter toe en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de biefstukken ± 6 minuten, eerst de ene kant dan de andere kant. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie.

Verwijder het grootste deel van de bakboter en blus de pan af met 2 - 3 eetlepels water. Roer de aanbaksels van de bodem los. Voeg de portsaus toe, breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Roer de honing door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Schenk de saus door een zeefje weer terug in de steelpan (deze stap niet overslaan). Breng de saus weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en klop er met een garde de ijskoude klontjes boter (niet allemaal tegelijk toevoegen) door.

Schep wat saus op voorverwarmde borden en leg de biefstukken (eventueel eerst in mooie plakken snijden) erop. Serveer de rest van de saus er apart bij.