Broodjes met zwarte olijven en gedroogde tomaatjes

Ieder weekend bak ik broodjes. Ik wissel allerlei recepten af, zo hebben we iedere week andere broodjes.

Dit weekend bakte ik behalve witte melkbollen ook broodjes met zwarte olijven en gedroogde tomaatjes. Heerlijk met vleeswaren of kaas erop! Ze doen het ook erg goed bij een kop soep, bijvoordeeld deze soep van geroosterde tomaten en knoflook.

Het is een aangepast recept uit het boek Local Breads van Daniel Leader. Ik heb minder olijven gebruikt en gedroogde tomaatjes toegevoegd. Het water heb ik verminderd tot 68%. Daniel gebruikt voor deze broodjes 75%! water en dat vind ik teveel. Het deeg wordt onhandelbaar en de uiteindelijke broodjes klef en zompig. Ik voeg iets meer zout toe (2%) en heb er ook nog wat gerstemoutsiroop aan toegevoegd. Ook de werkwijze heb ik iets aangepast. Het deeg heeft nog steeds een hoog vochtpercentage, het zal daarom wat kleverig blijven tijdens het kneden. Ik gebruik voor deze broodjes een tarwebloem met een hoog eiwit(gluten) gehalte. Bloem uit de supermarkt zal een zeer tegenvallend resultaat opleveren!

De dag van tevoren begin je met het maken van een voordeeg: de biga. Meer over voordeeg is te lezen bij het recept voor French mixed-grain bread.

Ik geef de beschrijving voor het deeg maken met een standmixer, de KitchenAid in mijn geval. Het deeg kan uiteraard ook met een broodbakmachine (alleen kneden) of met de hand worden gemaakt.

Broodjes met zwarte olijven en gedroogde tomaatjes

Biga (voordeeg):

• 100 gram tarwebloem
• 2 gram droge gist
• 65 gram water, kamertemperatuur

Deeg:

• de biga
• 340 gram water, kamertemperatuur
• 5 gram droge gist
• 500 gram tarwebloem
• 1 theelepel gerstemoutsiroop (optioneel)
• 12 gram zout
• 85 gram zwarte olijven, in stukjes
• 75 gram gedroogde tomaatjes (op olie), in stukjes

Biga:
Doe de bloem, gist en water in een kleine kom. Goed doorroeren met een houten lepel en met de hand een paar minuten kneden. Vet de kom licht in met wat olie en laat het deeg hierin afgedekt 1 uur op kamertemperatuur staan. Zet het deeg zeker negen uur in de koelkast. Mijn ervaring is dat deze biga een paar dagen goed blijft in de koelkast.

Deeg:
Haal de biga uit de koelkast en laat een half uur op temperatuur komen. Verdeel in stukjes.

Doe de bloem, gist, water, gerstemoutsiroop en de stukjes biga in de kom van de KitchenAid en roer met een houten lepel of met de platte klopper door elkaar. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten op stand 2 tot een soepel deeg. Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, druk uit tot een rechthoek en strooi er de olijven en gedroogde tomaatjes over. Vouw het deeg in 3-en en kneed tot de vulling goed verdeeld is.

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur tot dubbel volume rijzen.

Stort het deeg op een met een beetje bloem bestrooide werkplek en verdeel in 15 - 20 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg goed op en verdeel de bolletjes over twee bakplaten. Bestrooi ieder bolletje met een beetje bloem en dek het deeg af.

Laat de bolletjes op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 200 ºC.

Verdeel de bakplaten over de oven (1 in het midden en 1 daarboven of beneden) . Wissel de bakplaten halverwege tijdens het bakken. Bak de broodjes in 20 - 25 minuten gaar en bruin.
Laat ze op een rooster afkoelen. De broodjes kunnen ingevrorenworden.

Broodjes met alleen zwarte olijven