Een gezond brood

Het is soms moeilijk kiezen als je zoveel broodbakboeken hebt :-). Ga ik vandaag experimenteren met een nieuw recept of maak ik er eentje die ik al vaker heb gemaakt? Aangezien er vandaag ook nog wat gesopt, opgeruimd en gestreken moet worden heb ik gekozen voor een brood wat ik al eens eerder heb gemaakt. Een gezond brood, vol met lijnzaad, uit The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum. Veel van de broden uit haar boek worden gemaakt met een sponge, maar dit is een 'straight' dough. Mimimum rising time: about 1 3/4 hours, Baking time: 40 - 50 minutes. Deze gegevens staan netjes in de Time Schedule aan het begin van ieder recept, zo weet je zonder dat je het hele recept hoeft door te lezen waar je aan toe bent. Ook geeft ze onder Equipment netjes aan wat je nodig hebt, bijv. welke maat bakblik, een baking stone of baking sheet etc. De ingredienten staan netjes in een tabel en worden in volume (cups, teaspoons, tablespoons), in ounces en in grammen aangegeven. Ze geeft een duidelijke beschrijving voor het maken van het deeg met de hand en met een standmixer. Aan het eind van het recept worden Pointers for succes, Variation, Ultimate full flavor variation, Understanding en the Dough percentage vermeld. Nou....uitvoeriger kan het niet. Dit is mijn versie van haar recept.

Flaxseed Loaf/Brood met lijnzaad

• 375 gram tarwebloem 
• 145 gram volkorenmeel
• 70 gram roggemeel 
• 60 gram lijnzaad
• 5 gram instant gist
• 40 gram honing
• 410 gram water, 20 - 25 °C
• 10 gram zout
• bakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel, lijnzaad en honing in de kom. Kneed met de deeghaak in  minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 - 30 minuten rusten. Voeg daarna gist en zout toe en kneed in 8 - 12 minuten tot een soepel deeg. Tip: Vet je handen als je het deeg uit de machine haalt in met een beetje olie dan plakt het niet aan je handen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een klein beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af . Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het deeg verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. 
Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. 

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 190 °C (boven-/onderwarmte). 

Verwarm een bakplaat op de onderste richel van de oven mee en zet een laag bakblikje of braadslede op de ovenvloer.

Bakken: Snij het deeg overlangs in. Zet het direct in de hete oven op de  hete bakplaat. Gooi een paar ijsblokjes in de braadslede of giet er 1 dl kokend water in en sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 40 – 50 minuten gaar en bruin. Doe na 20 minuten de oven even open om de laatste stoom te laten ontsnappen. Het brood is gaar als de interne temperatuur ongeveer 95 °C is.

Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.