Is wat je ver haalt lekker? (1)

Alweer een tijdje geleden heb ik (via Ellen den Otter van de site From US store to EU door) een bestelling gedaan uit The Baker's Cataloque van King Arthur Flour in Norwich, Vermont, USA! Ooit ooit, ga ik er naar toe, wie gaat er mee?? :-)
Een paar weken later werd er keurig een doos afgeleverd, vol met fel begeerde spulletjes. JOEPIE! Een heuse doos afkomstig van King Arthur Flour...... Ik heb er eerst een half uur naar zitten kijken en toen pas open gemaakt. Bedankt nog Ellen, voor de goede service :-)!

In de doos zaten onder andere 2 hele kleine zakjes:
LA-2 Pain de Campagne Starter
LA-4 French Sourddough Starter


De starter is, als je dan wilt, al binnen 12 uur gebruiksklaar; zuurdesem voor luie mensen dus :-). Hoewel ik het meer op een poolish vind lijken. Hoe langer je hem laat staan (in de koelkast) hoe zuurder je brood wordt. King Arthur heeft er netjes een hele duidelijke beschrijving bij gedaan, die heb ik goed doorgelezen, maar nog even terzijde gelegd.

Tijd voor een experiment (dit was afgelopen woensdag). Om te beginnen had ik nodig:

• The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum
• het recept van blz. 473 "Low-Risk Sourdough Bread"
• 1/8 theelepel uit het zakje LA-2 Pain de Campagne Starter
• tarwebloem
• volkorenmeel
• water

Goed geroerd en 12 uur op het aanrecht laten staan. Nou.......... ik dacht dat het er wel behoorlijk levendig uit zou zien na die 12 uur. Mis, alleen een paar kleine bubbels. Nog een paar uur laten staan en toen leek het of er wat meer leven in zat (of toch niet?). Afijn, toen was het al te laat om er nog verder mee te gaan en de volgende twee dagen moest ik werken. Bakje dus maar in de koelkast geparkeerd.

Vandaag vol goede moed het bakje weer uit de koelkast gehaald. Hum.... zou het wat gaan worden, het ziet er nog steeds hetzelfde uit. Niet te veel nadenken, gewoon aan de slag gaan Arden!

Vandaag had ik nodig:

• de sourdough starter uit het bakje
• tarwebloem
• 1/4 theelepel droge gist
• water
• en zout

Ik heb dit - behalve het zout - in de kom van de KitchenAid gedaan en met de deeghaak een paar minuten gekneed. Toen de kom afgedekt en het deeg 20 minuten laten staan. Daarna het zout toegevoegd en nog een paar minuten gekneed (Rose adviseert speed #4). Toen had ik precies zoals Rose beschrijft een elastisch, beetje kleverig deegje. Overgedaan in ingevette kom.
1e rijs: 3 uur, met na 1 en na 2 uur twee business letter turns.

Na die 3 uur had ik een mooi gerezen deeg. Zonder de lucht er al te veel uit te drukken tot een mooie bal gevormd, met bloem bestoven en in rijsmandje gedaan.
2e rijs: 1,5 uur. Tijdens de rijstijd de oven op de hoogste stand opgewarmd, onderin de oven een rooster met daarop een pizzasteen en tijdens de laatste 10 minuten van het voorverwarmen op de ovenvloer een braadslede.

Ik durfde het niet TE lang te laten rijzen, was bang voor instorten (zie de uitleg van Jeffrey Hamelman, zie posting over het Vienna Bread), het deeg zag er namelijk nogal ontstabiel uit. Na die 1,5 uur het gerezen deeg op een pizzaschep overgedaan, ingesneden en huppa zo op de hete pizzasteen in de oven geschoven. Paar ijsklontjes in de inmiddels ook hete braadslede en deur dicht! Na 10 minuten oventemperatuur teruggedraaid naar 220 graden C.

Na 30 minuten had ik een werkelijk prachtig broodje, mooie ovenrijs ook. Het is maar een klein broodje, kan ook niet anders want de totale hoeveelheid bloem/meel is 325 gram.



En dat nu het antwoord op mijn vraag "Is wat je ver haalt lekker?"

Ja dus! Heb net een sneetje geproefd: het brood heeft een heerlijk knapperige korst, smaakt licht zurig, zit beslist een andere smaak aan dan als je brood maakt met een poolish. Het heeft een goede, zachte textuur.

The Pineapple juice Solution ('zuurdesemers' opgelet!)

Peter Reinhart, schrijver van o.a. The Bread Baker's Apprentice (BBA) werkt aan een nieuw boek met volkorenbroden. Zo'n 300 testers, zowel uit Amerika als Europa, misschien ook wel uit Azie ?, testen op dit moment zijn nieuwe recepten. Ik heb er ook, samen met een paar andere leden van het forum van Bakkerswereld, een paar getest. Ik moet eerlijk bekennen dat ik nog niet enthousiast ben over zijn nieuwe recepten en nieuwe methoden. Hij moet nog een en ander schaven aan zijn nieuwe boek denk ik .....

Waar ik wel heel enthousiast over ben is over zijn Pineapple juice Solution. Hij geeft hierover ook uitleg op zijn weblog, zie artikel "Sourdough Starter Correction for The Bread Baker's Apprentice Readers". Om een lang verhaal kort te maken: je maakt zuurdesem met op dag 1 en dag 2 ongezoet ananassap in plaats van water als vocht. Belangrijk ook is om de desem 2 - 3 keer per dag gedurende 1 minuut goed te roeren zodat er lucht bij kan komen. Zo simpel is dat!
Ik heb het gelijk uitgeprobeerd met zijn recept uit BBA voor de barm/motherstarter. En ik moet zeggen dat ik nog nooit zo'n mooie zuurdesem heb gehad :-). Je begint met het maken van een Seedculture (vergeet niet elke dag 2 - 3 keer goed te roeren), na 4 - 5 dagen maak je daar een barm/motherstarter van.

Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram  tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram  tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram  tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.

Barm/Motherstarter

• 454 gram tarwebloem
• 454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
• 200 gram seedculture

Roer de tarwebloem, het water en de seedculture goed door elkaar. Het moet eruit zien als een poolish, vloeibaar en kleverig dus. Dek af met plastic folie en laat 6 uur staan of totdat het flink bubbelt en gerezen is. Let op: neem een grote kom, voor je het weet bubbelt het over je aanrecht! Zet het vervolgens ongeveer 8 uur afgedekt in de koelkast.

De barm/motherstarter is nu klaar voor gebruik en kan gedurende 3 dagen gebruikt worden (in koelkast bewaren) zonder ververst/gevoerd te worden. Je hebt nu een flinke hoeveelheid, dus je kan er een aantal broden mee bakken.

Na deze drie dagen of als het langere tijd heeft gestaan moet er weer ververst/gevoerd gaan worden. De standaard verversing is om de hoeveelheid minstens te verdubbelen of te verdrievoudigen of zelfs te verviervoudigen (= minder zuur brood). Neem bijv. 200 gram barm (rest weggooien) en ververs dit met dubbele hoeveelheid tarwebloem en water (of zie de hoeveelheden hierboven). Als het echt lang heeft gestaan (in de koelkast bewaren) of het is ingevroren geweest begin dan met 100 gram barm en ververs dit enkele malen tot je genoeg hebt om weer te bakken.

Uiteraard heb ik er gelijk een paar broden mee gebakken, o.a. uit BBA het "New York Deli Rye". Heerlijk brood! Recept volgt nog in een volgende post. Eigenlijk was ik niet zo'n fan van zuurdesembrood, maar ik heb de oplossing gevonden dankzij Jeffrey Hamelman, het staat in zijn boek 'Bread'. Als je een klein beetje gist toevoegt wordt het brood minder zuurdesemig. Ik vind de structuur dan ook iets anders en het grote voordeel is dat de rijstijden minder lang zijn. Peter gebruikt in de BBA trouwens in sommige zuurdesemrecepten ook nog gist. Ik zou zeggen....probeer het eens uit en je zult het verschil proeven.

Dit eten wij vandaag

Vandaag eten we Mie van het huis. Makkelijk en snel klaar :-). Smaakmakers in dit gerecht zijn vooral de Vijfkruidenpoeder en Hoisinsaus.

Ik gebruik hiervoor dikke mie van het merk Tai Ming. Helaas niet overal verkrijgbaar, ik koop het tegenwoordig bij de Jumbo.
De Jumbo is bij ons in in de buurt in de plaats gekomen van De Konmar. Nou ik ben er helemaal blij mee, werkelijk alles kan ik daar krijgen, of ik nou Nederlands, Chinees, Indisch, Frans, Italiaans of .......? wil koken.

De in het recept met een * gemarkeerde producten zijn verkrijgbaar bij de Jumbo of bij de toko.

Mie van het huis (2 - 3 personen)

• 200 gram dikke mie (Tai Ming)
• oosterse roerbakolie
• 200 gram kipfilet, in reepjes
• pak verse oosterse roerbakgroenten
• 2 theelepels Vijfkruidenpoeder *
• 3 eetlepels Hoisinsaus *
• paar druppels sesamolie *
• 75 gram ongezouten cashewnoten

Mie koken volgens gebruiksaanwijzing en uit laten lekken.
De cashewnoten in een droge koekenpan even roosteren.
Wok goed heet laten worden en olie toevoegen. De in reepjes gesneden kipfilet roerbakken. Vijfkruidenpoeder erover strooien en even meebakken. Kip uit wok nemen en op bord leggen.
Eventueel nog wat olie toevoegen en de groenten kort roerbakken. Uit de wok nemen en bij de kip doen.
De uitgelekte mie kort bakken. De kipreepjes en groenten toevoegen. De Hoisinsaus erdoor roeren. Goed door elkaar mengen en warm laten worden. Voeg als laatste een paar druppels sesamolie en de cashewnoten toe.

Productinformatie:
Vijfkruidenpoeder is een Chinees kruidenmengsel. Het bestaat uit kaneel, anijs, peper, venkel en kruidnagel.
Hoisinsaus is een dikke roodbruine saus, gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en chilipoeder. De saus heeft een zoete smaak.
Sesamolie is een olie om gerechten een extra aroma te geven. Ze wordt vaak gebruikt in de oosterse keuken.

Eet smakelijk!

Koekje erbij?

Koekje erbij? Ja graag! Maar dat wel een hele lekkere......

Het recept van deze koekjes (zeg maar gerust koeken) komt uit het boek More from Magnolia. The Magnolia Bakery zelf is gevestigd in de wijk Greenwich Village in New York (update febr. 08: onlangs is er een 2e filiaal geopend) en is regelmatig te zien de serie Sex & The City en films. Het leuke is dat ik er vorig jaar tijdens onze trip naar New York zelf ben geweest. Het is echt een piepklein winkeltje, annex bakkerij. Overal staan dozen opgestapeld om al die lekkernijen in mee te nemen. Je weet gewoon niet wat je moet kiezen, het ziet er allemaal zo lekker uit!


Coconut Oatmeal Drop Cookies (± 30 stuks)
Uit “More from Magnolia” Recipes from the World Famous Bakery and Allysa Torey’s Home Kitchen

• 210 gram bloem
• 1 theelepel baking soda
• 1 theelepel kaneel
• ¼ theelepel zout
• 225 gram zachte ongezouten boter
• 215 gram lichtbruine basterdsuiker
• 50 gram suiker
• 1 L ei
• 1 ½ theelepel vanille extract
• 135 gram havermout/fijne havervlokken (niet snelkokend)
• 90 gram geraspte kokos

Verwarm de oven voor op 190 ºC.

Meng de bloem met de baking soda, kaneel en zout in een kom door elkaar.

Mix (met een handmixer of standmixer) de boter met de suikers in ongeveer 2 minuten luchtig. Voeg het ei en het vanille extract toe. Mix enkele minuten tot alles goed gemengd en luchtig is.

Voeg het bloemmengsel toe en mix erdoor. Roer er vervolgens de havervlokken en de kokos door.

Schep balletjes deeg van ± 30 gram op de bakplaat. Het makkelijkst gaat dit met een kleine ijsbolletjestang. Laat genoeg ruimte tussen de koekjes, ze lopen wat uit tijdens het bakken.

Bak ze in 12 – 14 minuten gaar en bruin. Laat 5 minuten afkoelen op de bakplaat en laat ze vervolgens helemaal afkoelen op een rooster.

Een gezond brood

Het is soms moeilijk kiezen als je zoveel broodbakboeken hebt :-). Ga ik vandaag experimenteren met een nieuw recept of maak ik er eentje die ik al vaker heb gemaakt? Aangezien er vandaag ook nog wat gesopt, opgeruimd en gestreken moet worden heb ik gekozen voor een brood wat ik al eens eerder heb gemaakt. Een gezond brood, vol met lijnzaad, uit The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum. Veel van de broden uit haar boek worden gemaakt met een sponge, maar dit is een 'straight' dough. Mimimum rising time: about 1 3/4 hours, Baking time: 40 - 50 minutes. Deze gegevens staan netjes in de Time Schedule aan het begin van ieder recept, zo weet je zonder dat je het hele recept hoeft door te lezen waar je aan toe bent. Ook geeft ze onder Equipment netjes aan wat je nodig hebt, bijv. welke maat bakblik, een baking stone of baking sheet etc. De ingredienten staan netjes in een tabel en worden in volume (cups, teaspoons, tablespoons), in ounces en in grammen aangegeven. Ze geeft een duidelijke beschrijving voor het maken van het deeg met de hand en met een standmixer. Aan het eind van het recept worden Pointers for succes, Variation, Ultimate full flavor variation, Understanding en the Dough percentage vermeld. Nou....uitvoeriger kan het niet. Dit is mijn versie van haar recept.

Flaxseed Loaf/Brood met lijnzaad

• 375 gram tarwebloem 
• 145 gram volkorenmeel
• 70 gram roggemeel 
• 60 gram lijnzaad
• 5 gram instant gist
• 40 gram honing
• 410 gram water, 20 - 25 °C
• 10 gram zout
• bakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel, lijnzaad en honing in de kom. Kneed met de deeghaak in  minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 - 30 minuten rusten. Voeg daarna gist en zout toe en kneed in 8 - 12 minuten tot een soepel deeg. Tip: Vet je handen als je het deeg uit de machine haalt in met een beetje olie dan plakt het niet aan je handen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een klein beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af . Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het deeg verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen (eventueel werkplek eerst met een klein beetje bloem bestrooien of heel licht met olie invetten). De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Druk de lucht uit het deeg en vorm het tot een bal door de zijkant van het deeg rondom naar het midden te vouwen. Draai de deegbal om en laat afgedekt ± 20 minuten rusten. 
Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen. Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. 

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 190 °C (boven-/onderwarmte). 

Verwarm een bakplaat op de onderste richel van de oven mee en zet een laag bakblikje of braadslede op de ovenvloer.

Bakken: Snij het deeg overlangs in. Zet het direct in de hete oven op de  hete bakplaat. Gooi een paar ijsblokjes in de braadslede of giet er 1 dl kokend water in en sluit direct de ovendeur. Bak het brood in 40 – 50 minuten gaar en bruin. Doe na 20 minuten de oven even open om de laatste stoom te laten ontsnappen. Het brood is gaar als de interne temperatuur ongeveer 95 °C is.

Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

Ricotta

Wat te doen met een bakje ricotta gekocht voor dat ene recept wat ik nu natuurlijk niet meer kan vinden? Haast is geboden, want het is al bijna over de houdbaarheidsdatum heen....

Je start je computer op, typt "Ricotta" in bij Google en voila ......... keus genoeg. Na enig geklik kwam ik terecht op de site van Food Network en vond Nonna's Lemon Ricotta Biscuits.
Waarom ze biscuits heten weet ik niet, want het zijn in mijn ogen muffins. Maakt niet uit hoe ze heten, ze zijn gewoon erg lekker!

Citroen Ricotta Muffins (12 stuks)

Bereidingstijd: 40 minuten (plus afkoelen)
Benodigdheden: muffinvorm, ingevet of bekleed met papieren vormpjes

• 270 gram bloem
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baking soda
• 1/4 theelepel zout
• 200 gram suiker + 1 eetlepel om te bestrooien
• 113 gram zachte ongezouten boter
• geraspte schil van 1 grote citroen
• 175 gram ricotta
• 1 groot ei
• 1 eetlepel vers geperst citroensap
• 1/2 theelepel amandelextract
• geschaafde amandelen om te bestrooien

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Zeef de bloem, bakpoeder, baking soda en zout boven een kom.

Mix (met handmixer of KitchenAid met de platte klopper) de boter, suiker en citroenrasp licht en luchtig.

Mix de ricotta erdoor.

Mix er vervolgens het ei, citroensap en amandelextract door.

Voeg het bloemmengsel in gedeelten toe en roer er voorzichtig met een spatel door. Het deeg is vrij dik en luchtig.

Vul de muffinvormpjes voor ¾ met beslag.

Bestrooi de bovenkant met geschaafde amandelen en suiker.

Bak de muffins in het midden van de oven in 20 minuten gaar en bruin. Een in het midden gestoken satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de muffins 5 – 10 minuten afkoelen en haal ze dan uit de vormpjes. Laat ze verder  op een rooster afkoelen.
Wat is ricotta eigenlijk? Wikipedia brengt uitkomst:

Ricotta is een sneeuwwitte zachte en frisse Italiaanse kaas met een milde en zacht zoete smaak. Ricotta bevat een laag zout- en vetgehalte.

Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is: het wordt gemaakt van de wei die overblijft na het maken van kaas. Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijprodukt ervan.

Vienna Bread

Vandaag heb ik een Vienna Bread uit The Bread Bible van Beth Hensperger gebakken.

"Vienna bread is a crusty French style loaf with the flavorful qualities of milk and a bit of butter added. It is a versatile daily bread, good for sandwiches. It stays fresh for two of three days at room temperature.

Met het recept uit het boek kan je volgens Beth 3 kleine ovale broden maken, iets te veel voor vandaag, dus het recept gehalveerd en 1 brood gemaakt.

Je begint met het maken van een sponge. Hierin wordt een deel van de tarwebloem, al het vocht (melk en water), een beetje suiker en alle gist gebruikt. Dit goed door elkaar roeren en dan 1 uur laten staan. Na die rusttijd bubbelt het volop en ruikt lekker. Nu kunnen de rest van de ingredienten erbij.

Sponge:

• 120 ml water, lauwwarm
• 120 ml melk, lauwwarm
• 5 gram droge gist
• 5 gram suiker
• 135 gram tarwebloem

Deeg:

• 236 - 270 gram tarwebloem
• 8 gram zout
• 21 gram zachte roomboter

Afwerking:

• 1 losgeklopt ei (of alleen eidooier) met 1 eetlepel melk
• sesamzaadjes

Maak de sponge door het water, de melk, de gist, de suiker en de tarwebloem goed door elkaar te roeren. Dit kan met een houten lepel of met de paddle van bijv. een KitchenAid. Laat dit 1 uur op kamertemperatuur staan.

Voeg dan aan de bubbelende sponge het zout, de zachte boter en een deel van de resterende tarwebloem toe. Met de paddle goed doorkloppen. Vervolgens de rest van de tarwebloem in gedeelten toevoegen totdat het deeg van de wanden loslaat. Schakel over naar de deeghaak en kneed het in 3 - 4 minuten tot een soepel en zacht deeg.

Laat het deeg in een ingevette kom in ongeveer 2 uur tot dubbel volume rijzen. Druk de lucht uit het deeg, bol het losjes op en laat het 10 - 15 minuten afgedekt liggen. Vorm er vervolgens een langwerpig brood (batard) van. Hiervoor volg ik de instructies uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Geweldig boek, maar dat nu even terzijde.

Laat het deeg op een bakplaat met de naad naar beneden ongeveer 1 uur rijzen tot het bijna (*) in volume verdubbeld is. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden C.
Bestrijk het deeg met het ei-/melkmengsel, strooi er sesamzaadjes over en snijd met een scherp mes een aantal keren in.

Bak het brood 10 minuten, verlaag dan de oventemperatuur naar 195 graden C en bak in nog 20 - 30 minuten gaar en goudbruin. De kerntemperatuur is dan ongeveer 95 graden C.
Laat het brood op een rooster afkoelen.

(*) Hier moet ik toch weer even terugkomen op het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Hij beschrijft heel goed waarom je je deeg tijdens de laatste rijs niet echt tot dubbele volume moet laten rijzen. Heel logisch als je het leest:

"As a rule, bread should not be 100 percent risen at the time of baking. Just as we will fall onto our noses if we lean over 100 percent, so too will the loaves tend to collapse if they receive a full 100 percent proofing before the bake".

Welkom allemaal

Welkom allemaal op mijn nieuwe blog.

Deze blog komt in de plaats van mijn alweer een jaar niet bijgewerkte (foei..) msn space. Ik wil jullie graag laten meekijken in mijn keuken, wat ik daar zoal bak (en braad). Mijn grote hobby, noem het gerust een verslaving, is sinds een paar jaar brood bakken. Begonnen met een AFK broodbakmachine maar al snel overgestapt op een Panasonic SD 253. Tegenwoordig maak ik bijna al mijn deeg in een KitchenAid Heavy Duty en bak ik het brood af in de oven.

Vragen staat vrij, commentaar leveren uiteraard ook :-).