Bij de workshops serveer ik bij mijn welkomstpraatje altijd iets lekkers en meestal is dat een zoet brood of zoete broodjes. Altijd hetzelfde is saai (voor mij dan hè ...) en daarom wissel ik regelmatig af. Vorige week bakte ik dit brood met chocolade en abrikozen voor het eerst en ik weet nu al dat ik het vaker ga bakken. Brood is pas klaar als het helemaal afgekoeld is, maar bij dit brood kon ik me niet beheersen. Toen het nog een beetje warm was heb ik het kapje eraf gesneden en met een beetje boter opgepeuzeld. Heerlijk!
Het recept is niet van mezelf, maar van Paul Hollywood en komt uit zijn boek Bakken met Paul Hollywood. Ik heb zelf trouwens de Engelse versie How to bake. Ik koop liever een boek in de originele taal, er worden namelijk heel vaak rare vertaalfouten gemaakt.
Ik heb Paul met zijn mooie blauwe ogen wel hoog zitten, maar met zijn recepten voor desembrood heb ik moeite. Ik vind dat hij daar volkomen de mist mee in gaat. In het boek staan hele lange rijstijden, tot wel 14 uur. Als ik een recept van hem maak met mijn actieve desem en ik zou het deeg zo lang laten rijzen dan eindig ik absoluut met een baksteen! Paul maakt zijn desem met appel en in een iets andere verhouding. Daar is op zich helemaal niks mis mee. Het verschil in zijn werkwijze en die van mij is dat ik mijn desem altijd activeer voordat ik hem gebruik. Met andere woorden: ik zorg dat mijn desem ververst is voordat ik hem gebruik en ik gebruik hem alleen als hij in optimale conditie is. Met 500 gram actieve desem op 750 gram bloem/meel rijst mijn deeg binnen een paar uur tot dubbel volume. Zou ik het langer laten rijzen dan zakt het deeg weer in. Dat wordt overrijs genoemd, je eindigt dan met een baksteen in plaats van een luchtig brood.
Voor dit brood heb ik wel de ingrediënten gebruikt die Paul aangeeft in zijn boek (ik heb iets minder abrikozen gebruikt), zijn werkwijze heb ik niet gevolgd en heb ik vervangen door mijn eigen beproefde manier van werken. Sorry Paul ;-)!
Desembrood met chocolade en abrikozen
2 grote of 4 kleine broden
- 750 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
- 500 gram actief tarwedesem, 100% hydratatie
- 15 gram zout
- 400 gram water, 20 - 25 °C
- 250 gram kleine bakveste chocolade druppels of pure chocolade in kleine stukjes gehakt
- 250 gram gewelde/ready to eat abrikozen, in kleine stukjes geknipt of gesneden
Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, desem, zout en water in de kom. Kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg, het deeg blijft kleverig. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan. Kneed er vervolgens de chocolade druppels en abrikozen door.
 |
| De temperatuur van het deeg na het kneden |
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur ± 45 minuten rijzen.
Vouw het deeg na 45 en na 90 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg nog een keer. Draai het deeg om en laat het vervolgens verder rijzen totdat het in volume verdubbeld is (totale rijstijd ± 3 uur).
Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek, duw de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in twee of vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt 20 minuten rusten. Bol de deegstukken nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Kijk op het tabblad Broodbaktips voor filmpjes over het vormen van een boule of een batard.
Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek af met plastic folie of een douchemuts.
2e rijs, twee mogelijkheden:
1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 3 - 5 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden:
1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht). Verwarm braadslede, laag bakblik of ander bakje om stoom in te maken mee.
2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 200 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.
Bakken:
Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.
Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 180 °C (boven- en onderwarmte)/160 °C (hete lucht) en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.
In een pan: Haal 1 rijsmandje met deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesjein. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Verlaag eventueel de temperatuur naar 180 °C (boven- en onderwarmte)/160 °C (hete lucht). Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. Herhaal met het andere stuk deeg.
Invriezen gaat uitstekend! Laat ze ontdooien in de diepvrieszak en 'piep' ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.
wat een leuke blogje! ik zag u via andere blogster, ik volg meestal blogjes die hebben de zelfde hobbys als ik, ik zal zeker weer hierop terug komen. groetjes
BeantwoordenVerwijderenLevine, wat een lekker broodje weer. Klopt het dat ik je recept niet kan Pinnen?
BeantwoordenVerwijderenWat ziet dat brood er heerlijk uit, ik kan me wel indenken dat je je niet kon beheersen om te proeven en warm is het toch zo lekker.
BeantwoordenVerwijderenBij het vertalen gaat er idd wel eens wat mis, zo staat er in een van mijn kookboeken een recept van mince-pies, en ze hadden de mince-meat vertaald als gehakt (!!!) terwijl het duidelijk om gebak gaat, haha.
groetjes, Loes
Na geweldig leuke dag op 30-10 in jouw keuken is het hek van de dam ;-)
BeantwoordenVerwijderenPizzasteen gekocht en al heerlijk vloerbrood gebakken!
Eergister ben ik begonnen met het recept voor desem wat in je boek staat en zag net dat het werkt!!
Het is al verdubbeld..... jippie
Groetjes Joyce
Lekkerbakken: onder ieder bericht staan een aantal opties, waaronder een pinknop. Je kunt dus al mijn artikelen pinnen.
BeantwoordenVerwijderenGoed te horen Joyce. Veel bakplezier!
BeantwoordenVerwijderenHeerlijk brood Levine! Dank voor jouw bewerking!
BeantwoordenVerwijderenIk ben benieuwd hoe jij dit recept plant op de dag. Ik ben gewend om desembroden 's avonds voor te bereiden en dan de nacht te laten rijzen zodat het 's ochtends de pan in kan (ik bak al mijn broden in een afgesloten gietijzeren braadpan). Maar dat zijn altijd stevige volkorenbroden, mijn favoriet.
Bij dit brood waarschuw je expliciet voor te lange rijstijden. Maar hoe plan jij dat dan? Als je dit brood 's ochtends klaar wil hebben, moet je midden in de nacht beginnen (precies zoals de bakkers vroeger :-) ). Als je 's ochtends begint, kan je op z'n vroegst aan het begin van de avond gaan smullen.
Ik kwam er zelf niet uit en heb het anders gedaan: op dag 1 ben ik 's ochtends begonnen met het activeren van de desem. Die avond heb ik de eerste rijs en het vouwen gedaan volgens jouw aanwijzingen. Vervolgens heb ik het gevormde brood in een afgesloten kom in de koelkast gestopt gedurende de nacht. De volgende ochtend vroeg weer uit de koelkast en nog een uur of 4 op temperatuur laten komen en daarna direct gebakken.
Het brood is prima gelukt, al had het voor mij nog wel wat meer mogen rijzen. Wellicht was het toch nog wat te koud na die overnachting in de koelkast.
@Marc, Avond van tevoren ververs ik mijn desem en de volgende dag begin ik met het deeg en dan is het in de loop van de middag of begin van de avond klaar afhankelijk van hoe laat ik ermee ben begonnen en hoe snel het deeg rijst.
BeantwoordenVerwijderenZoals jij het hebt gedaan (deeg laten overnachten in de koelkast) gaat ook prima. Volgende keer iets langer laten staan als je wilt dat het meer rijst.
Hai Levine! Wat een mooie blog heb je :) . Ik zit met een probleempje. Ik kook best veel Amerikaanse recepten maar op het gebied van bakken ben ik nog een echte beginner. Nu heb ik een heerlijk recept gevonden voor ricotta cake dat om "All purpose flour" vraagt. Nu is het probleem dat sommige kookblogs "all purpose flour" vertalen als "tarwebloem" en de andere juist weer als "patentbloem". Nu denk ik dus dat ik voor patentbloem moet gaan omdat het een hoger glutengehalte heeft en door de fijnere maling geschikter is voor cakes, maar de Amerikaanse meelsoorten hebben toch in den beginne al een hoger glutengehalte vanwege betere tarwe? Mijn vraag is dus eigenlijk: moet ik gewoon voor de Nederlandse patentbloem gaan of moet ik proberen ergens Amerikaanse all purposeflour met een hoger glutengehalte te bemachtigen? En aangezien het een luchtige cake moet zijn, is Nederlandse patentbloem wel prima omdat een hoger glutengehalte het meer "taai" en dus minder luchtig maakt? Om het ook nog helemaal makkelijk te maken vertalen sommige sites 1 cup bloem naar 120 gram en andere weer 130 (!). Pffff om gek van te worden! Sorry voor mijn lange vraag. Ik was vroeger op school ook al slecht in samenvatten hihi.
BeantwoordenVerwijderenHoi Giselle, all purpose flour heeft een eiwitgehalte van 11 - 12%. Om cake te bakken heb je geen bloem met een hoog eiwitgehalte nodig. Je kunt het vervangen door patisseriebloem of patentbloem uit de supermarkt. Ik reken voor 1 cup bloem: 135 gram. Bakze!
BeantwoordenVerwijderenDank voor je snelle antwoord :) . Ik ga aan de slag!
BeantwoordenVerwijderenHallo Levine.
BeantwoordenVerwijderenIk heb gisteren tijdens een workshop je verrukkelijke chocolade-abrikozenbrood
op nu is mijn vraag,kan dat ook met gewone gedroogde abrikozen.
groeten Nel
Hoi Nel, dat moet je ze eerst even wellen zodat ze zachter worden. Bakze!
BeantwoordenVerwijderenLevine, Kan dit brood ook gemaakt worden met gedroogde gist en desempoeder i.p.v. "verse desem" en welke hoeveelheden zou jij dan gebruiken?
BeantwoordenVerwijderen