Sue's volkorenbrood met zuurdesem

Met zuurdesembrood kan je net zo variëren als met brood met gist. Wit, lichtbruin, volkoren, met zaden en pitten, met krenten en rozijnen, noem maar op. Zuurdesem brood heeft nogal eens de naam als “zuur en vast” te zijn, maar dat hoeft helemaal niet! Je moet er de tijd voor nemen, de rijstijden zijn veel langer dan van brood met gist. Maar wat een lekker brood krijg je dan! Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af. Zie het recept hieronder voor de werkwijze.

Afgelopen week bakte ik een volkorenbrood met desem. Nou moet ik eerlijk bekennen dat ik helemaal niet zo van het volkorenbrood ben, maar dit is toch wel heel lekker.

Even tussendoor: jullie weten toch wel dat brood alleen ‘volkoren’ mag heten als het gemaakt is van alleen volkorenmeel hè! En dat al die donkere broden bij de bakker zoals Waldkorn en Pain de Boulogne en allerlei andere broden met van die fantasienamen helemaal geen volkorenbrood zijn. Nee, die broden krijgen hun donkere kleur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.

Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.

Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.

Het oorspronkelijke recept is van Northwest Sourdough.

Sue’s volkorenbrood met zuurdesem (2 of 3 broden)

Voordeeg:

• 255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
• 340 gram water, 20 - 25 ºC
• 340 gram volkorenmeel
• 5.7 gram zout

Deeg:

• het voordeeg
• 283 gram water, 20 - 25 ºC
• 623 gram volkorenmeel
• 14 gram zout

Voordeeg:
Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles in een kom en laat het mengsel afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.

Deeg:
Meng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg, en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer of spiraalkneder. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden totdat je er een vliesje van kunt trekken. Met andere woorden: de glutenstrengen hoeven niet volledig ontwikkeld te worden.

1e rijs en stretch & fold:
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom en laat het op kamertemperatuur 3 - 5 uur rijzen. Geef het deeg gedurende die tijd 3 – 4 x een stretch & fold, bijvoorbeeld na 30, 60, 90 en 120 minuten. Laat het deeg na de laatste stretch & fold verder rijzen totdat het duidelijk in volume is toegenomen.

Hoe je de stretch & fold techniek toepast is te zien in dit filmpje. NB: het deeg van dit volkorenbrood is niet zo nat als het deeg in het filmpje. 

  

Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Bol de deegstukken losjes op (druk niet alle lucht uit het deeg). Laat de deegbollen afgedekt ± 30 minuten liggen. Bol de stukken deeg nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Hoe je een batard vormt is in onderstaand filmpje te zien.

 

In dit filmpje van de Weekend bakery is één van de manieren te zien hoe je een rond brood (een boule) vormt.

Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem. Leg de deegstukken met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar beneden. 

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesjein. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Het resultaat: heerlijk luchtig brood

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!