Recept kerststol + filmpje

Pling! Mailtje in mijn inbox. Afzender Freerk van TheBreadLab. Of ik het leuk zou vinden om een filmpje te maken. Uhh, tsja ….. ik denk het wel. Ja, leuk!

We waren het al snel eens over het onderwerp: het moest een kerststol worden. Op een regenachtige dag stond Freerk met zijn filmcamera en toebehoren voor de deur. In mijn keuken was het een aardige chaos. Er stond al een deeg te rijzen en er stonden overal bakjes met ingrediënten voor nog twee kerstbroden.

Na het uitpakken van alle attributen en een kopje koffie konden we beginnen. Ik kreeg een microfoon voor mijn neus en moest het recept oplezen. Zonder al te veel gehaper kreeg ik dat voor elkaar. Over! Want te snel, te eentonig en je hebt met het papier geritseld. O, was het al voor het echie?

Freerk in actie. 

Afijn, om een lang verhaal kort te maken, aan het einde van de middag stond alles erop, film en geluid. Ik had werkelijk geen idee of Freerk er wat van kon maken. Hoe vaak heb ik al niet een stol gebakken en waarom ging het juist nu niet helemaal naar mijn zin? Toch een beetje zenuwachtig geweest of wilde ik het misschien te goed doen?

Edit: Het filmpje was ik jarenlang kwijt maar ik heb het weer teruggevonden, klik hier om het te bekijken.

Nog enkele opmerkingen en tips vooraf:

• Gebruik sterke tarwebloem, bij voorkeur tarwebloem met een eiwit-/proteïnegehalte van 12% of hoger. Ik heb Amerikaanse patentbloem met een eiwitgehalte van 13.8% gebruikt.
• Voeg de boter pas na ± 8 minuten kneden aan het deeg toe. Niet eigenwijs zijn en eerder doen! Je krijgt dan echt een ander deeg. De bloem heeft dan namelijk niet de tijd om het vocht op te nemen.
• In plaats van koek- of speculaaskruiden kun je ook kaneel of een mengsel van kaneel, piment, kardemom en gemberpoeder gebruiken. Let op met de hoeveelheid kaneel. Kaneel heeft namelijk een nadelige invloed op de gist. Je kunt uiteraard de kruiden ook weglaten.
• Voeg een theelepel vanille- of amandelextract toe aan het deeg en/of de geraspte schil van een sinaasappel.
• Laat het deeg na het kneden 15 minuten, afgedekt, rusten. Na deze rusttijd is het makkelijker om de vulling erdoor te mengen.
• Varieer met de vulling, doe er vooral in wat je lekker vindt! Zo voeg ik zelf regelmatig ook nog gedroogde cranberry’s toe.
• De vulling in onderstaand recept is 100%, dat wil zeggen dat er evenveel vulling als bloem in gaat. Je kunt als je dat lekker vindt meer vulling toevoegen, bijvoorbeeld 140%.
• Wel de krenten en rozijnen bij voorkeur de avond van tevoren ± 15 minuten in lauw water en laat ze de hele nacht uitlekken/drogen in een vergiet. Ook de amandelen kan je - apart van de krenten/rozijnen - wellen.
• Wel de krenten en rozijnen in bruine rum voor weer een andere smaak. Laat ze dan ook goed uitlekken/drogen voordat je ze door het deeg mengt.
• In het filmpje laat ik zien hoe je met de hand de vulling op een snelle en doeltreffende manier door het deeg verdeeld. Ook in het recept hieronder staat deze manier van vulling door deeg verdelen uitgebreid beschreven.
• Je kunt de vulling er ook met een kneedmachine door mengen, maar wees voorzichtig dat je de krenten en rozijnen dan niet stuk kneed. Als je de vulling kapot kneed komen de suikers uit de krenten en rozijnen vrij en dat kan een nadelige invloed hebben op de rijs.
• Leg bovenop de rol amandelspijs amarenenkersen (blik/pot).
  
  
  

Kerststol met amandelspijs

Deeg:

• 375 gram tarwebloem (>12% eiwit/proteïne)
• 10 gram droge gist
• 50 gram kristalsuiker
• 160 gram volle melk, lauwwarm
• 60 gram ei, los geklopt
• ½ theelepel koek- of speculaaskruiden
• 7 gram zout
• 75 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes

Vulling 1:

• 50 gram krenten
• 100 gram blauwe rozijnen
• 100 gram gele rozijnen
• 25 gram sukade, gesnipperd
• 50 gram oranjesnippers
• 50 gram amandelen, grof gehakt

Vulling 2:

• 200 gram amandelspijs
• 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
• ± 1 eetlepel los geklopt ei

Afwerking:

• 30 gram roomboter, gesmolten
• poedersuiker

Wel (de avond van tevoren) de krenten en rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de krenten en rozijnen met de rest van de vulling.

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de bak en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 erdoor kneden: laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan vulling doorheen. Dit kan met de kneedmachine of met de hand.

Met de hand: stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller uit tot een lap ter grootte van een A4. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer (zie filmpje).

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2: meng de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Zet apart tot gebruik.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk het deeg met je handen of rol het met een deegroller uit tot een ovaal van ± 2 cm dik. Laat de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rol amandelspijs in het midden van het deeg.

Voor een extra lekkere smaak leg je een rijtje
amarenenkersen bovenop de amandelspijs

Vouw de bovenkant van het deeg over de amandelspijs (vouw de bovenkant iets verder dan de onderkant) en druk de naad met de zijkant van je hand goed dicht (zie filmpje). Draai het deegstuk om en leg het op een bakplaat, bekleed met een bakmatje of bakpapier.

Dek het deeg af met ingevet plastic folie.

2e rijs: laat het deeg op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, de stol zal anders inzakken. Een stol is minder luchtig dan een 'gewoon' brood.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken in een oven met boven- en onderwarmte: bak de stol in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C. Dek zonodig de bovenkant van de stol af met een velletje aluminiumfolie.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 180/190 °C. Bak de stol tot hij begint te kleuren (7 - 10 minuten). Verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Bak de stol in ± 35 minuten gaar en bruin.

Leg de stol direct na het bakken op een rooster. Bestrijk de stol na 10 minuten met gesmolten of geklaarde boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de stol op het rooster helemaal afkoelen.

Deze foto is genomen tijdens de workshop feestelijk brood,
stollen gemaakt door de deelnemers

Bestrooi voor het serveren nogmaals met poedersuiker.

De stol kan (zonder de poedersuikerlaag) prima ingevroren worden.