Pain de Dieppe (wit brood)

Van de week kwam ik via de rubriek YeastSpotting op het weblog Wild Yeast terecht op het weblog Mis recetas favoritas. Daar vond ik een recept voor een prachtig brood: Pain de Dieppe.

Ik spreek bijna geen woord Spaans, ik kan twee biertjes en twee Piña Colada cocktails bestellen en ook nog een bedankje lispelen als ik ze krijg, maar daar houdt het wel mee op. Toch wilde ik dit brood bakken. Met gezond verstand, broodbakervaring en Google translate heb ik het recept weten te vertalen en ben ik aan het bakken geslagen. Resultaat: twee heerlijke broden!

Google translate is trouwens erg leuk als je een avondje wilt lachen, de plank wordt vaak volledig mis geslagen c.q. de vertalingen slaan vaak nergens op! Wel vermakelijk :-).

Onderstaand recept is geen letterlijke vertaling van het oorspronkelijke recept, ik heb het opgeschreven zoals ik het gemaakt heb. Alle ingrediënten heb ik verdubbeld omdat ik twee broden wilde bakken.

De insnijdingen heb ik gemaakt met een bread lame. Een bread lame of dough lame is niets meer en niets minder dan een gekromd scheermesje op een stokje. Je zou het zelf kunnen maken, maar aangezien scheermesjes nogal scherp zijn ben ik daar maar niet aan begonnen. Internet bracht weer uitkomst, het is tegenwoordig een fluitje van een cent om een bestelling te plaatsen in de USA. Ik bestelde deze handige gadget - samen met nog wat andere dingen - bij Breadtopia en in no time had ik hem in huis.

NB: tegenwoordig is een lame ook gewoon in Nederland te koop. Je kunt ze bij mij kopen tijdens een workshop of online bestellen in de webshop van de Weekend Bakery.

Pain de Dieppe (2 broden)

Voordeeg/pâté fermentée:

• 200 gram tarwebloem
• 128 gram water, 20 - 25 ºC
• 2 gram verse gist of 0.6 droge gist
• 3,6 gram zout

Deeg:

• 300 gram voordeeg (er blijft iets over)
• 220 gram water, 20 - 25 ºC
• 420 gram tarwebloem
• 10 gram verse gist of 3,2 gram droge gist
• 8 gram suiker
• 8 gram zout
• 80 gram zachte ongezouten roomboter

Afwerking:

• 1 ei, los geklopt

Hieronder de werkwijze voor het maken van het deeg in een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid. Het deeg kan natuurlijk ook in een broodbakmachine of met de hand worden gekneed.

Voordeeg/pâté fermentée:
Doe de tarwebloem en gist in de kom van een standmixer, voeg het water toe en roer met een pollepel tot alle tarwebloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog iets kleverig zijn.

Doe het deeg in een met wat olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 1 - 2 uur staan en zet het vervolgens in de koelkast (bijvoorbeeld de hele nacht) tot gebruik. Als je haast hebt kan je het deeg ook sneller gebruiken: laat het dan minstens 4 uur op kamertemperatuur rijzen voordat je het gaat gebruiken.

Deeg:
Haal het voordeeg ± 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.

Verdeel 300 gram van het voordeeg in stukjes. Doe de stukjes deeg samen met het water in de kom en roer door elkaar. Voeg de tarwebloem, gist en suiker toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 3 minuten. Voeg vervolgens de boter in gedeelten toe. Kneed in 8 - 10 minuten tot een soepel maar nog wel kleverig deeg. Schraap tussendoor een paar keer de wand van de kom schoon. Geen bloem toevoegen, het deeg blijft kleverig.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een met een beetje olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een met een beetje olie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ieder stuk deeg op. Dek de deegballen af en laat ze afgedekt ± 20 minuten rusten.

Bol ieder stuk deeg nogmaals op. Leg beide deegstukken met genoeg tussenruimte op een bakplaat, bekleed met bakpapier of een bakmatje. Bestrijk de deegstukken met los geklopt ei, laat een paar minuten drogen en bestrijk nogmaals met ei. Herhaal dit nog een keer.

Maak met een scherp mesje - een dough lame is hier perfect voor - ondiepe insnijdingen in het deeg.

2e rijs:
Laat het deeg in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Dek het deeg niet af! Doordat het deeg met ei bestreken is droogt het niet uit en zou je het toch afdekken dan heb je kans dat je de eilaag beschadigd.

Oven voorverwarmen:
Oven met boven- en onderwarmte: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC.
Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de Rofco voor op 200 - 210 ºC (NB: bij een B30/40 hoeft alleen het bovenste bakvlak verwarmd te worden, voorverwarmen duurt dan maar 1 uur).

Bakken:
Oven met boven- en onderwarmte: bak de broden in de voorverwarmde oven in 30 - 35 minuten gaar en bruin.
Rofco: bak de broden tot ze kleur krijgen - 7 minuten. Verlaag dan direct de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog 23 - 28 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 5 minuten de dampsleuven open.

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat ze aangesneden worden.