Dit meergranenbrood is ook gekleurd met donker moutmeel. Door dit toe te voegen wordt het brood donkerder, het kruim van het brood wordt er zachter van en het smaakt ook nog eens lekker. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg. Het brood wordt dan lichter van kleur. Verder heb ik dit brood melassestroop verwerkt. Deze stroop lijkt wel iets op "gewone" stroop (die we over de pannenkoeken eten), maar is zouter. Deze stroop blijft over bij de rietsuikerbereiding en bevat veel mineralen, calcium en ijzer. Het is te koop bij reformwinkels.
Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van 21,5 x 13 cm van Masterclass gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Er staat bij vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 813 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik.
Meergranenbrood
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts). Laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.
Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit (doorslaan) en bol het licht op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten (Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen). Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm.
2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.
Bakken: Bak het brood in 35-40 minuten gaar en bruin. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is.
Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.
Meergranenbrood
- 265 gram tarwebloem (bv Amerikaanse patentbloem)
- 140 gram volkorenmeel (bv Volkoren Natuur/Volkoren GLX)
- 35 gram roggemeel
- 20 gram maismeel
- 5 gram donker moutmeel (optioneel)
- 5 gram instant gist
- 8 gram zout
- 290 gram water, 20-25 °C
- 20 gram melassestroop (reformwinkel)
- 25 gram zonnebloemolie
- bakblik van ± 23 cm, ingevet (zie ook uitleg in de tekst hierboven)
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (bv met een douchemuts). Laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.
Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit (doorslaan) en bol het licht op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten (Na deze rusttijd is het deeg makkelijker te vormen). Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm.
2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.
Bakken: Bak het brood in 35-40 minuten gaar en bruin. Het is gaar als de interne temperatuur van het brood ± 95 °C is.
Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.
Beste Arden. Terwijl jij heerlijk achter één of andere cocktail aan je zwembad zit, ben ik hier in een grijs Nederland weer aan "de bak" geslagen. Ook het recept voor dit meergranenbrood klopt weer precies. Goed gelukt een brood voor alledag. Geniet ervan daar in Bali
BeantwoordenVerwijderenHoi Arden,
BeantwoordenVerwijderenHeb hem in de broodbakmachine gemaakt en hij is heerlijk geworden!
Bedankt voor het recept!
Naomi
Prima brood. Recept klopt als een bus. Heb geen moutpoeder gebruikt en het is een beetje grijs. ( Komt dat door de aanwezigheid van roggge?)Volgende keer eens mét moutpoeder proberen. Groet, Rijk
BeantwoordenVerwijderenDat zou kunnen :-).
BeantwoordenVerwijderenHei Levine,
BeantwoordenVerwijderenHeb je nog een alternatief voor die melassestroop? Kan het hier in Noorwegen vooralsnog niet vinden in de buurt. Gewone stroop en dan iets meer zout erin? Of een schepje bruine suiker van 20 gram?
Bedankt maar weer! Maaike
Gisteravond gebakken, vanmorgen gegeten en superlekker! Sinds een week of 4 bak ik al ons brood zelf en ik moet zeggen dat met jou recepten (gist, zuurdesem, busbroden of vloer) lukt het allemaal. Hartelijk dank voor het delen van al je recepten! Hartelijk dank! Silvia
BeantwoordenVerwijderenKan ik de maismeel vervangen door semolinameel? Dat heb ik namelijk wel in huis :-). yamina
BeantwoordenVerwijderen@Yamina: ja hoor, dat kan. Succes met bakken!
BeantwoordenVerwijderenKan ik varieeren met de hoeveelheid tarwebloem en volkorenmeel? meer volkorenmeel en minder tarwebloem. moet ik dan meer water gebruiken?
BeantwoordenVerwijderenvriendelijke groet HennieM
Dag levine,
BeantwoordenVerwijderenAls ik een tarwemout brood wil bakken kan ik dan dit recept aan houden en dan alleen tarwemeel of tarwebloem gebruiken met 5 tot 10 gr moutpoeder welke licht of donker van kleur.
moet ik dan het vocht ook aanpassen...?
ik hoor graag van u
Lydia
Lydia, ik begrijp je vraag niet goed. Bedoel je dat je het roggemeel en maismeel wilt weglaten? Dat kan, maar dan moet je het vervangen door tarwebloem of volkorenmeel.
BeantwoordenVerwijderenHallo Levine,
BeantwoordenVerwijderenIk heb je recept gerecycleerd, zie deze blogpost: http://yellowonline.tweakblogs.net/blog/11484/koken!-bak-eens-een-%28meergranen%29brood.
Uitstekende verhouding van bloemsoorten, waarvoor dank!
Vriendelijke groeten,
[YO]
Hallo Levine,
BeantwoordenVerwijderenEr staat weer een brood van je in de oven! Over dit recept had ik alleen nog twee vraagjes. Welke soort melassestroop bedoel je precies? Ik had black treacle gebruikt, vergelijkbaar schijnt met blackstrap molasses, maar het brood werd er wel erg zout van. Gebruik jij misschien een lichtere variant, meer richting golden syrup? Er zijn namelijk zoveel soorten..
Tweede vraag was dat mijn deeg vaak wel erg plakkerig is, alsof mijn meel niet genoeg vocht op kan nemen. Meestal voeg ik wat extra bloem en gluten toe en dan komt er wel heerlijk brood uit, maar het is zo'n knoeiboel met kneden (Ik kneed altijd met de hand). Heb jij misschien nog een tip of verklaring? Ik gebruik meel van molen de Eendracht in Alphen a/d Rijn en soms van Soubry.
Vriendelijke groet, Kimberley
Ik gebruik melasse van het merk Horizon, te koop bij reformwinkels. Het is inderdaad wat zoutig.
BeantwoordenVerwijderenHet ene meel is het andere niet. Je kunt beter iets water achterhouden dan bloem toevoegen. Als het deeg dan toch te droog is kun je er altijd nog een beetje water aan toevoegen. Als je goede bloem of meel gebruikt hoef je geen gluten toe te voegen. Deeg mag overigens best plakken, ligt er ook maar aan wat je wilt bakken. Vocht is de beste natuurlijke broodverbeteraar, zorgt er ook voor dat het brood langer vers blijft. Meer vocht geeft ook een luchtiger brood.
Dag Arden,
BeantwoordenVerwijderensinds kort ben ik bekend met je site en aan het bakken geslagen. Mijn eerste brood; met honing en saffraan, smaakte heerlijk.
Het tweede brood was een meergranen brood, en daar heb ik wat vragen over.
Ik heb precies je recept gevolgd, maar het brood bleek erg plakkerig. Daardoor was het erg moeilijk om het deeg uiteindelijk in een goede vorm uit te leggen op te rollen en op een goede manier in de bakvorm te krijgen: ik had gewoon geen houvast. Moet bij deze laatste stap bloem op het werkvlak gestrooid worden of moet het bestreken worden met olie? Of helemaal niets?
Iedere bloem is anders, dus kan best dat jouw deeg te plakkerig is uitgevallen. Als je het brood nog een keer gaat maken kan je het beste een beetje vocht achterhouden. Als het deeg dan nog te droog is kan je het achtergehouden vocht altijd nog bijvoegen. Het deeg moet licht kleverig aanvoelen, zie de opmerking daarover in het recept. Als je het gaat vormen kan je ook een beetje olie op het werkoppervlak doen (staat in het recept) of de werkplek licht met bloem bestrooien.
BeantwoordenVerwijderenHallo, ten eerste even bedankt voor al je recepten en het werk wat je erin steekt, om je volgers te helpen Ik ben nieuw hier en heb verschillende broodbakrecepten op internet geprobeerd, ga de recepten van jou nu maar eens proberen.
BeantwoordenVerwijderenResultaat is meestal erg compact en droog brood. Het is totaal niet luchtig, dat terwijl de temperatuur toch 95C graden aangeeft. Heb je eventueel tips voor mij?