Uit de oude doos

Heel lang geleden - toen ik nog jong, knap, onervaren en onbedorven was - volgde ik een cursus "fijne keuken". Het was vlak nadat ik het ouderlijk huis had verlaten. Ik kookte al graag, maar wilde de fijne kneepjes leren zodat ik mijn gasten kon verrassen met niet alledaagse dingen c.q. culinaire hoogstandjes. Mijn moeder (lees bij dit bericht ook even het commentaar van mijn zus en broer) kon al goed koken, maar ging voor de gezelligheid met me mee. Het was gezellig, maar ook hard werken. Tijd voor een praatje tussendoor had je nauwelijks. De kooklessen werden gegeven in een oude huishoudschool met in het klaslokaal voor iedere leerling een vierpits gasfornuis met oven. Daarnaast een kleine werkplek waar ik volgens mijn moeder altijd een enorme puinhoop op maakte "kind, wat maak je toch een rommel als je kookt, je moet tussendoor afwassen en opruimen!". Onze "juf" was een gemoedelijke mevrouw (lerares huishoudkunde) met een wit schort voor en ze had altijd een pollepel in haar hand bij wijze van aanwijsstok.

Ik heb alle recepten van de in totaal 20 lessen bewaard. Voor een deel heb ik ze toen netjes uitgetypt en voorzien van kreten als "lekker" of "gaat wel". Als ik nu de recepten lees schiet ik in de lach, maar voor toen was het toch wel spectaculair. Na afloop van de lessen kon ik mijn gasten een heel menu met klinkende namen voorzetten. Wat dacht je van: "Mimosasoep", "Poulet a la bonne femme" met als garnering "fleurons" en als klapper op de vuurpijl "Pommes a la Bourgeoise"? Ook leerde ik hoe je rijsttimbaaltjes maakt (gewoon gekookte rijst in een ingevet kopje/schaaltje doen, aandrukken en omkeren .....), hoe je een biscuittaart maakt of - wat ingewikkelder - een chipolatataart. De sinaasappelbavarois heb ik nog jaren en jaren gemaakt. Zo vaak dat ik het recept gewoon uit mijn hoofd wist. De Tupperware vorm die ik daarvoor gebruikte heb ik nog steeds, misschien binnenkort toch maar weer eens ....?

Willen jullie even meegenieten? De recepten zijn voor 1 persoon.

Mimosasoep

• 50 gram rundvlees
• 3 dl water
• 1/2 peentje
• 1/4 ui
• peterseliesteel
• tikje tijm
• foelie
• 1/2 laurierblad
• 1/2 theelepel zout
• ± 10 gram aardappelmeel of -sago (met water aanmengen)
• 1 ei
• peper en zout
• fijngeknipte peterselie
  

1. Vlees met verse en gedroogde kruiden en zout aan de kook brengen (langzaam). Dan het vuur klein draaien.
2. 3 - 4 uur tegen de kook aanhouden.
3. Voor een heldere soep een linnen doekje natmaken, in een zeef leggen en de soep hierdoor passeren.
4. Soep binden met aangemengde aardappelmeel (hierdoor blijft de vulling zweven).
5. Vulling: eiergelei maken van 1 ei. Ei loskloppen met peper en zout en even laten staan zodat het schuim wegtrekt. Vuurvast schaaltje invetten en ei hierin doen. Pan met bodem water aan de kook brengen. Schaaltje hierin zetten, deksel op de pan. ± 20 minuten het water tegen de kook aanhouden. Eiergelei op plank leggen en in plakken snijden. Bloemetjes (mimosa) uitsteken of blokjes van snijden of met een appelboor er rondjes uitsteken. In de soep doen en garneren met peterselie.

Poulet a la bonne femme

• 1 kippepoot
• peper en zout
• 20 gram boter
• afvalstukjes van kip + 2 dl water
• 1 maggiblokje
• tijm, peperkorrels, foelie
• 1 stukje wortel
• 1 ui
• 1 theelepel tomatenpuree
• 1 eetlepel madera
• champignons uit blik
• 1 eetlepel bloem + 1 eetlepel koud water
  

1. Kip wassen, inwrijven met peper en zout.
2. Bouillon maken van afvalstukjes, maggieblokje, tijm, geplette peperkorrels en foelie en 2 dl water.
3. Kippepoot bruinbakken in de boter.
4. Fijngesneden ui en wortel enige tijd meebakken.
5. Bouillon, tomatenpuree, champignonnat en madera toevoegen en de kip gaarstoven in ± 20 minuten.
6. Kip eruit halen als ze gaar is, de bouillon binden met aangemengde bloem in ± 5 minuten (garde gebruiken).
7. Saus over kip gieten en champignons erop leggen.
8. Fleurons er omheen leggen (Fleurons: kant en klaar bladerdeeg gebruiken, halve maantjes uitsteken en op ingevet en natgemaakt bakblik leggen. Bestrijken met losgeklopt ei en in hete oven 10 minuten bakken).

Pommes a la Bourgeoise

• 1 mooie zoete handappel (b.v. Cox) - geen moesappel
• vanillestokje + ruim 1/2 dl water
• 2 lepels suiker

Voor de room:

• 3/4 lepel suiker
• 1/2 eidooier
• 1 lepel bloem
• 1 dl melk + vanillestokje

Nogagruis:

• 20 gram kristalsuiker
• 5 gram boter
• 10 gram gesnipperde amandelen

1. Nogagruis: suiker karameliseren, klontje boter toevoegen, amandelen toevoegen. Beslist niet roeren. Aanrecht beboteren, massa hierop gieten, af laten koelen en fijnhakken.
2. Appel schillen (spiraal gewijs). Boren.
3. Water + suiker + vanillestokje aan de kook brengen.
4. Leg de appel hierin, houdt het water tegen de kook aan, tot de appel zacht is. Af en toe keren.
5. Oven voorverwarmen op 200 C.
6. Melk met vanillestokje aan de kook brengen en zachtjes laten trekken.
7. Eidooier met suiker schuimig roeren, bloem toevoegen, scheutje koude melk toevoegen, dan hete vanillemelk. Dit mengsel bij de vanillemelk in de pan doen en zachtjes door laten koken.
8. Vuurvast schaaltje invetten en banketbakkersroom in het schaaltje doen.
9. Appel erin leggen, nogagruis in de opening doen.
10. 10 minuten in hete oven zetten.

Nou ........... heerlijk toch ;-)!

By the way: rommel maken tijdens het koken doe ik nog steeds, hoe hard ik ook mijn best doe om netjes te werken :-).

Eet smakelijk!