Frans Landbrood

Dit brood bak ik regelmatig. Het is een ongecompliceerd brood met een lekkere "chewy" korst.

Frans landbrood

Poolish:

• 240 gram water, kamertemperatuur
• 2 gram (½ theelepel) instant gist
• 200 gram tarwebloem
• 20 gram volkorenmeel
• 20 gram roggemeel

Deeg:

• de poolish
• 200 gram water, kamertemperatuur
• 1 eetlepel gerstemoutstroop (reformwinkel)
• 2 gram (½ theelepel) instant gist
• 500 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 14 gram zout

Maak de poolish de avond van tevoren: Roer bloem, volkorenmeel, roggemeel, gist en water  door elkaar. Laat afgedekt 8 - 16 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten inclusief de poolish in de kom. Kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw het na ± 30 minuten (s&f, zie  dit filmpje). Laat het deeg verder rijzen tot het in volume verdubbeld is,  60 - 90 minuten.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de deegbollen afgedekt ± 20 minuten rusten. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden of vorm er langwerpige broden (batard) van. Let het deeg ondersteboven - met de onderkant = lelijke kant naar boven - in bebloemde rijsmandjes. In plaats van een rijsmandje kan ook een vergiet of een broodmandje gebruikt worden, bekleed met een dik bebloemde theedoek. Laat het deeg afgedekt ± 45 minuten rijzen of totdat het volume ± 50% groter is.

Oven voorverwarmen: Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven en verwarm mee.

Bakken: Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 1,5 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

NB: het brood kan ook gebakken worden op een bakplaat.

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen.