Het vormen van een batard

Het goed vormen van brood kan lastig zijn, zeker als je deeg tegenstribbelt. Het is een trucje dat je op een gegeven moment in je vingers krijgt en dan vergeet je het nooit meer. Belangrijk is dat je het deeg goed opbolt als je een rond brood wilt maken, voor een 'batard' gelden weer andere regels. In mijn favoriete boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman staan alle technieken goed uitgelegd. Hieronder mijn "vrije vertaling" van zijn manier van het vormen van een batard.

Het vormen van een batard

Een opmerking vooraf: ieder stuk deeg heeft een bovenkant (dat noem ik de goede kant) en een onderkant (waar de naad uiteindelijk komt). Deze kanten blijven tijdens het hele proces van vormen en rijzen dezelfde kant.

Laat het deeg 1 keer rijzen. Stort het dan met de goede kant (dat is de bovenkant van het deeg als het nog in de kom zit waar het in gerezen heeft) naar beneden op een met wat olie ingevette werkplek, druk het wat platter - niet alle lucht eruit drukken! - en vorm er een losse bal van. Dit doe je door alle "zijkanten" naar het midden te vouwen en de naad dicht te knijpen (methode Rose Levy Beranbaum). Omdraaien en met de goede kant boven 15 - 30 minuten afgedekt laten liggen.

Deegbal omdraaien: met goede kant naar onderen op werkplek leggen. Druk dan het deeg met de muis van je hand uit tot een ovaal/rechthoek. Wederom niet alle lucht eruit drukken:

Vouw de bovenkant 1/3 naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Vouw nu de zijkanten van het omgeslagen stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter:

Draai het deeg 180 graden en doe hetzelfde met de andere kant:

Vouw nu het bovenste stuk deeg naar het midden en druk met de muis van je hand wat platter en de naad dicht:

Draai het deeg weer 180 graden en vouw nu de bovenkant helemaal over het onderste stuk deeg heen. Druk de naad dicht met de muis of zijkant van je hand:

Leg het deeg nu met de naad naar onderen op je werkplek, leg je handen met gekromde vingers over het deeg en rol het deeg heen en weer zodat een mooie batard ontstaat:

Je kunt nu het brood 'versieren' met zaadjes of vlokken: maak het deeg met een plantenspuit nat en rol het door de zaadjes of vlokken:

Laat het deeg - afgedekt met ingevet plastic folie of een bakmatje - voor de 2e keer rijzen:

en bak het vervolgens af:

Op een rooster volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden:

Succes!