2015

Het oliebollenbeslag staat te rijzen, Top 2000 aan. Schoondochter Anastasia komt zo helpen met bakken en zoon Ewoud komt straks ook. Dochter Tessa en schoonzoon Rodney staan op het strand in Melbourne, over 15 minuten begint daar het het vuurwerk en begint voor hen 2015 al. Manlief heeft alle boodschappen gedaan. Alles in huis voor een ouderwets gezellige oudejaarsavond!

Ik wens iedereen een liefdevol en fantastisch 2015, maak er een mooi jaar van!

Soep van wilde paddenstoelen met hazelnoten

Het was eigenlijk de bedoeling om deze soep op 1e kerstdag als voorgerecht te serveren, maar omdat schoondochter Anastasia ook haar inmiddels befaamde Russische haringsalade ging maken hebben we de soep achterwege gelaten. Maar goed ook, want het is een vullend soepje constateerden we een eergisteren toen we het samen met een snee zelfgebakken desembrood als avondmaaltijd aten.

Mocht je deze soep als voor- of tussengerecht serveren hou er dan rekening mee dat de soep goed vult. Serveer in kleine kommetjes. Onderstaande hoeveelheid is genoeg voor 6 porties.

Wilde paddenstoelen zijn vrij prijzig. Ik betaalde voor een bakje van 250 gram met daarin een mix van verschillende soorten iets meer dan 5 euro. In plaats van wilde paddenstoelen kun je ook mengsel van kastanje- of mergelchampignons, shiitakes, oesterzwammen en eventueel cantharellen gebruiken. De smaak van de soep wordt dan uiteraard anders.

Het recept stond, net als de Tarte tatin van sjalot, vorige week op de site van de Libelle en is van de hand van Yvette van Boven.

Soep van wilde paddenstoelen met hazelnoten

• 50 gram gedroogde porcini
• 750 ml lauwwarm water
• 60 gram sjalotjes, fijngehakt
• 50 gram boter
• snuf zout
• 500 gram mix van verschillende wilde paddenstoelen, schoongemaakt
• 400 ml kippenbouillon
• 50 gram boter
• zout en versgemalen zwarte peper

Voor de garnering:

• 100 gram mix van verschillende wilde paddenstoelen, schoongemaakt
• 75 gram hazelnoten, grof gehakt
• klontje boter
• zout en versgemalen zwarte peper
• een paar druppels hazelnootolie
• 125 ml crème fraîche

Voorbereiden
Wel de porcini ± 15 minuten in het lauwwarme water.
Zet de sjalotjes 3 minuten aan in de boter met een snuf zout. Laat ze niet kleuren.
Voeg de verse paddenstoelen toe en bak een paar minuten mee.
Hak de gewelde porcini fijn en bak die ook mee, bewaar het weekwater. Giet dat door een zeefje erbij en voeg ook de kippenbouillon toe.
Breng alles aan de kook en laat zachtjes 20 minuten koken.
Pureer de soep met een blender of een staafmixer.
Voeg het klontje boter toe en mix nog even mee tot een mooie gladde crème. Ik heb er om de soep iets romiger te maken ook nu al een flinke eetlepel crème fraîche doorgeroerd. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Bereiden
Verwarm de soep tot hij net kookt en verdeel over 6 kommen.
Bak terwijl de soep warm wordt voor de garnering de paddenstoelen met de hazelnoten in wat boter en breng alles op smaak met zout en versgemalen peper.
Garneer de soep met een schep crème fraîche, gebakken paddenstoelen, de hazelnoten en een paar druppels hazelnootolie.

Vlaamse wildstoof

Deze wildstoof stond bij ons op 2e kerstdag op het menu. Erg lekker!

In plaats van het vlees in een pan op het vuur gaar te stoven heb ik de slowcooker gebruikt. Het vlees wordt supermals en je hebt er geen omkijken naar! Hieronder staat zowel de werkwijze voor het vlees gaar stoven in een pan als in een slowcooker.

In plaats van hert (of haas of ree) kun je ook rundvlees gebruiken. De wildfond kan dan vervangen worden door runderfond of eventueel runderbouillon.

De ontbijtkoek geeft er samen met het trappistenbier een beetje zoete smaak aan. De ontbijtkoek zorgt er ook voor dat de saus dikker wordt.

Als bier heb ik Westmalle dubbel gebruikt. Tip: de Westmalle is ook erg lekker om erbij te drinken.

Vlaamse wildstoof

• 50 gram roomboter
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 kleine winterpeen, in blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in boogjes
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 800 gram stoofvlees van hert (of haas of ree)
• 1 flesje trappistenbier
• 200 ml wildfond (pot of diepvries)
• 2 takjes verse of 1 theelepel gedroogde salie
• 2 – 3 dikke plakken ontbijtkoek, in blokjes

1. Smelt de boter in een braadpan.
2. Bak de ui, peen, bleekselderij en knoflook ± 3 minuten.
3. Schep het vlees erdoor en bak rondom bruin.
4. Schenk het bier langs de rand van de pan erbij.
5. Voeg fond, salie en ontbijtkoek toe en breng aan de kook.
6. Draai het vuur laag en stoof het vlees zachtjes gaar, 2 - 3 uur.

Werkwijze slowcooker:
Verwarm eventueel eerst de slowcooker voor gedurende 15 – 30 minuten op stand hoog. Volg bovenstaande stappen 1 t/m 5. Schep het mengsel in de slowcooker. Laat het vlees in 8 -10 uur op stand laag gaar worden.

Bron: Delicious december 2014

Tarte tatin van sjalot

Op 1e kerstdag aten wij deze tarte tatin van sjalot. Erg lekker en zeker een recept om te onthouden en vaker te maken! Hij ziet er een beetje rommelig uit en dat komt 1) omdat ik zo eigenwijs was om de sjalotten doormidden te snijden en 2) omdat ik 3 seconden had om de foto te maken. De volgende keer laat ik de sjalotten heel en ik hoop dat ik dan een betere foto kan maken.

Het recept is van Yvette van Boven en stond vorige week op de site van de Libelle. Gelukkig had ik er meteen een Word document van gemaakt want een paar dagen later was het recept alweer verdwenen van de site.

Het oorspronkelijke recept is voor zes 1-persoons taartjes, ik heb er bij gebrek aan zes kleine pievormen (ja hoe is het mogelijk ...) een grote tarte tatin van gemaakt. Je kunt de tarte tatin van tevoren al voorbereiden en in de koelkast bewaren. Laat de sjalotten dan wel afkoelen voordat je het bladerdeeg erop legt.

In plaats van een rol bladerdeeg uit de koeling kun je ook plakjes bladerdeeg uit de vriezer gebruiken. Laat dan 6 plakjes ontdooien, leg ze op elkaar en rol uit tot een ronde lap.

Makkelijk te maken en groot succes!

Tarte Tatin van sjalot

• ± 20 middelgrote sjalotten, gepeld
• een paar takjes verse tijm
• 25 gram boter
• 3 eetlepels olijfolie
• 2-3 eetlepels witte wijnazijn
• 2 eetlepels poedersuiker
• zout en versgemalen peper
• 1 rol bladerdeeg uit de koeling
• 1 ronde pievorm van ± 24 cm, ingevet

Voorbereiden
Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de sjalotten met de tijm op zacht vuur en onder regelmatig omscheppen in ± 15 minuten goudbruin. Blus af met de azijn, bestrooi met de poedersuiker en schep om. Bestrooi royaal met zout en peper.
Leg de sjalotten in één laag in de pievorm en dek ze af met het bladerdeeg. Snijd het deeg bij en stop de rand netjes in.

Bereiden
Verwarm de oven voor op 200˚C (boven- en onderwarmte). Bak de tarte tatin tot het bladerdeeg mooi goudbruin is, 20 - 25 minuten. Laat ± 5 minuten afkoelen en snijd de rand zonodig los. Leg een groot bord of schaal op de pievorm en keer in één keer om. Aan tafel in stukken snijden en meteen serveren.

Kerstkaneelbroodjes

Het oorspronkelijke recept voor deze overheerlijke broodjes is van Paul Hollywood. Ja, de Engelse bakker met van die mooie grijze haren en blauwe ogen. Op zich heb ik Paul wel hoog zitten, maar met sommige dingen ben ik het toch niet met hem eens.

Hij gebruik in zijn boek Bakken (daar komt dit recept ook uit) redelijk veel gist in zijn broodrecepten, geeft dan een rijstijd van minimaal 1 uur en zegt dan ook nog eens dat je het deeg gerust ook 2 of 3 uur kunt laten rijzen. Niet dus. Zou je dit deeg 3 uur op kamertemperatuur laten rijzen dan is er niks meer van over! Het ploft in elkaar en zal niet zoveel meer doen tijdens de 2e rijs.

Ik had het deeg (met minder gist) al in de kneedmachine zitten toen ik erachter kwam dat ik niet alle ingrediënten voor de vulling had. Ik had geen abrikozen en ook geen abrikozenjam. Nou ja, als het niet kan zoals het moet dan moet het maar zoals het kan. De abrikozen heb ik vervangen door stukjes gemengd gekonfijt fruit en de abrikozenjam heb ik vervangen door sinaasappelmarmelade. Eigenlijk nog lekkerder!

Over gist gesproken …… Met heel weinig gist kun je de lekkerste broden bakken. De rijstijden worden dan langer waardoor het brood ook nog eens meer smaak krijgt. Je kunt in veel recepten (ja, ook in die van mij) gerust minder gist gebruiken dan de aangegeven hoeveelheid.

Over rijstijden gesproken ….. Het deeg is altijd leidend, dus niet de tijd die in een recept staat. In mijn recepten staat er daarom ± voor of bijvoorbeeld 45 - 60 minuten. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg geeft aan wanneer het klaar is voor de volgende stap in het broodbakproces. Om te controleren of deeg genoeg gerezen is heb je alleen je vinger nodig. Meer van dit soort tips zijn trouwens terug te vinden in mijn boek Brood uit eigen oven.

Hieronder mijn versie van de Christmas Buns van Paul Hollywood. 

Kerstkaneelbroodjes (9 stuks)

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 7 gram instant gist
• 9 gram zout
• 300 gram volle melk
• 50 gram ei (= 1 M ei)
• 40 gram zachte ongezouten roomboter

Vulling:

• 25 gram ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
• 75 gram donkerbruine basterdsuiker
• 2 theelepels kaneel of koekkruiden
• 125 gram gedroogde cranberries
• 125 gram gemengd gekonfijt fruit in kleine stukjes of cassata speciaal

Glazuur:

• ± 75 gram sinaasappelmarmelade + 1 eetlepel water
• poedersuiker + een beetje water of sinaasappelsap

Verder:

• zonnebloemolie om kom, handen en werkplek in te vetten
• ronde (spring)vorm of rechthoekige bakvorm, ingevet (22 - 24 cm)

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg mag nog een beetje aan de bodem van de kom kleven. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Maak het deeg plat en bol het vervolgens losjes op.  Laat het ± 20 minuten afgedekt rusten. Tijdens deze rusttijd ontspant het deeg weer en is het daarna makkelijker uit te rollen.

1. Rol het deeg uit tot een lap van ± 40 x 25 cm. 
2. Strijk de boter met een kwastje uit over de deeglap. 
3. Meng de basterdsuiker met de kaneel en verdeel over de deeglap. 
4. Strooi er vervolgens cranberries en gekonfijt fruit over. 
5. Rol de lap vanaf een lange kant strak op, knijp de naad dicht. Snijd aan beide uiteindes van de rol een stukje van het deeg af zodat je mooie rechte zijkanten krijgt. 
6. Snijd de rol met een deegsteker of scherp mes in 9 gelijke stukken. 
7. Leg de rolletjes met de snijkant naar beneden in het bakblik. Laat ± 1 cm ruimte tussen de rolletjes. 
8. Dek de vorm af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de rolletjes ± 30 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bak de broodjes in 20 - 25 minuten gaar en lichtbruin.

Afwerking: Verwarm tegen het einde van de baktijd de sinaasappelmarmelade met het water (in een pannetje op het vuur of in de magnetron). Bestrijk de nog warme broodjes met de marmelade. Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

Glazuur: Roer de poedersuiker met een klein beetje water of sinaasappelsap tot een dik glazuur. Lepel het glazuur over de afgekoelde broodjes.

Deze broodjes zijn vers gebakken het lekkerst. Invriezen kan ook, maar dan zonder het glazuur.

Chocoladebroodjes met noten, cranberries en sultana's

Heerlijk, deze chocoladebroodjes! Ik heb ze gebakken in papieren mini panettone bakjes, maar je kunt ook een muffinvorm gebruiken. De leuke papieren bakjes heb ik gekocht in de webshop van de Weekend Bakery.

Variatie: vervang de cranberries door in kleine stukjes gesneden gekonfijte sinaasappelschil.

Chocoladebroodjes met noten, cranberries en sultana's
Deeg:

• 400 gram tarwebloem
• 16 gram cacao
• 20 gram witte basterdsuiker
• 10 gram droge gist
• 8 gram zout
• 30 gram roomboter
• 1 theelepel/5ml amandel extract
• 260 gram volle melk
• 50 gram ei

Vulling:

• 80 gram kleine bakvaste chocolade chips of een reep pure chocolade in stukjes gehakt
• 160 gram sultana rozijnen
• 80 gram gedroogde cranberries
• 80 gram grof gehakte amandelen*

Verder:

• zonnebloemolie om kom, werkplek en handen mee in te vetten
• muffinvorm voor 12 muffins, ingevet of 9 papieren mini panettone bakjes

*Rooster eventueel eerst de amandelen in een op 180 °C voorverwarmde oven gedurende ± 8 minuten. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Wel (de avond van tevoren) de sultana’s 15 minuten in lauw water, laat ze (de hele nacht) in een vergiet uitlekken en dep ze goed droog voor gebruik. Wel de cranberries als ze erg droog zijn samen met de sultana’s.

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden.

Deeg kneden met standmixer: Doe alle ingrediënten voor het deegin de kom en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel en zacht deeg. Het deeg blijft er erg plakkerig uitzien. Schraap tussendoor zonodig de wand en bodem van de kom schoon. Geen extra bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan en kneed er dan de vulling door (met machine of met de hand).

1e rijs: Maak een bolletje van het deeg en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. Verdeel het deeg in 9 of 12 gelijke stukjes (9 als je papieren panettone bakjes gebruikt en 12 als je een muffinvorm gebruikt). Bol de stukjes deeg op en leg ze in de vormen. Zet de vormen op een bakplaat en dek het deeg af met ingevet plastic folie.

2e rijs: Laat de broodjes in 60 – 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C (boven- en onderwarmte)/160 °C (hete lucht).

Bakken: Zet de bakplaat met broodjes in de oven en bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar. Los de broodjes een paar minuten na het bakken uit de muffinvorm. De papieren panettone bakjes kun je erom laten. Laat de broodjes op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!